营养学基础能量概述
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营养学课件-能量
基础代谢计算 （2）直接计算法 男 BEE＝66+13.7W(kg)+5.0H(cm)-6.8y 女 BEE＝65.5+9.5W(kg)+1.8H(cm)-4. （3）体重计算法 表（1-16）
表1-16
年龄 （岁）
按体重计算基础代谢的公式
男 女 MJ/d 0.2550W -0.226 0.0949W +2.07
表1-15 人体静息代谢参考值（kcal/24h） 年龄 (岁) 男性 体 40 50 57 64 重（kg） 70 77 84 91 100
10～18 18～30 30～60 ＞60 女性
1351 1291 1343 1027
1526 1444 1459 1162
1648 1551 1540 1256
1.78
1.64
重
40％时间坐或站立 非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 60％时间特殊职业活动 卸和采矿等
2.10 1.82
（三）食物热效应（thermic effect of food, TEF） 1、概念：或称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），是指人体在摄食过程中所引起的额外 能量消耗。 2.影响因素： 食物营养成分、进食量和进食速度 3、不同能量营养素的食物热效应 蛋白质相当于本身产热的30% 碳水化合物为5%-6% 脂肪为4%-5% 混合膳食相当于基础代谢的10%
能量
（energy）
一、概述 （一）能量单位
焦耳（joule，J）： kJ、MJ 卡 （calorie，cal）： kcal
1kJ=0.239 kcal 1MJ=239 kcal 1kcal=4.184kJ
（二）产能营养素及其生热系数
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养师能量及其计算
以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，
习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。
★碳水化合物：
17.15×98%=16.81千焦=4千卡
★蛋白质：
(23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡
★脂肪：
39.54×95%=37.56千焦=9千卡
（二）人体热量的消耗
1
2 3 4
胖还是消瘦。
(3)查表单位标准体重能量供给 计算总
能量需要
例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事 中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
2 单位换算
1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
3、人体能量的来源
凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。
★每克碳水化合物在人体外氧化燃烧可产生17.15千 焦（4.1千卡）的热量。 ★每克蛋白质在人体外氧化燃烧可产生23.64千焦 （5.65千卡）的热量。每克蛋白质在体内氧化的终产 物收集起来继续在体外燃烧还能产生能量5.44kJ，则 1克蛋白质在体内燃烧产生能量23.64-5.44=18.2kJ ★每克脂肪在人体外氧化燃烧可产生39.54 kJ（9.45 千卡）的热量。
练习2: 某 男 ， 中 等 体 力 劳 动 ， 身 高 180cm 体 重 78kg，求其每日所需的热量及三大产热营 养素的需要量。
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
营养学基础：能量
膳食能量推荐摄入量表》。
Summry
产能营养素、生热系数 人体能量消耗
基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育等
能量供给
CHO：55-65(%) Fat：20-30( %)
Pro :10-15( %)
只能增加体热的外散，不能增加可利用的能量
（三）食物热效应
3、影响因素 进食多、快 ，SDA高 4、差异原因 （1）营养素的消化后转变为ATP的效率
胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动 蛋白质 32%～34％ 脂肪、碳水化合物38%～40%
（2）转变为脂肪消耗的能量不同
转化消耗 脂肪--甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖--脂肪 多消耗10％能量
二、人体的能量消耗
孕妇、乳母需要 儿童青少年生长发育 病人康复等
基础 代谢
人体能
体力
其他
量
活动
食物热效应
（一）基础代谢
➢基础代谢，是指处于空腹、清醒、神经与肌 肉完全安静松弛时刻的机体能量代谢。
➢占总热能的60 %～70 % ➢维持生命的最低能量消耗?
安静、恒温（18-25 ℃)、禁食12小时、 静卧放松而又清醒时，仅用于维持体 温、血液循环、呼吸和其他器官的生 理需要时的能量消耗。
维持体温
体内能量的转化与利用
能量的作用
内脏器官的化学和物理 活动
能量
肌肉活动
生长发育
体温调节
（一）能量单位
国际通用
卡(calorie) ， 焦耳(Joule，J) 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡 1kcal＝4.184 kJ 1kJ＝0.239 kcal
1kg纯水的温度由15℃上升到16 ℃ 所需要的能量
Summry
产能营养素、生热系数 人体能量消耗
基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育等
能量供给
CHO：55-65(%) Fat：20-30( %)
Pro :10-15( %)
只能增加体热的外散，不能增加可利用的能量
（三）食物热效应
3、影响因素 进食多、快 ，SDA高 4、差异原因 （1）营养素的消化后转变为ATP的效率
胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动 蛋白质 32%～34％ 脂肪、碳水化合物38%～40%
（2）转变为脂肪消耗的能量不同
转化消耗 脂肪--甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖--脂肪 多消耗10％能量
二、人体的能量消耗
孕妇、乳母需要 儿童青少年生长发育 病人康复等
基础 代谢
人体能
体力
其他
量
活动
食物热效应
（一）基础代谢
➢基础代谢，是指处于空腹、清醒、神经与肌 肉完全安静松弛时刻的机体能量代谢。
➢占总热能的60 %～70 % ➢维持生命的最低能量消耗?
