HACCP讲义贝类基础知识

水产品HACCP法规

Ｃ部分－未加工的软体贝类

一、贝类基础知识

1、定义及分类

在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。

至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲：

无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲

2、瓣鳃纲及特性

瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。

瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目：

列齿目例：蚶

异柱目例：贻贝

真瓣鳃目例：蛤蜊

瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。

贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。

贝类生长区划：

欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区

美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区

二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类

21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分

１、定义：

软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。

标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录

2、贝类来源控制：

○在许可捕捞区捕捞

○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物

○加工者只接受有标签货物

○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁

○记录、标签内容

⑴捕捞日期

⑵捕捞地点、位置

⑶贝类种类与数量

⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号；

○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号

三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP）

立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。

○NSSP的内容：

目的及定义

第一章贝类卫生计划

第二章风险评估和风险管理

第三章实验室

第四章贝类原料生长区

第五章贝类原料暂养

第六章贝类养殖

第七章在批准和条件批准生长区的湿贮存

第八章贝类采捕控制

第九章运输

第十章对Dealer的总则要求

第十一章去壳和包装

第十二章去壳贝类的再包装

第十三章原料贝的运输

第十四章转运

第十五章净化

1、贝类生长区域卫生：

A、区划鉴定：

依据：

○每年一次复查，每三年重新评审

○未调查鉴定：禁止区

⑴海岸线调查：污染源

⑵气象、水文、地质

⑶水质：微生物分析

B、区划条件：５种

○许可区(approved)

水样的粪大肠菌群(FECAL COLIFORM) MPN的几何平均数每100ml不超过14，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：

（a）43MPN每100ml，5管法或

（b）49MPN每100ml，3管法。

○限制区(restricted)－转养、净化

水样的粪大肠菌群MPN的几何平均数每100ml不超过88，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：（a）260MPN每100ml，5管法或

（b）300MPN每100ml，3管法

○禁止区域

未调查鉴定的区域

不可预报的区域

污染严重的区域

（i）卫生调查显示有限的污染程度；并且

（ii）粪便污染、人类病原体、有毒的或有害的物质的水平处于原贝通过暂养或净化达不到人类安全消费的水平。

○有条件区型，分为两种条件区：

（a）条件性许可区(Conditionally approved)；和

（b）条件性限制区(Conditionally restricted)。

分类为条件性许可区的任何生长区应：

（a）符合要求：

（i）当有条件批准分类生长区处于开放时应符合批准生长区分类；和

（ii）当有条件批准分类生长区处于关闭时应符合限制和禁用分类；和

如果处于关闭的生长区符合限制分类标准，则应在管理计划中指出是否能采捕原贝用于暂养或净化。

分类为条件性限制区的任何生长区应：

（a）符合要求：

（i）当有条件限制分类处于开放时，应符合限制生长区分类；和

（ii）当有条件限制分类处于关闭时，应符合禁用生长

区分类；和

（b）在管理计划中指明采捕的原贝是否进行暂养或净化。

2、暂养：将从限制或条件性限制区中采捕的贝类原料转移到许可或条件性许可区以减少以大肠菌群为代表或有毒、有害的为代表的病原体，有害物可能因为使用周围环境作为处理加工而在贝类原料中存在。

暂养应：

暂养前后水质、贝类质量资料

标识贝类、地界

捕捞转养许可证

书面管理办法

暂养净化＞14天，当暂养时间少于14天时必须提供充分的证据。

四．USA-KOR贝类产品MOU

KSSP 韩国贝类产品卫生纲要

○NFA 国际水产管理局（韩国）

○1972.11.24美韩达成MOU；1987.4.8修订本

○品种：牡蛎、蛤、贻贝

1、NFA职责（韩国国际水产管理局）

进行卫生鉴定区划

保证原料来自许可区

检查贝类实验室

提供出口贝类公司的名字、地址、证明号码

保存并提供各项检测报告：卫生鉴定、实验室评价等

提供最新能影响贝类出口的公共卫生问题年度报告

接待FDA检查

2、FDA职责