甜菜的主要烹饪方法
拔丝糖浆熬制知多少
拔丝糖浆熬制知多少拔丝，是制作甜菜的一种烹饪方法。
将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成，吃的时候能拔出细细的糖丝。
主料一般是小块、小片或制成九子等的原料，一般去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。
拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，拔丝的关键是炒糖，炒糖有多种方法，各种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
[吃地带] 拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。
蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。
当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
拔丝的分类糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种。
1.油拔法油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。
这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。
糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。
具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。
由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
甜菜根的食用方法
甜菜根的食用方法
甜菜根，又称甜菜头，是一种常见的蔬菜，其根部富含营养，口感清甜，深受
人们喜爱。
那么，甜菜根应该如何食用呢？接下来，我们就来详细介绍一下甜菜根的食用方法。
首先，甜菜根可以生吃。
新鲜的甜菜根经过洗净后，可以直接生吃，口感脆嫩，带有一丝清甜。
生吃甜菜根不仅可以保留其原汁原味，还能够更好地保留其中的营养成分，对身体健康有益。
其次，甜菜根可以煮食。
将甜菜根切成块状或片状，放入开水中煮熟，然后捞
出沥干水分，可以直接食用，也可以搭配其他菜品一起烹饪。
煮熟的甜菜根口感更加饱满，味道更加浓郁，适合用来烹制汤品或炒菜。
此外，甜菜根还可以制成甜菜根汁。
将甜菜根去皮切成小块，放入榨汁机中榨
成汁，然后加入适量的水稀释，即可饮用。
甜菜根汁不仅口感清甜，还富含多种维生素和矿物质，对于调节身体健康有一定的作用。
另外，甜菜根还可以腌制。
将甜菜根切成薄片，放入盐水中浸泡一段时间，然
后捞出沥干水分，加入适量的调料，如醋、糖、辣椒等，腌制一段时间后即可食用。
腌制后的甜菜根口感酸甜可口，适合作为开胃菜或下饭菜食用。
最后，甜菜根还可以用来制作甜点。
将甜菜根切成丝状，加入适量的糖浸泡片刻，然后沥干水分，放入烤箱中烘烤片刻，即可制作成甜脆可口的甜菜根丝，作为甜点食用。
总之，甜菜根的食用方法多种多样，不仅口感清甜，而且富含营养，是一种非
常健康美味的蔬菜。
希望大家在日常生活中能够多多尝试甜菜根的不同食用方法，享受其带来的美味和健康。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号41
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
参考答案：×2.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
参考答案：×3.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（）。
A、踩加速板B、踩加速器C、踩制动器D、踩减速板参考答案：A4.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A5.【多选题】我国加强流动人口管理工作的主要任务有(),采取更加有力的措施,对流动人口问题进行综合治理。
A、进一步统一思想认识B、各有关地区和部门树立全国一盘棋的观念C、加强合作D、齐抓共管E、各地因地制宜参考答案：ABCD6.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
参考答案：√7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A8.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
参考答案：×9.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D10.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D11.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。
可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖参考答案：A12.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
甜麦菜的功效与作用
甜麦菜的功效与作用甜麦菜，又称为甜菜苗、钙菜、蓝菜等，是一种具有丰富营养价值的蔬菜植物。
它以柔嫩的嫩叶和鲜艳的颜色而闻名，被广泛用于烹饪和药用。
甜麦菜含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，拥有多种功效与作用。
本文将介绍甜麦菜的营养价值、健康功效和食用方法，以便读者更好地了解甜麦菜的重要性和价值。
一、甜麦菜的营养价值1. 维生素含量丰富甜麦菜富含多种维生素，包括维生素A、维生素C、维生素E、维生素K等。
维生素A对维护视力、皮肤健康和免疫系统功能起重要作用。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于预防感冒、促进伤口愈合和增强免疫力。
维生素E有助于保护细胞免受自由基的损害，预防慢性疾病的发生。
