第一章 果蔬加工原理及原料预处理
果蔬加工第一章-文档资料
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
02
产品标识与追溯
对产品进行标识和追溯，确保 产品的可追溯性和质量责任的
落实。
03
不合格品处理
对不合格产品进行妥善处理， 避免流入市场，同时分析原因
，加强质量控制。
加工环境的卫生控制
环境卫生管理
制定严格的环境卫生管理制度， 保持加工环境的清洁卫生，防止
污染和交叉感染。
设备维护与消毒
定期对加工设备进行维护和消毒， 确保设备的正常运行和使用安全。
人员卫生管理
加强人员卫生管理，包括健康检查 、洗手消毒、穿戴工作服等措施， 防止人为因素对产品质量的影响。
05
果蔬加工产品应用与开发
加工产品的应用领域
01
食品工业
果蔬加工产品广泛应用于各类 食品中，如罐头、果汁、果酱
、蔬菜干等。
02
保健品
利用果蔬中的营养成分和活性 物质，开发出各种保健品，如 营养补充剂、保健饮品等。
剥离果蔬外层不适宜食用的部分 ，如苹果皮、番茄皮等。
02
去皮
分切与切块技术
01
02
分切
切块
将果蔬按照加工需要进行分割，如将西瓜切成小块。
将果蔬切成规定大小的块状，便于后续加工和包装。
破碎与打浆技术
破碎
将果蔬破碎成小块或泥状，便于 提取汁液或进行混合。
打浆
将破碎后的果蔬进一步加工成细 腻的浆状物，如制作果酱、果汁 等。
生产工艺优化
不断优化生产工艺，提高 产品质量和降低成本，提 升果蔬加工企业的竞争力 。
市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重 视和消费观念的转变，果 蔬加工产品的市场需求不 断增长，市场前景广阔。
第一章_第一节 果蔬加工保藏原理及预处理
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
• 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种
类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可 达90％以上。含水分较低的如山楂也占65 ％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、 容易变质和腐烂的重要原因之一。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用器官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
菠菜、苋菜、油菜等
结球甘蓝
香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹 菜、香菜等
结球叶菜类：结球白菜、结球
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
青岛农业大学果蔬加工学 第一章 果蔬加工原料及预处理
甜味物质
主要是糖及衍生物，果糖最甜 大多水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜低于5% 果蔬的甜度与含糖量、含糖种类及糖酸比有关 以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在成熟或完熟过程 中，含糖量增加，甜度上升，随着果蔬衰老，糖 量减低
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风味物质
酸味物质
果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜如菠菜、苋菜、竹 笋等含有较多的草酸
11
四、消毒法
◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，
◇ 氯消毒法
◇ 臭氧消毒法
◇ 紫外线消毒法
很不稳定，在水中极易分解 成氧气和氧原子。氧原子性 质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去 活性，同时，可以除水中的 铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀 灭水中的细菌，同时也可消 灭细菌的芽孢。它的瞬间杀 菌能力优于氯。由臭氧发生 器通过高频、高压电极放电 产生臭氧，将臭氧泵入氧化 塔，在塔内与水充分接触、 混合，达到一定浓度后，即 可起到消毒的作用。
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风味物质
辛辣味物质
生姜、辣椒中的辛辣味成分主要由C、H、O、N组 成的基团产生的 葱、蒜种的辛辣味物质含有S 芥菜中的刺激性辛辣味成分是芥子油
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风味物质
鲜味物质
氨基酸类
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营养成分
维生素C和维生素A 矿物质：大多数为钾、钠、钙等金属成分
果蔬在营养学上成为碱性食品，谷类、肉类和鱼、蛋 被称为酸性食品(酸中毒）
9
三、除盐法
◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容
◇ 电渗析法 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜
渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。
加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
一、水分及无机成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。
含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。
另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。
如，烫漂、漂洗工序会有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。
五、色素果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。
果皮通常比果肉高3-5倍。
单宁与加工的关系A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；B.遇碱变成蓝黑色；C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。
D.产生涩味E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
与果蔬加工有关的酶主要有2类：一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等；多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶；脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸；过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。
《果蔬加工工艺学》果蔬加工保藏原理与预处理
（4）营养成分 大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。尤其是 含有发酵基质碳水化合物和蛋白质。 糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统的 糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求糖的浓度要在 65%以上。
果脯
（5）温度
适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温 度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理
本章教学内容
引起食品腐败变质的主要原因 食品保存的基本原理与方法 原料加工与处理的基本要求与工艺
第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施
食品败坏
食品变质、变味、变色 等一系列现象统称为败
坏。
败坏食品特征
生霉、腐败、混浊、沉 淀、产气、软化、变色、 变味等。
1.1 引起食品腐败变质的主要原因
好氧性微生物的生长发育需要有空气（O2），无氧则 不能生长发育，包括霉菌、产膜酵母和部分细菌。
