硬糖生产作业指导书及关键控制点
压片糖果生产工艺流程及关键控制点
压片糖果生产工艺流程及关键控制点本工艺适用于直压工艺压片糖果的生产。
1.工艺流程图标注★的为关键控制点：称量配料、混合过筛、金属探测2.工艺描述1、原辅料出库及脱包消毒1.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的原辅料；1.2原辅料在脱包间脱去原辅料的外包装并做好标识，将原料至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
2、部分原料烘烤、粉碎2.1对于部分水分或细度不符合产品要求的原料，还需进行烘烤或粉碎处理，直至达到产品要求为准；2.2对于水分和细度符合产品要求的原料，则无需进行此操作。
3、称量配料（包含小料预混）3.1根据产品配料单要求，确认食品添加剂以及营养强化剂添加量以及单位，分别称取各种原料（根据需求选择合适精度电子天平并进行校准复核）。
称好的物料分别贮存于其他容器中。
复核人员依次对各种物料进行复核，包括品名、厂家、批号、重量等。
3.2将复核后的各种小料混合均匀。
4、混合过筛4.1依次将复核好的原料和混合后的小料倒入到经过75%酒精擦拭晾干的三维混合机中，调整好混合机至合适的运行状态，充分混合30min，混合均匀、4.2将混合好的物料经20目筛过筛后（20目筛过筛情况需正常无异味。
）倒入容器中，标注信息并记录感官及过筛合格，移交下一道工序。
5、压片及筛片5.1根据压片机操作规程，调试好压片机参数，使压片机正常运转；5.2调试好后，开启压片机。
压片机运行稳定后，毎15min检查一次压片效果，每次检查20片，包括感官、片重、厚度、硬度等。
5.3将压片完成的半成品放置于筛片机上，剔除掉不合格的碎片、散片、散粉等6、包材领用及脱包消毒6.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的包材；6.2在脱包间脱去包材的外包装，将包材至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
7、定量分装7.1根据瓶灌装线相关设备操作规程，调试好各设备参数，根据产品规格要求，对压片及筛片后的物料进行灌装并封口。
硬糖生产过程操作规范
开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。
如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。
随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，则熬糖即告完。
成型与包装速度必须保持平衡，避免糖粒积压。
（八）包装
成型后的糖粒在冷却和拣选后应立即包装，避免吸水汽。
包装车间内温度不应超过20℃，相对温度应控制在60%以下。
应有密闭的储糖室或柜，底部或摊石灰等吸湿剂，将成型后尚有微热的糖粒顺次放在并行进包装。
包装好的糖粒两端应扭成3/4转，包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不可有破裂。绝对避免以不干燥的包装纸用来包装。
WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；
WP——配料内干固物总重量（公斤）；
Pm%—6以上。
3、操作要点
配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
115~158
糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。
在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。熬至规定温度的糖膏应立即冷却。
（五）冷却
操作要点：
在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记录。
冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。
水果硬糖生产工艺标准
水果硬糖生产工艺标准1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
HACCP作业指导书(最新范本)
FW-PD-002 A1 1/1
