HACCP讲义贝类基础知识
【实用文档】HACCP的基本知识介绍
1、HACCP简介
HACCP即“危害分析与关键控制点”，英文名称是：
HazardAnalysisCristical ControlPiont；它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法；是一项国际认可技术，希望生产商能透过此体系来减少，甚至防止各类的食品污染（包括微生物、化学性和物理性三联单方面）；是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点，并加以控制来预防产生“危害”；能有效地防止及控制食品店危害的发生。通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即检验不合格）转为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。在设计食品生产工艺时必须保证仪器中没有病原体和毒素。
2、危害分析：
HACCP中所述的危害包括生物、化学和物理性的危害。
生物性的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫（如：大肠杆菌、葡萄球菌、血吸虫、绦虫等）；
化学性的危害包括因短暂或长期接触而使人生病或导致伤害的化合物（农药、亚硝酸盐、重金属、霉菌毒素等）；
物理性危害包括食物中的异物（如：玻璃或金属碎片）；
3、实施HACCP的好处：
增强客户的信心；
增强企业的竞争优势（产品竞争力）；
减少责任的发生；
改善内部的营运；
对品牌产增加安全性；
达到或超过市场及政府的要求；
总结HACCP基础相关知识
总结HACCP基础相关知识发布日期：2011-10-09 来源：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）——危害分析与关键控制点，把三种食品危害（生物性、化学性、物理性）作为控制目标。
是指导食品企业建立食品安全管理体系的基本原则，以HACCP为基础的食品安全管理体系，被称为HACCP管理体系。
食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP共有7个原理（具体见第“四”条的描述）。
一、基本认识HACCP：危害分析与关键控制点，是Hazard Analysis Critical Control Point 的简称；可定义为“识别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”；它是一种食品安全保证系统，它并非是一个零风险系统，而是设法使食品安全危害风险降低到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。
食品安全性：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。
现代食品安全性的六大问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其它不确定的饮食风险。
危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分生物、化学、物理三大类。
控制点（Control Point，CP）：可控制生物性、化学性及物理性的一个点、步骤或程序。
关键控制点（Critical Control Point，CCP）：为了一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可以接受的程度。
二、HACCP产生和发展1、美国是最早应用的国家，并于1997年以法律形式要求海产品生实施HACCP。
2、欧共体（EC）于1993年在海产品类应用HACCP原理。
3、中国于1990开始研究HACCP原理，在1991年12月第11届亚运会期间食品开始应用其原理，1999年水产品加工质量管理规范SC/T3009-1999要求企业执行HACCP。
haccp基础知识和原理培训
HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
haccp基础知识和原理培训.ppt
1/22/2001
8
FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE
FCCC
Your Work Never Looked Better
四、HACCP基本原则
危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其
FCCC
一、HACCP概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的 英文缩写 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加 工 )安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素 进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规 范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
FCCC
HACCP 基础知识和原理培训
* HACCP概念 * GMP、SSOP 、CCP 、HA、CL概念 * 生物性危害、化学性、物理性概念 * HACCP基本原则 * 建立HACCP体系基本步骤
1/22/2001
2
Your Work Never Looked Better
FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE
1/22/2001
3
FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE
FCCC
Your Work Never Looked Better
