第三章肉的食用品质及其评定
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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩 大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。
3.蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加； (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使
游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 4.风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸
牛胴体的成熟处理
(二)成熟机理 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
3.抗氧化剂
(1) VE 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加VE 能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为VE 可降低MbO2的氧化速度，同时促进MetMb向 MbO2 转变。
(2) VC 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色 保持期。在动物屠宰前注射VC 也有同样的效果。
二、肉的味质
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
3.蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加； (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使
游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 4.风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸
牛胴体的成熟处理
(二)成熟机理 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
3.抗氧化剂
(1) VE 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加VE 能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为VE 可降低MbO2的氧化速度，同时促进MetMb向 MbO2 转变。
(2) VC 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色 保持期。在动物屠宰前注射VC 也有同样的效果。
二、肉的味质
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
3肉的食用品质及其评定
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
肉的食用品质
影响保水性的因素包括肌肉纤维的结 构、蛋白质的含量和结构等。在加工 过程中，适当的加工程序和添加剂可 以提高肉的保水性。
嫩度
01
嫩度是评价肉品质的重要指标之 一，是指肉在食用时的柔软程度 和易于咀嚼的程度。嫩度好的肉 口感更好，更受消费者欢迎。
02
影响肉嫩度的因素包括肌肉纤维 的结构、脂肪含量、加工条件等 。通过适当的加工技术和添加剂 可以提高肉的嫩度。
性激素
如睾丸酮、雌激素，可能影响人体正 常内分泌功能。
03
肉的营养品质
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源， 对于维持人体健康和生长发育至
关重要。
蛋白质在肉中的含量因部位和种 类而异，一般来说，瘦肉中的蛋
白质含量较高。
肉类中的蛋白质含有多种必需氨 基酸，特别是对于处于生长发育 阶段的儿童和孕妇来说尤为重要。
通过适当的烹饪方法，如烤、煮、炖等，肉的风味可以得到更好的 发挥和提升。
异常风味
如果肉的风味过于平淡或出现异味，可能是由于变质或储存不当， 应避免食用。
02
肉的卫生品质微生ຫໍສະໝຸດ 指标1 2细菌总数
反映肉品在生产和储存过程中可能受到的污染程 度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
肠道细菌，其存在表明粪便污染，可能传播疾病。
异常颜色
如果肉的颜色过于暗淡或 呈现紫色或棕色，可能是 由于储存时间过长或处理 不当，应谨慎食用。
气味
新鲜肉的气味
异常气味
新鲜肉通常具有轻微的腥味或香味， 这是肉本身的特征气味。
如果肉出现异味、酸味或霉味，可能 是由于变质或储存不当，应避免食用。
烹饪过程中的气味变化
随着烹饪过程的进行，肉的气味会变 得更加浓郁，有时会带有烤肉或煮肉 的香味。
嫩度
01
嫩度是评价肉品质的重要指标之 一，是指肉在食用时的柔软程度 和易于咀嚼的程度。嫩度好的肉 口感更好，更受消费者欢迎。
02
影响肉嫩度的因素包括肌肉纤维 的结构、脂肪含量、加工条件等 。通过适当的加工技术和添加剂 可以提高肉的嫩度。
性激素
如睾丸酮、雌激素，可能影响人体正 常内分泌功能。
03
肉的营养品质
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源， 对于维持人体健康和生长发育至
关重要。
蛋白质在肉中的含量因部位和种 类而异，一般来说，瘦肉中的蛋
白质含量较高。
肉类中的蛋白质含有多种必需氨 基酸，特别是对于处于生长发育 阶段的儿童和孕妇来说尤为重要。
通过适当的烹饪方法，如烤、煮、炖等，肉的风味可以得到更好的 发挥和提升。
异常风味
如果肉的风味过于平淡或出现异味，可能是由于变质或储存不当， 应避免食用。
02
肉的卫生品质微生ຫໍສະໝຸດ 指标1 2细菌总数
反映肉品在生产和储存过程中可能受到的污染程 度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
肠道细菌，其存在表明粪便污染，可能传播疾病。
异常颜色
如果肉的颜色过于暗淡或 呈现紫色或棕色，可能是 由于储存时间过长或处理 不当，应谨慎食用。
气味
新鲜肉的气味
异常气味
新鲜肉通常具有轻微的腥味或香味， 这是肉本身的特征气味。
如果肉出现异味、酸味或霉味，可能 是由于变质或储存不当，应避免食用。
烹饪过程中的气味变化
随着烹饪过程的进行，肉的气味会变 得更加浓郁，有时会带有烤肉或煮肉 的香味。
3肉的食用品质及其评定
常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
第三章 肉的食用品质及其评定_
第三章肉的食用品质及其评定1、主要内容:⑴对肉的各种品质指标的评定;⑵肉的新鲜度检验。
