三级营养师技能考试试题复习汇总讲解
公共营养师(三级)知识理论题和技能题及答案解析
公共营养师三级考试题(含答案）公共营养师(三级）理论知识试题第一部分职业道德（第1—10题，每题0.5分,共5分)一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。
请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
第1—10题，共10题，每题0.5分，共5分。
）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D ）。
A．道德情操 B．道德品质 C．道德原则和规范的总和 D．以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D )A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用,但作用十分有限。
4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ）A．爱岗敬业，诚实守信 B．遵守纪律，钻研业务C．认真负责，和谐相处 D．精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A．道德与法律一同产生B．道德与法律在内容上没有重叠C．法律的适用范围比道德广D．法律是人类历史的阶段性现象,道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加剂生产企业卫生规范》8、当工作中遇到困难时，你一定会（B)A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。
江苏公共营养师三级复习资料 三级技能(含答案)
1.一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。
(2) 计算该女性膳食热能的来源。
2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
能量、维生素A不足，钙、铁、维生素B1可适当提高，提示：1.先得出食物的量2.查食物成分表得出该食物的各个营养素含量3.运用公式计算：营养素的量=食物的量*该食物的营养素含量4.将各个食物的同种营养素的量累加填入表中2.现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h 膳食回顾调查，进餐情况如下：1）请根据上述进餐情况填写下表：2）请对该女士的食谱做分析和评价详见三级技能P38 程序5 第二段3.为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。
该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。
根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）表2 食物摄取建议量食物的成分表参见表3（第5页）。
提示步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量（职业、年龄、体型形状）2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主食品种和数量的确定6、副食品种和数量的确定7、食谱的评价与调整5.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。
（请写出具体过程）表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）15g））（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）1）初步判断：该男子所需食物重量2）故判断：需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）豆类1份，油脂5份从上表中可选择:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克3）将挑选好的食物大致按3：4：3分配到三餐4）写出1日的食谱举例如下：早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一个中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的比如可将大米500克换成面粉500克6.请你作为一名营养师，制定一个食谱分析计划。
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。
A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗【答案】 C2、下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。
A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮【答案】 D3、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A4、（）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。
A.赖氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.蛋氨酸【答案】 D5、为预防佝偻病，新生儿应提倡（）。
A.米汤喂养B.少晒太阳C.母乳喂养D.补充维生素A【答案】 C6、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可以导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C7、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
A.1／3～1／2倍B.1／2～1倍C.1～2倍D.10倍以下【答案】 B8、下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。
A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类【答案】 D9、下列属于必需氨基酸的是（）。
A.苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸B.异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸D.苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸【答案】 B10、湿热环境下工作，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。
A.钙B.钾C.镁D.铁【答案】 B11、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RN1是（）mg／dA.8B.9C.12D.13.5【答案】 C12、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。
2024年公共营养师之三级营养师通关提分题库(考点梳理)
2024年公共营养师之三级营养师通关提分题库(考点梳理)单选题（共45题）1、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。
A.DRIB.EARC.AID.RNI【答案】 A2、谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽【答案】 B3、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。
A.阿托品B.巯基解毒剂C.美蓝D.抗菌素【答案】 C4、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A.智力低下B.神经管畸形C.骨骼畸形D.巨大儿【答案】 B5、粪便样品的保存方法为加入（）。
A.硫酸B.福尔马林C.甲苯D.浓盐酸【答案】 A6、以下哪种食物胆固醇含量最高（）。
A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶【答案】 A7、维生素B1的最好食物来源是（）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A8、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉注射葡萄糖是为了（）。
A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养素吸收D.防止胎儿低血糖症【答案】 B9、能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是（）。
A.身高、体重B.上臂围C.腰围、臀围D.皮褶厚度【答案】 A10、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。
A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草药中的成分【答案】 B11、大豆中的蛋白质含量为35%—40%，是植物性食物中蛋白质含量（）的。
A.最低B.中等C.最高D.适中【答案】 C12、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。
A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数【答案】 B13、一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏营养素为（）。
A.钙B.铁C.锌D.维生素B12【答案】 C14、正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之一是（）。
A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多【答案】 A15、几种对食品造成的污染的主要有害金属是（）。
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI 为（）。
A.600μg/dB.700μg/dC.900μg/dD.1000μg/d【答案】 C2、计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。
A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积【答案】 C3、已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66%，应吃（）克馒头即可满足此需要。
