蛋糕原料及作用 PPT课件

乳品是蛋糕中常用的辅助原料,一般常见的乳品有牛奶、酸奶 、炼奶、奶粉、鲜奶油、乳酪等。 1、牛奶 牛奶有称牛乳，一种白色或稍黄色的不明液体，具有特 殊的香味。 2、酸奶 酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得。 3、炼乳 炼乳又分甜炼乳和淡炼乳 4、奶粉 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒 干燥而成。 5、鲜奶油 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色 稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。 6、乳酪 它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白质凝固，在 微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳 品。
3、粘结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结 面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
2020ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ4/16
蛋
鸡蛋在蛋糕制作中的作用
1、提高制品营养价值 2、增加制品的蛋香味 3、改善点心的色泽 4、改进制品内部组织状态
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02 乳品、蛋糕乳化剂、 泡打粉
乳品
表面变成褐色并散发出香味。 3、填充作用，使面糊光滑细腻，产
品柔软。
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糖
对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上
色。之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的 产品颜色发淡的情况。 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇 液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的 双糖醇溶于水中。麦芽糖醇具有许多的优点，如低热量、不影 响血糖升高和胰岛素水平、安全等，我们目前和白砂糖一起使 用在蒸蛋糕中，市场上也有只使用麦芽糖醇的无糖蛋糕，适合 于病人和怕发胖的人群食用。
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03 塔塔粉、香料、调味 酒、其他
塔塔粉
成分：
酸性盐.酸性酒石酸氢钾. 变性淀粉。
功能：
降低蛋白碱性.蛋白更洁白.稳定。
原理：
1. 制作戚风蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白属于碱性很高的一 种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋 白释放出二氧化碳P升到9-9.5， 如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕 ，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为 人接受
香料分类：
1：天然香料：植物性.动物性，（蒸馏法.浸提法和磨榨法）。 2：合成香料：化学合成.化学与天然合成。
形态分类：
1：水溶性：酒精体香料，浸提香液（一般不耐烤）。 2：油溶性：天然精油与天然香料合成，（耐烤型)。 3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化剂.稳定剂等分
散乳化而成。（有一定耐烤性.用途较广）。 4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后喷雾干燥（有耐烤.不耐烤）
蛋糕中的原料及作用
李吉相
2017年03月
2020/4/16
目录
01
面粉、油脂、糖、蛋
02
乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉
03
塔塔粉、香料、调味酒、其他
01 面粉、油脂、糖、蛋
面粉
面粉在蛋糕中的作用：形成产品的主要骨架之一，起到 了支撑的作用。
面粉的分类（以蛋白质或者面筋含量分）： 高筋面粉：蛋白质含量为12％～15％，湿面筋 值在35%以上。适用于制作面包、 起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调 制的松酥饼等。
2. 塔塔粉在戚风蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为 蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保持较多 的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大
3. 其第三个功能是戚风蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白 的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而 有弹性。
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香料
蛋糕乳化剂(蛋糕油)
主要成分：
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈 油构成的乳化剂。 主要作用： 打发与乳化功能。 简化蛋糕面糊配制。 改进面糊搅拌时的空气搅入。 缩短搅拌或搅打时间。 减少烘烤过程中的水分散失。 改善蛋糕形状的均匀，瓤状结构。 提高蛋糕瓤柔软度。 使面糊有优良的使用性能和工艺性能。 增大蛋糕体积。 延缓糕点的老化。
。 5：香精性：水溶性.油溶性.乳化性.固体性和基础性，多为合
成。
我们蛋糕组所用的是食品用香精
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调味酒
酒类功能：
主要使用在蛋糕产品.慕斯产品。 它能起到调味作用，使用量较少就能更加突出风味。
调味的搭配：
要了解每一产品的特性，注意风味相冲，相合。
我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头， 用在布雪蛋糕中的为朗姆酒。
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泡打粉
定义：
泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材 料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。它是一种复合膨松剂，又 称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。
作用原理：
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应 ，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程 中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效 果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、 『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉 在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过 程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡 打粉的反应特性。
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其他
1、水
水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相对 较少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。
水的作用：
1、溶解盐、糖等物料。 2、烘烤中的传热介质。 3、调节面糊温度。
2、盐
盐在蛋糕组中一般直接加在糖中，和糖一起带入面糊中。
盐的作用：
1、提高蛋糕风味 2、改善蛋糕的颜色和光泽 3、杀菌防腐作用。
我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大 豆油和人造黄油。
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油脂
油脂的作用：
1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长 点心的保持期，同时延长了产品的保质期。 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特 有的香气，并能增加产品的色泽。
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糖
糖的种类
1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 ✓ 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。 ✓ 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 ✓ 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶
的水解作用制成。
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糖
糖在蛋糕中的作用主要有三点：
1、增加制品甜味，提高营养价值； 2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕
为35~38度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感 与天然黄油相似。 起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的 混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、 乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好 的可塑性、起酥性。 植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如 动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。
2020/4/16
蛋
鸡蛋作为蛋糕中最为重要的原料之一，在蛋糕中的作用自然 是不言而喻的。首先介绍下鸡蛋的性能。
1、乳化性
鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油 性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋 的点心组织细腻、质地均匀。
2、蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包 围起来形成气泡，使蛋液的体积增大。
目前蛋糕车间所用的乳品为乳酪和炼乳。
2020/4/16
乳品
乳品在蛋糕中的作用：
1、乳品能改善制品组织，使制品柔软疏松富有弹性。 2、乳制品具有气泡性，使体积增大。 3、乳粉能提高面团的吸水率，使制品的出品率提高。 4、乳粉是面包、点心、饼干的着色剂。 5、乳粉能延缓制品老化，提高制品营养价值。
2020/4/16
面粉
中筋面粉：蛋白质含量为9%~11%，湿面筋 值为25%~35%。中筋面粉用于制作、 重型水果蛋糕，肉馅饼等，也可以
用于面包的制作。
低筋面粉：蛋白质的含量为7%~9%，湿面筋值 在25%以下。低筋面粉使用于制作 蛋糕、甜酥点心、饼干等。
2020/4/16
油脂
油脂的分类：
油脂可以分为以下几种。 黄油：又称“奶油”“白脱油”。 人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄油熔点
2020/4/16
2020/4/16
蛋糕乳化剂(蛋糕油)
安全性及注意事项
1、蛋糕油的用量标准应符合《国家食品添加剂食用卫生标 准（GB2760）》，一般最大使用量为6g/kg，如果消费者长期食 用添加过量的蛋糕，容易引起高血脂等心脑血管疾病。
2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否 则会出现沉淀结块。
3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度 的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最 终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。