状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方
如何调配出口味正宗的烤串酱汁
如何调配出口味正宗的烤串酱汁烤串是一道美味的传统烧烤食品，而正宗的烤串酱汁是烤串味道的关键之一。
如何调配出口味正宗的烤串酱汁？本文将为大家介绍一种经典的烤串酱汁配方，帮助您在家享受最正宗的烤串味道。
材料准备：1. 豆瓣酱：2汤匙2. 辣椒酱：1汤匙3. 红油豆瓣酱：1汤匙4. 大蒜：4瓣，切碎5. 葱姜蒜粉：适量6. 食用油：2汤匙7. 白芝麻：适量8. 白糖：1茶匙9. 生抽：适量10. 醋：适量步骤一：炒制酱料1. 在炒锅中，加入2汤匙食用油，用中火预热。
2. 加入切碎的大蒜，炒熟至香味四溢。
3. 加入豆瓣酱、辣椒酱和红油豆瓣酱，继续炒煮数分钟，直至酱料呈现红油且香气扑鼻。
4. 调低火力，加入葱姜蒜粉、白糖、生抽和适量的白芝麻，搅拌均匀。
5. 继续用小火炒煮5分钟，使酱料更加浓郁。
步骤二：调整口味1. 根据个人喜好，适量加入生抽、白糖和醋，调整酱料的咸甜酸度。
2. 不时尝试酱料的口味，根据个人口感做出微调，直到满足自己的需求。
步骤三：陈化酱汁1. 关火后，酱汁待凉至室温。
2. 把陈化后的酱汁备用，放在密封的容器中，放置于冰箱中冷藏一晚。
步骤四：享受美食1. 将烤串烤至金黄、入味。
2. 蘸取提前准备好的烤串酱汁，每一口都能品尝到口感浓郁、香辣可口的烤串美味。
总结：通过以上步骤，我们可以轻松调配出口味正宗、香辣可口的烤串酱汁。
这种酱汁是烤串必不可少的调味品，能够为烤串增添丰富的风味和口感。
当您在家烤制烤串时，不妨尝试一下这个简单而又美味的烤串酱汁配方，让您的烤串更加美味可口！。
香辣烤猪蹄 附详细的卤水方法【精品做菜教程】
2卤好的猪蹄，即使不放入烤箱再烤，也够好味了。但烤过后更香，吃起来也不腻。
小贴士
1关于卤水，滤掉药材残渣，去掉最上层的油脂，放入冰箱冷冻层冰着可以反复使用。但若卤豆腐一类的就建议分开卤，豆腐类的容易坏掉卤水哈。
卤水下次用时尝尝味，再适当的加减药材和调味料。
另外，卤所有的肉类时都要先焯水。
这些卤料在药店都可以买到。至于10克的用量，卤的东西多，加的水多时就多放些药材，反之则少些。
2
把所有的卤料用纱布包起来，加入3000ML左右的水，生姜，生抽，老抽，适量的冰糖，盐。煮滚5分钟。
老抽可以适当的多点用于上色，至于糖和盐，卤水煮滚后自己可以尝一尝，再加减
3
卤好的猪蹄放在卤水里浸泡2-4小时，以其更入味
4
拿出猪蹄，撒上一层五香粉和孜然粉，入烤箱200度，中层，20分钟。开吃，开吃！
香辣烤猪蹄附详细的卤水方法
用料
猪蹄一只
八角，桂皮，甘草，白芷，豆蔻，砂仁，花椒
陈皮，小茴香，公丁香，母丁香，山奈，香叶
草果，干红椒，生姜
五香粉，孜然粉
生抽，老抽，冰糖
香辣烤猪蹄附详细的卤水方法的做法
1
1卤水的准备：八角，桂皮，甘草，白芷，豆蔻，砂仁，花椒，陈皮，小茴香，公丁香，母丁香，山奈，香叶3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，草果两个拍松。其他的都是10克左右。喜辣的放些干红椒。
完整版状元烤猪蹄的技术配方毫无保留全部免费分享，值得收藏
完整版状元烤猪蹄的技术配方毫无保留全部免费分享，值得收藏一，状元烤猪蹄配方1，原料：白胡椒，香叶，甘草，（瑞可莱牌子的，特香料-AAA），（星湖牌，乙基麦芽粉）。
瑞可莱牌的卤味增香膏。
2，香料：调料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。
陈皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，二，卤猪蹄老汤配方：老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制口的味道，最关健的一个环节，就是要有好的老汤。
调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包。
主食材：鸡架，猪大棒骨，食材处理干净待用。
熬制老汤，步骤：注意：熬制老涛时，请不要葱蒜，因为这类调品，放时间长了，会变质。
变味。
不利与汤汁的保存。
做法：将食材用清水洗净放放锅内添加上清水，注意水的用量，刚刚没过肉类正好。
如果太多汤的味道会减淡。
太少。
肉类不能够完全浸透。
不能煮出最佳的味道。
煮老汽所用肉与水的用量比例是，肉1份：水2份。
第一锅汤熬制时间为2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包1个和5个鸡架，一同放放冷水锅内，（以水没过食材5C水位）大火煮开，放入盐50克，姜15克，撇去浮沫，小火慢炖。
2个小时后，就可以熄火了。
这里的汤汁鲜香清明亮。
味道鲜美。
将食材捞出来，用细网漏勺捞除料渣杂质。
用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用三此左右）卤制老汤料包秘制配方《老汤的料包香料配比16斤老汤用量》香料，调料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。