安静、恒温（18-25 ℃)、禁食12小时、 静卧放松而又清醒时，仅用于维持体 温、血液循环、呼吸和其他器官的生 理需要时的能量消耗。
维持体温
体内能量的转化与利用
能量的作用
内脏器官的化学和物理 活动
能量
肌肉活动
生长发育
体温调节
（一）能量单位
国际通用
卡(calorie) ， 焦耳(Joule，J) 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡 1kcal＝4.184 kJ 1kJ＝0.239 kcal
1kg纯水的温度由15℃上升到16 ℃ 所需要的能量
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
营养学基础能量课件
蛋白质对于维持免疫系统、促 进生长发育以及修复组织等方 面具有重要作用。
04
能量平衡与健康
Chapter
能量摄入与消耗平衡
01
02
03
能量摄入
指人体通过食物和饮料所 摄取的能量。
能量消耗
指人体在维持生命活动、 进行日常活动和运动时所 消耗的能量。
平衡状态
当能量摄入与消耗保持平 衡时，人体才能维持正常 的生理功能和健康状态。
控制餐后零食
适量食用零食，避免过度摄入热量和糖分，以免 影响正餐食欲和健康。
营养补充与保健品的使用
根据个人需求补充营养素
01
如有需要，可在医生或营养师指导下适量补充维生素、矿物质
等营养素。
注意保健品的成分和剂量
02
选择正规品牌和渠道购买保健品，注意查看产品成分和剂量是
否符合标准。
避免过度依赖保健品
03
食物中的能量来源
Chapter
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可 提供4千卡的能量。
碳水化合物主要存在于谷物、蔬菜、水果和奶制品中， 其中谷物是主要来源。
碳水化合物的消化吸收较快，能迅速提供能量，对于维 持大脑和神经系统的正常功能非常重要。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质，每 克脂肪可提供9千卡的能量。
02
消瘦
消瘦可能是由于疾病、营养不良、厌食等原因引起的，会导致身体虚弱
、免疫力下降等健康问题。
03
增加营养摄入
为了预防和改善消瘦，应增加营养摄入，特别是对于无法正常进食的个
体，可通过营养补充剂或管饲等方式提供足够的能量和营养素。
05
营养学在生活中的应用
营养学基础知识1(能量)
3、影响基础代谢的因素 、 体表面积： ⑴体表面积：BMR的高低与人的体重并 的高低与人的体重并 不呈正比例相关， 不呈正比例相关，但与其体表面积呈正 比例关系。 比例关系。故目前常用人的体表面积作 为标准来测定BMR。 为标准来测定 。 年龄：如儿童的BMR最高，青壮年期 最高， ⑵年龄：如儿童的 最高 较稳定， 岁以后有所降低 岁以后有所降低。 较稳定，40岁以后有所降低。 性别：如男子的BMR一般多高于女子 ⑶性别：如男子的 一般多高于女子 但女子在妊娠期时， （但女子在妊娠期时，其BMR相应增 相应增 加）。
营养学基础知识
第一节 能 量
一、概述 能量是一个系统作功的能力。 能量是一个系统作功的能力。因系统作 功时多以燃烧产热形式表达， 功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称 为热能。 为热能。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈 代谢。 代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体 外环境进行的物质与能量的交换。 内、外环境进行的物质与能量的交换。 在这一过程中均需不断产生和消耗能量。 在这一过程中均需不断产生和消耗能量。 由于人的新陈代谢和体温的维持都需要 消耗能量，如细胞的生长繁殖、 消耗能量，如细胞的生长繁殖、组织的 自我更新、营养物质的运输、 自我更新、营养物质的运输、代谢废物 的清除等。因此，没有能量， 的清除等。因此，没有能量，机体的任 何一个器官都无法进行工作。 何一个器官都无法进行工作。
⑺内分泌：甲状腺、垂体、肾上腺机能 内分泌：甲状腺、垂体、 亢进，相关激素的分泌旺盛时， 亢进，相关激素的分泌旺盛时，人的活 动时间越长、强度越大， 动时间越长、强度越大，则能量消耗越 多。 季节与体力活动強度： ⑻季节与体力活动強度：BMR在不同季 在不同季 节与不同活动強度的人群中有一定的差 异，正说明季节气候变化与活动強度的 差异是对BMR产生显著影响的因素。如 产生显著影响的因素。 差异是对 产生显著影响的因素 活动強度大的人要高于活动強度小的； 活动強度大的人要高于活动強度小的； 冬季人的BMR要高于夏季等。 要高于夏季等。 冬季人的 要高于夏季等
营养学基础能量及三大营养素(改)
26
消 化 系 统 结 构 图
中
健
会
关
注
公
众
健
康
蛋白质(Protein)
中 国 健 康 工 程 网 ： w w w . c h e p n e t . c o m
-天津医科大学代谢病医院 营养科主任 靳建鸣 门诊时间：
每周一、三上午、周四下午
中健会 中央电大
03.03.2019
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命
蛋白质的结构
03.03.2019
中健会
中央电大
32
(二)必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸(essential amino acid):人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 由食物直接供给的氨基酸； 非必需氨基酸(nonessential amino acid), 能 在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体 内合成，食物中缺少了也无妨。
（1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） （6）水 （7）膳食纤维
03.03.2019 中健会 中央电大 6
3、营养学
营养学:是研究人体营养过程、营养素需 要、营养素来源以及营养与健康关系的 科学。 营养学研究的内容：
蛋白质的分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成分类
完全蛋白 EAA 种类 齐全 数量 充足 比例 适当 维持成人健康 √ 促进儿童生长发育 √ 半完全蛋白 齐全 有的不足 不适当 √ × 不完全蛋白 不全
营养学基础-能量,概述
2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)
营养学基础之基本概念DRIS能量简
（KJ/g）。酒精为：7（kcal/g）
⑶能量的来源分配 碳水化合物： 55%～65%
蛋白质： 10%～15% 脂肪： 20%～3 40%～50% 0%
能量
3、△人体的能量消耗
通常，人体的热能消耗主要包括△维持基础代
谢、△体力活动需要和△食物的热效应三方面。
其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的 胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊 的或额外的能量需要。
膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，其它成分如不可消化
的低聚糖，抗性淀粉等。美国FNB提出20～35g/d，亚洲营养学
