粗加工与切配要求
食品粗加工及切配管理要求及标准
食品粗加工及切配管理要求及标准（1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。
（2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、不易发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。
（3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。
（4）工作时，人员必须按规定着装。
加工食品前，须洗手消毒。
（5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。
（6）领料时，原则上用多少领多少。
（7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰，且做好防护措施。
（8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混，也不得在同一区域操作。
（9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的加工用具、容器用后须消毒。
（10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。
（11）动物类、植物类和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使用，并有明显标识。
（12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的，不得加工和使用。
（13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。
加工后无泥沙、杂物、腐烂。
（14）禽蛋使用前，须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。
打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大批量蛋。
（15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。
（16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。
（17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。
（18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，正常时才能投入下一工序。
（19）加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水的容器。
（20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜内。
（21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。
（22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。
（23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。
（24）掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。
粗加工切配安全管理制度
粗加工切配安全管理制度
为了进一步规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮
安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务
食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本规章管理制度。
1、加工前应当仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用之前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用之前应对外壳进行清洗，必
要时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要
有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应当
及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质
分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作章程，在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工结束应当及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及
所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。
不得在食品原料清洗水
池内清洗拖布。
单位（盖）
年月日。
学校食堂粗加工切配间设置规范与要求
学校食堂粗加工切配间设置规范与要求
（2023.4修订）
★关键点：
粗加工和切配应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
★重点关注以下要点：
1、地面应用不透水材料铺砌，墙裙应铺设有浅色瓷砖或浅色防水易清洁的材料离地 1.5 米以上，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