陈皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，装入纱布袋，只装纱布袋2/1多一点的空间。
因为煮制过程中，会因吸水膨胀。
料包用之前需要用温水浸泡20分钟后再使用。
第二锅汤，熬制3小时，将熬好的，第一遍汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤。
加入熬制的第一锅汽的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。
猪手卤水的腌制方法
猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。
猪手卤水的腌制方法，我们来看看下文。
去毛小窍门1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛跟着也全脱。
但是松香富含致癌物质2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
五香猪蹄特色卤品质料：猪蹄5000克码味质料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、卤水配方：葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适当料酒500克、糖色适当冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适当色拉油500克、猪化油300克风味添加质料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克制造技术：(1) 初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗洁净，在蹄身外表齐截刀，以利入味。
(2) 浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，半途换水两三次。
(3) 码味：精盐、五香粉在蹄身外表擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。
夏天码味3_5小时，冬季码味8—12小时，半途上下翻匀三四次。
(4) 汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥清水。
(5) 卤品制造：① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。
一切香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小时，冬季浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲刷，沥清水，用两个香料袋分装。
② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。
卤水猪蹄配方,这样搭配才好吃!
卤水猪蹄配方，这样搭配才好吃！猪蹄是富含多种营养的食物，另外吃起来味道非常特别，所以喜欢吃猪蹄的人特别多，今天为大家介绍的美食就是卤水猪蹄，如果你也想自己做卤水猪蹄的话，下面这些方法务必要了解。
★一、卤水猪蹄配方主料猪蹄700克辅料肥膘肉300克，猪肉(瘦)400克调料料酒20克，酱油20克，白砂糖20克，盐10克制作方法：1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、阔5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米阔、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。
2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块约15厘米、阔5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。
3.将扎好的扎蹄入卤水缸，用文火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草，扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。
★二、卤水猪蹄的做法1.猪蹄先让店家斩块，回来后洗净，葱切段、姜切片2.先将猪蹄放入冷水锅中煮几分钟焯水，冲洗干净3.锅里加油放入大料和葱段、姜片炒匀4.等闻到香味的时候倒入猪蹄5.这时加入料酒去腥味，然后加入生抽、老抽和冰糖。
