蛋在烘焙中的作用 (更新版)

猫总烘焙基础之读懂配方系列一蛋在烘焙中的作用先聊一些题外话，说说为什么写读懂配方系列。

人在填饱肚子以后总喜欢回忆当年饿肚子时的情景，通过当年的傻逼来凸显今天的牛逼。

猫总也不例外。

在烘焙路上有了一定的积累后，时常会想起最初接触烘焙时的状态。

那时候对于烘焙其实是一知半解，凭着对于食物的一点点天赋试验了很多配方，大部分都成功了，并且获得了不错的反馈，于是沾沾自喜起来，在赞誉中越发自我感觉良好，俨然以烘焙达人自居。

直到进入专业学校开始系统学习，才知道以前的技术有多渣烂，对于烘焙的理解有多粗浅，对曾经的得意洋洋只有一个想法：真想呵呵自己一脸。

猫总通过深刻反思自己那时的心态，发现对于烘焙新手来说，最可怕的不是试做一个配方失败，而是一次成功。

人在失败之后一般会注意总结经验教训，但是成功之后，尤其是第一次就成功，往往会造成一种已经熟练掌握技能的假象。

可实际上这种成功往往是不可复制的，这就是为什么很多新手第一次挑战新配方成功，第二次反而会失败。

失败并不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。

而失败之后能不能找出原因，就是有经验的甜品师和烘焙新手的最主要区别。

新手为什么找不到失败原因？因为对于烘焙知识的了解太粗浅。

在烘焙中导致失败的因素太多，可能是外部原因，温度太高湿度太大或者烤箱不给力；也可能是内部原因，弄错配料或操作失误；也有可能是配方本身就有问题，比例或者操作步骤压根就不对。

正是因为可能的失败原因太多，所以往往需要采用排除法，一步步追溯错误到底在哪里。

老鸟跟新手相比，首先技法更纯熟，基本能排除本身操作失误导致的失败，剩下的无外乎是外部原因或者原料和步骤的问题了。

对于外部原因（比如炉温、湿度、温度等）的把控是比较容易的，新手通过简单的学习就可以迅速掌握，但对于原料的学习和理解就没那么容易了，需要一个漫长的积累过程。

甜品师烘焙水平的差距，往往就体现在对原料的理解深度上。

很多资深甜品师在新配方拿到手还没有开始做的时候，第一步是研究配方里原料的配比，然后通过原料的特性来判断制作过程中可能出现的情况，从而在做之前预判出配方能不能成功，这种预判凭的就是对原料的理解。

现实生活中，大部分烘焙爱好者，甚至很多私家烘焙业主和自诩为专业的甜品师，对烘焙中各种原料发挥的作用都是一知半解甚至一无所知。

原因在于很少有人认真研究过那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、面粉、糖）到底是由什么组成的，烘焙中产生的各种各样的反应又是因为哪部分发挥了什么样的作用。

所以经常会有人提出某个配方中全蛋能不能代替蛋黄或蛋清，100克糖能不能减到20克，中筋面粉能不能代替高筋面粉……之类的问题。

产生这些问题基本都可以归结到一个原因：不了解原料。

所以，为了帮助大家更好地了解各种原料在烘焙中发挥的作用，猫总开了读懂配方系列，希望出完整个系列后（听上去好遥远的样子，现在才第一篇），大家对配方里的常见原料能做到心中有数。

好了废话说完了（废话占了1174字呢好开心），下面进入正题，今天聊一聊蛋。

————————————我是正文开始的分割线————————————蛋是这个地球上最万能的食物。

没有之一。

我们人类日常生活中能接触到的蛋的品种很多，有常见的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，有不常见的鸵鸟蛋、蛇蛋、鳄鱼蛋，还有既常见又不常见的蠢蛋、王八蛋、卵蛋。

按你胃，鉴于一般人类的烘焙行为中用到的都是鸡蛋，所以今天猫总就来和大家聊一聊鸡蛋（以下简称“蛋”）。

蛋在烘焙界的江湖地位，有如BAT之于中国互联网，红宝书之于GRE狗，苍老师之于八零后宅男，总之一句话：无、可、替、代。

不要因为蛋比较便宜就小瞧蛋，为什么你的蛋糕膨胀不起来、塌陷、缩腰、有大颗粒、烂成一坨、难吃？因为你的蛋白霜没打好（还不快去看猫总的蛋白霜教程），翻拌手法不对（翻拌教程马上就要出了憋着急），蛋黄没有好好乳化，擅自增加或减少蛋的数量……总之，就是因为法海你、不、懂、蛋！在我们烘焙界，想要升职加薪，当上总经理，出任CEO，迎娶白富美，走上人生巅峰，一定要读懂蛋！（严肃脸）下面就跟猫总一起，从蛋的结构开始深入学习如何在烘焙中用、好、你、的、蛋。