问利题用：真仅空利包用装真或空用包N2、装C是O2否等 就置能换达包到装保内藏的食空品气的，目可的抑？制 好氧微生物的活动。
➢ 微问问需题题氧微：：生为以物仅了防需少保止量证霉的氧菌苹就果为能生罐主长要头，如目的乳的食酸杆 ➢ 菌 兼 如用的的毒性大（安 肉杆食厌多lac氧数t全 毒菌品o酵微ba， 杆？保母生cil菌物li是 菌藏），在；细有否？，菌氧需是中和的无否要葡氧需杀萄的球环要灭菌境关其属都等能注含；生肉有长，
对于热力学不稳定体系，会在保质
期内发生沉淀，引起败坏。颗粒越 小，稳定性越好，一般应在1～5μm 范围内，才会保持较长的稳定期。
引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，
互①相防联系止的。和尽消管如灭此，有在害某一微特定生条物件下的，必活然动有一主导
果蔬加工工艺学.pptx
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
第一章 果蔬加工保藏原理与预处理
第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及加工保藏措施
一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，
凡是食品产生变色变味、 酸败、软化、浑浊、腐烂 等现象都属于败坏。不单 单指腐烂不可食这一项。
一种食品凡是改变了原 来的性质和状态，而不符 合质量要求的，即为败坏。
果蔬采后病害
“采后病害”（post-harvest disease），也就是农作 物在收获之后被病原体寄生的结果。
二、果蔬加工品的分类 １）干制品
是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出 一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以利用的程 度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品．
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加 糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料 （也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。
2、假死原理——抑制微生物生命活动的原理。即通过 物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。
3、不完全生机原理（发酵原理）——即通过培养某些 有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活 动的环境条件，以延缓腐败变质。
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理
（四）脱水与干燥
（五）应用高浓度溶液
（六）应用真空与密封 （七）杀菌
（八）应用防腐剂
有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨 酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙 酸盐 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类 天然防腐剂：乳酸链球菌素(Nisin)、纳 他霉素
（九）应用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、叔丁 基对苯二酚（ TBHQ）、生育酚、抗坏血 酸及其钠盐、植酸、茶多酚
（三）纤维素与半纤维素 对人体具有重要的生理作用:
促进胃肠蠕动
（四）果胶物质
原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形 态
果蔬由硬
软
烂的原因
与加工的关系: １从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹 果皮）提取果胶 ２果冻、果酱 ３果汁
四 有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
与加工有关的性质： 1 对风味的影响
2 对杀菌条件的影响
酶促褐变
机理：酚类物质+酶 聚合物 醌
条件：底物、氧气、酶
六
糖苷类
1 苦杏仁苷
2 黑芥子苷
3 茄碱苷
4 柚皮苷和新橙皮苷
七 Vc
维生素
氧化型 2，3－二酮古洛糖酸
还原型
性质：
水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、 铜、铁等可加速其氧化 果蔬加工中的应用：抗氧化剂
八 K
矿物质 Na Ca Mg Fe
腌制品
榨菜
酱菜
泡菜
速冻制品
果酒 果醋
葡萄酒
猕猴桃酒
草莓酒
第一章 果蔬加工原理 及原料预处理
果蔬的化学成分与加工的关系
果蔬的败坏及加工保藏措施
加工保藏对原料的要求及预处理
果蔬加工工艺学
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性a 糖是果蔬体内贮存的主要养分物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要养分物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应留意糖的变化及卫生条件，c 复原糖与氨基化合物d 糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色泽；身的焦化反响，影响制品色泽。
e 淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60 度时，即产生糊化，变成带黏性的半透亮凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要缘由。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的明媚的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数状况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织构造、养分价值和总体评价也有确定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是安康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝力气，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3 果蔬中有机酸对加工的影响a 对风味的影响果蔬及其加工品的风味打算于糖和酸的种类、含量和比例b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8 时，耐热性最强。
c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反响，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理综述
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用 的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美 拉德发应.
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
（二）果胶物质
果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞 个体的作用。
果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶
酸。
果胶物质与果蔬加工的关系：
1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运 加工性能； 2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力； 3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制 品的脆度； 4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以 除去。
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。 2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶 促褐变.
