食品工厂设计4.1 工艺设计-产品方案与生产流程
食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计
年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
食品工厂生产线设计流程
食品工厂生产线设计流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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论文中食品工厂设计的主要内容
摘要：食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。
因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。
一．食品工厂工艺设计的步骤工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。
具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。
（3）生产工艺流程设计。
（4）物料衡算。
（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
二．生产方法的选择和工艺流程的确定尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品word文档可自由复制编辑厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。
1.原则工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的。
在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求：（1）原料匹配性。
根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。
（2）按产品规格和部颁标准拟定。
（3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。
（4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工word文档可自由复制编辑艺。
食品工厂工艺设计方案
食品工厂工艺设计方案一、项目名称：进行年处理3万吨浓缩果汁工厂设计二、项目可行性分析：浓缩苹果汁是中国最主要的苹果加工产品，也是世界最主要的苹果加工产品，占世界苹果加工总量的90％以上。
苹果加工成成浓缩汁有利于开发中国苹果源，并对苹果产后加工产业链的形成、农业产业结构的调整具有积极的促进作用。
经过20年的发展历程，中国浓缩苹果汁行业作为拓展苹果产业发展空间和增加果农收入的重要领域。
从无到有，从弱到强，已成为备受国外关注的农产品加工行业。
食用适量苹果汁，还有一些医疗作用，苹果汁可润肺、悦心、生津开胃、止渴、解暑除烦、和脾、止泄；还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。
苹果汁含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果汁补钾；钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义。
苹果汁含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
浓缩苹果汁的用途：(1)作为生产苹果汁饮料的原料：(2)可以用来加工酿制苹果酒；(3)可以作为其它各种饮料的补充物；(4)食品工业的基础配料；(5)烟草三、产品方案及产品质量确定1、厂址的选择：随着饮料行业在世界范围的蓬勃发展，饮料行业成为了食品行业重要的一部分，其中人们的消费又逐渐趋向于纯天然的，健康的果蔬汁饮料，因此在水果资源丰富的河南省建立饮料工厂是很好的选择，本设计工厂建在河南三门峡市郊区，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
2、工艺流程浓缩苹果汁工艺流程图（笔记本）3、工艺论证 3.1 收果与运输（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)苹果的运输也是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失．在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免苹果变质。
3.2 原料的验收(1)必须是合格供应商提供的原料；(2)农残检验报告；(3)产品质量主要是腐烂率超标(6％)的不收；(4)质检员当场验收，不符合标准的不收3.3 苹果的处理(初验合格的苹果)一称重计量一暂存一初洗—拣选—清洗—破碎—压榨—第一次巴士消毒—酶解—超滤—树脂脱色—浓缩—批次罐指标调整—第二次巴士杀菌—无菌灌装4、质量控制 4.1 原料果验收主要检验农药残留以及重金属，收购原料是否在安全区域，原料采购人员实地核查，确定安全收购区域。
食品工厂设计课程设计说明书香辣酱加工生产车间工艺设计
武汉工业学院《食品工厂设计》课程设计说明书设计题目：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计姓名学院专业学号指导教师2013年04月21日目录一、总论 (1)二、香辣酱的主要成分 (2)三、工艺流程设计方案的确定 (3)（一）生产工艺方案 (3)（二）生产工艺方案选定的依据 (3)（三）生产工艺方案的特点 (3)四、物料衡算 (4)（一）原料成分表 (4)（二)数据处理 (4)五、设备选型 (5)（一）辣椒粉碎机 (5)（二）加热搅拌机 (6)（三）浓浆泵 (7)（四）储存罐 (9)（五）灌装机 (9)六、车间设计 (10)七、设计体会 (10)八、附图 (11)一、总论在我国传统的饮食文化中，调味品占据着很重要的地位。
“柴米油盐酱醋茶”，调味品占了一半还多。
中国各地的调味品各具特色，南甜北咸，川陕湘赣辣，晋人好酸香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量突破1300万吨，已成为食品行业中新的经济增长点。
与2010年相比，2011年的行业收入和利润虽然有所放缓，但仍然取得了20%左右的增长速度。
一些国内大型企业纷纷增加投入，而国外知名企业则通过并购国内企业的方式实现中外强强联合。
随着各方资本逐鹿调味品市场，品牌化将成为调味品未来发展一大趋势。
中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。
随着消费的不断升级，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。
未来几年，调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
食品工厂设计
食品工厂设计(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--名词解释：一.名词解释1.产品方案 :又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
5.基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
8.建设项目：又称“基本建设项目”。
指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。
10构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。
