微生物及其生物学特点(精)
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有机酸、酶、药物、疫苗、面包、奶酪、啤酒、酱油等
基因工程为代表的现代生物技术；
少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫； 天花；
艾滋病；
疯牛病；
总之，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过 分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来 巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的 利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。
３.微生物无处不在,它和人类的关系如何呢?
时时刻刻与微生物“共舞”
是
祸？ 是 福？
微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！
微生物是人类的朋友！
微生物是自然界物质循环的关键环节；
体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证；
帮助消化、提供必需的营养物质、组成生理屏障
微生物可以为我们提供很多有用的物质；
这样大的比表面积特别有利于它们和周围环
境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很
wk.baidu.com
多属性都和这一特点密切相关。
个体形态需要借助光学 显微镜或电子显微镜观 察。
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
生长旺,繁殖快：
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 24小时后： 4722366500万亿个后代，重量达到：4722吨 48小时后：2.2 × 10 43个后代，重量达到2.2 × 10 25 吨
4.
微生物包括:非细胞生物的病毒、亚病毒（类病毒 、拟病毒、朊病毒）、具原核细胞结构的真细菌、 古生菌以及具真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、 蕈菌等）、原生动物和单细胞藻类。 一般来说微生物都是相当简单的生物，大多数的 细菌、原生动物、某些藻类和真菌是单细胞的微生 物，即使为多细胞的微生物，也没有许多的细胞类 型
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
教师：万国福
项目一 绪 论
知识领域
任务一 微生物知识认知 壹
微生物及其生物学特点
贰
叁
食品微生物技术研究内容和任务
微生物技术的发展简史
知识领域
1.1 微生物及其生物特点
一、微生物及其生物分类地位
（一）微生物的概念及其主要类群 1、什么叫微生物 微生物（microbe）：是一类个体微小、结构简 单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 2、主要类群 包括：病毒、细菌、古菌、真菌、原生动物和藻类
二、微生物的生物学特点 体积小，比表面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多
杆菌的平均长度：2 微米；
测量单位：微米或钠米 个体小 : 1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度；
10-100亿个细菌加起来重量 =
1毫克
面积/体积比：人 = 1，大肠杆菌 = 30万；
人 ：500年（按400斤/年计算）
变异易：
个体小、结构简、且多与外界环境直接接触
繁殖快、 数量多
突变率：10-5 – 10-10
短时间内产生大量的变异后代
分布广：
数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）
几千米的地下；
强酸、强碱、高热的极端环境；
常年封冻的冰川；
人迹可到之处，微生物的分布必然很多，
微 生 物 的 特 征
µm 级：光镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm 级：电镜下可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见 单细胞 简（结构简单） 简单多细胞 非细胞 原核类：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌 低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类 非细胞类：病毒，类病毒，元病毒
细胞生物 真核生物 非细胞生物 病毒、亚病毒
4、与食品工业有关的微生物
细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分 专门侵害微生物的部分噬菌体。 为了方便学生记忆，微生物种类可用 一句话概括“三菌、四体、一病毒”即： 细菌、真菌、放线菌，立克次氏体、支原 体、衣原体、螺旋体，病毒。
（二）微生物的生物学分类地位
微生物形态、大小和细胞类型
微生物 大小近似值 细胞的特性
病毒
细菌 真菌 原生动物 藻类
0.01~0.25m
0.1~10m 2m~1m 2~1000m 1米~几米
非细胞的
原核生物 真核生物 真核生物 真核生物
3、生物中哪些是微生物
原核生物 真细菌、古细菌 真菌、单细胞藻类、原 生动物
生 物
两界系统（1753年）：动、植物两界 三界系统（1860年）：原生生物界、动物界、植物界 四界系统（1956年）：植物界、动物界、原始生物界、菌 界 五界系统（1969年）：动物界、植物界、原生生物界、真 菌界、原核生物界
（二）微生物的生物学分类地位 六界系统（1966年）：动物界、植物界、真菌界、原生动 物界、真细菌界、古细菌界 三域学说（1978年）：细菌域、古生菌域、真核生物域
相当于4000个地球的重量！
一头500 kg的食用公牛，24小时生产 0.5 kg蛋白质, 而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）
和氨水为原料，24小时可以生产 50000 kg优质蛋白质
结构简：
无细胞结构（病毒）； 单细胞；
简单多细胞；
吸收多：
消耗自身重量2000倍食物的时间：
大肠杆菌：1小时
而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！
种类多：
微生物的生理代谢类型多；
代谢产物种类多； 微生物的种数“多”；
虽然目前已定种的微生物只有大约10万种，远较动植 物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不 到自然界中微生物总数的1%
基因工程为代表的现代生物技术；
少数微生物也是人类的敌人！
鼠疫； 天花；
艾滋病；
疯牛病；
总之，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过 分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来 巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的 利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。
３.微生物无处不在,它和人类的关系如何呢?
