食品安全危害性来源概述
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品安全危害性来源概述
食品安全危害性来源概述首先，微生物污染是最常见的食品安全危害。
细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物可以通过不洁净的生产环境、不恰当的储存和加工方法、以及不洁净的食品加工设备传播到食品中，造成食物中毒和传染疾病。
其次，化学物质残留也是食品安全的重要问题。
化肥、农药、添加剂、食品色素、防腐剂等化学物质如果超过国家规定的安全标准，就会对人体健康造成危害。
生物毒素也是食品安全的危害之一，例如霉菌毒素、细菌毒素和真菌毒素等。
食品在储存和加工过程中受到污染，会产生这些生物毒素，对人体健康造成不可逆转的损害。
另外，重金属和放射性元素也可能对食品安全构成威胁。
工业排放、污水排放和农药使用都可能导致食品中出现过量的重金属和放射性元素，长期摄入对人体健康造成损害。
总之，食品安全危害性来源繁多，需要政府、生产者和消费者共同努力，通过加强监督管理、建立科学的生产标准、加强食品安全教育和培训等手段，保障食品安全，确保人民的身体健康。
食品安全是人民生命健康的重要保障。
但是由于生产、加工、储存和运输环节中存在的各种问题，食品安全危害性也随之而来。
除了上文提到的微生物污染、化学物质残留、生物毒素、重金属和放射性元素，还有其他一些食品安全危害性来源，都是需要引起重视和关注的。
另一个重要的食品安全危害性来源是转基因食品。
转基因技术使得科学家可以通过基因重新组合来创造新的食品，以增加作物的产量和抗病性。
然而，一些人对转基因食品的安全性存在疑虑，因为他们认为这些食品可能会对人体健康造成损害，尽管目前大多数科学研究表明转基因食品是安全的，但对于食品安全来说，监管和风险评估是至关重要的。
此外，食品添加剂也是食品安全的一个重要问题。
虽然一些食品添加剂是合法的，而且被证明是安全的，但一些食品添加剂也可能会对人体健康造成潜在的危害。
例如，防腐剂、色素以及人工甜味剂等，可能会引发过敏反应、导致皮肤炎症、精神不安、甚至影响儿童的行为和学习能力。
因此，对于食品添加剂的使用，政府监管和消费者的关注都是必不可少的。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食品安全物理性危害的来源主要包括
食品安全物理性危害的来源主要包括食品安全一直是人们生活中关注的重要话题，而食品安全受到威胁的主要来源之一就是物理性危害。
物理性危害指的是食品中存在的可以直接对人体造成身体伤害的外部物质。
这些物质可能存在于食品加工、存储、运输等环节中，给食品安全带来潜在危险。
本文将从几个主要方面介绍食品安全物理性危害的来源。
1. 外来物质外来物质是指食品中非本身成分的杂质，例如金属片、玻璃碴、石子等。
这些外来物质可能是在食品加工过程中的设备磨损、生产环境不洁净等原因导致的。
当这些外来物质被误食或者误入食品中，容易对人体造成伤害。
2. 包装物质食品包装在食品产业中扮演着重要的保护角色，但不当的包装使用也可能对食品安全造成风险。
例如，过硬的包装材料可能在食品包装过程中掉落进食品中，给消费者造成危害。
3. 饲料残留食品的原料多来自于农业生产，而动物饲料中的残留物可能成为食品安全的物理性危害来源之一。
例如，因存放不当或加工过程出现问题，导致饲料中存在杂质，最终残留在食品中。
4. 加工环节食品加工环节也是食品安全物理性危害的来源之一。
加工设备不干净、异常使用等都可能导致食品受到外来物质的污染，从而危及消费者的健康。
5. 运输环节食品运输中的不恰当操作也可能引发物理性危害。
例如，运输容器破损、堆放不稳等问题可能导致食品受到外力损害，进而产生安全隐患。
综上所述，食品安全物理性危害的来源是多方面的，涉及从生产加工到运输销售的各个环节。
为确保食品安全，需要加强对生产过程的管理，完善食品安全监测体系，提高从业人员的安全意识，以减少物理性危害对食品安全造成的潜在威胁。
食品安全与控制项目1食品安全危害来源分析与控制
食品要及时清理，定时清
洁建筑物，员工培训，异物检测系统等
首饰 塑料
人员
员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系
料）
统
二、非食源性危害的预防和控制
✓ 原料控制-供应商选择，原料检测
✓ 内部管理-通过适当的工艺来消除 ✓ 避免运输和储存环节的污 染 ✓ 来自员工的有意破坏-难于监测 ✓ 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 ✓ 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、
6 煤矿与建材
煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、 238U，自地底下开采至地面上。
燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。
(二) 人工放射性物质
核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放 射性裂变产物，随同高温气流
为放射性环境污染的主要来被爆源带点到的。不附同近的地高区度沉降，下大来部分，在较
切尔诺贝利核泄漏受难人群
日本福岛核爆（2011年3月11日）
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故
12.5英里的隔离区
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的 （人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本 底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
自动剔除装置等设备
以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
§1.1物理性危害分析及控制
§1.1.2 辐射与放射性危害
2024/11/14
食品安全危害知识
食品安全危害知识I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或者几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者者生产中的后污染。
HACCP计划的目的是操纵这些危害。
生物危害能够划分为“宏观生物危害”－人们能够看到的生物，或者者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味与鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包含扁形虫（flatworm）（比如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（比如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），与吸虫（flukes）（比如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））能够传染人体。
被污染的水与人类的粪便也是要紧的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫能够生存数年。
微生物危害是看不见的危害。
这些食品病原微生物能够导致人类严重的，有的时候甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体汲取了生物体产生的毒素。
生物危害能够再细分为五类：细菌比如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）病毒比如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）真菌比如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）寄生虫比如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））藻类比如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）与“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，与“孢子形成菌”（sporeformer）与“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。