2、防尘防蝇设施齐全，安装灭蝇设备的，应避免设置在水池、操作台等设备上方。
3、应有足够供水，水质应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用地下水加工食品。
4、粗加工区域应设有三个以上原料清洗水池，水池容积应满足加工需求，并分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色)，提供水果的学校食堂，应设置专用操作场所，并设水果专用清洗池（蓝色），宜设置水果浸泡池(白色)。
（备注：颜色可根据实际情况进行调整或采用其他明显标识用以区分不同用途，下同）
5、有条件的学校食堂可分别设置植物性食品粗加工切配间、动
物性食品粗加工切配间、水产品粗加工切配间，每个粗加工
切配间设置对应的符合实际需要数量的清洗池、切配台，配备刀具及砧板。
同一个粗加工切配间的色标为同一种颜色，不得混用。
切配间无法分开的设置，应使用红、绿、黄色标分隔成三个区域：动物性食品切配区、植物性食品切配区、水产品切配区，并分别设置专用切配台、刀具及砧板，以红、绿、黄色标对应标示。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
粗加工切配管理制度
2023粗加工切配管理制度•粗加工及切配管理总则•粗加工管理制度•切配管理制度•粗加工与切配的协调管理•粗加工切配安全制度•粗加工切配质量管理与监督•相关文件与记录管理目录01粗加工及切配管理总则1管理原则23粗加工和切配过程应符合食品安全法规定，确保食品的新鲜、卫生和质量。
确保食品安全工作人员应遵守粗加工和切配的操作规范，减少浪费和损耗，提高原材料利用率。
规范操作每个岗位和工种应明确职责和操作要求，实行岗位责任制。
责任到人03卫生岗位职责负责加工场所的清洁卫生工作，保持环境整洁，确保食品安全。
岗位职责01粗加工岗位职责对原材料进行挑选、清洗、切割等预处理工作，确保食品加工前的准备工作完成。
02切配岗位职责根据菜肴的要求，将粗加工后的原材料进行切割、搭配和配料，为下一步烹饪做好准备。
工作要求工作人员应熟练掌握粗加工和切配的操作技能，不断提高工作质量。
熟练掌握操作技能严格执行卫生标准合理安排工作时间节约意识粗加工和切配过程中应严格执行卫生标准，保持个人卫生和环境卫生。
合理安排工作时间，确保原材料的新鲜和质量。
在工作中应树立节约意识，减少浪费和损耗，提高原材料利用率。
02粗加工管理制度蔬菜、水果等原料应彻底清洗干净，去除残留农药、细菌和杂质。
原料清洗规定原料清洗要彻底加工设备需定时清洗，防止残留物腐败变质而影响产品质量。
定时清洗设备清洗用水应符合相关卫生标准，定期检测水质。
清洗用水标准切割工具清洁切割工具需保持清洁，使用前后均需清洗和消毒。
切割分开进行原料切割需分开进行，将蔬菜、水果等不同类别的原料分别放置在不同的案板和容器中。
切割方法规范切割方法需规范，避免产生过多的碎屑和浪费。
原料切割规定建立加工设备清单，明确各种设备的名称、型号和用途。
设备清单制定设备使用规范，保证设备正常运行和使用寿命。
使用规范制定设备的维护保养计划，保证设备的清洁卫生和正常运转。
维护保养计划加工设备管理03切配管理制度将需加工的原材料进行分类，包括蔬菜、肉类、水产品等。
粗加工切配管理制度
数据分析
对收集到的数据进行统计分析，如合格率、 不合格率等，了解管理制度实施效果。
实施效果总结与反馈
根据评估结果，对管理制度实施 效果进行总结。
将评估结果反馈给相关部门和人 员，以便对管理制度进行改进和
完善。
根据评估结果，对员工进行培训 和教育，提高其对管理制度的认
切配前要确保手部清洁，穿戴整 洁的板，分类存放
食物，避免交叉污染。
切配过程中要保持厨房通风良好 ，及时排除厨房油烟和蒸汽等有
害气体。
04
管理制度执行与监督
培训与宣传
培训
定期为工作人员提供粗加工和切配相关的培训，确保他们熟悉并遵守最佳实践和 卫生标准。
持续改进
根据检查结果和员工反馈，对粗加工和切配管理制度进行持续改进，提高制度的科学性和可操作性。
05
管理制度实施效果评估
评估指标与标准
食品处理规范程度
检查食品是否按照规定的流程和标准 进行加工、切配，是否符合食品安全 卫生要求。
员工操作规范程度
评估员工在粗加工、切配过程中操作 的规范程度，是否按照要求进行穿戴 、清洗、消毒等操作。
环境卫生
保持粗加工场所的环境卫生，定期 进行清洁消毒，防止细菌滋生。
03
切配管理规定
切配技术要求与标准
熟练掌握原料的名称、质地、性能等，了解其营养成分和烹饪时间，确保合理使用 。
根据菜品需求，严格按照标准切配，确保原料的形状、大小、厚薄等符合要求。
切配时要注意刀功技巧，力求切配精细、整齐、美观，提高菜品的感官质量。
识和执行能力。
06
相关文件与附件
管理制度详细条款
粗加工切配管理制度
编号：SM-ZD-63382 粗加工切配管理制度Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly.编制：____________________审核：____________________批准：____________________本文档下载后可任意修改粗加工切配管理制度简介：该制度资料适用于公司或组织通过程序化、标准化的流程约定，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，从而协调行动，增强主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。
文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。
为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
