员工食堂各岗位职责及工作流程
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员工食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
(一)岗位职责
1、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
2、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
3、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
4、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
5、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定月度购置计划,报财务成控审核后,上报公司审批。
(二)工作流程
1、每天对《食品采购收货单》审核签字,监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周六制定食堂下周食谱,周日公布。
3、每日经常对食堂各工作进行巡查,了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生等进行一次全面小结,并向经理汇报。
7、每月回访员工意见,及时改进工作。
8、每天根据菜谱及食堂实际情况下制定第二天的采购单。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
(二、厨师)
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经后勤主管签字批准方可外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗户明净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,接触食品一律用一次性手套等。
9、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。
10、团结协作,有团队精神。
11、语言文明,不与员工争吵。
12、制订食谱,搞好员工营养配餐。
13、负责工作场所安全及节能工作。
14、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。
3、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
4、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。
5、保证按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
6、每次开饭结束后,组织帮厨清扫现场,擦净设备,并协助回收
餐具。
7、每周日大扫除(夏季每周三、日)。
8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。
9、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,
及时汇报给食堂管理员和保管员。
10、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
11、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。
12、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
三、帮厨
(一)职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、完成每餐的开饭工作。
4、完成餐后的厨具回收与清洗。
5、做好餐具紫外线等消毒工作。
6、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售饭台,站好岗位准备分发食品。
5、帮助员工打饭打汤等,避免浪费。
6、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。
7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
8、清扫卫生,锁好门窗。
9、做好每周大扫除工作。
10、协助清洗餐具、发放加点。
(三)、工作要求:
1、所有蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。
2、加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒。
5、肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。
6、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。
7、严禁非工作人员进入工作场所。
8、认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。
9、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
10、常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)
11、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天,以防变质。
12、严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料框,熟食统一使用不锈钢盆。
13、所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。
14、掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
15、控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1小时。
16、加工好的成品菜或汤要及时存放到备餐间,加盖,防止二次污染。并试尝、留样。
17、随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作。
18、工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。
19、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。