食品安全专业豆奶论文中英文外文翻译文献

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附件1：外文资料翻译译文

热处理对豆奶（豆腥味）过氧化

脂质含量的影响

豆腥味是导致豆奶风味不理想的重要因素，为了以最大限度的降低豆奶的豆腥味，我们研究了热处理对过氧化脂质的影响，是影响豆腥味的一个重要因素。我们还以豆奶为原料并在制作过程中使用加热工序制备了各种甜点，从而通过感官实验来评价加热对其的影响。经过浸泡和在75℃热处理的肿涨的大豆在相对湿度80-90％处理十分钟的过氧化脂质的含量比大豆中缺乏脂氧合酶和14％或更少的热处理的大豆制备出的豆奶的过氧化脂质含量要大大降低。此外，设计热烫浸泡和肿胀的大豆在沸水中处理了30秒的豆奶的过氧化脂质含量可以与缺失脂肪氧合酶的大豆制作出的豆奶过氧化脂质含量相媲美。蛋奶布丁，巴伐利亚奶油以及经过热处理的大豆制作出的豆腐其中的豆腥味都得到了显著的改善。

关键词：大豆豆奶过氧化脂质豆腥味

大豆长期以来都是作为高营养食品代名词在日本人的饮食文化中具有具足轻重的作用。最近的研究表明，大豆蛋白具有降低胆固醇的作用（爱德森等人，1995），大豆皂苷具有抗癌活性（肯尼迪，1995),以及大豆异黄酮对乳腺癌和前列腺癌具有一定的抑制作用（彼得森&贝尔内斯,1991;彼得森G&贝尔内斯S，1993），以及对于骨质疏松症（土田等人，1999）具有一定的预防作用。根据以上情况可知，由大豆制成的加工食品的价值就是作为人体异黄酮的来源。大豆被用于很多的食品中，包括豆腐，纳豆，味精，酱油，豆浆。豆奶作为一种可利用的饮料，可以广泛应用于果冻，蛋奶布丁等甜品的制作原料。然而，脂肪氧合酶产生的独特的豆腥味对消费者的喜好产生了重大的影响。因此尽可能的减少豆腥味是能够使豆浆脱颖而出并广泛推广的关键性的挑战。

有几种用于激活脂肪氧合酶的方法已经被提出：温水处理研磨的方法（越后等，1991），其中，大豆在70℃热水中浸泡，然后用95℃的热水进行匀浆;热烫（赛斯&纳特，1988）的方法，用99.3℃的热水进行处理，以及微波加热的方法（王&托莱多，1987）。然而，所有的这些方法都存在加热引起的不溶性蛋白质以及蛋白质提取率的下降（爱德威亚等，1987）的问题。欧姆拉和客市（1990）提出的把去皮黄

豆在热水中70℃5分钟使黄豆加热浸泡发胀。然而，由于在剥离的过程中与下胚轴的分离有关（恩多等人，2003），所以这个过程不适合于原料中含有高异黄酮的豆奶的制备。进行本次研究的目的是以最大限度的减少豆腥味为目标，这是影响豆浆以及豆浆相关的饮料味道的重要方面。我们研究了加热对有助于豆腥味产生的过氧化脂质含量的影响，我们准备自制甜品用这种方法进行处理从而探究其对豆制品风味的影响。

材料和方法

对以下大豆品种进行测试生长，筛选，并在福岛县农业试验站风干的大豆品种：东北126（高异黄酮大豆，恩多等人，2003b），东北135（脂氧合酶缺失大豆，此后，固氮酶缺失大豆），东北139（低过敏源大豆品系，此后，低过敏原大豆），黑豆，青豆（青大豆）和市售大豆（枥木县产，核苷酸酶缺乏大豆）。

大豆热处理和豆奶制样被用作实验原料。

对照组：大豆在20℃水中浸泡16小时，以及添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）然后进行热挤压的方法处理（恩多等人，2003，下同）。