厨房培训粗加工及切配卫生要求活动小结
厨房培训粗加工及切配卫生要求活动小结
厨房培训粗加工及切配卫生要求活动小结
一、活动目的:
本次厨房培训主要针对粗加工及切配环节的卫生要求进行学习和实践，提高厨房员工对卫生要求的认识和遵守意识，确保食品安全，降低病菌传播风险。
二、活动内容:
1. 粗加工环节卫生要求：
（1）食材要新鲜、无异味，避免使用过期的食材。
（2）刀具要清洗干净，刀刃要磨得锋利。
（3）切配时要确保食材的卫生，避免刀具、刀垫等接触到食材。
2. 切配环节卫生要求：
（1）食材要新鲜、无异味，避免使用过期的食材。
（2）刀具要清洗干净，刀刃要磨得锋利。
（3）切配时要确保食材的卫生，避免刀具、刀垫等接触到食材。
（4）切配后的食材要立即进行处理，避免食材变质。
（5）厨房要有良好的通风条件，避免食材变质。
三、活动成果
通过本次培训，厨房员工对粗加工及切配环节的卫生要求有了更深入的了解和认识，提高了员工的卫生意识和实践能力，为保证食品安全奠定了基础。
四、活动反思
在本次活动中，虽然厨房员工对卫生要求有了认识，但在实际操作过程中仍存在一定问题，需要加强培训和指导，确保厨房员工能够更好地遵守卫生要求。
五、活动总结
本次厨房培训通过粗加工及切配环节的卫生要求的学习和实践，提高了厨房员工的卫生意识和实践能力，确保了食品安全。
同时，培训活动中存在的问题也暴露出厨房管理方面还存在一定问题，需要加强管理，确保厨房工作有序进行。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、总则1.1 为了加强食品加工及切配过程中的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
1.2 本制度适用于食品加工及切配过程中的各个环节，包括原料采购、验收、储存、清洗、加工、切配、包装、运输等。
1.3 食品加工及切配人员必须遵守本制度，确保食品卫生安全。
二、原料采购与验收2.1 原料采购应选择具有合法经营资格的供应商，并与其签订食品安全责任书。
2.2 采购人员应具备食品安全知识，能够识别新鲜、合格的原材料。
2.3 原料采购应遵循“新鲜、优质、安全”的原则，禁止采购腐败变质、有毒有害、来源不明的食品原料。
2.4 原料验收应由专人负责，对原料的外观、标签、保质期等进行检查，确保原料符合食品安全标准。
2.5 验收合格的原料应进行登记，并按照种类、规格、批次等分类存放。
三、储存与保管3.1 食品原料应按照种类、规格、批次等分类存放，避免交叉污染。
3.2 食品原料应存放于干燥、通风、阴凉、卫生的场所，禁止存放于潮湿、高温、有异味的地方。
3.3 食品原料的存放应遵循先进先出的原则，避免过期、变质。
3.4 食品原料应定期检查，发现变质、腐败的原料应立即处理，禁止使用。
3.5 储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防蝇、防尘等设施，确保食品卫生安全。
四、清洗与加工4.1 食品原料在加工前应进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质、农药残留等。
4.2 清洗设备应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。
4.3 清洗后的食品原料应进行分类，避免交叉污染。
4.4 加工过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，确保食品卫生安全。
4.5 加工工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。
五、切配与包装5.1 切配人员应具备相应的技能和卫生知识，确保食品的切配质量。
5.2 切配工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度第一节总则为了规范粗加工及切配工作，保障员工的身体健康，确保产品质量和生产安全，制定本管理制度。
第二节粗加工管理1. 粗加工操作规程（1）所有操作人员必须经过专业培训，获得合格的操作技能和操作证书后方可上岗操作；（2）操作人员必须佩戴相应的劳动防护用品，如防护手套、口罩、护目镜等；（3）操作人员必须严格按照操作规程进行操作，禁止违章操作和擅自修改操作程序；（4）操作过程中发现异常情况，必须及时上报，禁止隐瞒处理；（5）操作结束后，必须对设备及周围环境进行清理和消毒。
2. 粗加工设备管理（1）粗加工设备必须定期进行维护和保养，确保设备处于良好的工作状态；（2）新投入使用的粗加工设备必须进行验收合格后才能投入生产；（3）设备使用过程中如发现异常故障，必须立即停机并上报维修。
第三节切配管理1. 切配操作规程（1）所有切配操作人员必须通过专业培训并获得合格的操作证书后方可上岗操作；（2）切配作业必须在专门的操作间进行，禁止在非指定区域进行切配；（3）进行切配作业时必须佩戴防护用品，如防护手套、防护服等；（4）对切配所用刀具必须进行定期磨刀和消毒处理；（5）切配结束后，必须对工作台面、刀具等进行彻底清洁和消毒。
2. 切配设备管理（1）所有切配设备必须定期进行维护和保养，确保设备处于良好的工作状态；（2）新投入使用的切配设备必须进行验收合格后才能投入使用；（3）设备使用过程中如发现异常故障，必须立即停机并上报维修。
第四节应急措施1. 运输过程中如发生产品破损、温度异常等情况，必须及时报告，并及时采取应急措施；2. 在产生大面积污染、气味等异常情况时，必须立即通知相关部门并采取应急措施；3. 在发生事故时，必须立即启动应急预案，组织人员有序撤离并采取有效的救援措施。