维生素K对血液凝固和骨骼健康至关重要。
2. 矿物质含量丰富甜麦菜含有丰富的矿物质，包括钙、铁、钾、镁等。
钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，对维持正常的神经和心肌功能也至关重要。
铁是造血过程中必需的元素，在氧气运输和能量产生中也起到关键作用。
钾和镁是维持细胞正常功能的重要矿物质。
3. 膳食纤维丰富甜麦菜富含膳食纤维，对促进消化系统健康起重要作用。
膳食纤维有助于维持正常的肠道运动、促进排便和预防便秘。
此外，膳食纤维还能降低胆固醇、调节血糖和控制体重。
二、甜麦菜的健康功效1. 抗氧化作用甜麦菜富含维生素C和维生素E等抗氧化剂，能够抵抗自由基的伤害，保护细胞免受氧化应激的损害。
长期摄入富含抗氧化剂的食物有助于预防心血管疾病、癌症和其他慢性疾病的发生。
2. 改善眼睛健康甜麦菜富含维生素A、维生素C和其他抗氧化剂，对眼睛健康至关重要。
维生素A有助于维持正常的视力和预防夜盲症。
维生素C和其他抗氧化剂可以降低白内障和年龄相关眼病的风险。
3. 促进心脏健康甜麦菜富含膳食纤维和维生素K，能够降低心脏病的风险。
膳食纤维有助于降低胆固醇和血压，预防动脉硬化和心血管疾病的发生。
维生素K对血液凝固和心血管系统健康至关重要。
4. 提供免疫支持甜麦菜富含维生素C和其他抗氧化剂，能够增强免疫系统功能，提供免疫支持。
烹饪技法之挂霜
烹饪技法之挂霜挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。
和常见的拔丝糖腌又有一些区别。
下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。
挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。
下面呼和浩特新东方烹饪学校给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。
挂霜菜两道技术的难题。
1 是在熬糖浆2.火候的掌握与熬糖浆挂霜菜是甜菜，适宜冷食。
主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。
冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
挂霜排骨原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。
另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。
挂霜腰果烹饪方法1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。
2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
制作提示1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。
不同蔬菜的最佳烹饪方法
不同蔬菜的最佳烹饪方法蔬菜品种不同，吃法也各异。
不同蔬菜的最佳吃法。
1．盐水煮：玉米、青豆、豌豆和土豆。
水煮蔬菜的关键，是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。
诀窍是不要将蔬菜切成小块，（每一个切面都会导致原味损失），水应多放些，还应加些食盐，煮沸至少10分钟。
2．煨炖：胡萝卜、粗叶菜（甜菜、甘蓝、芥菜叶等）和土豆。
类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。
蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。
胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。
3．烧烤：芦笋、玉米、茄子和蘑菇。
这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。
最好将蔬菜上刷点食用油。
先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。
烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。
4．煎炒：球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。
用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。
烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。
5．烤箱烤：甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。
用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。
烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。
烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。
烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
6．清蒸：芦笋、西兰花和豌豆。
清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。
蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀，这样在清蒸过程中受热均匀，口感更好。
另外盖子务必盖严，火候应适度。
烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜
烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜作者：闵二虎来源：《烹调知识》 2016年第8期一、拔丝技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。
成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。