试验一：大豆在75℃条件下进行空气干燥10分钟（DK-600T培养箱，日立公司）用水漂洗，然后通过相同的方法制备豆浆如对照组所述。

实验二：大豆在相对湿度80-90%，温度75℃（MTH-4400恒定温度和湿度室中，三洋）蒸制10分钟之后并用水冲洗。然后通过相同的方法制备豆浆如对照组所述。实验三：大豆需在20℃水中浸泡膨胀16小时，然后于75℃相对湿度80-90%条件下蒸制10分钟之后用水冲洗，与另外的水（6:1,水含量:大豆含量）通过热挤压法制备豆奶。

实验四：大都在75℃的热水中加热处理60分钟并用水冲洗，然后，与另外的水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制备豆奶。

实验五：大豆在20℃水中浸泡肿胀16小时，并在75℃热水（10:1，水的重量:大豆的重量）中烫2分钟并用水冲洗，然后在添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制备豆奶。

实验六：豆奶的制备与对照组的描述运用的是相同的方法，而其中不同的是大豆用95℃的热水进行匀浆。

多种品种的大豆被用于该实验，已经被20℃的水浸泡肿胀16小时的大豆在沸水中烫10-40秒，再准备以6倍体积的水加入用热挤压的方法制备豆奶。

测定过氧化脂质的含量为将0.5克32目或者更细的大豆粉末在一个紧凑的铣床（AS One公司，奇迹搅拌机WB-1),豆奶或者每豆奶甜品中加入十毫升蒸馏水，并将该混合物用兵冷却均化。将匀浆液静置60分钟到4之后，运用DETBA（1,3 - 二乙基-2 - 硫代巴比妥酸）方法（Suda等人，1994）对过氧化脂质的含量进行测定。

对利用东北大豆126制成的豆浆甜品进行制备和感官评价，对豆腥味进行的一个感官评价。大豆在20℃的水中浸泡膨胀16小时后在沸水中烫（100℃）30秒，然后添加6倍体积的水并用热挤压的方法制备豆奶。甜品使用标准配方进行制备的，只是用豆奶来替换牛奶。布丁用布丁混合物（日清食品），巴伐利亚奶油采用巴伐利亚奶油混合物（日清食品），豆腐用豆腐混合物。

感官评价是采用五点量表（1：强;2:中等强度;3弱；4：几乎没有；5：完全没有）来区分豆浆的豆腥味（古河，1994）。小组成员包括来自会津若松技术支持中心（25岁到56岁；12男和3女）的15名工作人员。感官评价重复两次，测定结果为平均值。使用双因素方差分析对样本之间的差异进行了测试。蛋白质和豆浆中固体物质的提取率根据先前描述的方法（恩多等人，2003年）进行测定。

结果与讨论

正常的大豆（黄豆与脂氧合酶的活性）的过氧化脂质含量介于63.5到83.6纳摩尔，取76.2纳摩尔的平均值。大豆品种最低含量的是Shinanokuro和最高含量的是Suzuyutaka。对于脂氧合酶缺乏的品种为东北135和lchihime，其过氧化脂质含量的差异很小为23.6纳摩尔和29.8纳摩尔。这些品种的平均含量为26.7纳摩尔，在正常的大豆中测的含量约35%。

作为未加工的大豆，其豆浆过氧化脂质含量的差异表现出一个类似的趋势。豆奶生产中的过氧化脂质含量从大豆的正常范围14.4到21.3纳摩尔，取平均值18.4纳摩尔。大豆生产中平均过氧化脂质含量来自脂氧合酶缺乏大豆为4.7纳摩尔，大约是正常大豆水平的26%。这些在以往的研究中获得的结论几乎是相同的（古田等人，1996）。

正己醛的含量是豆浆豆腥味的主要成分这一观点已经被报道，它的含量与过氧化脂质的含量成正比（古田等人，1996），并且所有脂氧合酶缺乏大豆所制备的豆浆产生的豆腥味小于正常大豆制备的豆浆（托雷斯-佩尼亚兰达等人，1998）。鉴于这些结果，可以得出结论最小的豆腥味的豆奶可以以过氧化脂质含量约5纳摩尔/克来制备。