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
HACCP基础(完整)
HACCP基础第一章食品安全背景知识一、食品质量与食品安全全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。
企业的职责之一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，即：让客户满意；使企业获益；并回报投资者。
随着科学技术和经济的发展，人们生活水平的提高，全球化市场速度的加快，食品领域也一直不断发生着变化，特别是在质量保证领域，出现了许多新的体系管理规范和理念。
食品质量与安全就是要从宏观上着眼于整个食品供应链，从农产品原辅材料的种植和养殖生产到食品初加工、深加工，兼顾市场与客户；在微观上关注于本企业的食品质量和安全控制措施，使生产的产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。
无论何种产品或服务，所谓质量“是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的需求有关(Sierra, 1999)”。
随着生活水平的提高，人们对高质量产品和服务的要求亦随之而提高。
20世纪90年代，对产品质量的关心已经成为影响着商业各个领域的全球性问题。
人们对质量定义的理解经历了漫长的过程，有多种认识，有人认为质量是产品的优势所在，或是其固有的优点；也有人将质量定义为"满足需要"；或认为质量是与其使用性相符的，基于最终使用者；事实证明，在现代高度竞争的国际市场，仅仅靠满足消费者的需要，是不可能成功的。
为了打破僵持的竞争局面，取得优势地位，产品质量必须是动态的，要不断超越消费者的期望值。
目前世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。
而消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。
根据国际标准化组织(ISO 8420)定义，质量被定义为三方面内容，即：某产品的总特征和特性；加工过程；与满足消费者需要有关的服务能力。
该定义尽可能概括了人们所理解的“需要”，同时扩大了供方的质量观念，缩小了产品在质量方面可能出现的缺陷和错误的范围。
HACCP基础知识培训教材.pptx
HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
11
HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
17
HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
1
HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
水产品HACCP法规
Ｃ部分－未加工的软体贝类
一、贝类基础知识
1、定义及分类
在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。
至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲：
无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲
2、瓣鳃纲及特性
瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。
其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。
它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。
瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目：
列齿目例：蚶
异柱目例：贻贝
真瓣鳃目例：蛤蜊
瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。
食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。
瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。
贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。
贝类生长区划：
欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区
二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类
21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分
１、定义：
软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。
标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录
2、贝类来源控制：
○在许可捕捞区捕捞
○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物
○加工者只接受有标签货物
○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁
○记录、标签内容
⑴捕捞日期
⑵捕捞地点、位置
⑶贝类种类与数量
⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号；
○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号
三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP）
