第一章__粮油食品原料36页PPT
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食品原料安全
持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提 高农产品的安全性。
第18页，本讲稿共38页
1、无公害农产品
定义：无公害农产品是指产地环境、 生产过程和产品质量符合国家有关标 准和规范的要求，经专门机构认证合 格，获得认证证书并允许使用无公害 农产品标志的优质农产品及其加工制 品。
这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成
第25页，本讲稿共38页
有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用
有机方式采集的野生天然产品；
(2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除草
剂、植物生长调节剂等违禁物质；
(3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、 工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产 区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产 地块不受污染；
第23页，本讲稿共38页
3）绿色食品所具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合 绿色食品生态环境质量标准；
2、农作物种植、畜禽饲养、水 产养殖及食品加工必须符合绿色 食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合
绿色食品包装贮运标准。
第24页，本讲稿共38页
第4页，本讲稿共38页
六群分类法
分类 第一类 第二类 第三类 第四类 第五类 第六类
食品原料类型
作用与说明
鱼、肉、蛋类、大豆 提供蛋白、脂肪
乳制品、小鱼虾、藻类 全面营养
黄绿色蔬菜类
维生素、矿物
其他蔬菜和水果类
Vc
粮食、薯、主食类
热量
油脂类
脂肪类能源
第5页，本讲稿共38页
粮谷类为主
四群分类法
第18页，本讲稿共38页
1、无公害农产品
定义：无公害农产品是指产地环境、 生产过程和产品质量符合国家有关标 准和规范的要求，经专门机构认证合 格，获得认证证书并允许使用无公害 农产品标志的优质农产品及其加工制 品。
这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成
第25页，本讲稿共38页
有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用
有机方式采集的野生天然产品；
(2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除草
剂、植物生长调节剂等违禁物质；
(3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、 工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产 区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产 地块不受污染；
第23页，本讲稿共38页
3）绿色食品所具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合 绿色食品生态环境质量标准；
2、农作物种植、畜禽饲养、水 产养殖及食品加工必须符合绿色 食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合
绿色食品包装贮运标准。
第24页，本讲稿共38页
第4页，本讲稿共38页
六群分类法
分类 第一类 第二类 第三类 第四类 第五类 第六类
食品原料类型
作用与说明
鱼、肉、蛋类、大豆 提供蛋白、脂肪
乳制品、小鱼虾、藻类 全面营养
黄绿色蔬菜类
维生素、矿物
其他蔬菜和水果类
Vc
粮食、薯、主食类
热量
油脂类
脂肪类能源
第5页，本讲稿共38页
粮谷类为主
四群分类法
粮油课件
粮油品质及其理化性质
②粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。
在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是 米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘 性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。 ③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地
上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维
生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。
粮油品质及其理化性质
糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组
成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着
稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高， 成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来 看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素 含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、
粮油品质及其理化性质
二、粮油原料的质量标准
1.稻谷的质量标准
中华人民共和国国家标准 （GB1351-1999，代替GB1351-1986） 表1- 1 籼稻质量标准 色泽、气 味
等级
出糙率
整精粒/%
杂质/%
水分
1 2 3 4 5
≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0
≥50.0
≤1.0
粮油品质及其理化性质
胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的 基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比
例很小。胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占 胚乳质量的95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉 中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时 出粉率越高。
粮油品质及其理化性质
2. 油料的种类及形态结构
矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
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三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
粮油食品原料
❖ 稻 （ Rice ） 、 小 麦 （ Wheat ） 、 大 麦 （Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、 高粱（sorghum）、粟（Millet）等。
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
1食品原料学ppt
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
品
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与Байду номын сангаас准 1、食品品质构成要素
营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 基本特性
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
品
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与Байду номын сангаас准 1、食品品质构成要素
营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 基本特性
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油基础知识ppt课件
与单子叶植物果实的区别
1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
25
雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
3
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
蚕 豆
绿
小
豆
4豆
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
（种子）
胚
26
三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成
27
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形
研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
49
（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀
粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若 间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒 呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现 出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。
当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”
1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
25
雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
3
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
蚕 豆
绿
小
豆
4豆
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
（种子）
胚
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三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成
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（一）小麦
1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形
研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
49
（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀
粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若 间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒 呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现 出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。
当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
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原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
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粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
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粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
《食品原料学粮油》PPT课件
2.面包屑
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
精品医学
33
三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
精品医学
34
（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
精品医学
4
3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
精品医学
10
二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
3.谷朊粉和小麦淀粉
4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原 料
5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等
6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等
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三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、
面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，
用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等
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（二）其他加工品
1.专用粉（prepared mix flour）（预混合 粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕 粉等
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
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3）薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯 （cassava）、山药（Chinese yam）等。
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二 粮谷原料的化学成分
1、粮谷原料化学成分的含量和分布
1）化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大 的差异
a、原料不同，其化学成分各异。因此， 化学成分是粮油原料分类的主要依据。
如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉， 故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋 白质；油料种子则富含脂肪。
全世界35％的人口以小麦为主食，是营养比较 丰富、经济价值较高的商品粮。
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春 小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦 80%以上
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