食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
食品营养与卫生第3章 各类食品的营养价值
食品营养与卫生
出版社
③胀气因子 ④植酸 ⑤皂甙 ⑥植物红细胞凝集素 2)其他豆类的营养价值 3)豆类及豆制品的合理加工与利用 3.2.3坚果类 坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两 大类；根据营养特点也可分为两大类。 3.2.4蔬菜、水果类 1)蔬菜、水果的主要营养成分 (1)碳水化合物 (2)维生素
源。 3.4.4茶叶
1)茶叶的分类Leabharlann (1)绿茶类 (2)红茶类
16
食品营养与卫生
出版社
(3)乌龙茶类 (4)黑茶类 (5)黄茶类 (6)白茶类 (7)再加工茶 2)茶叶中的营养与非营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 3)茶叶的合理利用
17
2
食品营养与卫生
出版社
INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足
人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高
的食品，并特别适合超重和肥胖人群。
INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食 物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。
食品营养与卫生
出版社
第3章 各类食品的营养价值
1
食品营养与卫生
出版社
3.1各类食物营养价值的评定及意义 3.1.1食物营养价值的相对性 3.1.2食品营养价值评价指标 各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几 个方面进行评价。 1)营养素的种类及含量 2)营养素的质量 3)营养质量指数
3
食品营养与卫生
出版社
4)营养素的生物利用率 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面： (1)食物的消化、吸收率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
《食品营养与健康》教学大纲
《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。
课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。
二、课程教学目标1．知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。
（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。
（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。
（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。
（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。
（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。
2．能力目标（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。
（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。
营养与食品卫生学：第三章 各类食物的营养价值
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3～5 6～10 40～50 30～40
4
2 50～55 30～45
1～8 1～8 50～60 32
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
通常采用95℃以上加热10-15min，再用乙
醇处理后减压蒸发, 可以较好的去掉豆腥味。
日常生活中将豆类加热、煮熟、烧透后也可
以破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。
(9)植物红细胞凝血素：是一种能凝集人和动物红 细胞的蛋白质，集中在子叶和胚乳的蛋白体中， 食用后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等症状。
（二）谷类的营养素种类及特点
1.蛋白质: 含量一般为7.5%－15% 由谷蛋白(glutelin，溶于稀酸和稀碱溶液)、
醇溶蛋白(prolamin，溶于70%-80%的乙醇中)、清 蛋白(albumin，溶于水或稀盐缓冲液中)、球蛋白 (globulin，溶于稀盐溶液)组成。
存在限制氨基酸的问题,可用氨基酸强化和蛋白 质互补提高其营养价值。
如果配料含有或生产过程中使用了氢化和
（或）部分氢化油脂，应当标示反式脂肪（酸）
含量。
对其他营养成分标示、营养声称和营养成分
功能声称等作出了具体规定。
营养标签中营养成分标示应当以每
100克（毫升）和/或每份食品中的含量数
值标示，并同时标示所含营养成分占营养
素参考值（NRV）的百分比。
营养素参考值（NRV）的具体数值应符 合《中国食品标签营养素参考值》。
各类食品营养价值
豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷 类混合食用可起蛋白质互补作用
脂肪
脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％ 左右
多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2) 占51.7％
大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆 固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使 胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后 又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的 发生
苏氨酸
赖氨酸
色氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸
桶板模型
脂肪
谷类中脂肪含量约1％-2％左右，其中小米 和玉米含脂肪量稍高，在4％左右
碳水化合物
谷类中碳水化合物含量达70％-80％，主要为淀粉
无机盐维生素
也是无机盐及B族维生素的良好来源 • 维生素Bl及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E • 维生素A、维生素C，D
苏氨酸
4.0
4.5 4.0 3.6
色氨酸
1.0
1.7 1.3 1.1
纈氨酸
5.0
5.4 4.9 5.5
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖
植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
蛋白质
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
• 谷类的营养成分 • 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小
米等 • 是人体能量的主要来源
• 蛋白质 • 谷类中蛋白质含量约8％—10％，约占膳食
营养与食品卫生学：各类食物的营养价值
2021/7/30
1
主要内容
一、食物营养价值的评价及意义 二、各类食物的营养价值 三、食物营养价值的影响因素
2021/7/30
2
食物分类
按来源： ①动物性食物（及其制品）:
畜禽肉类、动物脏腑、奶、蛋、水产品
②植物性食物（及其制品）: 谷、薯、豆、坚果、蔬菜和水果
2021/7/30
2021/7/30
13
第二节 各类食物的营养价值
2021/7/30
14
一、谷类及薯类
2021/7/30
15
（一）谷类
谷类食品在我国膳食构成比中为 49.7%，占有重要地位。
2021/7/30
16
1.谷类的结构和营养素分布
2021/7/30
6％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2021/7/30
46
2. 蔬菜中的特殊成分
（1）植物化学物
（2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质： 植物红细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、 草酸；氢甙；硫苷化合物；茄碱；毒蕈毒 素、亚硝酸盐和硝酸盐
2021/7/30
47
3. 蔬菜制品的营养价值
• 腌菜类：营养素损失较大 • 冷冻蔬菜：较好保留原有感官性状
2021/7/30
24
（4）矿物质
谷类含矿物质约为1.5%～3%； 主要在谷皮和糊粉层中； 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在， 消化吸收较差； 谷类食物含铁少。
2021/7/30
25
（5）维生素
谷类是膳食B族维生素的重要来源。 主要分布在糊粉层和胚芽中。 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用。
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
授课教师：年月日教学过程：【引入新课】贾女士的儿子小明今年10岁，平时每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或饼干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜欢吃“洋快餐”。
小明吃的这些食物提供了哪些营养素？它们的营养价值高吗？有没有违背营养科学道理？【讲授新课】一、食物的分类1．根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品（1）动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。
（2）植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。
（3）加工制品。
由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。
2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物（1）成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。
（2）成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。
（3）中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈中性。
二、食物营养价值的评定方法食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。
1．食物中营养素的种类与含量在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。
这是评价其营养价值的基础。
食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
要了解食物含有营养素的种类和含量，以及每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要，就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。