这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。
成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。
特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。
熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。
糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。
糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。
一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50g、水18g左右，最多不能超过20g。
二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。
如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。
同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。
三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。
一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。
这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。
烹饪工艺学习题集(调味的概念与原理) -答案
《调味的概念与原理》练习题一、名词解释：1、味的对比现象：把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一呈味物质的味道变得更加突出，这种现象称为味的对比现象。
2、味的相乘现象：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以使这种味觉增强，这种现象称为味的相乘作用。
3、味的抵消现象：两种不同味精的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的相消现象。
4、味的转化现象：由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质发生改变，这种现象就称为味的转化现象。
二、填空题：1、味蕾是由味细胞构成的，每个味蕾含 40~60 个味细胞。
2、具有酸味的呈味物质大多是可以电离产生氢离子的化合物。
3、具有辣味的呈味物质都是两亲性分子，定味基是极性的头，助味基是非极性的尾。
4、一般来讲，人们习惯用硬度来表示水中无机离子的浓度，1度表示 1升水中钙和镁离子的总量，相当于 10mg 的氧化钙。
5、蛋白质受热变性一般在 45~50℃时就开始了， 55℃时开始迅速变性。
6、麦芽糖常用的有结晶麦芽糖、无水无定形麦芽糖、粗制麦芽糖三种类型，烹饪中主要使用粗制麦芽糖。
7、脂肪与菜品的风味之间存在一定的关系，主要在菜品的气味、菜肴的口味、菜品的质感等方面有影响。
8、鱼在鲜度下降后，体内含有的氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
9、醋可以使牛肉、鸡肉等动物性原料在烹制过程中迅速成熟、酥烂，这是利用它的软化性。
10、挂霜菜是制作甜菜的主要方法之一。
这是利用蔗糖的再结晶。
11、蔗糖在 150~200℃的高温下，可以发生降解作用生成黑褐色的焦糖、醛、酮类化合物。
三、简答题1、简述影响味觉的因素。
答：年龄、温度、浓度和溶解度、油脂及其它。
2、简述调味的基本原理。
答：（一）物理性的变化有：扩散作用、渗透作用、吸附作用、乳化作用（二）化学性的变化有：分解作用、合成作用。
烹饪技法解密——油烹法（二）
烹饪技法解密——油烹法（二）作者：暂无来源：《烹调知识》 2016年第4期闵二虎/文煎：将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅，加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。
煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。
但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。
煎法具有如下的特点。
1. 煎法通常只用一种主料，一般不用配料，适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。
2. 为方便成熟，原料都要加工成扁平的片、块状，一般厚度不超过1 cm，部分动物性及植物性原料也可先加工成茸泥，调味后制成扁平状再进行煎制；一些原料还可以与蛋液搅和后入锅煎制。
3. 原料根据需要进行腌渍、上浆、拍粉、挂糊处理。
腌渍是确定成菜的基本味道，浆糊处理是保证成菜外层酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，还可用面包渣、馒头屑等。
4. 煎法是一次性加热成菜，加热过程中一般不添加调料，菜肴口味主要通过先期的腌渍确定，以及成菜食用时配调味碟作辅助调味。
5. 为防止煎时原料沾锅，煎前都要“炙锅”（即把锅烧热，加油摇晃，使锅壁沾上一层薄油）。
原料平铺入锅后，以中小火加热为宜，采用旋锅或拨动的手法使原料移动，保证原料受热均匀，色泽一致，并防止粘锅。
煎制时视需要可沿锅边淋少量油。
6. 原料通常要经两面煎制，原料在一面煎至金黄色后翻转，续煎另一面。
煎制时间根据原料性质及形体而定，一般在7~10 min。
7. 煎制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内软嫩、不带汤汁的特色。
根据原料加工、调味手法、加热方式等的不同，煎法可分为干煎、南煎、煎转、糟煎、生煎、蛋煎、酿煎等法。
煎法还是一些其他技法的前期加热方式（如红烧鱼的前期煎制），由此派生出煎烧以及煎扒、煎焖、煎蒸、煎熘、煎封等法。