A.86B.124C.156D.182【答案】 D4、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（）月开始最好。
A.1个月B.2个月～3个月C.4个月～6个月D.7个月～8个月【答案】 C5、在制订营养改善项目总计划时，应能够针对项目所选定的（）产生效果。
A.暴露人群B.受众人群C.高危人群D.普通人群【答案】 C6、中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。
A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素【答案】 A7、目前确定的必需脂肪酸是（）。
A.亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B.亚油酸、a-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a-亚麻酸、花生四烯酸【答案】 B8、低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）。
A.占全天总热能的10%B.<60gC.<40gD.饮食中几乎不含蛋白质【答案】 D9、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质【答案】 C10、湿热环境下工作，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。
A.钙B.钾C.镁D.铁【答案】 B11、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种方法称（）。
A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法【答案】 B12、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（）。
公共营养师三级技能试题及参考答案(一)
公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。
（15分）参考答案：1．需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2．需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3．优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳食摄入状况二、张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1．首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2．进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3．进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4．询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。
(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
公共营养师三级技能真题汇编
一、膳食调查和评价（共15分）（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。
（3分）（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。
通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
三级技能总复习题计算及问答DOC
第一章、膳食调查1、食物成分表的应用P16可食部和废弃率计算P22食物生熟比P26人日数1、个人人日数个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比2、总人日数全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和3、个人标准人日数三级P26标准人：2400kcal，标准人系数=能量推荐/2400，标准人日数=标准人系数×人日数总标准人日数= 全家每个人标准人日之和4 、家庭混合系数混合系数＝(成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数＋……)/全家总人日数=总标准人日数/总人日数在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：（1）家庭食物称重法——在外就餐不计算在餐次总数内（2）24小时食物回顾法——在外就餐也要询问，计算在餐次总数内例题：1、张某：女，61岁，轻体力。
早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3：4：3人日数=1，标准人系数=1800/2400=0.75，标准人日数=0.75*1=0.75若：中餐未吃，则：人日数=0.6，标准人日=0.75*0.6=0.452、某营养师在食堂做膳食调查，朱师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉丝一共重为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
该食堂早餐进食人数为50人，中餐人数为100人，晚餐人数为30人。
如果三餐热比为30%、40%、30%，请计算该食堂当天人日数。
3、通过记账法记录一定时期内某家庭的食物消耗量以及进餐人数登记情况，请根据要求回答以下问题。
①根据表1，计算折合人日数、总人日数、折合标准人日数、总标准人日数、家庭混合系数。
表1. 家庭成员每人每日用餐情况登记表表2家庭食物量登记表（1）算食物实际消耗量，将结果填入空格中.（2）计算家庭平均每人每日每种食物摄入量。
三级公共营养师考试题目及解答
三级公共营养师考试题目及解答第一部分：基础知识(满分100分)一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 人体所需能量的主要来源是：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 下列哪种食物含有较多的膳食纤维：A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 精细谷物3. 下列哪种营养素是构成人体骨骼和牙齿的主要成分：A. 维生素DB. 钙C. 铁D. 锌4. 下列哪种食物含有较多的维生素C：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果5. 下列哪种营养素对视力有保护作用：A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E6. 下列哪种食物含有较多的维生素A：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果7. 下列哪种营养素对提高免疫力有重要作用：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素8. 下列哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 精细谷物9. 下列哪种营养素对胎儿发育有重要作用：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素10. 下列哪种食物含有较多的叶酸：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 人体所需的必需营养素包括：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质12. 下列哪些食物属于高蛋白食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 精细谷物E. 豆类13. 下列哪些食物属于富含膳食纤维的食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果E. 精细谷物14. 下列哪些营养素对心血管健康有保护作用：A. 维生素DB. 钙C. 铁D. 锌E. 钾15. 下列哪些食物属于富含维生素C的食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果E. 精细谷物第二部分：专业知识(满分100分)一、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述公共营养师的职责和任务。
17. 请简述膳食纤维的作用及其食物来源。
国家三级公共营养师----技能培训全套复习材料+真题(1-40 共190页)
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
技能与计算重点
• • • • • 24H回顾调查表P8参考、评价表的设计 个人人日数概念以及计算：P11 膳食结构评价的依据和方法：P35 膳食能量计算评价：P40-43 膳食营养素分析步骤、评价依据与方法 P44
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 答：摄入量（kcal） 占总热能的百分比（%） 标准 蛋白质 600.2 600.2 /3371.08×100%=17.8% 10~15% 脂肪 528.84 528.84/3371.08×100%=15.69% 20~25% 碳水化合物 2242.04 2242.04 /3371.08×100%=66.51% 60~70% 评价： 1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700 kcal计，小王的日能量摄入量 却有3371 kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准； 2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。 3、其蛋白质来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质= （12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05×100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白 质摄入量充足，蛋白质结构基本合理。 4：其脂肪来源计算：植物性脂肪（7.5+4.8+16.2+0.54+0.2+0.14+7.5=36.88）/ 总脂肪58.76 = 63%，脂肪结构基本合理，但脂肪总量摄入不足。
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法 记账法
24h回顾法
准确
三级公共营养师技能题及答案解析.
