中国地方菜PPT

北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、 炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见 长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱
爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，
保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
京菜的一些代表菜
• 北京烤鸭 1、填鸭技法 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、 打糖、晾皮 2、"北京烤鸭"历史悠久，早 在南北朝的《食珍录》中 已记 有"炙（zhi,四声）鸭"。元朝天历 年间的御医忽思慧所著 《饮 膳正要》中有"烧鸭子 "的记载，烧鸭子就是"叉 烧鸭"，是最早 的一种烤鸭。 而"北京烤鸭"则始于明朝。
川菜特点
• 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、 花椒、胡椒)和鲜姜。 • 调味方法 • 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜 泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格， 百菜百味”的美誉。
Hale Waihona Puke 麻婆豆腐在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满 脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌 柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧 巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和 菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎 羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认 为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉 豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意 很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生 活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆 腐”，沿称至今。
罗汉大虾
柴把鸭子
寺院菜
• 我国民间早在先秦时就有素食风俗。佛教传入我国，汉族 僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食 生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。 • 梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛， “一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五 祖寺的煎春卷、烫青芽、烧春菇和白莲汤，制作精美，是 佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜， 配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或 油皮包好煎成的。 宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许 多菜肴，以荤托素。
鲁菜特点
• 鲁菜讲究调味纯正， 内地以咸鲜为主，沿 海以鲜咸为特色，口 味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。 十分讲究清汤和奶汤 的调制，清汤色清而 鲜，奶汤色白而醇， 善于以葱香调味。烹 制海鲜有独到之处
九转大肠
• 九转大肠是山东省汉族传统 名菜，属于鲁菜系。此菜是 清朝光绪初年，济南九华林 酒楼店主首创，开始名为 “红烧大肠”，后经过多次 多次改进，红烧大肠味道进 一步提高。许多著名人士在 该店设宴时均备“红烧大肠” 一菜。一些文人雅士食后， 感到此菜确实与众不同，别 有滋味，为取悦店家喜“九” 之癖，并称赞厨师制作此菜 像道家“九炼金丹”一样精 工细作，便将其更名为“九 转大肠”。
中国菜介绍
chinese dishes
中国 菜系
食不厌精，脍不厌细
中国菜系简介
中国的菜系，是指在一定区域内，
由于气候、地理、历史、物产及饮食风
俗的不同，经过漫长历史演变而形成的
一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并
被全国各地所承认的地方菜肴。
中 国 菜 介 绍
宫廷菜
1、宫廷菜的历史
清朝饮食是历代皇帝中最为豪华的，当时的宫廷菜 由三种风味构成： 一、山东菜 明朝建都北京，宫廷厨师大都来自山东 二、满洲烧烤牛、羊肉等固有的民族饮食 三、苏杭口味 乾隆多次下江南，促进了宫廷菜发展
• 围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。
• 镶，指一种原料点缀在另一种原料中。
冬瓜盅
• 酿，指各种原料加工后拌在整形的原料壳内。
• 配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。
官府菜
1、官府菜简介
官府菜指封建社会官宦人家所制的菜肴。 春秋时期，易牙府第对美味的追逐和创制 绝不亚于齐国公室。 唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。 唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万， 挥金如土，穷天下美味以自足。
玉记扒鸡
糖醋鲤鱼
湘菜简介
• 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大 菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。 • 这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。湖南菜 系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种 繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸 辣、香鲜、软嫩。 • 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微 火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟 熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘， 又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣， 市井皆知。 • 湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称 的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原 料。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣 著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞 庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩， 将会开得更加鲜艳夺目。

地锅鸡
大煮干丝
水晶肴蹄
闽菜概述
• 闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中 国烹饪文化宝库中占有重要一席。 • 闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 • 闽菜的特点主要表现在四个方面： • 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。 • 二、刀工巧妙，一切服从于味。有“片薄如纸、切丝如发” 之美称。 • 三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜 和传统食俗有关。 • 四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选 料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方 面。
东坡肉
龙井虾仁
关于湖北菜
• 简介 • 鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原，这 从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚 宫佳宴中有20多个楚地名食－－为国内有文字记载最早的 宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋 战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称 “楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期， 1983年跻身中国十大菜系之列。 • 鄂菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香 鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、 炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、 鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、 足七美，经济实惠。
浙菜美丽传说
• “西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖 附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次 生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成 菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西 湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤 山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得 当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。 清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可 见此菜在清朝初期即名扬全国。
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素鸭
• 素鸭是一种汉族风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜 香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类的素食， 却做成鸭肉块的形状，在其表面也涂上一些色素，与烤 鸭的色泽相仿。素鸭是寺院里的和尚师傅们发明的。和 尚每天晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥，于是类似 我们今天所说的画饼充饥，用豆腐做些类似于鸭肉的菜 来。
鱼香茄子
• 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，主料为茄子， 配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美， 营养丰富。
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相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭 朝华[1]，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫 妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确 实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材料，制作 也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深 受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片， 便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。 1933年， 郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧 一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为 “夫妻肺片”了，牌匾为金字 夫妻肺片金字招牌
腊味合蒸
组庵鱼翅
干锅牛肚
冰糖湘连
北京菜又称京帮菜，它 是以北方菜为基础，兼 收各地风味后形成的。 北京以都城的特殊地位， 集全国烹饪技术之大成， 不断地吸收各地饮食精 华。吸收了汉满等民族 饮食精华的宫廷风味以 及在广东菜基础上兼采 各地风味之长形成的谭 家菜，也为京帮菜带来 了光彩。
京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变， 火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
回锅肉
酸菜鱼
川
菜
川菜简介
• 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲 究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我 国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓 并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方 法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
火锅
浙菜的特色
• 具有的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。 原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所 用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产 为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时 之序”的选料原则。选料刻求“细、特、鲜、嫩。” • （1）细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上 乘； • （2）特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特 色； • （3）鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原 料，以确保菜品的口味纯正； （4）嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
2、宫廷菜的特点
天下最上等的珍贵原料； 器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目； 制作上注重图案造型，像盆景那样美观； 菜名象征吉祥富贵； 装盆讲究围、镶、酿、配； 烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种； 刀法多样，有明显的特点和准确的名字； 调味分类细腻，据说有“九九八十一口之多”；