畜产品加工教学大纲

《畜产品加工》教学大纲

一、课程基本信息

二、课程性质、地位和任务

畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求

1、理论、知识方面

初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。

了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。

掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。

2、能力、技能方面

掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。

掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。

能进行鲜乳的验收检验和质量评定。

四、课程内容及学时分配

绪论

教学内容

一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求

教学基本要求

了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。

教学重点、难点

畜产品加工学作用与内容。

教学安排1学时

教学方法与手段课堂讲授

第一篇肉与肉制品

第一章畜禽产肉性能（自学）

第二章屠宰分割及卫生检验

教学内容

第一节屠宰厂及其设施

一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。

第二节宰前检验宰后检验

一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理

第三节屠宰工艺

一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺

第四节宰后检验

一、检验方法二、程序与要点三、检后处理

第五节胴体分割

一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割

教学基本要求

了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。

教学安排2学时

教学重点

1、猪、牛、禽屠宰工艺

2、胴体分割

教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点

教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像

第三章肉的组织结构和化学成分（自学）

第四章肌肉生物化学及宰后变化

教学内容

第一节肌肉收缩机制（自学）

第二节肌肉宰后变化

一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟

教学基本要求

熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。

教学安排 1.5学时

教学重点

1、化学变化

2、解僵与成熟

教学难点

屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。

教学方法与手段课堂讲授

第五章肉的食用品质及其评定

教学内容

第一节肉色

一、肌红蛋白二、影响肉色稳定的因素三、异质肉色四、熟肉色和腌肉色第二节嫩度

一、影响嫩度的因素二、肉的人工嫩化三、嫩度的评定

第三节风味

一、滋味物质二、芳香物质三、产生途径四、影响因素

第四节系水力

一、理化基础二、影响因素

第五节多汁性

一、主观评定二、影响因素

教学基本要求掌握肉的主要食用品质及其评定标准。

教学安排 1.5学时

教学重点肉的主要食用品质及其评定标准

教学难点肉色、嫩度、风味的形成与变化。

教学方法与手段课堂讲授

第六章肉的贮藏与保鲜

教学内容

第一节肉中的微生物及肉的腐败

一、微生物二、肉类的腐败

第二节控制体系

一、HACCP管理系统二、栅栏技术

第三节肉品保鲜方法

一、冷却保鲜二、冷冻保鲜三、真空保鲜四、辐射保鲜五、化学保鲜六、充气保鲜教学基本要求掌握肉品保鲜的原理与方法

教学安排 2学时

教学重点肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法

教学难点肉品冷藏保鲜

教学方法与手段课堂讲授

第七章肉制品加工原理

教学内容

第一节辅料

一、调味料二、香辛料三、添加剂

第二节腌制

一、腌制成分及其作用二、腌肉的呈色机理三、腌制方法

第三节粉碎、混合和乳化（自学）

第四节填充、成型和包装（自学）

第五节熏制

一、烟熏的作用与成分二、烟熏的方法三、烟熏有害成分控制

第六节干制

一、干燥方法及原理二、对微生物及酶的影响

第七节煮制与油炸（自学）

教学的基本要求了解肉制品加工的辅料种类与应用，掌握肉品的腌制、熏制原理与方法。

教学重点辅料与腌制、熏制、干制

教学难点肉品的腌制、熏制原理与方法

教学安排 2学时

教学方法与手段课堂讲授

第八章中式肉制品加工

教学内容

第一节腌腊制品

一、种类及特点二、加工方法

第二节酱卤制品

一、种类及特点二、加工方法

第三节肉干制品

一、特点二、加工方法

教学的基本要求了解、熟悉主要中式肉制品的种类和加工工艺。

教学重点腌腊制品、肉干制品。