贴：将两种以上的扁平状原料叠合在一起，经糊浆处理后平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料底面呈金黄色而成菜的技法。
野甜菜的功能主治与用量
野甜菜的功能主治与用量功能主治野甜菜（学名：Sonchus oleraceus）是一种常见的野生蔬菜，也被称为苦菜、娇菜等。
野甜菜在中草药中被广泛使用，并且有许多功能主治。
以下是野甜菜的功能主治：1.清热解毒：野甜菜具有清热解毒的作用，可以用于治疗热毒病疮、痈疽等疾病。
2.降血压：野甜菜中含有一些特殊的成分，可以有效降低血压，对高血压患者有一定的辅助治疗作用。
3.利尿消肿：野甜菜具有良好的利尿消肿作用，可以帮助排除体内多余的水分和废物，缓解水肿症状。
4.清肝明目：野甜菜含有丰富的维生素A、维生素C等，对于保护肝脏、改善眼睛健康具有积极作用。
5.抗氧化：野甜菜富含多种抗氧化物质，可以中和自由基，延缓衰老，维护身体健康。
用量使用野甜菜时，需要注意适量使用，以下是野甜菜的用量建议：1.鲜食用量：一般情况下，每次食用野甜菜的量以50-100克为宜。
如果是作为食疗调理，也可以根据个人需要增减用量。
2.干燥用量：如果使用野甜菜的干燥部分（例如野甜菜的茎叶晒干后研粉），一般每次的用量可以适量减少，大约为30-50克为宜。
3.煎汤用量：将野甜菜煎汤时，通常需要将野甜菜切碎，使用适量的水煮沸，煎煮约30分钟即可。
一般情况下，每次煎汤的用量建议为100-200克。
4.药用用量：如果将野甜菜用于药用，建议遵循医嘱，按照具体剂量使用。
注意：个人使用野甜菜时需要注意烹饪方法，以免损害野甜菜的营养价值，同时还要注意适量，不可过量食用，以免造成不适。
使用方法野甜菜可以通过多种方式使用，以下是几种常见的使用方法：1.生食：可以将野甜菜洗净后切碎，用于制作沙拉或加入凉拌菜中，保留野甜菜的原味和营养。
2.烹饪：野甜菜可以作为一道蔬菜炒菜的材料，可以和其他蔬菜一起炒制，保持鲜嫩口感。
3.煮汤：将野甜菜切碎，与其他食材一起炖煮，可以制作出营养丰富的汤品。
4.煎炸：野甜菜在经过适当处理后，也可以进行煎炸，制作成美味可口的菜品。
5.药用：如果将野甜菜用于药用，一般可以根据医嘱制作成煎剂或研粉后用。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案
高级中式烹调师（中餐厨师）理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
参考答案：正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确4、(判断题)（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误5、(判断题)（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
参考答案：错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
参考答案：正确7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
参考答案：正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
参考答案：错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
参考答案：正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
参考答案：正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误12、(判断题)（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
参考答案：错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。
参考答案：正确15、(判断题)（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
参考答案：错误16、(判断题)（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
参考答案：错误17、(判断题)（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案7
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片2.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
3.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德4.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料5.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
6.【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法7.【判断题】可以在可燃性粉尘危险环境中使用的电气设备只有AB两种类型。
电气设备选择时是根据粉尘有导电性和非导电性来选择的。
8.【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
B、花椒盐C、淮盐D、花椒面10.【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A、葱末B、姜末C、酒D、水11.【单选题】维生素C含量最低的食物是()。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒12.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙B、锌C、硒D、铜13.【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度14.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。
