中国民俗文化PPT

2-2 黄酒
制作：黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒
文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料， 加入酒曲，经糖化、发酵、压榨酿制而成的低度酒。
黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提 高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。
历史：出土文物证明四、五千年前的大汶口文化时期（原
⒍河南的信阳毛尖茶 ⒎安徽的太平猴魁茶 ⒏江西的庐山云雾茶 ⒐四川蒙山的蒙顶茶 ⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶
酒文化
我国酿酒起源的传说
人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类。据考 证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、 古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒 技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制 不同味道的酒。
世界知名葡萄酒品牌
法国的： 罗丝希尔酒园-沙都拉菲（Chateau Lafite
意大利的： 草编驰安稠 ( Cecchi Chianti D.O.C.G 1998)
德国的： 本富颂维翁干红 (Rawson’s Retreat Shiraz Cabernet Sauvignon ) 利达民-卡瓦拉玛 (Lindemans Cawarra Shiraz Cabernet )
福建的红曲酒——五月红，曾被誉为中国第 一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制才发展 起来，到明清两代已畅销大江南北。
2-3 啤酒
啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦 和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发 酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的低度清 凉饮料酒。含多种氨基酸、维生素和二氧化碳。
最早出现于美属不达米亚（现属伊拉克）。远 在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民也开始用大 麦酿酒，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发 展缓慢，长期在手工作坊生产，直到19世纪中叶， 啤酒生产才逐步改为机械操作，大大推动了啤酒的 生产和消费。
啤酒的度数是什么意思？
很多朋友将12度的啤酒误认为含有 12%的酒 精浓度，其实啤酒的度数和白酒度数的含义 是两码事，白酒的度数是其酒精含量。而啤 酒的度数实际上指的是原麦汁浓度（啤酒发 酵进罐时麦汁的浓度）。即12度的啤酒是用 含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。

区，主要指法国，意

大利，西班牙等）
NEW WORLD：几百年酿酒史，新兴产酒

区，主要指美国，澳大利

亚，新西兰等）
品酒三步曲
一、观酒 1、酒的澄澈度 酒是否清澈，是否有细微颗粒或雾状； 2、酒的色彩 在白色背景下倾斜45度，白葡萄酒无色或琥珀色，红葡萄酒
从紫黑色到棕色； 3、酒的光泽 酒对光的反射能力，酒越陈越暗； 4、酒的挂杯性 左右摇晃，酒从杯壁往下淌的痕迹，越慢表明酒精和残留糖
波斯两耳细颈葡萄酒罐
有消息报道，20年前，在伊朗的格登特比， 发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒 罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其 中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天 然化学物质。说明人类在5500年以前，就已 经开始饮用葡萄酒了。
6、葡萄酒的“新世界”与“旧世 界”
OLD WORLD：上千年酿酒史，传统产酒
始社会）已可人工酿酒；
商朝时期，已创造出中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿 造工艺；
南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了用小米 或大米酿造黄酒的方法；
北宋时期总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时 的酿酒技术有了很大改进。
种类：
主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建 龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色 和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。
葡萄酒的营养
葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要是以酒精 的形式带给人体的，在甜葡萄酒中，糖也能给人体 提供能源。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而 且必需氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近。 葡萄酒中含有多种大量和微量的矿物质，它们对人 体健康起着重要的作用。同时也是维生素B含量最 高的食物，特别是原花色素，这类物质有防治心血 管病的作用。 饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们的浪漫情调， 又不至于因酒精含量而醉态百出，它含有250多种 成份，能直接被人体吸收。
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。
第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
世界葡萄酒史话
据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着 旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚 （AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸 海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经 意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利， 从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省 （Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿 海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多 瑙河河谷进入中欧诸国。
麦汁浓度与酒精浓度也有一定的关系。一般 低浓度啤酒的酒精为2度，中浓度为3.1—3.5 度，高浓度啤酒则为4-5度。
2-4 葡萄酒
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的 低度饮料酒，是佐餐酒的一种。凡掺用葡萄 以外的其它水果酿制的酒类、以及不经发酵 和兑配的都不能称为葡萄酒。严格上讲，上 等的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿 制而成，而葡萄的品种、种植的地理气候条 件和酿制的技艺标准决定了葡萄酒的品质。 因此说葡萄酒的质量一半取决于原料，另一 半取决于酿制技术。
补充阅读：酒为什么越陈越好？
“百年陈酒十里香”