食物原料中营养素种类和含量的分析结果发表在食物一般营养成分表上，这是我国目前应用广泛、重要的评定原料营养价值的工具书，它集中介绍了食物原料中营养素种类和含量的分析结果。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
各类食物的营养价值 食物营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及意义
4.食物抗氧化能力：抗氧化营养素、植物化学物
5.食物血糖生成指数（GI）
6.食物中的抗营养因子
一、食物营养价值的评价及常用指标
• 2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 营养质量指数(INQ)：即某食物中营养素能满足人体需要的
程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（
评价原则或要求：
营养素的种类是否齐全
数量和比例是否适宜
是否易于被人体消化、吸收和利用
影响因素：产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
•
•
（二）食物营养价值评价的常用指标
1.营养素的种类及含量 ：是否接近人体需要或组成
2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 3. 指导食物合理搭配，促进膳食平衡
• 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，只有不合理的搭配
能量密度）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养素含量 / 该营养素参考摄入量）
能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
2.营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 ，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；
346/2250
牛奶蛋白质 =
2.7/65
51/2250
=0.74
=1.83
二、食物营养价值评价的意义
(优选)食品营养与卫生各类食品的营养价值
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类
我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素
请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的 一种作物？
A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。
精米 标准粉
0.2 0.03 0.02 3.7 0.46 0.08
精粉
0.6 0.11 0.06
膳食纤维、 维生素B1等 损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
谷类是一个标准人每天吃得最多的一
类食物
每人每天应摄入50—100克的 粗粮
每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品
第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。
能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入
来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不 会导致其他营养素缺乏
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
授课教师：年月日教学过程：【引入新课】贾女士的儿子小明今年10岁，平时每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或饼干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜欢吃“洋快餐”。
小明吃的这些食物提供了哪些营养素？它们的营养价值高吗？有没有违背营养科学道理？【讲授新课】一、食物的分类1．根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品（1）动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。
（2）植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。
（3）加工制品。
由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。
2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物（1）成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。
（2）成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。
（3）中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈中性。
二、食物营养价值的评定方法食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。
1．食物中营养素的种类与含量在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。
这是评价其营养价值的基础。
食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
要了解食物含有营养素的种类和含量，以及每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要，就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。
食物原料中营养素种类和含量的分析结果发表在食物一般营养成分表上，这是我国目前应用广泛、重要的评定原料营养价值的工具书，它集中介绍了食物原料中营养素种类和含量的分析结果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
常见的水产品有各种鱼类、虾、蟹、贝类等。根据来源可分为淡水类和海水类。
水产品含有高生物价的蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质，是营养价值较 高的优质食品。其营养素的种类和含量与畜肉类、禽肉类有许多相似之处，但
也有许多不同点。
10
任务二
动物性食物的营养价值评定
四、乳及乳制品的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
4
任务一
食物营养价值的评定及意义
INQ值用于评价食物营养价值的优点是简单实用。
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
5
任务一
食物营养价值的评定及意义
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
三、评定食物营养价值的意义
评定食物营养价值的意义: 1.评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然营养素的种类和特 点，了解其营养价值，以充分利用食物资源。 2.了解食物中的营养素在加工过程中的变化和损失，以便采用合理的加 工方法来充分保存营养素，从而提高食物营养价值。 3.有助于指导人们合理选择食物，合理配置营养，达到平衡膳食的目的。
1
任务一
食物营养价值的评定及意义
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物 (1)成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃 等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。 (2)成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、 钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。 (3)中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在
有所波动。其中，变化幅度最大的是脂肪，蛋白质次之，乳糖和矿物质的含量 较为稳定。
11
任务三
植物性食物的营养价值评定
一、谷类食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
谷类主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小 米、大麦等。 1.谷粒的结构和营养素分布 谷类的形态大小不一，但基本结构大致相似， 去壳后主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分
组成。结构如图3-1所示。
12
任务三
植物性食物的营养价值评定
2.谷类的营养价值
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
乳类通常是指动物的乳汁，主要是指牛乳和羊乳，有时也包括人乳和马乳 等。以乳类为原料进行加工，可制成各种乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 1.乳的营养价值 乳类营养全面，是哺乳动物生命早期的唯一食物，是其他任何食物都难以 取代的。乳的成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等。
正常牛乳的成分大体上是稳定的，受乳牛的品种和各种环境因素的影响而
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.禽肉类的营养价值
(1)蛋白质 (2)脂肪 (3)矿物质 (4)维生素 (5)含氮浸出物
(3)矿物质
(4)维生素 (5)含氮浸出物
8
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
二、蛋及蛋制品的营养价值评定
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋和鸽子蛋等。蛋制品是以蛋为原料 加工制成的，有皮蛋、咸蛋等。从营养角度看，各种蛋类在营养成分上大致相
同，都是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和
微量元素的较好来源。蛋类中营养素含量丰富、质量好，是营养价值较高的食 物。
9
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
三、水产品的营养价值评定
水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有近3万种。水产品是指在水域中捕 捞、获取的水产资源，包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。
3
任务一
食物营养价值的评定及意义
2.食物中营养素质量的评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样， 都非常重要。 3.营养质量指数 营养质量指数(INQ)是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素 密度与能量密度之比。营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供 给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。