公共营养师三级技能考试题（含答案）一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。
要求：（15分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表2、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项三、体格测量（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
（20分）（二）请写出体重测量的方法及注意事项四、儿童体格评价（一）已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。
现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。
1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。
公共营养师三级技能题及答案
三级技能一、营养素缺乏体征判断与建议小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：1.小方可能出现的营养问题是什么？2.针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？3.二、学生营养午餐编制及评价1.请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）2.若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.三、幼儿园食谱编制新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。
5岁组有70名（男36名，女34名）四、成人职工食堂食谱编制与评价某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下：五、食物营养指数（INQ）值。
六、混合膳食蛋白质互补作用的评价七、食物碳水化合物评价—血糖生成指数三级技能答案一、解答：1.首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断①膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；②相关症状调查：无故疲劳；③体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；④分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。
建议：选择维生素C治疗试验。
2.针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。
②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。
③重点补充富含VC的食物：富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）：辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜富含VC的水果（VC含量由高到低）：酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔二、解答：VB2含量均偏低。
2.应对食谱进行简单调整。
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析
2024年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。
A.维生素AB.维生素C.维生素D.维生素B2【答案】 D2、牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（）。
A.维生素B2B.维生素AC.烟酸D.维生素C【答案】 D3、关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（）。
A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油与血糖增高没有关系C.多吃肉不会引起血糖增高D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利【答案】 D4、下列处理中，提高渗透压保藏的是（）。
A.速冻B.盐腌C.使用防腐剂D.加热【答案】 B5、人体每天约有多少蛋白质被更新（）。
A.90AB.26%C.3%D.36%【答案】 C6、消化吸收率最高的大豆食品是（）。
A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽【答案】 A7、中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。
A.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品【答案】 A8、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。
A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏【答案】 B9、营养教育的主要内容如下（）。
A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训B.将营养知识纳入大学的教育内容C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D.将营养知识纳入成人高等教育课程【答案】 C10、对于肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的（）。
A.盐酸B.胆盐C.脂肪酶D.胆固醇【答案】 B11、普通成人适宜的运动强度是（）。
A.轻度B.中度C.重度D.极重度【答案】 B12、下列关于铁的叙述不正确的是（）。
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分【答案】 B13、同等质量产能量最多的是（）。
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三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g表2 营养素摄入量参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
2．是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。
其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。
3．还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。
依据表2可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是：碳水化合物供能＝2200－72.9×4－65.1×9＝1322.5kcal碳水化合物供能比例＝1322.5/2200×100％＝60％脂肪供能比例＝65.1×9/2200×100％＝26.6％蛋白质供能比例＝72.9×4/2200×100％＝13.4％表3. 三大营养素供能比例2、二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？（本题参考答案：P21-23）答：在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序是：程序1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数；程序2、登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中；程序3、进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表2中；程序4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中；程序5、食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为：消耗量=（起始结存量+购物量）-（调查结束时的剩余量+调查期间废弃的量）填写到登记表1中；程序6、计算总人日数：按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数；程序7、核对记录结果，编号与归档：样表：表二：注：PAL：体力活动水平三、某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析，请简要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？（本题参考答案：P36-38）答：1、利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。
3、按照中国居民平衡膳食宝塔对24h膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类；4、将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；5、根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；6、样表。