现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊6.炒约5分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，猪蹄上色就OK了7.转移到烧锅中，加入没过猪蹄的水，再放入适量的老抽直到看到喜欢的颜色8.炖约1个小时，可以在加入少少一点盐即可（用的双立人烧锅，如果用砂锅要延长多一倍的时间）★三、台式卤猪脚材料：猪前腿两只，生姜一大颗，大蒜一整颗(有十多瓣)，香葱1把，调味料：台式酱油1/2碗，白糖，1大调羹，米酒1/5饭碗做法：01.猪脚去毛，洗净切段(台湾这里的猪皮很薄，脂肪不是多，所以吃起来比较不腻)香葱只保留葱白，大蒜去皮，姜去皮切块.02.锅内放入凉水，将猪脚块放入煮.03.煮开后见起泡沫熄火，将水倒去，猪脚洗干净(锅子太小已经先装出一些猪脚了)04.准备台式酱油1/2碗白糖1大调羹米酒1/5饭碗05.炒锅内下少量油，冷油把葱白，大蒜，姜爆香，爆至表皮有微黄色.06.将爆好的姜葱蒜放入锅底，再把洗好的猪脚放入，倒入台式酱油1/2大碗白糖1大调羹米酒1/5饭碗，清水一大碗(最后保持水的量只到猪脚的一半水位，不同于普通的卤猪脚是全部用水覆盖住的．这样卤出来的猪脚Ｑ香弹牙，但不如软烂的猪脚入味，小白家是最爱吃这种有弹性的猪脚）当时想说这么少水会不会煮的不入味，，真想给再加点水进去，小白坚持不让加说老爸怎么说就怎么做．那就没有再加水，半锅量的水卤的猪脚，大火煮开后再转小火慢慢的卤，中间要把猪脚翻好几次身．最后卤至收汁，锅底只留一层水有些烧干的样子即可。
烧烤卤水的做法及配方
烧烤卤水的做法及配方烧烤和卤水都是美食中的经典制作方式，它们有着独特的魅力，能让食材焕发出别样的美味。
1. 烧烤卤水食材的选择烧烤食材的选择非常广泛。
肉类方面，有鲜嫩多汁的鸡翅，那饱满的鸡肉，皮滑肉嫩，咬一口还会有肉汁溢出。
还有羊肉串，肥瘦相间，羊肉独特的膻味在烧烤后会转化为一种诱人的香气。
猪肉类的话，五花肉是绝佳选择，每一层肥瘦相间，烤的时候脂肪会慢慢渗出，让肉变得油润可口。
海鲜类，虾、鱿鱼等都是热门食材，虾烤后外壳变得酥脆，虾肉紧实鲜甜。
对于素菜，韭菜有着独特的香味，烤过后带有一点焦香；土豆片烤得两面金黄，外脆里糯。
卤水食材也多种多样。
鸡翅、鸭翅这些带骨的食材，肉紧紧附着在骨头上，卤制后肉变得软烂入味。
鸡爪更是卤味中的常客，筋道的口感，满满的胶原蛋白。
鸡蛋在卤制后，蛋白变得紧实，蛋黄吸收了卤汁的香味。
还有豆腐，无论是老豆腐还是嫩豆腐，在卤水中浸泡后都会吸饱卤汁的香味。
2. 烧烤的做法烧烤前的准备很重要。
首先要将食材进行处理，像鸡翅要划几刀，方便入味和烤制。
然后就是调制烧烤酱料，这可是烧烤美味的关键。
以简单的甜辣烧烤酱为例，需要用到辣椒面、孜然粉、白芝麻、蜂蜜、生抽、蚝油等。
把这些调料按照一定比例混合，辣椒面带来火辣的口感，孜然粉赋予独特的香气，白芝麻增加香味和口感的层次，蜂蜜让酱料有一丝甜润，生抽和蚝油则是提鲜的重要调料。
烤制的时候，先将烤架预热，然后把食材放在烤架上。
以鸡翅为例，开始时要用中小火慢慢烤制，这样可以让鸡翅内部熟透而外部不会焦糊。
在烤制过程中，要不断地刷上酱料，并且适时翻面。
当鸡翅表面变得金黄，微微有些焦香的时候，就差不多烤好了。
3. 卤水的做法卤水的配方很有讲究。
基础的卤料包括八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等。
八角有着浓郁的香气，是卤水中不可或缺的一味。
桂皮的香味独特，能够增加卤水的醇厚感。
香叶带来淡淡的清香，花椒和干辣椒则增添麻辣的口感。
除了这些，还可以加入草果、豆蔻等香料来丰富卤水的味道。
厨房美食菜谱：香烤猪蹄的做法
厨房美食菜谱：香烤猪蹄的做法
猪蹄中含有大量的胶原蛋白在烹制的过程中可以转化成明胶，可以增强细胞生理代谢，有效改善皮肤细胞的储水功能，保持湿润的状态；脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。
为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。
一卤一烤外焦里嫩！
食材
主料：
猪蹄
蒜6个
小葱适量
花生仁10个
盐适量
姜5片
烧烤酱3勺
老卤汤1碗
步骤
1.买回来的猪蹄先用清水泡半小时至一小时，锅里放水
烧开下猪蹄双面焯水
2.焯过水后用清水冲洗一下放高压锅里，老汤中加适量水，加入香葱，如果感觉老汤的味道淡了，可以依据个人口味添加适量的老抽、酱油、盐等调味料；大火烧开后将猪皮翻向下压20分钟
3.将压好的猪蹄捞出
4.抹上适量烧烤酱
5.蒜头六个切碎过油爆香
6.切好香葱碎
7.花生仁进烤箱160度烤10分钟后压碎去掉外皮
8.进烤箱220度烤10分钟，拿出后撒上蒜末、花生仁碎、香葱末
小贴士：1、家里如果没有老汤，可以调制一个卤汁（老抽、酱油、花椒、大料、桂皮、香叶、干红辣椒、葱、姜、盐、冰糖等一起卤制一个汤汁就好）；
2、猪蹄压20分钟就可以了，太腻味了就失去了那种筋道的口感。
【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】
【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】酱料参考类；复制甜面酱原料:甜面酱500克芝麻酱100克苹果酱80克白糖100克蜂蜜50克红油200克精盐、味精、鸡粉各适量制法:1.芝麻酱用红油和150克凉开水澥散。
2.甜面酱纳盆,依次加入苹果酱、芝麻酱、白糖、蜂蜜、精盐、味精、鸡粉搅匀,随后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸约1小时,取出晾凉即可。
将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆,调制成糊状,即可。