者认为每日24g为宜，我国提出总膳食纤维30.2g/d。 水是食物的基本成分之一，通常不列入传统营养素之列， 但在营养物质代谢及全部生命活动中发挥着不可少的功能。缺 水对生命危害程度，超过其它的任何一种必须营养素。
转变为脂肪消耗的能量不同
⑷生长发育、孕妇、乳母的能量需要
孕后期的能量重要性
脑力工作者
……
能量
4、△能量需要量及膳食参考摄入量： 能量需要量的确定
（一）计算法
计算能量消耗确定能量需要；
能量需要＝基础代谢消耗＋体力活动需要＋食物热效应
基础代谢消耗=基础代谢率×体表面积×24-基础代谢率×体
表面积×10％×睡眠时间
植物源食物中若干非营养素成分种类繁多，萜类化合物，
有机硫化合物，酚和多酚化合物等，都被人们在广泛的研究中。
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能 能量来源——碳水化合物、脂类、蛋白质
促进生长、组织修复——蛋白质、矿物质、维生素
生理调节——蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢动态平衡
（能量 营养素 水盐）
内环境稳态
营养学能量
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
25 156.9
37.5
147.3
35.2
基础代谢计算
1、体表面积计算法 M2＝0.00659H+0.0126W-0.1603 基础代谢 =BMR×M2×24h RMR 由于测定基础代谢率比较复杂，WHO（1985年） 提出用静息代谢率（resting metabolism rate， RMR）代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食 4h，因此，RMR的值高于BMR，
17.5W +651 15.3W +679 11.6W +879 13.5 W +487
女 MJ/d 0.2550W -0.226 0.0949W +2.07
0.0732W +2.72 0.0640W +2.84 0.0485W +3.67 0.056 W +2.04
kcal /d 61.0W -51 22.5W +499
表1-1 4人体基础代谢率
男 女 男 女 KJ/㎡ Kcal/㎡
年龄(岁)
KJ/㎡ Kcal/㎡ KJ/㎡ Kcal/㎡
年龄(岁)
KJ/㎡ Kcal/㎡
1 221.8 3 214.6 5 206.3 7 197.7 9 189.9 11 179.9 13 177.0 15 174.9 17 170.7 19 164.0 20 161.5
影响基础代谢率的因素 （1）体表面积 （2）生理、病理状况和激素水平 年龄、性别 特殊生理状态 激素水平 （3）生活和作业环境
《营养学基础》二、能量
四、能量需要量
• 能量需要量=基础代谢（BEE）*体力活动水 平（PAL） • BEE计算：表3-1；表3-2 • PAL计算：表3-3
课后作业
★某女性，25岁，身高170cm，体重65kg， 办公文员，请问正常情况下该女子每日需要消 耗多少能量？
五、能量推荐摄入量
• 查表：《中国居民膳食营养素参考摄入量》 • 中国营养学会2001年制订的中国居民膳食 营养素参考摄入量规定：成人男性轻体力 劳动者2400kcal/d、中等体力2700kcal/d、 重体力3200kcal/d。
根据体力活动强度分级如高强度职业训练部队急训等活动强度能量消耗极轻bmr13bmr16男bmr15女bmr17男bmr16女bmr21男bmr19女bmr24男bmr22女各强度体力活动的能量消耗表各强度体力活动的能量消耗表活动水平工作内容举例pal系数办公室工作售货员服务员实验人员讲课等学生日常活动机动车驾驶电工安装车床操作等非机械化农业劳动炼钢体育运动装卸采矿等155178210156164182中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国营养学会2001年食物热效应tef定义由于进食而引起的能量消耗额外增加的现象
【举例计算基础能耗】
一女性30岁，体重55公斤，身高160厘米，试 计算此人的基础代谢能耗？ 体表面积A= 0.00568H+0.0126W-0.0461 = 0.00568*160+0.0126*55-0.0461 = 1.5557(m2) 查表可得30岁女性BMR为35.0kcal/m2·h， 则BEE=35.0 1.5557 24=1306.788kcal
三、人体的能量消耗
• • • • 基础代谢 体力活动 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 生长发育及孕妇、 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
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感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)
理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
4、膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）
DRIs包括四个营养水平指标: 平均需要量(EAR） 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
意义：
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、营养学的基本概念 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，
“养”的含义是“养生”或” “养身”，营养就是“谋求养生”。
现代定义:
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢
和排泄，利用食物中的营养素和其他对身 体有益的成分构建组织器官、调节各种生 理功能，维持正常生长、发育和防病保健 的过程。
计算方法：RNI＝EAR+2SD
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• ③适宜摄入量(AI)
• 概念：在个体需要量的研究资料不足不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适 宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验 获得的健康人群某种营养素的摄入量。
• 用途： AI是作为个体营养素摄入量的目标，
用途：EAR是制订RNI的基础
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② 推荐摄入量(RNl)
概念： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理
状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的 摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当 的储备。
用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考
摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目 标值。
食物功能 资料仅供参考,不功能
3 营养学 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。