1、目的：建立形成文件的作业规范，对硬糖熬糖工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。 2、范围：适用于硬糖熬糖工序的管理。 3、权责：生产部硬糖成型车间负责操作硬糖熬糖机器。 4、程序： 4.1、将煮糖间煮好的开水抽到储糖桶。 4.2、清洗消毒设备、模具、工具器。 4.3、洗机： 1）开启熬糖机总电源，打开进料泵，打开熬糖机预热阀门压力到0.3mpa. 2）打开卸料泵，把开水经过管道流到浇注机，对熬糖、管道、浇注斗、模具、成型线进行清洗。 3）用开水清洗完后，等待开机运行正常时打开进料泵，用3KG糖液进行最后清洗。 4）3KG糖液为洗机所用，属下脚料，全部放入下脚料容器中放好。 4.4、熬糖： 1）将煮好的糖液过滤到储糖桶，打开进料泵，调节好所要流量，以每小时成型数为准。 2）打开预热阀、夹套阀、熬糖阀，把预热蒸汽调到0.25至0.35mpa之间，夹套蒸汽调到0.3至0.4mpa.之 间，熬糖蒸汽调到0.55至0.7之间。 3）打开真空泵，汽压调到0.0.3到0.04mpa.之间。 4）打开卸料泵，调节好所须要流量，将熬好的糖经糖管道抽到浇注斗。 4.5、注意事项： 1）熬糖的温度要到155℃至160℃之间。 2）生产过程中掉落地面的原料、产品和发现不合格品应放入“不良品”容器中，盖好防止污染。 3）生产过程中应注意执行GMP规范和SSOP规范，注意满足环境温度和湿度的要求。 4.6、用开水清洗熬糖机和管道至干净，用开水清洗模具存放好。 4.7、关机：关闭主汽阀，关闭熬糖机总电源。 5、相关文件：无 6、相关记录： 《熬糖记录表》
制定
审核
文件编号 ***食品有限公司
FW-PD-004
版号 页次 文件名称：粉糖搅拌机作业指导书 生效日期
压片糖果作业指导书
工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
植物硬糖生产工艺规程样本
植物硬糖生产工艺规程厦门鹰君保健食品有限公司-8目的：制订植物硬糖生产工艺规程，以提供生产车间组织生产和进行生产操作的依据。
适用范围：植物硬糖的生产。
责任：生产车间按该工艺规程组织生产和按该规程编制标准操作程序生产部，质管部负责监督该规程的实施。
内容：目录1. 品名2. 剂型3. 产品概述4. 处方5. 生产工艺流程6. 生产工艺操作要求及工艺技术参数7. 物料、中间产品、成品的质量标准8. 成品容器、包装材料要求10. 技术安全、劳动保护与工艺卫生11. 物料消耗定额12. 技术经济指标及计算方法13. 操作工时与生产周期14. 劳动组织与岗位定员1品名：复合氨基酸口服液2剂型：硬糖3产品概述：本品为药食两用药材与白砂糖制成的硬糖，味甜，具有薄荷等天然植物成分的特有气味。
4产品配方：略5工艺流程简图机械过性炭过滤净选微孔过滤称量r ~k溶糖离子交换柱纯化连续式真空熬糖锅★保温辊床拉条机一成型I --------------- 成型机振动冷---------------------- 振动冷却筛铝塑泡罩★铝塑泡罩机包装-------- 成品检验注：方框内生产工序均在洁净区进行。
为关键质量控控制点6 操作过程及工艺条件6.1 领料及中间站管理:6.1.1 投料前的原料必须进行严格的检查核对品名、规格、数量, 对于霉变、生虫、混有异物或其它感官性状、不符合质量标准要求的, 不得投产使用6.1.2 定额领用原料白砂糖、淀粉糖浆、药材、薄荷脑等。
依据原料管理规定进行物料验收、贮存和发放6.2 中药提取: 根据品种领取所需的药食两用中药如金银花、胖大海、甘草等, 每次加入8-10 倍量的饮用水煎煮二次, 第一次煎煮2h, 第二次煎煮 1.5h, 合并煎液,120 目筛过滤,滤液浓缩至每料（50kg 白砂糖）10kg 左右。
6.3 化糖: 加入固形物30％的水（包括药液） , 倒入称量好的白糖, 打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38 —0.42MPa。
硬糖作业指导书
硬糖作业指导书版本编号：年第一版受控类别：副本编号：内容提要1 原料质量控制2 关键控制点3 成品标准4 配方5 工艺流程6 生产步骤7 品质控制要求8 清洗消毒程序9 包装材料规格及运输和储存要求10 产品发放程序11 测试方法12 常见问题1．原料质量控制1.1 处理水用于配制产品的水，必须符合国家生活饮用水的要求，pH=6.51.2 白糖质量必须符合国家GB317标准。
必须选用优级、碳酸法生产的粗砂白糖，最好用新榨季的白糖。
新糖还原糖低、旧糖还原糖高，粗砂还原糖低、细砂还原糖高，碳法糖不易发粘，硫法糖易发粘，优级糖杂质少。
1.3 淀粉糖浆质量必须符合国家标准。
硬糖生产糖浆是个大问题。
要求其还原糖含量不能太高。
理论上麦芽糖浆与葡萄糖浆相比，吸湿性较小，甜度减半，但国内几乎没有真正意义上的麦芽糖浆，大多是麦芽糖浆与葡萄糖浆混合物。
1.4 食品添加剂质量必须符合国家标准。
1.5 其它必须从认可的供应商购买并满足公司的标准及规格。
2.关键控制点模具2.1 操作要点:1)模具使用前应先放入工器具清洗槽中用自来水冲一遍，而后放入80℃以上的开水浸泡半分钟以上。
2)浸泡后的模具放入网盘倒置滤水备用。
3)将滤水后的模具从左到右依次摆放于操作台上。
4)糖浆更换香型时，应将附着在模具边沿的糖浆清除干净。
5)模具每天进行两次清洗，第一次为上午班后，第二次为下午班后。
6)模具应先在热水中浸泡数分钟后再清洗干净。
7)清洗后的模具倒置于网盘上滤水风干。
8)每天模具清洗后应做好记录。
9)工段长对清洗后的模具进行检查并做好记录。
10)风干后的模具若暂不使用应及时存入专用的模具柜内。
2.2 注意事项：1)浸泡模具的水温必须达80℃以上。
2)摆放模具应紧凑平直尽量避免边沿翘起和过大缝隙。
3)清洗模具的用具应为软质材料防止伐伤模具。