抹酱料时,兔子腹腔内要多抹一些.红辣椒酱:红辣椒5厅;姜4两;蒜1斤,白糖7两,盐7两,味精1两,酒1两,丰果2个;放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。
酸辣椒酱:红辣椒4斤,绞碎,干黄酱2厅,盐3两;白糖3两,拌在一起,蒸 20分钟后,放温,加半斤蒜;2两味素,3两醋,搅拌均匀即可;装瓶。
牛肉辣椒酱:红辣椒3斤,干黄酱1 厅,盐2两,白糖2两,味素1 两,牛肉馅1厅,芝麻2两,姜2两,香其酱2袋,植物油半斤,将油烧开,花椒炸熟后捞出,牛肉馅入锅炒熟,将其它配料拌好后,放入锅中,文火炒40分钟;出锅即可食用。
延年益寿的红辣椒酱:红辣椒5斤,姜4两,蒜1斤,白糖7两,盐 7两,味精1两,酒1两,苹果2个,放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。
原料:鲜红辣椒11扣l】克,西红柿1500克(可据个人口味适量添减辣椒、西红柿量),甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克.食盐250克,花生油125克,味精50克。
做法:1、用搅肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米搅(磨)碎后放人盆内,加人甜面昔、白箱、食盐搅拌均匀。
2、锅内放油烧热,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆中晾凉.加人味精即可食用。
保存时应用洁净纱布把盆盖严,取时勿沾生水原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克制法:净锅置小火上,注葱姜油烧至三成热时,投入花椒并下蒜茸炒香,接着放辣椒酱和麻辣鱼调料炒翻沙,再下老干妈豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩余的几种调料炒匀,起锅装盆静置一夜,即成。
北京猪脚巷风味烤猪脚 (状元烤蹄实用配方),北派锅贴,潮州卤水鸡中翼,潮州卤水精准配方及调制工艺
北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。
今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。
三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。
原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
李大勇点评：猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。
此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。
烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
毕伟点评：“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。
本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
【家常菜】财源滚滚（金牌状元蹄）
【家常菜】财源滚滚（金牌状元蹄）
罗永芳
湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长
材料：
主料：
猪肘子1250克。
辅料：
蒜蓉5克，小红椒米5克，葱花2克，生姜米5克。
调料：
自制卤汤，红烧酱油5克，盐5克，鸡粉10克，麦芽糖10克，蜂蜜5克，白酒10克，蚝油5克，美极鲜5克。
做法：
1、选择外皮完整的猪肘子，去干净毛，冲干血水，入锅煮至7成
熟，捞出沥干水分，表皮用麦芽糖和蜂蜜抹匀，再入220℃油锅中炸至虎皮色，捞出沥油。
2、将炸好的猪肘子放入自制卤汤中卤30分钟，再浸泡30分钟，至软糯，备用。
3、上菜时，热锅，用适量原卤汤再焖一下猪手，调味，收浓汤汁后装盘。
4、另起锅，炒香姜蒜蓉、小米椒，适量芶油芡，淋在肘子上，撒葱花，即可上菜。
自制卤汤：
桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），撒入干红椒100克，调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后调成小火，再熬4小时，即可卤制食材。
制作 | 罗永芳。
酱卤猪蹄的做法及配料
酱卤猪蹄的做法及配料关于《酱卤猪蹄的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤猪蹄尽管美味，可是吃的时间长也会感觉，一些非常的油腻感，还不如吃一些其他口感的猪脚，例如糖醋猪蹄，也有较为火爆的便是酱卤猪蹄，关键提前准备的有酱汁，再再加以酱卤的方法，来做到猪脚的制做方法，由于猪脚的肉质地会较为硬，卤的方法能够让骨筋酥。
基本制做:酱卤猪蹄第一种作法:原材料:猪脚450克，花生仁38克，香辛料1包，香莱少量，鸡精1/6汤匙，老冰糖19克，生抽1一茶匙，海鲜酱1/4汤匙。