第五节违规处理与责任追究1. 对于未经培训擅自操作设备或违反操作规程的人员，给予警告并进行培训；2. 对于严重违规行为，给予记大过等相应处罚，并进行相应的责任追究。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、目的为规范食品粗加工及切配工作，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食品加工企业、餐饮服务单位等食品生产经营场所的食品粗加工及切配环节。
三、职责1. 食品生产经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品粗加工及切配卫生管理的责任部门和责任人。
2. 食品生产经营单位应加强对食品粗加工及切配人员的培训和管理，确保其具备必要的食品安全知识和操作技能。
3. 食品生产经营单位应定期对食品粗加工及切配场所进行卫生检查，及时发现和纠正存在的问题。
四、食品粗加工卫生要求1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，并具有合法的来源证明。
（2）采购人员应具备基本的食品安全知识，能够识别食品原料的质量。
2. 食品原料验收（1）食品原料进入生产场所时，应进行严格的验收，确保其符合食品安全要求。
（2）验收人员应具备食品安全知识，能够对食品原料进行有效的检查和评估。
3. 食品原料储存（1）食品原料应按照类别和性质进行分类储存，避免交叉污染。
（2）食品原料储存场所应保持清洁、通风，并定期进行消毒。
4. 食品原料加工（1）食品原料加工前应进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。
（2）加工过程中应使用清洁的设备和工具，避免交叉污染。
（3）加工后的食品原料应进行有效的储存，确保其新鲜度和质量。
五、食品切配卫生要求1. 切配工具和设备（1）切配工具和设备应保持清洁，定期进行消毒。
（2）切配工具和设备应根据用途进行分类，避免交叉污染。
2. 切配人员（1）切配人员应具备食品安全知识，能够熟练地进行食品切配操作。
（2）切配人员应保持个人卫生，佩戴口罩和手套，避免污染食品。
3. 食品切配过程（1）食品切配应在清洁的切配台上进行，避免食品受到污染。
（2）食品切配过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。
粗加工切配安全管理制度(3篇)
粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。
不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。
单位(盖)年月日粗加工切配安全管理制度（2）是指在生产和操作过程中，针对粗加工切配作业所涉及的风险和安全隐患，制定的一套管理制度，旨在保障工作人员的安全和生产作业的顺利进行。
以下是粗加工切配安全管理制度的主要内容：1. 安全责任制度：明确各级管理人员的安全职责和工作要求，确保安全管理工作的有效实施。
2. 培训教育制度：对从业人员进行安全培训和教育，使其了解粗加工切削作业的风险和安全操作规范。
3. 作业规程制度：制定粗加工切配作业的操作规范和安全流程，包括机器设备的操作规程、安全操作规程等。
4. 安全检查制度：定期进行安全检查和隐患排查，发现问题及时整改，确保安全工作的开展。
5. 应急预案制度：制定粗加工切削作业的应急预案，明确应对突发事件和事故的处理措施和责任分工。
餐饮业粗加工及切配卫生制度
粗加工及切配卫生管理制度
1.粗加工间（区）内分设肉类、水产类、蔬菜等洗涤区或池，并要有明显标志。
各种食品原料不得就地堆放，上架分类存放。
2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋入库前倒箱，在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4.蔬菜加工要按照一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切配的顺序操作。
5.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
6.加工动物性食品与植物性食品的操作台、用具、容器要分开使用，不得混用，并定位存放。
5.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不得堆放在地面上。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏冷冻。
6.每餐加工完毕后，对使用的工具、容器和设备及地面全部清全部清洗一遍。
切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.垃圾桶要及时倾倒避免垃圾外溢，桶盖要及时盖好，桶外壁保持清洁。
粗加工与切配管理制度
粗加工与切配管理制度第一章总则第一条为规范粗加工与切配生产管理行为，确保产品质量与安全，保障员工健康与安全，提高企业生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司内所有粗加工与切配生产环节，包括设备操作、人员管理、安全生产等。
第三条本制度内容应与相关国家法律法规相一致，与公司内部管理制度相协调。
第四条粗加工与切配部门应严格依照本制度执行，否则将受到相应的纪律处罚。
第二章生产流程第五条粗加工与切配生产流程包括原料准备、加工设备预检、生产操作、成品分配等环节。
第六条原料准备应由专人负责，确保原料品质符合要求，按照规定比例投入加工。
第七条加工设备预检应在生产前进行，检查设备的运转情况、安全防护装置是否完好等，有问题的设备应立即停用并报告维修。
第八条生产操作应按照产品工艺要求进行，操作人员应穿戴好相应的劳保用品，遵守操作规程，确保生产安全和产品质量。
第九条成品分配应按照订单或者销售需求进行，保证产品按时精准出货。
第三章人员管理第十条粗加工与切配部门应配备专业技术人员，负责设备调试、工艺优化和生产指导。
