肉制品加工和所用肉制品配料讲解
肉制品相关材料三篇
肉制品相关材料三篇肉制品的定义背景：肉制品是指利用动物鲜肉或肉类副产品为原料，经过加工、熟制、腌制等一系列生产工艺，制成各种风味独特、口感鲜美的食品。
肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，也是餐饮业和食品加工业的重要组成部分。
所需材料：肉制品的制作原料包括动物鲜肉、肉类副产品、香辛料、食盐、糖等。
其中，肉类副产品是肉制品生产的主要原料之一，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
制作工艺：肉制品的制作工艺包括切割、混合调制、腌制、熟制、包装等几个步骤。
其中腌制和熟制是肉制品制作的关键步骤，这些工艺的不同组合可以制作出不同口感和风味的肉制品。
生产标准：肉制品的生产标准主要包括原材料的选择、加工工艺的要求、产品质量的要求等。
肉制品的生产标准是保证产品质量的重要保障，也是消费者购买肉制品产品的重要指标。
贮藏方法：肉制品的贮藏方法主要是密封保存，避免阳光直射和潮湿环境。
肉制品的贮藏期限一般在1个月到3个月之间，开封后需放入冰箱冷藏，尽快食用。
产业链供应上下游要素：肉制品产业链的上游包括动物养殖、屠宰等环节，下游包括肉制品的加工、包装和销售。
肉制品产业链的供应要素包括原材料的供应、加工技术的研发和创新、产品质量的控制和管理等。
未来的发展动向：随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，肉制品行业也在不断进行创新和转型。
未来的发展动向包括推出更加健康、营养、环保的产品，提高生产效率和降低成本，以及拓展国际市场等。
同时，肉制品行业也需要加强行业标准的制定和监管，提高产品质量和安全性，才能更好地满足消费者的需求。
其二：肉制品的定义背景：肉制品是以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，是人类食品文化中不可或缺的一部分。
肉制品包括了许多不同种类的食品，如火腿、腊肉、香肠、培根等等。
肉制品的制作历史悠久，且在全球各地都有着广泛的市场需求。
所需材料：肉制品的制作原料主要包括肉类、盐、糖、香料等。
不同种类的肉制品需要的原材料略有不同，如火腿需要用到瘦肉、盐、糖、香料等，而香肠则需要用到猪肉、牛肉、羊肉等。
肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用ppt课件
香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使 人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
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香辛料的分类
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香辛料的使用方式
整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加 工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食 物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收， 达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
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食品添加剂
定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质。
分类：食品添加剂按其来源可分天然的和化学合 成的两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加
剂。
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我国的《食品添加剂分类和代码》，适用于食品 添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂 分为21类，不包括香料。其分类如下：（1）酸度调 节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧剂； （5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11） 酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14） 被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂； （17）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂； （20）增稠剂；（21）其他。
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酱油
肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、 蛋白质、氨基酸等。
主要作用：增鲜增色，改良风味。 酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和 化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种， 黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成， 都具有咸味、香味和鲜味的作用。
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酱油中所含食盐能起调味与防腐作用， 所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所 含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其 自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。 使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还 促进成熟发酵的良好作用。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
第二节肉制品加工的辅料
第二节肉制品加工的辅料在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。
辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
一、调味料和香辛料在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。
调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。
所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
几种肉制品的加工工艺技术
.几种肉制品的加工工艺技术-----------------------作者：-----------------------日期：中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有火腿、板鸭、广式腊肠等。
1．火腿火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
第五章肉制品加工常用辅料
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
肉制品加工中常用辅料及特征
3、冰糖
冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、 蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质 量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自 然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。
4、蜂蜜
是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓 稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、 蛋白质0.3%、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、 芳香物质、无机盐和多种维生素等.其甜味正、不仅 是肉制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌 收敛等药用价值。
（二）常见香辛料及使用
（11）砂仁
砂仁常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品 加工，在肉制品加工中去异味，增加香味， 使肉味鲜美可口。
（二）常见香辛料及使用
(12)甘草
甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及 少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品 中常用作甜味剂。
（二）常见香辛料及使用
（13）陈皮
（二）常见香辛料及使用
（5）大茴香
别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称 唛头。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。 八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻， 增加肉的香味、增加食欲。
注意：莽草果有9～12个角，有 剧毒，和大茴香形状类似。
（二）常见香辛料及使用
（6）小茴香
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒 大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为 上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。