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吃什么？
吃多少？
怎么吃？
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营养学上有两种最常使用的能量单位。 卡、千卡；焦耳、千焦 焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。 卡：1g纯水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal）
二、能量来源
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一，讲营养不能脱离具体食物与日 常膳食；（营养与食物的关系）
第二，讲营养要考虑营养素的吸收利 用及代谢过程；（营养与机体关系）
第三，营养的目标是：维持健康、预 防疾病、加速康复。
第二章
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能量（energy）
能量不是营养素，但一切生物都 需要能量 来维持生命活动。
例如4-6个月母乳。
AI与RNI关系
• 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高 于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• ④可耐受最高摄入量(UL)
• 概念： 是平均每日可以摄入该营养素的最 高量。
• 作用：UL并不是一个建议的摄入水平。当 摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康 的危险性随之增大。
是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
合理营养
通过合理的膳食和 科学的烹调加工， 向机体提供足够的 能量和各种营养素， 并保持各营养素之 间的平衡，以满足 人体的正常生理需 要、维持人体健康 的营养。
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目标
我想吃什么？ 我该吃什么？
• 注意：许多营养素还没有足够的资料来制 定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没 有潜在的危害。
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安区摄入范围
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二、 营养与健康
• 1 营养素的功能
• 2 营养是维持健康的基础
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营养与健康的关系
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
1.产能营养素
碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质
供产
非
能 物
能 营 养
质素
供 能 物
质
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1）碳水化合物
碳
水
化
葡萄糖等
合
物
“首要燃料”，直接供能，尤其脑
糖原
肝糖原：维持血糖 肌糖原：骨骼肌
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
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条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可 以合成的一些物质。
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2.新分类法
宏量营养素：
1.蛋白质
2.脂类 3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水
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认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
1 帮助个体和人群充分、安全地 摄入各种营养素
2 评价个体和人群的膳食质量
3 制定个体和人群的膳食计划
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①平均需要量（EAR）
概念：EAR 是 群体中各个体需要量的平均 值。可满足某一特定性别、年龄、及生理 状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。
这一水平可以满足这一群体中 50％ 个体需要量，不能满足群体中另外50％个 体对该营养素的需要。
２．营养素
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定义：营养素是 机体为了维持生存、 生长发育、体力活 动和健康以食物的 形式摄入的一些需 要的物质。
分类
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1.按照机体能否合成
必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物 提供
非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换 生成，不一定需要由食物中直接获得。
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学习重点
1、单位及换算 2、来源 3、消耗 4、能量需要量及膳食参考摄入量 5、能量的食物来源
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一、能量单位与换算
“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量 既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种 形式。
理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)
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4、膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）
DRIs包括四个营养水平指标: 平均需要量(EAR） 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
意义：
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、营养学的基本概念 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，
“养”的含义是“养生”或” “养身”，营养就是“谋求养生”。
现代定义:
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢
和排泄，利用食物中的营养素和其他对身 体有益的成分构建组织器官、调节各种生 理功能，维持正常生长、发育和防病保健 的过程。
计算方法：RNI＝EAR+2SD