2、重点:⑴影响肌肉色泽变化的因素;⑵肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑶系水力的概念和影响因素;⑷综合评定肉品质量的方法;⑸肉的理化指标的检验。
3、难点:⑴肌肉色泽变化机理,⑵肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,⑶多汁性的评定方法。
4、教学要求:⑴了解肉中色素的组成,肉品风味的产生途径,多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
⑵理解肌肉色泽变化机理,肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,多汁性的评定方法。
⑶掌握影响肌肉色泽变化的因素;肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑷系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法。
⑸掌握肉的新鲜度检验方法。
5、教学方法:理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
一、颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现,由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系:2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法[1]影响因素氧分压:氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压越低,越有利于其氧化,颜色越暗细菌:细菌繁殖,使肉色暗;细菌消耗氧气PH值:终PH值高的肉颜色较深,PH值下降过快会使肉色灰白;低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放,使其氧化加快。
温度:温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红MB氧化其他因素:光线冷冻:快速冷冻肉,冰晶小,颜色浅白;慢速冷冻肉冰晶大,肉色深红盐:促进色素氧化[2]保持肉色的方法真空包装使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装:CO2、O2和N2,CO2:40%~60%抗氧化剂:V E、V C3、异质肉色[1]DFD肉特征:最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,从而吸收了大部分射到肉表面得光线[2]PSE肉特征:最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水原因:PH值下降过快,肌肉蛋白质变性,肌纤维收缩,射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定:用分光光度计精确测定肉的总色度,也可按肌红蛋白含量来评定目测法:4℃存放24时目测二、嫩度1、概念是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
【精品】3肉的食用品质及其评定共39页文档
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【精品】3肉的食用品质及其 评定
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普ห้องสมุดไป่ตู้ 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普ห้องสมุดไป่ตู้ 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
肉色
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100606008 刘冬梅
真空包装肉表面色 素的变化
2.气调包装
• 通过调节包装袋里的气体组成来
（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节 作用。 • 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红） 色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高 氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用， 在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以 气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保 持肉色。
PSE pork
normal
熟肉色和腌肉色
• 1.熟肉色 肉在加热后蛋白质发生变性，肌红蛋白 也不例外，加热后形成变形的珠蛋白与高铁血色 原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色。 • 2.腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，出赋予 其典型的粉红色外。还起到抑菌和抗氧化作用。 实际上硝酸盐必须转化成亚硝酸盐才能起到发色 的作用，所以现在常用亚硝酸盐作发色剂。
3.抗氧化剂
LOGO
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维 生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可 降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合 肌红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。 在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
肌红蛋白及其化学变化
肌红蛋白在宰杀放血 前占色素物质的80%， 充分放血后，为肌肉 中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组 成形式决定了肌肉的 颜色。
如何评估和测定肉的食用品质
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
肉的食用品质客观评价方法
肉的食用品质可以通过多种方法来客观评价。
其中一些常见的方法包括：
1.味道：肉的味道越香，品质越好。
可以通过煎、烤或炖的方式尝试肉的味道。
2.肉质：好的肉质通常比较嫩滑，易于咀嚼。
肉质硬的肉通常较差。
3.肉色：好的肉通常是深红色，而品质较差的肉则呈浅红色或黄色。
4.肌肉纹理：好的肉通常有细密的肌肉纹理，而品质较差的肉则会显得松散。
