12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革：

一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。

1.讲授+演示教学法

教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。

2. 练习法

练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。

3. 项目教学法

在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。

4．情景模拟教学法

指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。

5. 案例教学法

在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。

1. 开展职业资格考试

在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率）

2. 组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学

课程教学技能标准参照职业技能大赛和自治区人社厅、教育厅举办的职业技能大赛标准，通过参赛提高教师和学生技能操作精度、准度、速度，通过“比中学、学中做”的方式，以赛促学，以赛促教，强化学生对知识的接受和应用能力，提高职业技能。

3. 建立校内实训室，强化职业氛围建设

通过建立校内实训室，通过专业介绍、职业道德、荣誉墙、图片库和模拟餐厅布置，通过职业氛围建设，给学生良好的职业环境，有助于提高职业水平。

4. 多媒体教学

本课程教学资源已经全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括教学标准、课程介绍、授课教案、电子教案、思考题、案例库、考题、教学视频、参考资料等，校内网络课程平台学生可以随时在线自主学习。

5. 顶岗实习

在实训基地顶岗实习，是检验和提高学生职业技能的重要环节，是培养学生独立发现问题、分析问题、解决问题的重要环节，也是培养学生工作责任心的重要环节。

通过多种教学方法与手段的灵活应用，使“理论实训结合、工学交替互融、教学做一体化”的培养模式得到实施。突出实践教学环节，体现了“以学生为中心、以能力为本位”的教育理念和职业教育特点，提高了学生的职业技能，缩小了人才培养规格与人才需求的差距。

三、开放多样的考核方式

1、考试形式“多样化”

考试形式参照了餐饮服务中级工职业资格考试内容和标准，实践教学环节以实操、口述、模拟等形式进行考核，以综合能力来评定学生的成绩，实现了从传统的应试教育向素质教育的转变。

2、过程考核和成果考核结合，突出过程考核

“过程考核和成果考核结合”，“课程考核与职业技能鉴定相结合”即：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。

3、顶岗实习环节由实习指导教师根据学生实习表现，评定等次：优、良、中、差。将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。