是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。
14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。
食品生产工艺设计流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程〔关键控制点〕、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：到达月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进展称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料〔瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等〕、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：〔※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟〕1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至外表棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
食 品 工 厂 设 计
食品工厂设计(草莓罐头工厂）一、建厂简介1、市场前景分析罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。
中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。
进入21世纪以来，在国内外市场需求拉动下，中国罐头行业呈现出持续稳定增长的态势。
“十一五”期间，我国罐头行业发展的步伐明显加快，在骨干龙头企业的带动下，市场销量逐年增长。
罐头行业有8个产品荣获中国名牌称号，加快了实施名牌战略的步伐，罐头内外销比例失调的状况有所改变。
在出口市场方面，通过全行业的协调，逐步减少无序竞争，引导企业提高产品附加值和品牌知名度，实现了出口数量和效益的稳定增长。
中国产业调研网发布的中国罐头行业现状研究分析及市场前景预测报告（2015年）认为，随着人民生活水平的提高，各种方便食品越来越受消费者的青睐，受这种消费习惯的影响，罐头需求量逐年上涨；而我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平。
在国内市场和国外市场双重需求的拉动下，未来行业发展前景看好。
草莓罐头在国外有着广阔的市场，目前生产能力远远不能满足国内外市场的需求，我国加入WTO后。
WTO的成员国向我国开放果蔬及农产品加工市场，草莓罐头出口渠道更加畅通。
同时，随着生产水平的提高这同样势必加大国内市场的需求量，草莓罐头必然有很好的市场。
2厂址选择3、产品方案产品加工区面积3000平方米，加工能力为8000吨，机器配备可根据加工需求而定。
以天津市河西台儿庄路附近为基地，建仓储、加工、保鲜、生产等为四处场地，并配备检验、计量、锅炉、专用运输公路等设施，确保质量。
本项目总投资4000万元，其中固定资产3200万元，农业生产流动资金280万元。
在总投资4000万元中，其中农业综合开发资金1600万元，搞好农田基础设施配套。
合作方投资2400万元，用于购置加工设备、建设生产车间以及生产流通二、工艺流程及论证1、工艺流程原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→检罐。
食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品工业在各国都得到了快速的发展。
食品工厂作为食品生产的重要组成部分，其工艺设计对于产品质量和安全至关重要。
本文将探讨食品工厂工艺设计的关键要素，并介绍一种常见的食品工厂工艺设计方案。
食品工艺设计是指在食品生产过程中，通过合理的工艺流程和设备配置，实现食品加工的高效、稳定和可控。
一个成功的食品工厂工艺设计需要考虑以下几个要素。
首先，食品生产过程中的工艺流程是工艺设计的核心。
工艺流程包括原料准备、加工处理、贮存、包装和销售等环节。
在设计食品工艺流程时，需要考虑原材料的特性，以及产品的制造工艺和质量要求。
同时，要确保工艺流程具有高效、节能和环保等特点，以提高生产效率和产品质量。
其次，食品工厂的工艺设备是保证生产效率和产品质量的重要因素。
在设计工艺设备时，需要考虑设备的功能、规格和性能指标。
合理的设备配置可以提高生产效率，降低能耗，并保证产品的稳定质量。
此外，还需要考虑设备的维护和维修等方面，以确保设备的正常运行和长期稳定。
再次，食品工厂的卫生和安全是工艺设计的重要考虑因素。
在设计工艺流程和设备时，要充分考虑生产环境的卫生要求，以及生产过程中可能存在的风险和隐患。
此外，要制定一套完善的质量控制体系，确保产品符合相关法规和标准，保证食品的安全和健康。
最后，食品工厂的工艺设计还需要考虑企业的经济性和可持续发展。
在设计工艺流程和设备时，要根据企业的生产规模、市场需求和投资能力等因素，进行合理的规划和布局。
要充分考虑成本效益，降低生产成本，提高经济效益，实现可持续发展。
基于以上要素，下面将介绍一种常见的食品工厂工艺设计方案，以方便读者了解和参考。
该工艺设计方案以饼干生产线为例。
首先，原料准备环节包括面粉加工、调配混合、添加剂预处理等。
经过调查研究，确定了合适的原料来源和配比，以保证产品的质量和口感。
然后，进行面团制备、成型和模具切割等工序，通过设备的连续生产，实现高效率和稳定的生产。
食品工厂艺工设计
二、食品工厂工艺设计的步骤
食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
06
第二节 产品方案及班产量的确定
产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足经济效益的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产班次要平衡； （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； （4）水、电、气负荷要平衡。 （5）生产季节性与劳动力要平衡;
。
10
果冻生产工艺流程图
生产工艺流程草图由五部分组成：
图例；
图鉴；
物料流程；
设备一览表；
图框。
物料流程
#2022
（2）图例； 图例是将物料流程中画出的有关管线、阀门、设备附件、计量——控制仪表等图形用文字予以对照。 (3)设备一览表 设备一览表的作用是表示出物料流程中所有设备的名称、数量规格、材料等。设备一览表是列在图签上部，由下往上写。它包括下列项目： ①序号； ②流程号（有的与序号合在一起）； ③设备名称； ④设备规格； ⑤设备数量； ⑥设备材料； ⑦备注
单击此处添加小标题
设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。
单击此处添加小标题
在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。
单击此处添加小标题
所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。
食品工厂产品方案
食品工厂产品方案简介食品工厂产品方案是为食品工厂设计的生产方案。
该方案旨在提高食品工厂的生产效率和产品质量，同时确保食品安全和符合相关法规要求。
本文将详细介绍食品工厂产品方案的制定过程和主要内容。
设计过程1. 调研和分析在制定食品工厂产品方案之前，需要进行详细的调研和分析工作。
首先，需要了解食品工厂的生产流程和设备情况，包括原料采购、加工过程、包装和配送等环节。