(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷, 柚皮苷和新橙皮苷。
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
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果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
果蔬加工保藏原理及预处理
植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。
果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维
生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护
眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损
失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果
蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀
菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
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第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物 性和易腐性。
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第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
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含 水 量 90 ％ 以 上
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含水量65％
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一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易 蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和 食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活 性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐 贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。
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三、碳水化合物
半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维 素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果蔬中分 布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8％--10％(鲜重计)， 但成熟果内仅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备 基质。
第一章果蔬加工保藏原理及预处理
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
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பைடு நூலகம்
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其 余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且 需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠 菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸 收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸 收。
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果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
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第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关 系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的 变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁 殖的措施。
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实际生产中对水分的控制与应用：
1).需要控除一部分水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式 脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免 蔬菜撕裂或断裂。
当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，
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三、果蔬加工保藏方法
按保藏原理，可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。
1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法
采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越 快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用 低温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制 果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬 贮藏期。
二、果蔬败坏的原因
1.微生物败坏
果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败 坏的主要原因。 表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。 对果蔬的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中 毒。
引起果蔬及其制品败坏的微生物
新鲜果蔬主要是霉菌
果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属 乳酸杆菌 罐头制品中主要是杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌
酵母菌
果汁中（pH＜3.7） 乳酸菌 醋酸菌 果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌
2.化学败坏
引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。 表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。
结果导致产品感官品质下降和营养物质损失，甚至丧失食用价值。
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2.化学败坏
酶促褐变 非酶褐变 变色 胡萝卜素的氧化 叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色 金属离子与原料中的化学成分发生化学反应 香味物质损失 变味 异味产生 氧化酸败 软烂 原果胶水解、细胞壁等骨架受损 维生素损失 氧化；光、热分解
（二）原料的成熟度和采收期与加工的关系
1.基本概念
成熟（maturation）：果蔬在生长发育过程中，完成个体发育成 长的历程。即从开花授粉后，完成细胞、组织、器官分化发育 的阶段,达到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的阶段。 完熟（ripening）：果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩 的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。 后熟（post-ripening）：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟 过程。 衰老：果蔬最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4.利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，将食品中腐 败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持 这种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再 次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。
5.应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上）
苯甲酸类：苯甲酸、苯甲酸钠(＜0.1%)、对氯苯甲酸、对氯苯甲酸钠、
对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯、丁酯，果汁中＜0.05%)。 苯甲酸+甘氨酸 马尿酸（从体尿中排出）
苯甲酸+葡萄糖醛酸
葡萄糖醛酸苯脂
（从肝脏排除，肝功不好的人，不能去毒，影响健康） 山梨酸类：山梨酸、山梨酸钾。微溶于水，其钾、钠盐易溶于水。
可妨碍脱氢酶系统，在酸性条件下效果好，抑制霉菌及酵
母菌比细菌效果好。用量＜0.1%,可在人体内参与代谢。 SO2及亚硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。
干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。
3.运用发酵原理的食品保藏方法
利用某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生 长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、 醋酸发酵和酒精发酵等主要产物－酸和酒精就是抑制腐败菌生 长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就是采用这类方法保藏的食 品。
2.抑制果蔬生命活动的保藏方法
在某些物理化学因素的影响下，微生物和酶的活动也会受 到抑制，从而也能延缓其腐败变质，这类保藏方法有冷冻保藏、 高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。 速冻品：水分活度降低，微生物和酶的活动受到抑制； 腌制品：15%食盐使腐败球菌停止发育； 糖制品：糖浓度60%～65%即可抑制微生物的活动；
2.成熟度的不同阶段
(1)可采成熟度
果实已充分膨大长成，体积停止增长，化学物质的积累已经完成，但 风味尚未达到最佳，果实硬，糖酸比值低。生产上俗称六七成熟，果 实类原料适宜做果脯、蜜饯，不宜做其他产品，因色泽、风味差而使 产品品质低劣。
(2)加工成熟度
果实已具备该品种应有加工特性的阶段，分适当成熟与充分成熟。果 实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量 和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、 果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。
第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施
一、果蔬原料的加工特性
1.营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性。
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐原料。 3.果蔬生产具有季节性、地区性。 4.加工利用的多样性。 5.原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化。
二、果蔬败坏的原因
变质
变味 果蔬的败坏，包括 变色 等不符和要求的变化。 分解 腐烂 微生物败坏 败坏的原因 化学败坏
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 果酱类
品种好可提高产品的色香味等质量。
不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本。 品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及经济效益。 对加工品种的一般要求： 稳产、高产
保证原料有较长的供应期
便于机械化耕作，收获 品种的色、香、味品质高(一致) 品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强
(3)生理成熟度
是指生理上已达到充分成熟的阶段，种子具有繁殖能力，组织开始松 弛，营养物质开始转化分解。此时可作果汁、果酒的原料，对于要求 积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。
3. 采收期与加工的关系
果蔬的不同成熟阶段分为不同的成熟度，当成熟度达到一定的 要求时就必须适时采收。 采收过早，色泽较浅，香气弱，酸度大，风味淡，肉质生硬， 影响产量。
续 表1-1 果蔬加工对原料的要求
加工品种类 加工原料特性 果蔬原料种类
干制品
枣、柿子、山楂、龙眼、 干物质含量较高，水分含量较低， 杏、胡萝卜、马铃薯、 可食部分多，粗纤维少，风味及 辣椒、南瓜、洋葱、姜 色泽好的种类和品种 及大部分的食用菌等 肉厚，可食部分大，耐煮性好， 质地紧密，糖酸比适当，色香味 好的种类和品种 含丰富的果胶物质，有机酸含量 高，风味浓，香气足 一般大多数的果蔬均可 进行此类加工制品的加 工 山楂，杏，草莓，苹果 等，蔬菜类的番茄等