食品污染及其预防PPT课件

㈡化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。 主要途径： 1.农药污染：常见农药有熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 2.工业三废污染：工业生产排出的废水、废气、废渣。 3.包装材料的污染：质量不符合卫生要求的容器、器械、包装材
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
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（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
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6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
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二 食品腐败变质
而食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素的作用下， 食品降低或失去食用价值的一切变化。例如 粮食的霉变、蔬菜水果的腐烂、油脂的酸败等等。 （一）食品腐败变质的原因和条件 1.食品本身的组成和性质 食品的营养成分构成、水分多少、PH值及渗透压对食品中 微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而 决定食品腐败变质的进程及特征。 2.微生物： 在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物主要 有细菌、酵母和霉菌。但在—般情况下细菌常比酵母与霉 菌占优势。 3.环境因素：除食品本身和微生物外,在食品腐败变质过程中, 温度、湿度、紫外线和氧等环境因素也有一定影响。
件，而霉菌是否在食品上繁殖又与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。 2. 霉菌产毒的条件 ①基质；②水分；③温度；④湿度⑤通风情况
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3.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
产毒霉菌指已经发现具有产毒菌株的一些霉菌。
目前已知的产毒霉菌主要有：①黄曲霉属：包括黄曲霉、赭
曲霉、杂色曲霉等。②青霉菌属：包括岛青霉、桔青霉、黄 绿青霉、等。③镰刀菌属：梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐 镰刀菌等。④其他菌属：如绿色木霉、漆斑等。
灰尘等。 2. 掺假：如粮食中掺入的砂石、肉中注入的水、奶粉中掺人大
量的糖等。 3.放射性污染：主要来自于放射物质的开采、冶炼、生产和应用
及意外事பைடு நூலகம்造成的污染。
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第一节 食品的生物性污染及其预防
一 食品的细菌性污染及其预防 ㈠ 常见的食品细菌 1.假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表, 需氧,嗜冷,兼或嗜盐,广泛分布于食
主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬 时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。
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（四）食品干燥保藏 食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干 燥等。
（五）食品辐射保藏
四 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（一）霉菌与霉菌毒素概述 巳知的真菌约10万种,与食品卫生关系密切的霉菌主要有曲霉菌属、青霉 菌属、和镰刀菌属。此外在食品中常见的霉菌还有毛霉属、根霉属、木 霉属、交链孢霉属和芽枝霉属。 1.霉菌产毒的特点： ①同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性， ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性， ③产毒霉菌产毒需一定条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条
品中。 2.微球菌属和葡萄球菌属：:均为革兰氏阳性、嗜中温,前者需氧,后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属,可分解食品中的糖类 并产生色素。 3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后 者厌氧。它们均属嗜中温菌,兼或有嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食 品中常见的腐败菌。 4.肠杆菌属：肠杆菌中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。 需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 其中变形杆菌分解蛋白质能力非常强,是需氧腐败菌的代表； 沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5.弧菌屑和黄杆菌属：兼性厌氧,主要来自海水或淡水,可在低温和5%食盐中 生长,故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有 关,并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。
目前已知的霉菌毒素约有200种左右。比较重要的有黄曲霉 毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、黄天精等。
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（二）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1.食品中蛋白质的分解 主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。 2.食品中脂肪的酸败。
当不同脂酸在不同条件下发生酮酸败、醛酸败时，可产生 酮、醛等羰基化合物，它们使酸败的油脂产生特殊的刺激 性气味，即所谓的“油嚎”味。 3.碳水化物的分解 （发酵或酵解） 碳水化合物可发生水解并依次形成其低级产物,如醇、醛、 酮、羧酸、直至二氧化碳和水。 三 防止食品腐败变质的措施 （一）使用化学方法防腐 主要包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。 （二）食品的低温保藏 （三）食品的高温保藏