食品免疫学食品微生物与免疫学70页PPT

食品中常见微生物ppt课件

pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖，是食品保藏中常用的方法。高温处理后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水，导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确

食品中的微生物ppt课件

食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。

微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。

微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。

主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。

微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。

属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。

第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。

乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。

是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。

是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。

大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。

是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。

金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。

CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。

农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。

水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。

030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。

食品微生物ppt课件

强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销售场所进行消毒处理，避免食品在销售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品原料中的糖类、蛋白质等有机物转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清的微小生物，包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染

食品免疫学ppt课件

• 例子：肿瘤病人免疫功能有不同程度地减弱，术后肠内营养远远优于肠外营养，因为肠内营养更利于维持胃肠道的屏障功能，防止细菌易位而造成机体全身感染，降低感染的机会。
26
• 2. 氨基酸和体液免疫 • AA对体液免疫功能有显著影响，以支链AA
和芳香族AA较为明显。 • 支链AA：Ile，Leu，缬氨酸（Vil）。 • 芳香族AA：苯丙氨酸和络氨酸，过量的苯
23
• ⑵精氨酸和细胞免疫 • 精氨酸是半必需AA，代谢产物为多胺、
核酸、NO、NO2，前两者是细胞分裂所需的物质，后两者为血管扩张，肝细胞合成蛋白质和肝细胞线粒体电子传递的重要介质。对细胞免疫有显著影响，对体液免疫无明显作用。其对细胞免疫的调节作用表现为：
24
• a.Asp能增加T细胞对刀豆蛋白A（ConA）和植物凝集素（pHA）的反应性，增加 CD4+T细胞数量。
31
• 免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如人血液、组织液中的免疫球蛋白的四肽；人乳中序列为QRPR和GQRP；牛乳中的酪蛋白中的序列为GFL的三肽；白细胞免疫活性肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物序列为HCQRPR的六肽；来源于大米蛋白的序列为GYPMYPLR的八肽。
淋巴结萎缩。动物实验表明，VB6缺乏实验动物的胸腺重量只有对照组的1/8。 • ⑵对体液免疫的影响：影响抗体的合成， VB6缺乏对绵羊红细胞所形成的凝集抗体减少，对白喉类毒素及对流感病毒的相应抗体减少，与白喉毒素抗原的结合力下降。
18
• ⑶对细胞免疫的影响：VB6缺乏时，动物的皮肤迟发型超敏反应降低，但宿主对移植物的耐受性增加，因而移植物存活时间延长。

食品微生物学-PPT课件

食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增长趋势。
具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制。
由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播
的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可引起腹泻等食物中毒。
生物材料名称固氮菌

食品中常见微生物的类群PPT

发酵
某些有益微生物可用于食品发酵，如乳酸菌、酵母菌等，通过发酵过程可生产出各种发酵食品，如酸奶、面包、酒类等。
食品风味改善
微生物在食品中可产生各种酶，如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶可促进食品中蛋白质和脂肪的水解，产生特有的风味和口感。
微生物在食品工业中的应用前景
01 02
益生菌开发
随着人们对健康的关注度提高，益生菌作为一种有益微生物，在食品工业中具有广阔的应用前景。益生菌可促进肠道健康、增强免疫力等，对人类健康具有积极的作用。
生物防腐
微生物可用于生产天然防腐剂，如乳酸菌、酵母菌等，这些天然防腐剂可替代化学防腐剂，提高食品安全性和降低对环境的污染。
03
生物转化
微生物可用于生物转化，将植物或动物原料转化为具有特定功能的食品
或食品添加剂，如将植物原料转化为食用色素、将动物原料转化为胶原
蛋白等。
THANKS
感谢观看
青霉菌能够产生青霉素等有毒代谢产物，对人体健康造成危害。
毛霉菌
毛霉菌是一种常见的霉菌类群，在食品中主要出现在面包、糕点等食品中。
毛霉菌能够产生毛霉毒素等有毒代谢产毛霉菌的生存条件是温暖、潮湿的环境，
物，对人体健康造成危害。
因此在食品加工和储存过程中需要特别
注意控制温度和湿度，以防止毛霉菌的
生长和繁殖。
酵母菌
酵母菌在适当的温度和湿度条件下能够大量繁殖，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，因此被广泛应用于酿酒、面包制作等食品工业中。
酵母菌是一种常见的微生物类群，在食品中主要起到发酵作用。
在食品加工和储存过程中，需要控制酵母菌的生长条件，避免过度繁殖导致食品变质等问题。
04
食品中常见的病毒类群