食品安全危害基本知识
3、严格执行良好操作规范
二、有意添加的化学物质的危害
指为改善食品的色、香、味营养以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。
可分为抗氧化剂，乳化剂，防腐剂、着色 剂等。
特点：按照国家有关标准规定的安全水平 使用是安全的，如果超出安全水平使用就 成为危害。
食品安全危害基本知识
一食品安全危害
生物危害指生物本身及其代谢过程， 代谢产物对食品原料、加工过程和产 品的污染。
化学危害：食品中天然存在和外来添 加或污染的有毒化学物质，包括霉菌 毒素。
物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异 物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨 等。
生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种：
（二）病毒的控制
1、使用卫生合格的原料 2、对食品原料进行有效的消毒处理 3、屠宰过程进行严格的宰前、宰后检疫、
检验
4、严格执行良好操作规范和卫生标准操作 程序；
5、不同清洁度要求的区域严格分开隔离
（三）寄生虫的控制 1、加强动物原料的检疫检验 2、加强水源的卫生控制 3、烹调、加工过程中煮熟煮透 4、加工过程严格生熟分开
(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定 抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌 能产生芽孢。
革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助 于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品 引入。因哪类病菌而致病。
若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围 或货作期稳定。
5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物 质；
（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必 须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑 时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的 大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的 食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.60.85的食品不需冷藏但要严格控制货架期， Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架 期。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防
餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
食品加工不安全因素及来源
毒性：
• 二噁英是环境内分泌干扰物的代表。它们能干扰机体的内 分泌，产生广泛的健康影响。二噁英能引起雌性动物卵巢 功能障碍，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减 少、流产等。给予二噁英的雄性动物会出现精细胞减少、 成熟精子退化、雄性动物雌性化等。
• 二噁英有明显的免疫毒性，可引起动物胸腺萎缩、细胞免 疫与体液免疫功能降低等。
2、藻类毒素
• 毒素引起人类中毒的途径是：以海洋微小藻类为食物源 的鱼贝类，在食用藻类的同时蓄积了藻类（尤其是涡鞭 毛藻属）所产的毒素，在毒素没被完全代谢排除前，人 们食用贝类即可引起中毒，所以此类中毒被称为贝类毒 中毒。
• 蓝藻依据毒素作用的不同可分为三类：多肽肝毒素、生 物碱类神经毒素及脂多糖内毒素。
• 预防措施： （1）采取有效措施保护易感人群
（2）切断污染源
10、蜡样芽孢杆菌
（四）病毒对食品的污染及危害 • 病毒具有很大的危害性，能以食物为传播载体和经粪-
口途径传播。 1、口蹄疫病毒 2、疯牛病朊病毒 3、甲型肝炎病毒 4、猪水泡病病毒 5、高致病性禽流感病毒
（五）寄生虫对食品的污染及危害
• 寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的 虫类。
• 寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓 （shuan)塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。
• 寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过患者、病畜的粪便污染水体 或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。
1、囊虫 2、姜片吸虫
１、构成食品安全危害的生物种类
• 污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所 在的环境。
• 从生物学观点来看，污染食品的微生物可分为： ①能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来 源的腐生性微生物；
食品安全危害性来源
食品安全危害性来源1. 引言食品安全是人们生活中最为关注的问题之一，而食品安全危害性来源的了解对于保护人们的健康至关重要。
本文将介绍食品安全危害性的几个主要来源。
2. 食品中的有害微生物食品中存在着各种有害微生物，它们可能引发食物中毒或食源性疾病。
常见的有害微生物包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2.1 大肠菌群大肠菌群是一类常见的有害微生物，它们存在于粪便中，如果食品受到粪便污染，可能会导致食物中毒。
大肠菌群引发的食物中毒症状包括腹痛、腹泻、发热等。
2.2 沙门氏菌沙门氏菌是一种广泛存在于自然环境中的细菌，它们可以通过感染携带沙门氏菌的动物或食用含有沙门氏菌的食物而引发食源性疾病。
沙门氏菌感染的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
2.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，它们存在于人体的皮肤、鼻腔、喉咙等部位。
如果食品受到金黄色葡萄球菌污染，可能会导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌引发的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛等。
3. 食品添加剂的潜在风险食品添加剂被广泛用于食品加工和保鲜过程中，目的是提高食品的质量和延长其保质期。
然而，一些食品添加剂可能存在潜在的风险。
3.1 防腐剂防腐剂是常见的食品添加剂，它们可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
然而，一些防腐剂可能对人体健康造成不利影响。
例如，苯甲酸钠被怀疑会引发过敏反应，并可能对儿童的神经系统造成损害。
3.2 食品色素食品色素用于给食品增色，使其更加吸引人。
但是，一些食品色素可能存在潜在的致癌风险。
例如，苏丹红是一种常见的食品色素，被国际癌症研究机构评估为可能致癌物。
4. 农药残留问题农药是农业生产中常用的化学物质，用于控制害虫、杂草和病菌。
然而，农药的使用可能导致农产品中残留农药的问题。
4.1 残留农药的潜在风险残留农药是指在农产品中残留的农药残留物。
