牛图解

是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)

二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb.

后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)

肘子, 胸口(质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)

Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)

Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥

牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱

今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。不論是牛肉麵、牛肉燴飯、牛丼、牛肉壽喜燒...等等，都會吃到這三種部味的牛肉。先看一下標準的美國牛肉primary cut。

牛腩標準定義是牛腹(Flank)，也就是所謂的牛五花。但是這個部位太肥，台灣人通常切成薄片吃；而所謂的牛腩，也變成牛肋條(Rib和Plate肋骨比較細小的部份，去骨切成條狀)。牛腱則是圖中Shank的部位

Flank 牛五花(牛培根)

位於腹部的牛五花，切成丁狀可以作牛腩使用，薄成片狀的話，最適合作牛丼或是壽喜燒。如果看到一片薄薄長長的肉片，上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉，就是牛五花肉囉。

Rib Finger 牛肋條(牛腩)

一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等，會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔膜；這個牛腩的部位，就是用牛肋條切塊作成的。牛肋條形狀是一條一條的，通常全聯或大賣場都會賣真空包，裡面會有很多條在一起為一包。

牛肋像是我們人類的胸腔一樣,左右兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是"牛肋條"了,假如帶著骨頭一起取出,就是我們常說的"帶骨肋排",假如取其中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的"台塑牛小排"

假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨"牛小排"

Shank 牛腱

牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為四肢要負擔牛全身的重量和運動，因此這個部位的肉非常結實、而且裡面佈滿了牛筋。根據種類不同還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、老鼠腱；又有前後腿之分，前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。小花腱適合作牛肉麵，切塊後直接滷製；大花腱滷好後切成薄片吃冷盤，則相當美觀。

牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊

不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿? 原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉

( 牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突) Ribeye肋眼牛排

有留下肋骨的切塊，比較粗礦，又稱為cowboy steak

去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做 Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部) Back Rib 肋排骨【貝克牛排】

將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味Short Rib 牛小排

肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外，看上圖左的油花分布，是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片

如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式