作法:1、猪脚切片，用开水烫直。
2、将猪脚、香辛料、花生仁及香辛料一同用火灾煮15分鐘。
3、煮好的卤猪蹄放进海碗，上置香莱装点。
酱卤猪蹄现代化生产作法:1、原材料:猪脚1000克，食用盐80克，白砂糖15克，鸡精12克，生抽10克，米酒2克，十三香25克。
2、生产流程: 原材料中央解除冻结中央中央清除*中央整修中央酱卤*中央晾制*中央真空包装袋中央杀菌中央制冷*中央标贴中央装车、进库3、加工工艺实际操作:3.1 解除冻结、清除;最先查验原材料是不是新鮮，有没有臭味，随后将达标的原材料用小于30℃的温开水开展解除冻结，解除冻结水里添加200PPM的消毒液，解除冻结后使原材料内无冰面就可以，猪脚解除冻结后提前准备浸烫褪毛,先将蒸煮锅内的水烧开，(水和猪脚占比为2 :1)，将解除冻结沥水后的猪脚放进开水中浸烫5分鐘后快速捞起来，将浸烫后的猪脚逐一用剔骨刀割开后用喷火枪烧去表层残留猪毛，用喷火枪烧猪蹄表层残毛时要留意猪脚脚丫子的残毛，喷火枪烧不掉应用剔骨刀逐一去除。
清除干净后将猪脚砍成两截(散称立即开展下道工艺过程)。
2酱卤高汤制取:加入适量新鮮骨骼(猪腿骨)砸碎后同适当鸡骨架(留意清理干净)放进煮锅内随后添加适量水，渐渐地烧开，维持30分钟，祛除表层的废弃物，再转至90℃煮3小时后捞起来猪骨头及黑椒鸡块过虑，再次加温使最后汤重为1.5kg就可以。
青岩状元蹄的做法 (4)
青岩状元蹄的做法
以下是青岩状元蹄的另一种做法：
准备原料：猪蹄5kg、冰糖500g、料酒100g、香料（八角6g、三柰3g、小茴香2g、草果5g、甘草3g、丁香1g、寇仁2g、沙姜3g、罗汉果3g、砂仁4g、花椒5g、桂皮3g、白芷2g、老姜10g、大葱20g）、精盐30g、鸡精10g、鲜汤3kg、煳辣椒面50g、双花醋60g、姜末20g、葱花30g。
将买回的猪脚用火烧除脚毛后浸泡于水中，洗去表层焦皮和污物。
用刀由猪脚中间剖开，然后进行焯水，之后捞出纳凉备用。
冷锅烧热倒油下冰糖炒出糖色后加入鲜汤、料酒、鸡精、老姜、大葱和准备的香料，加入猪脚小火慢炖3-4小时。
炖煮完成后，将猪蹄取出切块，并裹上以双花醋制成的蘸料，即可享用。
此做法仅供参考，可根据个人口味进行调整。
同时请注意保证食品的卫生和安全。
北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。
今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。
三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。
原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
李大勇点评：猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。
此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。
烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
毕伟点评：“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。
本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
招牌卤羊蹄、胡辣羊蹄、卤羊蹄配方（另附焯水料、煮制料配方）
招牌卤羊蹄、胡辣羊蹄、卤羊蹄配方（另附焯水料、煮制料配方）招牌卤羊蹄羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。
原料：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。
调料（5千克生羊蹄为例）：焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
制作方法：（1）去毛：羊蹄去毛有两种方法。
一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
（2）去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
（3）刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。
胡辣羊蹄主料羊蹄3个姜片3片葱段一颗八角1个香页2片桂皮1块干辣椒15个胡椒粒15颗茴香3g 孜然3g 花椒粒15粒生抽老抽料酒胡辣羊蹄的做法步骤1.把羊蹄洗干净去毛去蹄壳，用火烧去小毛，再用碱水洗净2. 姜切片、葱切段、干辣椒不要切断不然都是辣椒籽，八角、桂皮、香叶、胡椒、茴香、孜然、花椒3. 把材料包起来放进锅里加生抽、老抽、料酒成卤水，不要放糖，把羊蹄放进去小火炖。
因为羊蹄没有什么肉，所以炖的时候要留意查看，不易过烂，不然就骨肉分离了。
要炖到皮糯筋不糯就可以了。
4. 卤好捞出，用胡椒、辣油拌匀或者浇上卤汤汁即可卤羊蹄配方羊蹄30公斤，料酒300克，盐500克，生姜200克，大葱300克，白糖100克，红曲米200克。