3. 成品标准1 感官指标项目要求色泽色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽香气和滋味香味纯净适中，符合该品种应有香气，滋味正常，无异味，符合该品种应有的滋味及风味。
硬糖制作实验报告
实验目的：通过本次实验，了解硬糖的制作原理和过程，掌握硬糖的基本配方和制作技巧，培养食品加工的实践能力。
实验时间：2023年10月25日实验地点：食品加工实验室实验器材：1. 炊具：锅、铲、温度计2. 容器：玻璃碗、塑料盒3. 量具：量杯、量勺4. 原料：白糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、香料、香精实验步骤：1. 准备原料：- 称取500克白糖，50克葡萄糖，5克柠檬酸，并混合均匀。
- 准备适量的食用色素、香料和香精。
2. 熬糖：- 将混合好的糖料放入锅中，加入适量的水，用中火加热。
- 用温度计监测糖液的温度，当温度升至110℃时，加入食用色素，搅拌均匀。
- 继续加热，待糖液温度升至130℃时，加入香料和香精，搅拌均匀。
3. 拉糖：- 将糖液倒入事先准备好的塑料盒中，用铲子轻轻搅拌均匀。
- 待糖液冷却至80℃左右时，用手轻轻拉扯糖液，观察其拉丝情况。
- 若糖液能够拉出细丝，说明糖液已经达到拉糖的最佳状态。
4. 整形：- 将拉好的糖丝缠绕在木棒上，形成所需的形状。
- 待糖丝冷却固化后，将硬糖从木棒上取下，放入塑料盒中。
5. 包装：- 将制作好的硬糖用食品包装袋进行包装，确保其新鲜和卫生。
实验结果：本次实验成功制作出具有水果味、奶油味和清凉味的硬糖。
硬糖的干固物含量高，糖体坚硬而脆，入口溶化慢，耐咀嚼，符合硬糖的基本特征。
实验分析：1. 糖液的熬制是硬糖制作的关键步骤，温度的控制对糖液的拉丝效果有很大影响。
2. 香料和香精的添加能够增加硬糖的风味，但需注意添加量，以免影响食品卫生。
3. 拉糖过程中，糖液的温度和冷却时间对糖丝的拉丝效果有重要影响。
实验结论：通过本次实验，我们掌握了硬糖的基本制作方法和技巧，为今后的食品加工实践奠定了基础。
在实验过程中，我们要注意以下几点：1. 严格按照实验步骤进行操作，确保实验的顺利进行。
2. 注意温度和时间的控制，以保证硬糖的品质。
3. 合理搭配香料和香精，提高硬糖的风味。
硬糖生产工艺流程图
产品名称：硬质糖果（子弹糖） 工艺流程图：
CCP1 关键控制 点：限量添加剂 用量 CCP2 关键控制点：过 滤袋目数
文件编号 文件版本 页 码
FW-HACCP-02 B/3 第 19 页, 共 26 页 2012-2-20
生效日期
CCP3 关键控制点：熬 糖温度
入外箱 主要原料：白砂糖、糖浆 添加剂:草莓香精 储存
运输
C 受 色 素 添 加 仓 库 （报废） OK 混 合 过 滤 合 次品 熬 糖 成 型 储 存 内 包 臭 氧 消 毒
储 存
配 料
煮 糖
脱模挑选
调查原因，记 录后立即销毁
有金属 可返工次
CCP4 品 关键控制点：金属探测
内包袋 （OPP 膜、透明管）
金属探测 OK 外包装 （胶袋、 彩盒）
硬糖HACCP计划书
硬糖HACCP计划书1. 引言本文档旨在描述硬糖制造过程中的危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）计划。
HACCP计划是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别和控制可能导致危害的关键控制点，确保生产过程中的食品安全。
2. 背景硬糖是一种受欢迎的零食，其生产过程涉及多个步骤和环节。
为了确保生产的硬糖符合卫生标准和食品安全要求，本HACCP计划将针对生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品安全。
3. HACCP计划的目标硬糖HACCP计划的目标是确保在硬糖生产过程中的每个关键控制点上都能有效地控制危害，以防止或降低可能引发的任何食品安全问题。
4. HACCP计划的步骤4.1 步骤一：制定HACCP团队在制定HACCP计划之前，需要组建一个专门的HACCP团队。
该团队应由具有相关技能和知识的成员组成，包括生产经理、质量控制经理、食品安全专家等。
4.2 步骤二：制定产品描述在制定HACCP计划之前，需要对硬糖进行详细的产品描述，包括成分、生产工艺、存储条件等信息。
4.3 步骤三：进行危害分析在危害分析阶段，HACCP团队将对硬糖生产过程中的危害进行评估，包括物理、化学和生物危害。
常见的危害包括异物污染、化学残留物和微生物污染。
4.4 步骤四：确定关键控制点在确定关键控制点阶段，HACCP团队将通过评估危害的潜在风险和控制措施的可行性，确定哪些控制点对于控制危害是关键的。
例如，温度控制、时间控制、卫生措施等。
4.5 步骤五：确定监测措施在确定关键控制点之后，HACCP团队将确定适当的监测措施，以确保在每个关键控制点上的控制措施得到有效执行。
监测措施可以包括温度记录、化验检测等。
4.6 步骤六：制定纠正措施在制定纠正措施阶段，HACCP团队将确定在关键控制点控制措施未能达到预期目标时应采取的纠正措施，以确保食品的安全性。