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙 酸乙酯。醛、酸不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒 精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯， 从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但 这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的 名酒的陈化往往需要几十年的时间。
，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼； • 哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐
，向客人敬浓茶； • 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗
壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; • 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 • 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
2-1 白酒
我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏 特加和金酒）。香型多样，香气馥郁；酒色 洁白，晶莹透明；口味醇厚，甘润清洌。
白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米 等粮食或者含糖分高的植物为原料如薯类， 通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸馏 而制成的高酒度蒸馏酒。一般在40度以上。
贵州茅台酒
茅台酒，素有中国“国酒”之称。曾在1915年巴拿 马国际博览会上被评为世界第二名酒，荣获金质奖。 100来年以来，它以精湛的酿造技艺和独特的色、 香、味，为世人称颂，名甲天下，成为国内外市场 的“酒中名珠”。
中国的茅台酒，因产于贵州仁怀县的茅台镇（原 为村）而得名，并享有“风来隔壁千家醉， 雨过开 瓶十里香”之美名。这种“特殊的茅香”，沁人心 脾，令人陶醉。凡盛过茅台酒的杯子，瓶子隔了多 天仍然芳香馥郁，被誉为“空杯香”、“瓶瓶香”。 由于茅台酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代诗人郑 珍对其曾赋予“酒冠黔人国”的美称。
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
川菜
湘菜
茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
待客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意 • 江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶
米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬 菜、禽蛋、肉类等） • 饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
我国酿酒起源的传说：
仪狄酿酒
夏禹时期人氏。 1、《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少
康作秫酒。” 2、西汉刘向《战国策 魏策》：“昔者，帝
女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之， 遂疏仪狄而绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡 其国者’。” 3、“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”
杜康酿酒
为周朝时代人。白水县，系古雍州（陕西一 带）之城。
分高，葡萄越熟。
品酒三步曲
二、闻酒 闻前不要深呼吸，以免嗅觉迟钝； 摇晃杯子，使酒释放酒香； 酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭鸡蛋味。可以有水
果味，花卉味，香料味，熏烤味
三、尝酒 浅酌一口，不着急咽下； 在口中停留十几秒，搅动舌头，使酒与口腔各个部位接触，
再慢慢咽下； 最好的口感为：顺畅，圆润，舒滑。
著名的爱国侨领张
弼士先生为了实现 "实业兴邦"的梦想， 先后投资300万两
白银在烟台创办了 "张裕酿酒公司"，
中国葡萄酒工业化 的序幕由此拉开。
王朝：中 法合营王
朝葡萄酿
酒有限公
司始建于 1980年， 是我国制
造业第一
家中外合 资企业
云南红酒庄
酒之文化
（一）酒与文学 （二）酒人与典故
1. 白酒的香型 (1)酱香型
以茅台酒为代表，故也称为茅香。
(2)浓香型
以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。
(3)清香型
以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。
(4)米香型
以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。
(5)复香型
如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
2.中国白酒著名品牌
小知识：关于中国八大名酒
魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康。” “有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气
芳，本出于此，不由奇方。”
酒的种类
（1）按照酒精度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类
低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。 高度酒：酒精浓度＞40度。
（2）按照酒的颜色分类
白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。
汉族饮食民俗
•八大菜系 •茶俗 •酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。
屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老 窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
中国葡萄酒著名品牌
新天 长城 张裕 王朝 云南红 古井 茅台
新天：新天国际葡萄酒业有限公司成立于1998年注册成立， 目前新天酒业是中国西部最大的葡萄产业化企业，被自治区 列为新疆和兵团葡萄产业化的龙头企业。
长城
三大产区：
河北沙城 河北昌黎 山东烟台
张裕：1892年，
酒与文学
1、酒与诗歌 悲——陆机 置酒高堂，悲歌临觞。人寿几何，逝出朝霜。 欢——李白 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 离——王维 劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。
中国民俗文化
民俗文化
衣、食、住、行、思
饮食文化——成因
• 经济原因——东种西牧；北面食、杂 粮，南稻
• 自然条件——东南待客重水鲜，西北 迎宾多羊馔
• 民族原因 • 宗教信仰——民俗是退化的宗教
发展阶段
• 生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） • 熟食——烤食、煮食（炒食） • 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