状元烧烤配料、配方
状元烧烤配料、配方状元烤串六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。
适用小海鲜类。
B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。
适用禽类，如鸡肉。
C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。
适用牛肉类、菌类。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。
适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。
适用豆制品。
F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。
适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。
我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法（变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
）香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。
厨房美食菜谱：卤烤猪蹄的做法
厨房美食菜谱：卤烤猪蹄的做法
烤猪蹄是一种新的特色烧烤，色、香、味具味全。
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受广大食客们热捧的美食佳品之一，在民间人们把猪蹄称为“美容食品”可以与熊掌比拟。
卤烤猪蹄把猪蹄与烧烤完美结合起来，不失为一道美食。
食材
主料：
猪蹄
盐适量
香葱适量
老卤汤适量
辣椒粉适量
孜然粉适量
步骤
1.把猪蹄，老卤汤，香葱备齐。
2.把猪蹄用刀刮去皮上的老泥，洗净。
（买的时候已经砍好的）
3.把水烧开，把猪蹄焯水。
4.把老卤汤倒进砂锅，老汤里加上适量的清水。
（如果没有老汤可以用老抽、酱油、花椒、大料、桂皮、香叶、干红辣椒、葱、姜、盐、冰糖来卤制猪蹄）。
5.再加上香葱。
6.老抽、酱油、盐调味料。
7.把焯好水的猪蹄放进砂锅里，大火烧开转小火卤制50分钟。
8.用筷子能穿过猪蹄皮就行了，不要卤的太烂。
9.把猪蹄捞出控干汤汁，撒上孜然粉。
10.再均匀的撒上辣椒粉。
11.把猪蹄放在烤网上，下面垫着烤盘。
12.把烤网放进预热后的烤箱里，上下火230度烤10分即可。
13.烤到表皮有焦皮就行了。
小贴士：猪蹄不要卤得太烂，要不烤好了没有嚼头。
因为卤的时候够味，再烤的时候无需加酱料之类的调料。
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状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方
介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风介绍：
北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。
今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。
三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。
原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
李大勇点评：
猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。
此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。
烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
毕伟点评：
“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。
本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：
猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：
高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。
将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：
鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。
将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。
将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作方法：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。