3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、 芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料 （丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月 桂）。
（二）常见香辛料及使用
1、天然香辛料：是指利用植物的根、茎、叶、 花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的 香辛料。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
肉制品简介介绍
04
4. 烹饪处理
根据产品要求，进行烹饪处理，如煮 制、烤制、油炸等，使肉制品达到所 需的熟度和口感。
肉制品的生产设备和技术
切割设备
用于将原料肉切割成 适宜的大小和形状， 如切片机、绞肉机等 。
腌制设备
用于腌制肉类的设备 ，如腌制缸、腌制池 等。
加工设备
如搅拌机、压制机等 ，用于将腌制好的肉 类进行加工成型。
02
肉制品的原料和生产工 艺
肉制品的主要原料
肉类
肉制品的主要原料是各种肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类提供了丰富的 蛋白质、脂肪和其他营养成分。
辅料
为了增加肉制品的风味和口感，还会添加各种辅料，如盐、糖、香料、调味料等。
添加剂
在肉制品的生产过程中，为了延长保质期、提高色泽和口感等目的，可能会使用一些添加 剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。但需要注意的是，添加剂的使用应符合相关法规和 标准，以确保食品安全。
肉制品在食品市场中的地位
营养价值
肉制品富含蛋白质、脂肪、矿物 质和维生素等营养成分，为人体
提供能量和维持生理功能。
多样化品种
肉制品种类繁多，不同地区和文化 背景下形成了各具特色的肉制品， 满足消费者的多样化需求。
市场占有率
肉制品在食品市场中占据重要地位 ，其生产和销售规模不断扩大，成 为食品加工行业的重要支柱之一。
肉制品的生产和消费趋势
要点一
生产趋势
随着科技进步和加工工艺的改进，肉制品生产逐渐实现自 动化、规模化，提高生产效率和产品质量。同时，越来越 多的生产者关注环保和可持续发展，采用环保材料和清洁 能源，减少对环境的影响。
要点二
消费趋势
消费者对肉制品的需求呈现出多样化、个性化的特点，对 产品的品质、口感、营养价值等方面有更高的要求。因此 ，市场上不断涌现出各种创新产品，如低盐、低脂肪、有 机肉制品等，以满足消费者的不同需求。同时，随着互联 网的普及，线上销售逐渐成为肉制品销售的重要渠道，为 消费者提供更加便捷、个性化的购物体验。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
肉制品加工技术4肉品加工常用辅料
项目四 肉品加工常用辅料
• 【知识目标】
• 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添 加剂及其作用。 用辅料的品种和用途。 • 2．能写出常用食品添加剂的添加量等。
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任务一 调味料
• 一、咸味料
• • • • • • • • • （一）食盐 1．色泽 纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。 2．晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较 少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。 3．咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味。 4．水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容 易发生“返卤”现象。
酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。
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• 五、调味肉类香精
• 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天 然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适 当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶 囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪 肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便， 是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西 式低温肉制品。
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• （四）冰糖 • 冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以 白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。 自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可 作糖果食用 • （五）蜂蜜 • 蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜， 以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。 • 新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲 或高温蒸煮。 • （六）葡萄糖 • 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡 萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨 胀和疏松，从而使制品柔软。
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（四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落， 再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除 掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中 央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲 打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形， 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后 大腿整形、腌制、去骨、包扎成型 后,再经烟熏、水煮而成。又称为 去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷 紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却
（二）修腿
1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
（三）腌制
1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.10.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水 煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
第一篇 肉与肉制品
第五章
第一节 第二节
火腿（Ham）
带骨火腿 西式火腿第一节Biblioteka 带骨火腿(Regular ham)
又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。
著名中式火腿：
南腿：以金华火腿为正宗
北腿：以苏北如皋火腿为正宗
云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.56.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。
（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有57cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月。出品率65-70%。
三、火腿的质量标准和分级
（一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略）
1、选料整形：与带骨火腿相同。 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 3、浸水：与带骨火腿相同。 4、去骨、整形 5、卷紧
6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低 温下贮藏。
3．上盐
1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A 先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B 把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C 皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。
四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应
贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。
五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起
蒸、炖）加工糕点。
第二节 西式火腿
一、西式火腿（Westen Pork Ham）的种类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。