其次，需要分析现有的生产线和设备的性能和效率，找出存在的问题和瓶颈。
此外，还需要了解市场需求和竞争情况，以便确定产品方案的目标和定位。
2. 制定产品方案根据调研和分析的结果，制定食品工厂产品方案。
产品方案应包括以下几个方面：a. 设备升级和改造根据现有设备的性能和效率问题，制定设备升级和改造方案。
这可能包括增加新的生产线、更换老化设备、优化生产线布局等。
目标是提高生产效率和降低生产成本。
b. 质量管理和控制制定质量管理和控制方案，确保生产的食品符合安全、卫生和质量要求。
这包括建立严格的生产标准和操作规程，设置质量检测点，引入先进的质量控制技术和设备。
c. 新产品开发根据市场需求和竞争情况，开发符合食品工厂特点和优势的新产品。
这包括研发新的食品配方、设计新的包装、推出健康、美味和方便的新产品，以满足消费者不断变化的需求。
d. 运营管理和优化制定运营管理和优化方案，提高生产线的效率和产能利用率。
这包括优化生产计划和调度、改进物料管理和仓储流程、实施零库存管理等。
同时，还需要建立绩效评估和监控体系，及时发现和解决运营中的问题。
3. 实施和监控在制定产品方案后，需要进行实施和监控工作。
实施包括设备升级和改造、质量管理和控制、新产品开发等方面的工作。
同时，需要建立监控机制，定期评估产品方案的实施效果和达成情况。
根据评估结果，及时调整和改进产品方案，以不断提高食品工厂的生产效率和产品质量。
主要内容根据上述设计过程，食品工厂产品方案的主要内容包括以下几个方面：1. 设备升级和改造方案根据现有设备的问题和需求，制定设备升级和改造方案。
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工艺流程图的设计
主要包括生产工艺
流程示意图，生产 工艺流程草图和生 产工艺流程图三个 阶段
确定生产线数目
确定生产线自动化程度
工艺流程图的设计
1. 生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进 行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用 的相关设要经过哪些单位操 作，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容 包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械 设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应 以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原 料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助 料,废料的流动方向。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原 料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果 所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量， 而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的 食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。
一、原则
工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否 往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择 工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证， 证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务 书的要求： 原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。
1 月 — —
2 月 — — —
3 月 — —
4 月 —
5 月 —
6 月 — —
7 月 — — —
8 月 — —
9 月 —
10 月 —
11 月 —
12 月 —
鸡蛋饼干
口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干
2.100
2.736 2.007 — 1.800 — — — — — —
—
—
—
— — — — — —
钙制饼干
桔汁生产流程
啤酒生产工艺流程示意图
一次性混合灌装工艺流程
二次性混合灌装工艺流程
2. 工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、 设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图时要 求如下： A 表示出厂房各层楼面的标高 B 用细实线画出设备示意图 C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细 实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。 D 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。 如“三废”、副产物的去向等。 F 附注图例，并按图标绘出。常采用1：50，1：100，1： 200等。
碳酸饮料生产工艺流程图
3.生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程图，是初 步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改， 确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、 完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施 工安装、生产操时参考。
二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间 布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一 般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益 越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制， 但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实
质就是经济效益最好的规模。
具体绘制工艺流程草图的步骤如下： 生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工 序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置 距离及其高度。设备外形以简单直观为准。 生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程 顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制， 绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可 不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料 和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在 图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设 备应注明名称或设备编号。
