蜂蜜好坏如何鉴别

如何鉴别真假蜂蜜？

蜂蜜是全世界人民喜爱的天然甜味剂，也是我国一种历史悠久的药食同源物品。现在市面上的蜂蜜玲琅满目，既有20元一大桶的国产商品蜜，也有数百元上千元一瓶的进口高端蜜，电商上的蜂农自营蜂蜜更是令人目不暇给。作为目前最易被造假的农产品之一，到底什么是好蜂蜜众说纷纭。那么，什么是真正的蜂蜜，你会鉴别真假蜂蜜吗？

【蜂蜜的分类】

按照蜜源不同，可以将蜂蜜分为以植物蜜腺分泌的蜜汁为原料的花蜜（nectar honey）；以植物分泌物、昆虫采食植物汁液后排出的甜液为原料的甘露蜜（honeydew honey）。

根据蜂蜜形态不同，可以将蜂蜜分为巢蜜、带巢蜜和分离蜜。巢蜜为储存在蜡质蜂巢中的原始蜂蜜，分离蜜则要将蜂蜜从巢脾中分离，带巢蜜指的是含一片或多片蜂巢的液体蜂蜜。

根据分离蜜加工程度的不同，有更为具体的分类法，其中最具代表性的有：原蜜（Raw Honey）：经分离、沉淀，不额外加热，含少量花粉、蜂蜡；过滤蜜（Strained honey）：滤去蜂蜡、蜂胶等，保留花粉、矿物质、酶；过滤加工蜜（Filtered honey）：在66-77℃滤去花粉、气泡等悬浮物，成品清澈、结晶慢；巴氏消毒蜜（Pasteurized honey）：超过70℃加热杀菌，颜色变深，不易结晶，口感较差。

【真正的蜂蜜是成熟蜜】

成熟蜜是我国独有的概念，指的是花蜜等原料在蜂巢中经蜜蜂吐酶酿造、扇风脱水而自然成熟的蜂蜜，其含水量通常在20%以下，整个酿造过程需要5-7天。与成熟蜜相对的是采蜜后1-3天即从蜂巢中取出的非成熟蜜，有些通过蜂农直接售卖给消费者；还有一些经加热浓缩后，水分含量达到国家标准，作为商品蜜售卖。后者即所谓的浓缩蜜。

根据我国蜂蜜国标（GB 14963-2011）要求，“蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质”。国际食品标准委员会、欧盟、南非等组织和国家在对蜂蜜的定义中，也指出蜂蜜需要在蜂巢中自然脱水、完全成熟。因此，严格意义上讲，只有天然成熟的蜂蜜才能被称为蜂蜜，未经酿造成熟的原始蜂蜜和浓缩蜜均不属于真正蜂蜜的范畴，而且其营养物质与天然成熟蜜有较大的区别。

【蜂蜜允许合理加工】

一些人认为，真正的蜂蜜不应该有人为加工。其实，这是一种误读，合理的蜂蜜加工是蜂蜜生产中不可或缺的环节。对于容易结晶的蜂蜜，必须通过预热解晶，才能使蜂蜜呈现液态，并从巢中分离。过滤操作可除去蜂蜜中的蜜蜂死尸、灰尘

等杂质，我国及美国、南非等国家的蜂蜜标准均对蜂蜜的澄清度和杂质含量有相关要求。此外，蜂蜜中含天然的嗜渗酵母菌，蜂蜜结晶使液态层游离水含量增加，在适宜温度下，嗜渗酵母发酵会导致蜂蜜变质，因此，大多数商品蜜需要进行加热杀菌及滤除晶核的操作，以延长货架期，保证食品安全。还有一些具有较为显著的抗菌、免疫刺激等活性的特殊蜂蜜，被尝试用作促进伤口愈合的敷料，为此需要避免蜂蜜中可能有的梭菌孢子之类感染伤口，这类医药级蜂蜜通常需要进行辐照杀菌。

