化学与生命健康ppt课件

食品添加剂与人类健康
食品添加剂过量的危害
食品添加剂使用过量不仅会破坏食品中的各种营养元素， 而且会严重危害人体健康，在人体内长期积累将会诱发各种疾 病，如肿瘤病变、牙龈出血、口角炎、神经炎以及影响到后代 畸形和遗传突变等，甚至对人的肝脏功能造成伤害。长期食用 铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能， 引起神经系统病变，表现为记忆力减退，视觉与运动的协调失 灵，严重者可能痴呆……
食品添加剂与人类健康
食品添加剂定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是 指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工 和增加食品营养成分，是为改善食品色、香、味等品质 ，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物 质或者天然物质。
食品添加剂与人类健康
食品添加剂的主要作用
1． 有利于食品的保藏， 防止食品败坏变质。 2． 改善食品的感官性状。 3. 保持或提高食品的营 养价值。 4． 增加食品的品种和方 便性。 5． 有利食品加工制作， 适应生产的机械化和自动 化。
化学与生命健康
目录
一、 二、 三、 四、 五、 六、
皮革胶囊事件 雀巢亨氏：丙烯酰胺超标 油炸烧烤、腌制和隔夜食物的化学与健康问题 食品添加剂与人类健康 有机食品与普通食品 假冒保健食品因化学药物成分遭曝光
皮鞋很忙——缠绵委婉篇
从前有一对皮鞋 ，两只鞋能在一起了。 谁知道，当他们 再次相遇的时候， 其中一个变成了 胶囊……
皮鞋很忙——任志强篇 强 压 下 。 得 得 成 了 胶 厨 囊 房 ， ， 还 制 能 得 扔 了 向 酸 任 奶 志 ，
皮 鞋 最 近 很 忙 ， 上 得 了 厅 堂 ，
皮革胶囊事件
近日，一则“老酸奶和果冻在生产过程中使用工业明 胶”的消息在网上流传，且这些工业明胶多为被丢弃的破 烂皮革制成。 河北一些企业用生石灰处理皮革废料进行脱色漂白和 清洗，随后熬制成工业明胶，卖给药用胶囊生产企业，最 终流向药品企业，进入消费者腹中。记者调查发现，9家 药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标。经理告 诉记者，白袋子包装的明胶之所以便宜，是因为使用了一 种价格低廉的“蓝皮”作原料，用这种“蓝皮”加工的明 胶业内俗称“蓝皮胶”。据介绍，这种碎皮子正是“蓝矾 皮”，业内俗称“蓝皮”，实际上就是从皮革厂鞣制后的 皮革上面剪裁下来的下脚料, 所以价格便宜，每吨只要几 百元。
油炸烧烤、腌制和隔夜食物的化学与健康问题
腌制食物
人类加工、制作和食用香肠有1500年的历史，腊肠、肉肠、 火腿和午餐肉等传统美食受到人们的青睐。这类肉制品在腌制过 程中常用硝酸盐与亚硝酸盐为防腐剂，它们可延长食品保存期限 并可形成腌肉特征的红色和风味，增进食欲。然而，亚硝基与肉 中的胺基形成的亚硝胺却是一种很强的致癌和致畸形物质。
有机食品与普通食品
科学家认为，有机食品同 传统食品相比，二者的具体差 异实际上是体现在微营养素上 ，例如铜元素、铁元素、锰元 素以及叶酸。不过，目前的研 究结果却出现了很大分歧。
有机食品与普通食品
美国化学协会主办的《农业和食品 化学》期刊公布了一项最新研究成果： 在有机田地里种植的蔬菜的类黄酮水平 会成倍增加。类黄酮是一种广泛存在于 植物中的天然有机化合物，有机蔬菜中 类黄酮水平较高。最新的科学研究证实 ，类黄酮可以有效预防癌症、心脏病和 其他与年龄有关的疾病。另外，美国学 术机构“有机中心”通过研究发现，以 有机方式生产出来的食品酚酸及抗氧化 剂含量要比以传统方式生产出来的食品 高出25%。
雀巢亨氏：丙烯酰胺超标
继添加工业明胶的老酸奶和果冻的 淡出后，近日，有消息称，英国食物标 准局对国内百余件食品样品检测发现， 部分食品中致癌物质丙烯酰胺含量有上 升趋势，问题食品涉及亨氏、雀巢等知 名食品品牌的薯片、速溶咖啡和薄脆饼 干、婴幼儿专用饼干等。
雀巢亨氏：丙烯酰胺超标
丙烯酰胺是一种白色晶体化学 物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。 聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理 、纸浆的加工及管道的内涂层等。 但在我们生活中，丙烯酰胺在高碳 水化合物、低蛋白质的植物性食物 加热(120°C以上)烹调过程中也会 形成。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将 丙烯酰胺列为2类致癌物，其主要依 据为丙烯酰胺在动物和人体均可代 谢转化为其致癌活性代谢产物环氧 丙酰胺。
油炸烧烤、腌制和隔夜食物的化学与健康问题
隔夜食物
在我国吃隔夜饭菜的现象比较普遍。 许多家庭在逢年过节或招待亲友时往往准 备丰富的菜肴，饭后却留下不少饭菜；有 的人在饭店聚餐时也会打包一些饭菜回家 食用。其实，经常吃隔夜饭菜对人身体是 有害的。隔夜食品的危害一方面体现营养 成分流失和有害物质生成。经油和盐烹调 的蔬菜在一定温度下放置时间过长，不仅会流失营养元素， 还产生亚硝酸 盐，在胃酸和硝酸还原菌作用下与胺类反应生成亚硝胺，成为健康的一大隐 患。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜食品隔夜后产生的蛋白质降解物，会损伤肝、 肾功能。另一方面，剩饭菜暴露在空气中，在细菌作用下产生对人体有害的 物质，如硫化氢、胺、酚等，诱发胃肠炎或食物中毒。
案例：红烧肉添加剂
案例：红烧肉添加剂
近日，记者在暗访南京长虹大市场时 ，发现这里出售名叫肉宝王的违禁添加剂 。据旁边某饭店厨师介绍，这种添加剂在 红烧肉中使用，会让人吃上瘾，效果堪比 罂粟壳。专家称肉宝王属于混合添加剂， 成分十分复杂，而对于这类产品在食品安 全国家标准和食品添加剂使用标准中还没 有明确的规定，对人体确有伤害。 而且商家并不是不知道违法添加的这 类肉宝王食客食用后有危害，否则，厨师 不会“光做菜不敢吃”。违禁添加剂肉宝 王被饭店使用到红烧肉中，见证的正是一 个无序竞争、监管失职的市场生态。
雀巢亨氏：丙烯酰胺超标
油炸烧烤、腌制和隔夜食物的化学与健康问题
油炸烧烤食物
油炸烧烤食品中含有一种有害物质——反式脂肪酸，它能 使食物变的又脆又香，但对人体有很大的危害，反式脂肪酸会 升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇，降低有益的高密度脂 蛋白胆固醇，增加高血脂，冠心病的危险，还会损害人的认知 功能。