第一节
一.概述
产品方案及班产量的确定
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月） 生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜 余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品 的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。 在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此 确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调 节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合 利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。
二、生产工艺流程设计
1 2 3
根据产品方案及生产 规模，视生产实际情 况，结合投资大小， 确定生产线及生产线 数目。如果产量大， 可采用几条生产线， 以便生产调剂，设备 护理等
生产线有间歇和连续两 种。在确定生产线自动 化程度时，根据生产特 点和技术成熟性，结合 生产规模，一般采用先 进、经济、合理的自动 化生产线，高品质产品 生产配以自动化在线检 测，以保证产品质量
延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利
用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
4.工作日及日产量
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头 3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5%
按产品规格和部颁标准拟定。
注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高 的生产工艺。 “三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主 体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废”少或经过治理容易 达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。
产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实 验、专家鉴定、报上级批准。 对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。 优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品 种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中 停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。 罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩 操作的食品应采用真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别 是对热敏性的食品，需要注意。 结合我国国情。在市场消费水平，相关机械设备及电气仪表制造能 力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。 在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意 消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。 确保安全生产，以保证人身和设备安全。
1.年产量的确定
1.决定班产量的因素
(1) 原料的供应量多少 (2) 生产季节的长短
(3) 延长生产期的条件
(4) 定型作业线或主要设备的能力 (5) 厂房、公用设施的综合能力
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班，
旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以
圆蹄罐头1%-2%
其他肉罐头——
（3）香菇肉酱罐头34%
香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3% 圆蹄罐头1% 笋干肉丝罐头5% （4）西式火腿罐35% 其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
年 产 量 /t
产品名称
婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干
班产 量(t) 2.403 1.960 2.540
总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和 “五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干
2.106 —
1.700 2.034 — 2.000
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鸳鸯饼干
旅行饼干 人参饼干 维生素饼干
1.746
1.890 1.760 1.680 — — —
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四、产品方案比较
制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和 管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出 2 个 以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先 进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考 虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。
项目方案
产品年产值
方案一
方案二
方案三
劳动生产率 （t/人·年） 平均每人年产 值（元 / 人 · 年）
基建投资（元） 经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率
第二节
生产方法的选择和工艺流程的确定
尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中 产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品 厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时 生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在 确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后, 其他产品就好办了。
第 四 章
食品工厂工艺设计
孟永宏副教授
College of food engineering and nutritional science