芥末硬糖生产工艺标准
芥末硬糖生产工艺标准
1．特点
芥末硬糖是从日本引进的品种。
它的特点是利用与一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作为糖果的调味料，给人较大的味觉感官剌激，同时带给人们爽口通气的快感。
该产品特别适合酒宴后食用，具有提神、解腥、降油腻的功效。
在该品种的基础上，可以延伸出具有中国特色的“麻辣”硬糖。
2．配方
白砂糖16kg，淀粉糖浆10kg，芥末酱1kg，芥末油50g，薄荷脑2g，黄绿色素适量。
3．工艺流程(如图3)
4．操作要点
（1）按一般硬糖溶糖工艺要求进行溶糖。
（2）因芥末酱含水分较高，熬煮温度应适当提高1～2℃。
芥末酱和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷却调料时，必须分布均匀，薄荷脑起着清凉衬托作用，如需生津可少许添加一点食盐。
（3）芥末糖的调色必须符合该品种的特征，一般以黄与蓝拼配成浅黄绿色。
（4）芥末糖成型的颗粒不宜大，每公斤320～380粒。
（5）该品种系高档硬糖，除采用复合包装外，完全可以用小铁听盒装。
（6）如将芥末硬糖改成夹心硬糖，风味会更佳。
外皮为甜酸味，心料为芥末的辛辣味，给人们味觉反差的剌激，效果更明显。
植物硬糖生产工艺规程样本
植物硬糖生产工艺规程厦门鹰君保健食品有限公司-8目的: 制订植物硬糖生产工艺规程, 以提供生产车间组织生产和进行生产操作的依据。
适用范围: 植物硬糖的生产。
责任: 生产车间按该工艺规程组织生产和按该规程编制标准操作程序, 生产部, 质管部负责监督该规程的实施。
内容:目录1.品名2.剂型3.产品概述4.处方5.生产工艺流程6.生产工艺操作要求及工艺技术参数7.物料、中间产品、成品的质量标准8.成品容器、包装材料要求9.使用设备一览表10.技术安全、 劳动保护与工艺卫生 11.物料消耗定额12.技术经济指标及计算方法 13.操作工时与生产周期 14.劳动组织与岗位定员 1 品名: 复合氨基酸口服液 2 剂型: 硬糖3 产品概述: 本品为药食两用药材与白砂糖制成的硬糖, 味甜, 具有薄荷等天然植物成分的特有气味。
4 产品配方: 略5 工艺流程简图熬糖锅★保温辊床拉条机成型机振动冷却筛铝塑泡罩机注: 方框内生产工序均在洁净区进行。
★为关键质量控控制点。
6 操作过程及工艺条件6.1 领料及中间站管理:6.1.1投料前的原料必须进行严格的检查, 核对品名、规格、数量, 对于霉变、生虫、混有异物或其它感官性状、不符合质量标准要求的, 不得投产使用。
6.1.2定额领用原料白砂糖、淀粉糖浆、药材、薄荷脑等。
依据原料管理规定进行物料验收、贮存和发放。
6.2 中药提取: 根据品种领取所需的药食两用中药, 如金银花、胖大海、甘草等, 每次加入8-10倍量的饮用水, 煎煮二次, 第一次煎煮2h, 第二次煎煮1.5h,合并煎液,120目筛过滤,滤液浓缩至每料(50kg白砂糖)10kg左右。
6.3 化糖: 加入固形物30％的水( 包括药液) , 倒入称量好的白糖, 打开蒸汽进行化糖, 待白糖全部化开并煮沸, 气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点: 温度的控制化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。
OLD硬糖制作指引BRC 作业指导书
1.1 硬糖配料作业指导书1.1.1 先检查各种原料的质量是否有异，操作员判断不了的，应报上级决定，并查看生产批号及进仓日期，按照先生产及先进仓，先使用为原则。
1.1.2 将各有关工具，先用水清洁干净，并擦干水，再用酒精喷洒消毒，检查磅称是否精确。
1.1.3 根据客户订单的要求，使用不同的配方（分加酸和不加酸两种）。
1.1.4 生产配方：1、加酸 实例：(10kg)砂糖：75% 7.5kg葡萄糖浆：25% 2.5kg柠檬酸：0.15% 15g柠檬酸钠：0.06% 6g香油：0.6-0.8% 60-80g色粉剂：0.01-0.02% 1-2g纯水：适量1.1.5 按照以上配方进行称料，一定要精确，不可有偏差。
相关表格；GM-CDL-001 《配料记录表》GM-CDH-002 《生产日报表》2、不加酸 实例：(10kg) 砂糖：65% 6.5kg 葡萄糖：35% 2.5kg 香油：0.6-0.8% 60-80g 色粉：0.01-0.02% 1-2g 纯水：适量1.2 硬糖煮制调和1.2.1 溶糖1)将称好的砂糖倒入干净的锅内，加入适量的纯净水，开火溶解砂糖，并不断的搅拌，直到砂糖溶成水为止。
2)开火前，先打开煤气总开关，开气点火，再打开风机电源送风，将风量调整合适，让火力充分达以最佳。
3)关火时，先关总开关，再关灶上的开关，然后再关掉风机电源开关。
4)待锅内的砂糖充分溶解后，加入葡萄糖浆，继续加热至沸腾起来后即可关火，用150目~200目的过滤筛将糖液滤入干净桶内备用。
1.2.2熬糖1)将溶解并过滤好的糖液分装过磅入小锅内，继续开火熬煮，并用数字显示温度计测量，当温度达到规定：155-160o C范围时，即可关火出锅。