5.水分含量：肉的水分含量越高，品质越好。
可以通过烹饪或腌制的方式来检测肉的
水分含量。
此外，还可以考虑肉的原产地、品种、喂养方式等因素来评价肉的品质。
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
肉的食用品质及其评定ppt课件
25
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
11
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
36
二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
37
三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
11
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
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二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
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三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
原料学肉2
图 1-20 血红素
肌肉的颜色变化
肌红蛋白(Mb)本身是紫红色（还原肌红蛋白）, 与氧结合生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜 肉的象征;
Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白 MMb,呈褐色，使肌肉变暗。
肌红蛋白与O2结合的状态和铁离子的价态是导 致其颜色变化的根本所在。
29
三种肌红蛋白的颜色
◆电刺激
◆酶
15
（1）年龄
一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前 者的结缔组织含量反而高于后者。 其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程 度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶 原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的 影响。
16
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老
经常使用的肌肉(如半膜肌和股二头肌)比不经 常使用的肉（腰大肌）要老。 同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌 的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到 远端嫩度逐降。
7
pH值
肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。
当pH值在5.0～5.5左右时，接近肌球蛋白的等电 点，保水性最低。 任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响 肉的保水性，尤以猪肉为甚。
在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调 节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
8
9
尸僵和成熟对肌肉系水力的影响
图 肌肉蛋白质对保水性的关系
5
影响肌肉系水力的因素
（1）蛋白质
（2）pH值 （3）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 （4）无机盐对肌肉系水力的影响 （5）加热对肌肉系水力的影响
6
肉制品的食用品质及其评价
１ 系 水 力
肉的系 水 力是指 猪 肉保 持 组织 内水 分 的 能力 ， 它 是
一
括 ４个 方 面 ： 感 官 品质 、 加 工 品 质 、营 养 价 值 和 卫 生 质 量 或 安全 性 。人 们选 择 肉类 及其 制 品时主 要 由主观 感 觉 决 定 ， 主要 取 决 于 食用 品质 中 的 感 官 性 状 （ 要 是外 主 观 、系 水 力 、 嫩 度 、 多 汁 性 、质 地 和 风 味 等 ｌ ） 目 １ 。
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ — １３２ １ ）５０ ５ —４ ０ １８２ （０ １０ —０ ８０
肉类 及 其 制 品是 人类 膳食 中不 可缺 少 的优 质 蛋 白质 来 源 。一 般 而 言 ， 肉制 品 品 质 是 指 与 鲜 肉或 加 工 肉 的 外 观 、适 口性 和 营 养 价 值 等 有 关 理 化 性 质 的 综 合 ，包
ｏｊｃｉｅ ｔｏ ｓｏ ｖ ｕｔ ｅ ｕＩｙｏ ａｐｏｕ ｔ Ｉ ｉｐｐ ｒｐｒａ ｑａ ｔ ｃａａｔ ｉｉｓ ｆ ｅ ｒｄ ｃ ｕ ｈ ｂ ｔ ｈｄ ａ ａ ｔ ａｉ ｆ ｔ ｒｄ ｃ ．ｎｔ ｓ ａｅ， ａ ｉ ｕ ｉ ｈｒｃ ｒ ｔ ａ ｐｏ ｕ￣ｓｃ ｅ ｖ ｍｅ ｔ ｅ ｌ ｅ ｑ ｔ ｍｅ ｈ ｓ ｈ ｔ ｌ ｌｙ ｅｓｃｏ ｍ ｔ ａ ａｅ－ｏｄｎ ａａｉ ，ｕｃ ｅｓｔ ｔｒ ｐｏ ｅｔ ｓ ｄ ｅ ａ ａｏ ｔｏ ｓ ｅ ｅｉ ｄ ｔ ｅ ｉ ｆ ｎ ａｃ ｇ ｓ ｔ ｈ ｌｉｇ ｐ ｃｙ ｊｉｉ ｓ， ｘｕｅ ｒｐ ｒｅ ｉｅｌ ｔ ｎ ｈｄ ｖ ｗｅ ｈ ｔ ｍｏ ｈ ｉ ｗ ｒ ｃ ｔ ｎ ｅ ｉ ａ ｔ ｒ ｖ ｕ ｉ ｍｅ ｎ ｈ ｒ ａ ｒ ｅ ｗｉ ｈ ａ ｅ ｎ ｎ ｈ ｏｊｃ ｖ ｑ ａｔ ｅ ｌ ｔ ｎ ｆ ａｐｏ ｃｓ ｔｅ ｂｅｔ ｅ ｕ ｉ ａ ａ ｏ ｏ ｍｅｔ ｒ ｕｔａｄｌ ｉｇｔｅ ａｉｆｒ ｓ ｂｉ ｉ ａｎ ｑ ａ ｔａｓｓｍｅｔｔ ｄｒｓ ｄ ｉ ｌ ｙ ｖ ｕｉ ｄ ｎ ａ ｎ ｈ ｂｓ ｏ ｅｔ ｌｈｎ ｅｔ ｇ ｕ ｉ ｓ ｓ ｎ ａ ａ ａ ｙ ｓ ａ ｓ ｇ ｉ ｌｙ ｅ ｓｎ ｄ ｎ
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咸味、金属味和血腥味
2、加热产生肉的滋味和芳香味 3、肉的风味物质
共性的风味物质
蛋白质、脂肪、碳水化合物等 来源于脂肪的氧化 脂肪酸和激素代谢产物
独特的风味
异味物质
四、滋味物质
非挥发性物质 1、甜味
葡萄糖、核糖、果糖等
2、咸味
无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
游离氨基酸和肽类 谷氨酸钠及核苷酸等
（2）脂质氧化
（3）硫胺素养降解