立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。
○NSSP的内容：
目的及定义
第一章贝类卫生计划
第二章风险评估和风险管理
第三章实验室
第四章贝类原料生长区
第五章贝类原料暂养
第六章贝类养殖
第七章在批准和条件批准生长区的湿贮存
第八章贝类采捕控制
第九章运输
第十章对Dealer的总则要求
第十一章去壳和包装
第十二章去壳贝类的再包装
第十三章原料贝的运输
第十四章转运
第十五章净化
1、贝类生长区域卫生：
A、区划鉴定：
依据：
○每年一次复查，每三年重新评审
○未调查鉴定：禁止区
⑴海岸线调查：污染源
⑵气象、水文、地质
⑶水质：微生物分析
B、区划条件：５种
○许可区(approved)
水样的粪大肠菌群(FECAL COLIFORM) MPN的几何平均数每100ml不超过14，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：
（a）43MPN每100ml，5管法或
（b）49MPN每100ml，3管法。
○限制区(restricted)－转养、净化
水样的粪大肠菌群MPN的几何平均数每100ml不超过88，并且不能有超过10％的样品的MPN超过：（a）260MPN每100ml，5管法或
（b）300MPN每100ml，3管法
○禁止区域
未调查鉴定的区域
不可预报的区域
污染严重的区域
（i）卫生调查显示有限的污染程度；并且
（ii）粪便污染、人类病原体、有毒的或有害的物质的水平处于原贝通过暂养或净化达不到人类安全消费的水平。
○有条件区型，分为两种条件区：
（a）条件性许可区(Conditionally approved)；和
（b）条件性限制区(Conditionally restricted)。
分类为条件性许可区的任何生长区应：
（a）符合要求：
（i）当有条件批准分类生长区处于开放时应符合批准生长区分类；和
（ii）当有条件批准分类生长区处于关闭时应符合限制和禁用分类；和
如果处于关闭的生长区符合限制分类标准，则应在管理计划中指出是否能采捕原贝用于暂养或净化。
分类为条件性限制区的任何生长区应：
（a）符合要求：
（i）当有条件限制分类处于开放时，应符合限制生长区分类；和
（ii）当有条件限制分类处于关闭时，应符合禁用生长
区分类；和
（b）在管理计划中指明采捕的原贝是否进行暂养或净化。
2、暂养：将从限制或条件性限制区中采捕的贝类原料转移到许可或条件性许可区以减少以大肠菌群为代表或有毒、有害的为代表的病原体，有害物可能因为使用周围环境作为处理加工而在贝类原料中存在。
暂养应：
暂养前后水质、贝类质量资料
标识贝类、地界
捕捞转养许可证
书面管理办法
暂养净化＞14天，当暂养时间少于14天时必须提供充分的证据。
四．USA-KOR贝类产品MOU
KSSP 韩国贝类产品卫生纲要
○NFA 国际水产管理局（韩国）
○1972.11.24美韩达成MOU；1987.4.8修订本
○品种：牡蛎、蛤、贻贝
1、NFA职责（韩国国际水产管理局）
进行卫生鉴定区划
保证原料来自许可区
检查贝类实验室
提供出口贝类公司的名字、地址、证明号码
保存并提供各项检测报告：卫生鉴定、实验室评价等
提供最新能影响贝类出口的公共卫生问题年度报告
接待FDA检查
2、FDA职责
公布ICSSL上的韩国公司名称、地址、号码
提供培训
通知NFA扣押货物情况
参入评估韩国贝类出口企业
3、NFA-FDA共同责任
对有关取样、检验、分析、认证、管理办法等情况交换情况
4、目前与美达成MOU的国家：9个
加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、智利、韩国、日本、墨西哥、冰岛
五、91/492/EEC指令
○正文四章、附件十章
1、正文部分的内容
第一章：一般规定
定义
双壳贝类：指滤食性瓣鳃纲贝类
暂养地区:指任何海、入海口或礁湖地区，由主管当局批准，用作活双壳贝类天然净化地区，并用浮标、界柱或其它固定工具指示明显的地界。
调度中心：指任何经批准的在岸上或离岸较远的一种设施，用作适合人类食用的活双壳贝类的接收、吐沙、洗涤、清洁、分级和包装的场所。
净化中心：指一种经批准的建筑物，设有许多水槽、装满自然清洁的活用合适处理方法洁净的海水，将活双壳贝类花必要的时间放置在水槽中，除去微生物污染以适合人类食用。
第二章：欧盟内生产
○监测管理
○许可批准地区捕捞
○调度、净化中心、捕捞、暂养区域须登记编号。
○检查双壳贝肉微生物质量（与美国有区别）
○检查暂养区捕捞区、净化中心微生物、毒素、化学污染
○保存检查记录
○储存、发运
标记：品种、日期、证书、国家、保存60天
第三章第三国进口
○与第2章条件等同
○进行现场调查：法规、组织机构（检验）、卫生条件
○登记名单、卫生证书、区划
第四章：决定性规定
2、附件部分的内容
第一章捕捞地区条件
1、批准地区：直接食用
2、条件批准区：
（1）必须净化。
肉粪肠菌群<6000PCS/100g（90%样品5管法）
大肠杆菌<4600PCS/100g
（2）须长时间（＞两个月）暂养
贝类样品中粪大肠菌群60,000PCS/100g（5管法）
3．禁捕区
第二章对调度、净化中心、暂养地区、加工厂捕捞、运输要求
○保护已捕贝类原料
○防止另外污染
○运输工具良好
○批准证、登记文件。
内容：品种、数量、目的地
第三章暂养活双壳贝的条件
○符合暂养要求上述
○当局批准
○来源去向登记记录
第四章调配或净化中心的条件
○相当于GMP、SSOP及《出口食品厂、库卫生要求》○无甲壳类、鱼类，原料不能太厚，有记录
○具有化验室
○包装不能再污染
第五章活双壳贝类的要求：
供人类食用的活双壳贝必须具备的条件：
○鲜度、活力正常
○大肠菌群<300PCS/100g或
大肠杆菌群<230PCS/100g
○沙门氏菌阴性/25g
○麻痹性毒素（PSP）<80ug/100g
第六章生产的公共卫生控制和监测
第七章包装
第八章保鲜和储藏
第九章从调配中心运输
交叉污染、清洗、水卫生条件
第十章托运产品的标记
捕捞日期、发货的国家、品种、数量、目的地、证书的批准号、包装日期。