各类食物摄入量统计表四、王小姐来到营养师事物所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？（本题参考答案：P48-51）1、采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；2、计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；3、计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。
4、计算三大产能营养素的供能比例；5、计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；6、计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；7、计算早中晚三餐能量分配的比例。
8、结果分析：（1）、依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（2）、依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）、分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）、分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）、分析脂肪来源是否合理；（6）、分析三餐能量分配是否合理；9、根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。
第二章营养状况测定和评价一、某先生带着1岁零7个月的儿子前来营养师事务所咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问作为营养师你需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序？（本题参考答案P75-76）1、需要测定头围、胸围、身长、顶-臀长和体重；2、头围测定程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于孩子头部右侧眉弓上缘处，左手拉软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点处，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位；3、胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然躺平，测量者位于孩子右侧，用左手拇指将软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘处，左手拉软尺经右侧后背两肩胛骨下缘，左侧乳头下缘处回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm 为记录单位，保留小数点后一位。
4、身长和顶-臀长测定程序：脱去孩子的帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。
测量者位于孩子右侧，左手握住双膝。
使腿伸直，右手移动足板使其接触孩子双足跟。
读取尾板上刻度尺的读数即为孩子身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
然后测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取尾板上刻度尺的读数即为孩子顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位；5、体重测定程序：先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以kg 为记录单位，保留小数点后两位，二、世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？（本题参考答案P82-84）1、WHO推荐皮褶厚度测定选用的三个测量点分别是：肱三头肌、肩胛下角和脐旁处。
2、各测定点的操作程序：先校正皮褶厚度计，压力符合规定标准：(1)、肱三头肌皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，右侧上肢充分裸露；2）、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；3）、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起来皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度计，在皮褶提起点下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶厚度计卡钳钳极，使钳尖部充分夹住皮褶；5）、在皮褶计指针快速回落后立即读数。
记录以mm为单位，精确到小数点后一位。
6）、连续测量三次，求平均值。
（2）、肩胛下角皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，被测部位充分裸露。
测试人员站在被测人员的背面；2）、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指将被测皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法；(3)、脐旁皮褶厚度测定：取脐旁右侧2cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起，不要用力加压用皮褶计测量距拇指1cm处的皮褶厚度。
四、某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需要量，请问需要收集王先生的哪些生物样品进行氮含量测定？简要叙述具体的工作程序？（本题参考答案P88、P92）1、需要收集尿液、粪便进行氮含量的测定；2、尿液收集的工作程序：（1）、在收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等；（2）收集容器交给王先生，同时交代尿液收集方法，次日晨8时排空小便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的所有尿液，每次收集后需及时将收集容器置于4度保存，防止样品分解、腐败。
（3）、测量王先生24h尿的总体积，取出部分进行氮含量的测定；3、粪便收集的工作程序：（1）、在加有适量0.05mol/L硫酸的粪便收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等；（2）、将收集容器交给王先生，同时交代收集方法，次日晨8时排空大便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的粪便，收集时用竹签或棉签挑取指头大小的一块粪便连同竹签或棉签一并放入收集容器内。
当做粪胆原定量时可连续收集三天的所有粪便称重后取出20g送检。
（3）充分混匀王先生的粪便样品，对氮含量进行测定。
五、67岁的李老太太来到营养咨询中心，诉说近段时间老是腰酸背痛、上楼吃力，请问李老太太可能患了哪种营养性疾病？作为营养师你应该怎样进行分析判断？（本题参考答案P113-114）1、李老太太可能患了软骨化症；2、通过询问了解李老太太的个人相关信息：（1）、个人一般情况；（2）、膳食史：最近饮食是否规律？食欲如何？既往常摄取的种类？偏不偏食？是否长期饮用牛奶等？（3）、个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病？是否有肝病史等？是否饮酒？户外活动情况？生育史等；（4）相关症状：是否出现腰腿痛？肌无力？骨压痛？以及手足筋挛抽搐等？3、进行相关缺乏病体征的检查：（1）骨骼系统：身高变化，脊柱是否弯曲等；（2）、x线检查：骨密度变化；4、进行实验室检查：血清维生素D浓度，碱性磷酸酶活性等；5、根据相关症状、体征以及实验室检查结果，做出李老太太是否存在骨软化症的判断；6、对骨软化症发生原因进行分析：（1）、结合膳食史分析：是否由于膳食维生素D 摄入不足所引起；（2）、结合既往病史分析：是否由于维生素D吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病，肝病史等；（3）、结合日常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力劳动少导致钙流失加速，户外活动少内源性维生素D合成不足所引起；7、根据骨软化症发生的原因，提出合理的膳食建议；六、王小姐来到营养咨询中心，诉说近端时间眼睛干涩，在暗处不能及时看清周围的东西，请问王小姐可能患了哪种营养缺乏？作为营养师你应该怎样进行分析判断？（本题参考答案P109-110）1、王小姐可能患了维生素A营养缺乏；2、通过询问了解王小姐的个人相关信息：（1）、个人一般情况；（2）、膳食史：最近饮食是否规律？食欲如何？既往常摄取的食物种类等，尤其是肝、蛋、奶及黄绿色蔬菜、水果的摄入情况；（3）、个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病？是否有手术史、肝病史、减肥史等？（4）、相关症状：是否有眼睛干涩？暗室视物时间延长等？3、进行相关缺乏体征的检查：（1）、眼部体征：毕托氏斑、角膜软化或溃疡等；（2）、皮肤体征：干燥、毛囊角化过度。