如果人们摄入含有农药残留物的食品，可能会对人体健康产生潜在风险。
例如，苯甲酰脲类农药被怀疑会对人体造成内分泌干扰和致突变风险。
食品安全导论食品安全危害性来源
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
食品安全危害识别
食品安全危害识别核心提示：食品安全危害是指食品中所含有的对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。
（ISO22000:20183.22）。
食品安全危害也包括了过敏原和放射性物质。
在食品生产过程中，食品安全危害主要来源于两个方面：一是，食品自身携带或自身物质发生了腐败变化；二是食品受到了外界的污染。
对于食品生产企业来说，无论是哪种危害，来源于哪个方面，如果不加以控制，轻者会造成产品质量不合格，导致经济损失，重则会出现食品安全事故，危及人体健康甚至生命安全，所以食品企业必须对食品安全危害进行控制。
...食品安全危害是指食品中所含有的对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。
（ISO 22000:2018 3.22）。
食品安全危害也包括了过敏原和放射性物质。
在食品生产过程中，食品安全危害主要来源于两个方面：一是，食品自身携带或自身物质发生了腐败变化；二是食品受到了外界的污染。
对于食品生产企业来说，无论是哪种危害，来源于哪个方面，如果不加以控制，轻者会造成产品质量不合格，导致经济损失，重则会出现食品安全事故，危及人体健康甚至生命安全，所以食品企业必须对食品安全危害进行控制。
可以这样说，企业建立食品安全管理体系的最终要求是能够有效地控制需组织控制的食品危害，危害分析识别和认识组织相关的食品危害是危害控制的基础：一、识别出可能的食品安全危害和可接受水平；二、结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三、根据危害的风险性评估的结果，制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制。
今天我们将简单谈谈危险分析中的危险识别。
危险识别需要全面性。
食品安全小组可以进行集中讨论，以准备步骤中内外部沟通获得的信息、数据等资料为基础，小组成员根据自身的专业知识和经验，通过头脑风暴，综合识别所有公认的食品安全潜在危害。
食品安全危害
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：（1）天然存在的化学物质（2）有意添加的化学物质（3）外来污染带来的化学物质化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。
根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。
前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。
后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用有意添加的化学物质。
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。
只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
食品安全专业基础-物理性危害及预防控制措施概要
物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品 和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起 损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽 法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、 骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械 设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片； 玻璃危害主要来，将会造成食用者口腔的损 伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看 易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即 扣留产品并及时清理现场。
食品质量安全知识
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食品质量安全知识
三、我司食品安全现状
姓名 职务/职称
陶余 合肥厂
国
厂长
潘炳
采购中心 经理
罗松
营销管理 部经理
汪立 技术中心
成
经理
胡松 兵
仓储科长
张家 友
综合科长
王树 设备科长
马克 质量科长
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学历及所学专业
组内 职务
大专/
机械制造工艺 组长 及设备
大专 /经济管理
组员
本科/会计
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三、我司食品安全现状
（四）实施步骤 2、真心公司危害分析跟踪单
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三、我司食品安全现状
（四）实施步骤 2、真心公司危害分析跟踪单
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三、我司食品安全现状
（四）实施步骤 2、真心公司危害分析跟踪单
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① 负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；② 督促各生产车间做好现场 管理工作；③ 组织落实HACCP计划、操作方案与资料的收集；④ 负责对CCP的巡视并对 CCP记录进行审核。
①负责仓库的环境卫生管理工作；②负责库存品的质量卫生控制，防止交叉污染或变质； ③确保仓库物资帐、卡、物一致，贯彻先进先出原则；④确保仓库物资不超过保质期
a、中华人民共和国食品安全法 b、中华人民共和国标准化法 c、坚果炒货食品通则 GB/T 22165-2008 d、定量包装商品净含量计量检验规则 JJF1070-2005 e、烘炒食品卫生标准 GB 19300-2003 f、预包装食品标签通则 GB 7718-2004 g、葵花籽 GB/T 11764-2008 h、植物油料卫生标准 GB 19641-2005
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（五）非蛋白类神经毒素
[gé]
非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉 毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 （六）植物中的其他有毒物质
比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。
（七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌
➢ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难 溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有 机酸盐可溶于水。
➢ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍 等动物
➢ 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。 1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。 2、秋水仙碱（colchicine） 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。