第十一条生产操作人员应具备相应的操作技能和安全知识，持证上岗。
第十二条对于新员工，应进行技能培训和安全教育，并经过相关考核合格后方可上岗操作。
第十三条对于不遵守操作规程、安全生产规定的人员，将给予批评教育或者纪律处罚。
第十四条粗加工与切配部门应定期进行员工岗前安全培训，提高员工安全意识和技能水平。
第四章安全生产第十五条粗加工与切配部门应建立健全安全生产责任制，明确责任人和责任范围。
第十六条在生产现场应设置明显的安全警示标识，禁止未经培训人员进入。
第十七条对于有关设备和工具，应定期进行维护保养，确保设备处于良好的工作状态。
第十八条对于可能造成危险的工艺操作，应进行有效的封锁隔离，确保人员安全。
第十九条发生事故或者隐患时，应及时报告，并采取必要的措施进行处理，防止事故扩大。
第五章质量控制第二十条粗加工与切配部门应建立严格的质量控制体系，确保产品符合标准。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度一、引言粗加工及切配是加工行业中非常重要的环节之一。
粗加工是指将原材料进行初步的加工处理，以便进一步加工成最终产品；切配则是指将原材料按照一定的规格和尺寸进行切割和配料。
粗加工及切配的管理对于产品的质量、效率和成本都具有重要影响。
因此，制定一套科学、规范的粗加工及切配管理制度是非常必要的。
二、管理目标1. 提高质量：确保粗加工和切配的产品质量达到或超过客户的要求。
2. 提高效率：提高粗加工和切配过程的生产效率，减少浪费和损耗。
3. 控制成本：降低生产成本，提高经济效益。
4. 加强安全：确保粗加工和切配过程的安全，保护员工的人身安全。
5. 持续改进：不断改进粗加工和切配过程，提高管理水平和技术能力。
三、管理内容1. 质量管理1.1 建立标准化的质量检验标准，对原材料进行检验，包括外观、尺寸、重量等指标，以确保原材料的质量符合要求。
1.2 设立专门的质检人员，负责检验和抽样。
1.3 设立不合格产品处理措施，对不合格产品进行追踪、整改和处理，以防止出现次品。
1.4 每批次产品完成后，进行自检和互检，并做好相应记录。
2. 效率管理2.1 制定合理的工艺流程，确保生产过程的顺畅。
2.2 对生产设备进行定期维护和保养，减少故障和停工时间。
2.3 合理安排生产计划，避免生产过程中的闲置和滞销。
2.4 提高员工的生产技能和操作水平，提高生产效率。
3. 成本控制3.1 确定成本核算方法和标准，实行严格的成本核算制度。
3.2 通过优化生产工艺和流程，减少材料、能源的浪费和损耗，降低生产成本。
3.3 提高设备的利用率和效率，减少设备故障和维修成本。
3.4 设立成本管控岗位和成本分析专职人员，对生产成本进行动态监控和分析。
4. 安全管理4.1 制定安全操作规程，对员工进行安全培训和教育。
4.2 定期进行安全隐患排查，及时消除安全隐患。
4.3 配备必要的安全防护设备，并对员工进行使用培训。
4.4 建立事故应急预案，以应对突发事件。
粗加工与切配要求
餐饮食品粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器应符合：
1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
6 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
7 集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
十三条粗加工及切配卫生要求欢迎访问胜利教育网
食品安全管理制度汇编学校食堂餐饮服务食品安全操作规范（讨论稿）东营市胜利教育管理中心印制目录从业人员健康管理制度 (1)从业人员培训管理制度 (2)从业人员个人卫生管理制度 (3)从业人员工作服管理制度 (4)食品进货查验记录管理制度 (5)食品贮存管理制度 (7)粗加工管理制度 (8)切配管理制度 (9)烹调加工管理制度 (10)面点加工管理制度 (11)食品留样管理制度 (12)备餐及供餐管理制度 (13)餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (14)餐厅卫生食品安全管理制度 (15)食品添加剂管理制度 (16)食品添加剂和调味料公示管理制度 (18)食品用设备设施管理制度 (19)食品安全检查管理制度 (20)食堂管理员岗位职责 (21)食品安全员岗位职责 (22)（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
（四）食堂管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
（五）学校食堂应指定专人随时掌握从业人员的健康状况，对掌握的情况及时做好适当安排，并做好询问登记。
（六）从业人员健康证明应随身携带或叫、交食堂管理人员统一保存，以备检查。
（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
（二）食堂管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。
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餐饮食品粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器应符合：
1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
6 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
7 集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。