时时刻刻与微生物“共舞”
是
祸？ 是 福？
微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！
微生物是人类的朋友！
微生物是自然界物质循环的关键环节；
体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证；
帮助消化、提供必需的营养物质、组成生理屏障
微生物可以为我们提供很多有用的物质；
这样大的比表面积特别有利于它们和周围环
境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很
wk.baidu.com
多属性都和这一特点密切相关。
个体形态需要借助光学 显微镜或电子显微镜观 察。
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落
生长旺,繁殖快：
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 24小时后： 4722366500万亿个后代，重量达到：4722吨 48小时后：2.2 × 10 43个后代，重量达到2.2 × 10 25 吨
4.
微生物包括:非细胞生物的病毒、亚病毒（类病毒 、拟病毒、朊病毒）、具原核细胞结构的真细菌、 古生菌以及具真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、 蕈菌等）、原生动物和单细胞藻类。 一般来说微生物都是相当简单的生物，大多数的 细菌、原生动物、某些藻类和真菌是单细胞的微生 物，即使为多细胞的微生物，也没有许多的细胞类 型
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
教师：万国福
项目一 绪 论
知识领域
任务一 微生物知识认知 壹
微生物及其生物学特点
贰
叁
食品微生物技术研究内容和任务
微生物技术的发展简史
知识领域
1.1 微生物及其生物特点
一、微生物及其生物分类地位
（一）微生物的概念及其主要类群 1、什么叫微生物 微生物（microbe）：是一类个体微小、结构简 单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 2、主要类群 包括：病毒、细菌、古菌、真菌、原生动物和藻类
二、微生物的生物学特点 体积小，比表面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多
杆菌的平均长度：2 微米；
测量单位：微米或钠米 个体小 : 1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度；
10-100亿个细菌加起来重量 =
1毫克
面积/体积比：人 = 1，大肠杆菌 = 30万；
人 ：500年（按400斤/年计算）
变异易：
个体小、结构简、且多与外界环境直接接触
繁殖快、 数量多
突变率：10-5 – 10-10
短时间内产生大量的变异后代
分布广：
数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）
几千米的地下；
强酸、强碱、高热的极端环境；
常年封冻的冰川；
人迹可到之处，微生物的分布必然很多，
微 生 物 的 特 征
µm 级：光镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm 级：电镜下可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见 单细胞 简（结构简单） 简单多细胞 非细胞 原核类：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌 低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类 非细胞类：病毒，类病毒，元病毒
细胞生物 真核生物 非细胞生物 病毒、亚病毒
4、与食品工业有关的微生物
细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分 专门侵害微生物的部分噬菌体。 为了方便学生记忆，微生物种类可用 一句话概括“三菌、四体、一病毒”即： 细菌、真菌、放线菌，立克次氏体、支原 体、衣原体、螺旋体，病毒。
（二）微生物的生物学分类地位
微生物形态、大小和细胞类型
微生物 大小近似值 细胞的特性
病毒
细菌 真菌 原生动物 藻类
0.01~0.25m
0.1~10m 2m~1m 2~1000m 1米~几米
非细胞的
原核生物 真核生物 真核生物 真核生物
3、生物中哪些是微生物
原核生物 真细菌、古细菌 真菌、单细胞藻类、原 生动物
生 物
两界系统（1753年）：动、植物两界 三界系统（1860年）：原生生物界、动物界、植物界 四界系统（1956年）：植物界、动物界、原始生物界、菌 界 五界系统（1969年）：动物界、植物界、原生生物界、真 菌界、原核生物界
（二）微生物的生物学分类地位 六界系统（1966年）：动物界、植物界、真菌界、原生动 物界、真细菌界、古细菌界 三域学说（1978年）：细菌域、古生菌域、真核生物域
相当于4000个地球的重量！
一头500 kg的食用公牛，24小时生产 0.5 kg蛋白质, 而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）
和氨水为原料，24小时可以生产 50000 kg优质蛋白质
结构简：
无细胞结构（病毒）； 单细胞；
简单多细胞；
吸收多：
消耗自身重量2000倍食物的时间：
大肠杆菌：1小时
而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！
种类多：
微生物的生理代谢类型多；
代谢产物种类多； 微生物的种数“多”；
虽然目前已定种的微生物只有大约10万种，远较动植 物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不 到自然界中微生物总数的1%