但是，过度加热使蜂蜜色泽加深、芳香物质丢失、酶活性降低、生物活性发生改变；而滤网孔径过小，则会除去蜂蜜中的部分或全部花粉，降低蜂蜜的维生素含量。为此，国内外的科研工作者对蜂蜜的加工条件做了一系列的研究，试图寻找最适合蜂蜜的加工方式，在满足除菌等目的的同时尽量减少对蜂蜜品质的影响。

【造假的蜂蜜】

近年来，不法商贩往蜂蜜中添加白糖、果葡糖浆、增稠剂等物质，以次充优，极大的损害了消费者的利益。掺假的蜂蜜不仅缺乏真正蜂蜜应有的营养价值，而且在掺假过程中可能产生二次污染，进一步降低产品的品质。我国现行的蜂蜜国标主要关注食品安全指标，而未对蜂蜜的真实性判别做出具体要求。因此，满足国家检测标准的蜂蜜不一定是真正的蜂蜜。

【蜂蜜制品】

真正的蜂蜜中不应加入其他物质，其商品标签的名称应为“蜂蜜”或“（某某蜜源）蜂蜜”，也可为“蜜”或“（某某蜜源）蜜”。在蜂蜜中添加其他物质后的成品称为蜂蜜制品，例如：调制蜂蜜、调配蜂蜜、蜂蜜膏等产品，均不再属于蜂蜜的范畴。

【判断蜂蜜真伪的简单方法】

蜂蜜的真伪鉴定较为复杂，由于造假手段多样，即便目前有一系列仪器分析方法，鉴定蜂蜜的真伪仍不是一件容易的事。老蜂农通常能根据经验，借助手摸鼻闻口尝来进行判断，但是对于普通消费者而言，难度较大。以下方法并非鉴别真蜜的金标准，但一定程度上有助于识别假蜜。

（1）看色泽：蜂蜜依蜜源品种不同，其色泽范围呈现水白色（近无色）至深色（暗褐色）。每一种蜂蜜都有固定的颜色，如洋槐蜜为水白色或浅琥珀色，枣花蜜为黄色琥珀色。过度暴晒、加热或者储存期过长都会导致蜂蜜的颜色加深。蜜色异常鲜艳、浑浊黯淡、有云雾状团块，表明蜂蜜可能造假。值得注意的是，虽然我国根据蜂蜜色泽将其分为7等，但蜂蜜色泽不应作为区别蜂蜜品种优劣的依据。通常来说，浅色蜜的香味和口感更好；而深色蜜含有更为丰富的矿物质和植物化合物，各具特色。

（2）看发酵：蜂蜜中的嗜渗酵母在较高的水分和温度下容易发酵产生气泡，农家自销的蜂蜜通常未经灭菌处理，如果有胀罐、气泡等现象，表明蜂蜜含水量高，

很可能不是成熟蜜。

（3）闻香味：蜂蜜应有蜜源植物的花香，而陈蜜和深色蜜的花香并不显著。掺糖加水的蜂蜜，花香皆无。有异味的蜂蜜，不应食用。

（4）品味道：蜂蜜入口甜而微酸，喉感略带麻辣。劣质的掺假蜂蜜口感弱，可能有蔗糖味。

（5）试性能：成熟蜂蜜可以挂壁，用筷子挑起来可拉起长丝，并可以断头回缩，滴下的蜂蜜在液面上可以层层堆起再慢慢散开；掺假蜂蜜下滴速度快，不会拉丝，也不会形成堆状物。

（6）查结晶：蜂蜜是否容易结晶是其天然属性，其根本原因是蜜源的差异导致蜂蜜中果葡比的不同。举例来说，果葡比高的洋槐蜜不易结晶，而果葡比低的油菜花蜜结晶迅速。储藏温度、蜂蜜中的结晶核也会有一定的影响。了解不同蜂蜜的结晶性质，有助于蜂蜜真伪的判别。蜂蜜结晶是呈黄白色，细腻、柔软，容易搓碎；假蜂蜜结晶粗糙，较为坚硬，不易搓碎。