A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒15.【单选题】()级钢冲击韧性很好,具有较强的抗冲击、振动荷载的能力,尤其适宜在较低温度下使用。
厨房技术要领宝典-烹饪技法：拔丝、蜜汁
厨房技术要领宝典-烹饪技法：拔丝、蜜汁一、拔丝拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。
一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
二、蜜汁蜜汁是带汁的甜莱。
一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。
这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。
另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。
这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。
各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。
在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。
三种烹制方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。
如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。
挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。
制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜汁火方原料：火腿，清水，白糖。
制法：将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
特点：色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。
蜜汁梨球原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。
制法:梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。
野甜菜的功能主治怎么吃
野甜菜的功能主治怎么吃1. 野甜菜的简介野甜菜，学名为Boswellia carterii，是一种常见的野生植物，也被称为野生香脂树。
野甜菜是藜科野甜菜属的植物，原产于非洲和中东地区。
它常年生长在干燥的地区，拥有长寿的树干和丰富的香脂。
野甜菜在药用和烹饪领域有着广泛的应用。
它的树脂被用来制作香脂精油，其叶片和嫩芽也被当做美食食材。
2. 野甜菜的功能主治野甜菜具有多种功能和主治，下面是几种常见的应用：2.1 缓解关节炎野甜菜具有抗炎和止痛的功效，可以帮助缓解关节炎引起的疼痛和不适。
它含有一种叫做β-香豆酸的成分，可以抑制炎症反应。
研究表明，野甜菜的香脂精油能够减轻关节炎患者的疼痛和肿胀。
2.2 改善呼吸问题野甜菜的香脂具有清凉的特性，可用于改善呼吸问题。
它可以缓解因感冒、流感或过敏引起的鼻塞、咳嗽和呼吸困难。
将野甜菜的香脂精油滴入热水中进行蒸气吸入，可以有效舒缓呼吸道症状。
2.3 提高免疫力野甜菜富含抗氧化物质，如β-香豆酸和萜烯类化合物，这些成分能够帮助提高免疫力，增强抵抗力，预防感染和疾病。
通过摄入野甜菜，可以为身体提供更多的抗氧化剂，增强免疫系统的功能。
2.4 促进消化野甜菜富含纤维，有助于促进消化系统的正常运作。
它可以刺激胃液和消化酶的分泌，促进食物的消化和吸收，减少便秘和消化不良的发生。
将野甜菜加入日常饮食中，可以帮助改善消化问题。
3. 野甜菜的食用方法野甜菜可以用于烹饪各种美食，下面是几种常见的食用方法：3.1 沙拉将野甜菜的嫩芽和叶片洗净后，切碎成适当大小，可以和其他蔬菜搭配制作沙拉。
野甜菜的香脂可以带来独特的芳香，为沙拉增添风味。
3.2 蒸或煮将野甜菜的嫩芽或叶片放入蒸锅中蒸熟，或者用水煮熟后，可以作为蔬菜配菜搭配主食食用。
这种烹饪方法能够最大程度地保留野甜菜的营养成分。
3.3 调味料野甜菜的香脂可以用来制作调味料，可以加入到炖菜、炒菜或汤中，为食物增添独特的风味。
香脂精油也可以用来调味，但需要适量使用，过量可能会影响口感。
甜菜的主要烹饪方法——拔丝
六、操作要领 水熬法 概念
方法
特点
糖加水一起熬制的方法。
水熬法中油与糖的比例约为3：1。水、糖下 锅后用中、小火加热，不停的搅动使其受热 均匀，但勿过快，此时锅中先出打泡，搅动 尤如清水，很快转向粘稠，搅动有阻力；再 搅几下，打泡减少，出现小泡，此时不能再 搅，待糖液变稀，色渐变深，小泡形成泡末， 舀起糖液放回有清脆的“哗哗”声，迅速投 料翻锅装盘。
甜菜的主要烹饪方法
拔丝
新授引入:
一、拔丝的概念： 拔丝是将糖熬成拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。
又称 ：拉丝、挂菜
沿革
拔丝法由元代制作”麻糖”的方 法而来.《易牙遗意》记载，制麻糖时， “凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方 好”。清代出现“拔丝”的名称。 《素食说略》有“拔丝山药”一菜； 将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之， 冰糖起锅，即有长丝……”
（2）原料入锅裹糖液之前需要复炸。
（3）炸制、熬糖要同时进行。
七、比较示意图
糖液最佳投料时机的感官鉴定
方法、指标
感官鉴定
温度
气泡变化 糖液色泽
油拔
160ºC~ 大泡
金黄色或
干拔
180ºC 大小均匀 棕黄色
水拔
油、水混 合拔
160ºC~ 大泡 180ºC 小泡
泡沫
米黄色
倾倒糖液
“稀米汤” 状，呈一 条线流下。
出锅,盛入抹有油或撒上 糖的盘子里,迅速上锅供食
五、成菜特点
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的香色
糖甜泽
丝可晶
口莹
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夹 起