2)熬煮时火力控制非常重要，前期用大火，中期约140o C时用中火，后期约150o C时改用小火。
1.2.3调和1.2.3.1按配方要求预先配好香精、色素、柠檬酸钠及柠檬酸。
1.2.3.2待糖液冷却至145o C时，先加入柠檬酸钠搅拌均匀，再下柠檬酸、香精、色素搅拌均匀即可，立即倒入浇注机漏斗内，开始注模。
糖果生产工艺
糖果生产工艺一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
糖果关键控制点
糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
陈皮梅硬糖生产工艺标准
陈皮梅硬糖生产工艺标准
1．特点
该品种是模拟陈皮梅蜜饯的特殊风味而制的硬糖新品，是典型的蜜饯型硬糖品种之一。
其调味调香方法具有独特之处，成品不但甜酸适口，而且香味柔和协调、十分诱人，具有增添食欲之功能，色泽一般呈橘黄或橘红色。
2．配方
白砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，柠檬酸100g，食盐100g，香兰素2.5g，食用色素0.25g，陈皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陈皮香精6ml，食用酒精10ml。
3．工艺流程(如图4)
4．操作要点
（1）按一般硬糖工艺操作程序进行操作，糖浆的最终熬制温度必须掌握好，严格控制成品的还原糖和水分含量。
（2）陈皮梅小料的制取是陈皮梅硬糖的关键。
陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g 制成，以上各种物料研磨必须达到标准细度，最好采用超微粉碎方法制取。
具体配制过程是：将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml 食用酒精中，并不停的搅拌，在呈现均匀状的陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐，然后再分别加入香兰素和色素，一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。
（3）橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂的作用，应待熬煮后的糖浆温度稍加冷却后加入，防止香气逃逸。
（4）调和冷却过程中加入的各种小料必须揉和均匀。
（5）成型大多采用28冲冲压成型机，形状为长腰形，颗粒规格控制在120～135粒/500g。
（6）该产品含酸量偏高，十分容易吸潮、黏连，应调节好生产与包装工序，要求不积压，最好内衬糯米纸或采用镀铝复合塑料的枕式包装。
糖果生产关键控制环节
糖果生产关键控制环节
糖果制品基本生产流程及关键控制环节
一、糖果
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装
2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装
3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装
4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装
二、巧克力及巧克力制品基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品
各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品
注：红色字体为关键控制环节。
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
糖果生产作业指导书
糖果生产作业指导书篇一：糖果各生产工序作业指导书25.0生产过程操作规范一、硬糖（一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：WR PR%=——————————×100WP×（1+Pm%）式中PR%——配料中加入还原糖百分含量；WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；WP——配料内干固物总重量（公斤）；Pm%——硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
（二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80℃左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）；Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。
一般配料在到达106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
糕点生产现场作业指导书.docx
（糕点）现场质检作业指导书、现场质检工作职责:1•严格服从质检部部长的统一指挥八一切管理行为向质检部负责。
2•严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3•车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况）。
5.现场设备是否正常运行6.杜绝批量（$50件）质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。
7.对成品进行抽样，送化验室检验。
8•臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9.内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等）10•提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11.提升自身的管理水平和业务水平。
12•完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序：1.接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大丁两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2.首检工作（包括以下内容）：2.1配料组：（检查频率：每小时一次）2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm o（二氧化氯测试纸检测），如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项冃包括：生产口期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。
（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇.即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、B——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等）2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。
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糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点
]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5 冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致
8 筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬制
①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。
②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。
注意点：熬温的控制
5 搅拌
①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。
②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。
注意点：具体情况的判断。
6 加辅料
食品添加剂应该按照GB2760添加。
注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。
7 冷却
①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。
注意点：糖软硬度判断。
8 成型
A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。
注意点：操作时保持条状均匀一致。
B ①将糖块压至品种所需的厚薄。
②置于冷却板上冷却，并反复翻转。
注意点：厚薄的调节。
C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
注意点：成型不合格的糖块要选出。
9 筛选
①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。
注意点：糖条应散开，防止粘在一起。
10 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
11 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
12 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
13 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。