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• ③适宜摄入量(AI)
• 概念：在个体需要量的研究资料不足不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适 宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验 获得的健康人群某种营养素的摄入量。
• 用途： AI是作为个体营养素摄入量的目标，
用途：EAR是制订RNI的基础
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
② 推荐摄入量(RNl)
概念： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理
状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的 摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当 的储备。
用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考
摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目 标值。
食物功能 资料仅供参考,不功能
3 营养学 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
吃什么？
吃多少？
怎么吃？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
营养学上有两种最常使用的能量单位。 卡、千卡；焦耳、千焦 焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。 卡：1g纯水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal）
二、能量来源
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一，讲营养不能脱离具体食物与日 常膳食；（营养与食物的关系）
第二，讲营养要考虑营养素的吸收利 用及代谢过程；（营养与机体关系）
第三，营养的目标是：维持健康、预 防疾病、加速康复。
第二章
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
能量（energy）
能量不是营养素，但一切生物都 需要能量 来维持生命活动。
例如4-6个月母乳。
AI与RNI关系
• 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高 于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• ④可耐受最高摄入量(UL)
• 概念： 是平均每日可以摄入该营养素的最 高量。
• 作用：UL并不是一个建议的摄入水平。当 摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康 的危险性随之增大。
是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
合理营养
通过合理的膳食和 科学的烹调加工， 向机体提供足够的 能量和各种营养素， 并保持各营养素之 间的平衡，以满足 人体的正常生理需 要、维持人体健康 的营养。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
目标
我想吃什么？ 我该吃什么？
• 注意：许多营养素还没有足够的资料来制 定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没 有潜在的危害。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
安区摄入范围
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
二、 营养与健康
• 1 营养素的功能
• 2 营养是维持健康的基础
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
营养与健康的关系
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
1.产能营养素
碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质
供产
非
能 物
能 营 养
质素
供 能 物
质
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1）碳水化合物
碳
水
化
葡萄糖等
合
物
“首要燃料”，直接供能，尤其脑
糖原
肝糖原：维持血糖 肌糖原：骨骼肌
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可 以合成的一些物质。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
2.新分类法
宏量营养素：
1.蛋白质
2.脂类 3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水
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认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
1 帮助个体和人群充分、安全地 摄入各种营养素
2 评价个体和人群的膳食质量
3 制定个体和人群的膳食计划
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
①平均需要量（EAR）
概念：EAR 是 群体中各个体需要量的平均 值。可满足某一特定性别、年龄、及生理 状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。
这一水平可以满足这一群体中 50％ 个体需要量，不能满足群体中另外50％个 体对该营养素的需要。
２．营养素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
定义：营养素是 机体为了维持生存、 生长发育、体力活 动和健康以食物的 形式摄入的一些需 要的物质。
分类
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1.按照机体能否合成
必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物 提供
非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换 生成，不一定需要由食物中直接获得。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
学习重点
1、单位及换算 2、来源 3、消耗 4、能量需要量及膳食参考摄入量 5、能量的食物来源
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、能量单位与换算
“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量 既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种 形式。