,
金 黄
时口
可感
拉外
出脆
细里
长嫩
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羊尾烹饪方法
羊尾烹饪方法炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。
此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。
下面店铺为大家分享更多羊尾烹饪方法。
羊尾烹饪方法：烤羊尾材料羊肉，红洋葱，土豆，胡萝卜，百里香，小茴香做法1.洗净的羊肉上用刀扎上些小洞或者划几下，然后再洞里放入一些香料，例如百里香、迷迭香、小茴香之类，没有的话蒜片也可以。
2.在羊肉上刷上一层鸡蛋液，放入一点酱油(我放的有些多了以至于最后成品颜色过深)、糖、盐、小茴香、百里香、辣椒粉、孜然粉、蒜末、做下spa，按摩入味，我是把它包上保鲜膜，放到冰箱冷藏了整一天，所以很入味。
3.土豆、胡罗卜、洋葱切成块，放入烤盘，加入盐、百里香、小茴香、一点橄榄油，把羊肉放到蔬菜上，刷层油，放到烤箱中层，180度上下火40分钟，拿出来翻面刷层油继续烤40分钟。
(一般来说土豆熟了就差不多了，我家的烤箱烤东西很慢所以时间请参考自己家的) 羊尾烹饪方法：鱼羊鲜材料羊肉500克，鱼500克，油、盐、葱姜、郫县豆瓣酱、酱油、糖、鸡精适量。
做法1、羊肉切块焯水洗净，鱼去鳞鳃清洗干净，葱姜洗净切末。
2、起锅热油爆香葱姜、郫县豆瓣酱，煸炒羊肉片刻。
3、放2碗水、料酒、酱油、糖焖煮2小时左右。
4、羊肉9成熟时，鱼入锅焖煮5分钟。
5、收汤放盐和鸡精调味即可。
羊尾烹饪方法：羊方藏鱼材料主料：僻羊肉750克，活鲫鱼500克调料：花椒3克，盐7.5克，绍酒20克，葱20克，姜15克，味精2克，芝麻油15克做法1、羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。
2、将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。
用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。
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二、原理：
蔗糖在加热的条件下，随温 度的升高开始逐渐熔化，颗粒 由大变小，当温度上升至160º C 时，蔗糖开始融化；温度继续 上升至180º C，蔗糖骤然变成液 体；在160º C~180º C时，可以 把粘稠的糖液拉成金黄色的糖 丝，延伸很长；当温度升至 180º C~220º C时，则生成黑褐 色的焦糖。所以拔丝菜肴的投 料时机，应该是锅中糖液的温 度处于160º C~180º C时。若温 度处于130º C~150º C，则是挂 霜；若温度超过180º C，则易发 生焦糖或发生碳化。
（2）原料入锅裹糖液之前需要复炸。
（3）炸制、熬糖要同时进行。
七、比较示意图
糖液最佳投料时机的感官鉴定
方法、指标 温度
感官鉴定 气泡变化 糖液色泽 倾倒糖液
油拔 干拔 水拔 油、水混 合拔
160º C~ 180º C 160º C~ 180º C
大泡 大小均匀 大泡 小泡 泡沫
金黄色或 棕黄色 米黄色
甜菜的主要烹饪方法
拔丝
南通市旅游职业高级中学
杨益根
新授引入:
一、拔丝的概念： 拔丝是将糖熬成拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。 又称 ：拉丝、挂菜
沿革
拔丝法由元代制作”麻糖”的方 法而来.《易牙遗意》记载，制麻糖时， “凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方 好”。清代出现“拔丝”的名称。 《素食说略》有“拔丝山药”一菜； 将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之， 冰糖起锅，即有长丝……”
出锅,盛入抹有油或撒上 糖的盘子里,迅速上锅供食
五、成菜特点
的香色 糖甜泽 丝可晶 口莹 夹金 起黄 时口 可感 拉外 出脆 细里 长嫩 ; , ,
.
六、操作要领
1、挂糊
除少数原料（白薯、土豆）不挂糊外，大部分 都要挂糊，根据菜肴品种有面粉糊、干粉糊、 水粉糊等。 根据原料的性能掌握油温。保证成菜效果光滑。
特点
油光明亮，丝细而长。
六、操作要领 水熬法
概念
糖加水一起熬制的方法。 水熬法中油与糖的比例约为3：1。水、糖下 锅后用中、小火加热，不停的搅动使其受热 均匀，但勿过快，此时锅中先出打泡，搅动 尤如清水，很快转向粘稠，搅动有阻力；再 搅几下，打泡减少，出现小泡，此时不能再 搅，待糖液变稀，色渐变深，小泡形成泡末， 舀起糖液放回有清脆的“哗哗”声，迅速投 料翻锅装盘。 糖液丝色较浅，成品晶莹透亮
三、适用原料
拔丝多用于去皮、核的鲜果、干果；根茎类 蔬菜以及动物的净肉或小肉丸等。如：
苹果
香蕉
土豆
山药
四、一般程序 原料加工成段、条、块状或用 原有形状（如小肉丸、莲子等）
按需要挂糊或不挂糊，下入5~7 成热油中炸至适度，沥油备用
另锅炒制汤液糖液,糖 与主料的比例约为1:3
炒知达到火候时,迅速投入炸好的主 料,颠锅使每块原料均匀裹上糖液
2、炸制
3、沥尽油分
有利于糖液对原料的包裹。
4、熬糖
油熬法、水熬法、油水混合法和干熬法。
5、火候
六、操作要领 油熬法：
概念
糖加油一起熬制的方法。
方法
油熬法中油与糖的比例以油刚好浸没糖为 度。油量多，原料裹不上糖液。油、糖下 锅后宜小火加热，不停的搅动，至糖全部 熔化、有稠变稀、呈金黄色或棕黄色的投 料，颠翻锅体裹匀糖液装盘即成。
“稀米汤” 状，呈一 条线流下。 有连绵不 断的小珠， 有清脆的 哗哗声。
八、拔丝山药
课堂提问
1、拔丝又称（
拉丝、挂菜
） （
）？
2、拔丝的要领有那些？
Байду номын сангаас方法
特点
六、操作要领 油水混合法
概念
糖加油、水一起熬制的方法。
方法
白糖150克、油10克，水50克；置于 小火上，用手勺不停的搅动，直至糖 完全熔化呈米黄色糖浆，当糖浆骤然 变稀时，下料翻锅装盘。
特点
丝色微黄，长且脆。
六、操作要领 火候
（1）应采用中、小火加热，忌用高温！否 则当糖熬过熔点后，极易焦化变色， 影响 成菜效果；甚至导致拔丝失败。操作时应 将锅体的一半搁在火眼上，灵活选用中火 或小火。