硫胺素降解产生H2S H2S 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合 物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的 香味。 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味， 减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。
（4）腌肉的风味
4、影响因素
参 细 腌 性 饲 氧 脂 物 年 见 菌 制 别 料 化 肪 种 龄 表 繁 殖
成熟
肉成熟后，嫩度改善 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原 有的结构体系，结缔组织变得松散。 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白 凝聚。 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌 内膜和肌束膜变性而引 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶 原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解
第三章 肉的食用品质及其评定
学习目的与要求：
了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法
熟 大 多 持 风 嫩 肉 肉 理 汁 水 味 度 色 率 石 性 性 纹
评 定 项 目
一、颜色
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌 红蛋白Mb
DFD肉
特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
（1）宰前因素
物种、品种及性别
畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄越老，肉的嫩度下降 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致 密的结缔组织支持，肌肉则老。
年龄
肌肉部位
（2）宰后因素
正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。
温度
15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收 缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过 低。
烹调加热
3、肉的人工嫩化
（1）酶
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 技术
将肉浸渍在含酶溶液中 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构 的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟 时间缩短。
（3）醋渍法
酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最 佳。且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+ 释放，使组织蛋白酶活性增强。 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活 钙激活酶。 嫩化剂：CaCL2
3、苦味
4、鲜味
五、芳香物质
1、芳香物质的来源
芳香前体物的变化： 脂肪氧化：90% 美拉德反应：10% 硫胺素养降解：微量 后两者起重要作用
2、芳香物质的种类
主要有十几种
基本风味物质 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
3、产生途径
（1）美拉德反应
氨基本酸与还原糖反应生成香味物质 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物 质 美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。
氧合肌红 蛋白MbO2
氧化/少量的O2 还原
高铁肌红 蛋白
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法
（1）影响因素
氧分压
氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气
细菌
PH值
终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 光线
（6）碱嫩化法
4、嫩度的评定
（1）评定内容
柔软性
舌头和颊接触肉时产生的感觉 指牙齿咬断肌纤维的容易程度 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度
易碎性
可咽性
（2）客观评定指标
切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 主要用剪切力。大于4千克时即较老。
三、风味
1、生肉味
5-5
六、持水性
1、意义
影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩 影响出品率 是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加 水分的能力。
2、概念
3、理化基础
肌肉中水分的存在状态 水化水（结合水）
温度
其他因素
冷冻
快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
盐：促进色素氧化
（2）保持肉色的方法
真空包装
使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ VE、VC
气调包装
抗氧化剂
3、异质肉色
（4）压力法
（5）钙盐嫩化法
注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大， 会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均 匀，并且存放过程中肉色容易加深。
可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组 织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品 质的猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或 浸泡腌渍处理
PSE肉
4、评定方法
精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定
目测法：4℃存放24时目测
二、嫩度
1、概念
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量
2、影响肉嫩度的根本因素