（深沉脸）蛋的结构要学习蛋的作用，先要了解蛋的结构。

一枚完整的蛋，大概长这样（图片改编自猫总的机密内部读物，未出版）：以上是蛋的结构示意图。

但是在甜品师的世界里，鸡蛋存在的意义就是蛋白和蛋黄，剩下的蛋壳胚盘卵黄膜都是啥？能吃吗？另外需要铭记的一点是，在甜品的世界里，原料的结构不重要，成分才重要。

因此，甜品师眼中的蛋应该长这样：一颗优质的蛋，大概由76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质组成。

因此，配方中每加入一个蛋，就意味着加入了一部分水分、脂肪和蛋白质，这些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，进而产生影响。

此外，光了解全蛋的成分还不够，蛋白和蛋黄分别分解之后的成分表也必须熟知。

分解后的蛋白和蛋黄长这样：先看蛋白（Egg White）。

蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。

从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。

这就是为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。

此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。

根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。

在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。

随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。

再看蛋黄（Egg Yolk）。

蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。

蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。

脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。

那么卵磷脂又是什么鬼？维基百科上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质。

霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。

蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。

和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在。

正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。

蛋在烘焙中的作用说完成分，我们来说说作用。

蛋在烘焙中的作用主要可以归纳为以下几点：帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。

下面就让我们来逐条分析。

1 膨发作用前文提到，蛋在烘焙中具有不可替代性。

这种不可替代性，尤其体现在蛋的膨发作用上：蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。

烘焙界普遍认为使烘焙品膨胀充气的方法有三种：生物方法（依靠酵母）、化学方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空气或蒸汽）。

在使用物理方法膨发的烘焙产品中，有90%以上严重依赖蛋泡沫成形，比如海绵蛋糕，戚风蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。

如果没有蛋泡沫，戚风、海绵、舒芙蕾都会变成同一种中国北方人民喜闻乐见的大众食物：死面饼子。

烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。

除了蛋白，全蛋和蛋黄同样可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫体积那么大。

蛋泡沫打发后体积能增大多少直接体现了蛋泡沫的膨发力，蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍，膨发力最强（但蛋白泡沫的因为膨发体积最大，所以支撑部分最薄，结构最为脆弱，烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度）。

膨发力第二的是全蛋泡沫，蛋黄泡沫膨发力最弱。

以下是同样重量的蛋白、全蛋和蛋黄分别打发后形成的蛋泡沫，大家感受一下：2 乳化作用介绍蛋黄时我们提到，因为含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄成了优秀的天然乳化剂。

那么什么是乳化？在烘焙中有什么作用？简而言之，乳化就是使水和油融合的过程。

烘焙中的乳化剂就是一种粘合剂，能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均匀统一的混合物。

无图无真相，下面我们用图片来直观的说明一下乳化是怎样发挥作用的。

下图是一杯油和水的混合物。

水和油混合后会自然分层，即使搅拌充分，稍微静置就会分离，不管怎样努力撮合都产生不了爱的反应，比直男癌还直。

但我们在油里加入一个蛋黄，混合均匀后加入水，充分搅拌后，就会变成这样：由此可见，蛋黄就像那传说中的能催发感情的药，原本老死不相往来的水和油，在它的帮助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。

这个过程就是乳化。

乳化的作用体现最充分的地方就是各种奶油酱、蛋黄酱等酱类的制作，或者以奶油酱为基础的甜品比如冰淇淋的制作，可以说没有蛋黄的乳化作用，上述甜品都无法成形。

另外乳化在面糊的制作中也发挥着很大作用，大家注意观察一下就会发现，配方中含有大量黄油的甜品通常都会有蛋，就是因为蛋黄作为乳化剂能够在不同的原料之间相互作用，使油分在面糊中均匀分布，使面糊更加柔软也更加稳定。

那么乳化剂在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黄里的卵磷脂来举例，卵磷脂作为乳化剂，之所以能够稳定面糊中的油分，要从它的结构说起。

卵磷脂分子有两个头，一头亲水（hydrophilic），能够被水分吸收；另一头疏水（hydrophobic，这一头有狂犬病），会被水分排斥，但能与油分融合。

面糊中的油分和水分混合后，经过充分搅拌油分会被打散，变成微小的颗粒分布在水分里。

但由于在水分中受到排斥，油分颗粒很快就会重新结合，和水分分开。

但乳化剂加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死（见下图），使油分保持完整并均匀分布在面糊中。

需要注意的是，乳化过程并不是简单的把乳化剂、油分和水分混合，还需要充分搅拌，同时注意操作时间和温度。

如果油分加入得过快或者水分的温度过低，面糊就会分离。

没有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分搅拌后，看上去能够把水油重新粘合起来，实际上这样的面糊并不稳定，烘焙时很可能无法正常膨发，质地不均匀，口感也会比较粗糙。