➢ 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中 皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
1、皂甙（saponins）
➢ 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的 总称。
➢ 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
➢ 分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊 科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中 的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。
2、氰甙（cyanogenic glycosides）
➢ 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹 咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
➢ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原 的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
➢ 分布： （1）苦杏仁甙（amygdalin）
（一）甙类（苷类, glycoside）
➢ 概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛 形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而 成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和 非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶 水解为糖和非糖物质。
➢ 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含 有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。
(二)氰甙 在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙
和亚麻苦甙。 1、中毒原因与症状
苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯 中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。 2、预防措施 ➢ 预防苦杏仁中毒措施 不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 ➢ 预防木薯中毒措施 首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种， 并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。
（三）芥子甙（sinalbin） 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物
，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽 饼中毒的主要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼 ，则经常发生中毒。
二、生物碱 （一）茄碱
茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；
食品安全危害性来源概 述
2020年4月30日星期四
食品原料中的危害物
➢ 内源性污染
在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或 通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。
➢ 外源性污染
在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中， 又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、 工作人员、包装材料等对食品造成污染。
贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、
腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。
2、预防措施
(1) 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防 止马铃薯发芽。
(2) 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔 除芽与芽基部。
若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶 水洗胃，也可导泻，并对症治疗。
（二）秋水仙碱 ห้องสมุดไป่ตู้水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。
1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜
煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、
腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
（三）有毒蛋白或复合蛋白
➢ 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒 蛋白或复合蛋白。
➢ 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等） 的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
（四）酶
➢ 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 ➢ 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶
动植物中的天然有毒物质
动植物天然有毒物质的概念
动植物天然有毒物质是指有些动植物中存 在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质 成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生 的某种有毒成分。
动植物天然有毒物质的种类
[dài]
➢ 甙类（皂甙、氰甙） ➢ 生物碱（茄碱、秋水仙碱） ➢ 有毒蛋白或复合蛋白 ➢酶 ➢ 非蛋白类神经毒素 ➢ 动物中的其他有毒物质
苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇 杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 （2）亚麻苦甙（linamarin）
在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼 （青鱼、草鱼、鲢鱼等）的胆汁中也含有氰甙。
（二）生物碱（alkaloids）
➢ 概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质， 可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，
以排除有毒物质。
动植物天然物质的中毒条件
➢ 人体遗传因素 ➢ 过敏反应 ➢ 食用量过大 ➢ 食品成分不正常
一、甙类 （一）皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状
食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施