全国导游基础知识(归纳)第五章 中国的饮食文化
全国导游基础知识 中国饮食文化
简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、 炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜 系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很 大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、 拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、 奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、 煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
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酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气 扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
导游基础知识(51第五章第一节)
四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
导游基础知识 中国饮食文化PPT文档37页
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
导游基础知识 中国饮食文化 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
导游基础知识-中国的饮食文化
导游基础知识-中国的饮食文化(总分：176.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}填空题{{/B}}(总题数：10，分数：30.00)1.东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表分别为______、______、______。
（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：中国法国土耳其）解析：2.中国四大菜系指的是______、______、______、______。
（分数：4.00）填空项1:__________________ （正确答案：山东菜淮扬菜四川菜广东菜）解析：3.川菜主要由______、______、______三个地方菜为主组成。
（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：成都重庆自贡）解析：4.人参主要产于 1；三七主要产于 2；大活络丹由御药房 3代制。
（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：东北三省）填空项1:__________________ （正确答案：云南、广西两省区）填空项1:__________________ （正确答案：同仁堂）解析：5.中国的 1茶在国际市场上与印度大吉岭茶和 2齐名，并称为世界三大高香名茶。
（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：祈红）填空项1:__________________ （正确答案：斯里兰卡乌伐茶）解析：6.世界上第一部茶叶专著是由我国唐代______所著的______。
（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：陆羽《茶经》）解析：7.我国主要官府菜有 1、 2、 3。
（分数：3.00）填空项1:__________________ （正确答案：孔府菜）填空项1:__________________ （正确答案：谭家菜）填空项1:__________________ （正确答案：随园菜）解析：8.我国特色风味小吃有 1刀削面， 2牛羊肉泡馍， 3鲜豆皮。
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
《导游基础知识》教学课件 第五章 中国的饮食风俗及风物特产
任务二 中国名酒
三、各类名酒简介
（三）果酒
果酒是以各种含糖量较高的水果为主要 原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左 右。主要包括：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨 酒等，其中葡萄酒最为著名。
葡萄酒的分类按加工方法可分为：酿造 葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄 酒。
（四）白茶 白茶是鲜叶加工时不经发酵，不经揉捻，直接干
燥的茶，因其茸毛色如白银，故名白茶。其特点是清 淡醇和，色泽光润，汤色素雅。名品有白毫银针、白 牡丹等。
任务三 中国名茶
一、茶叶的分类 （五）花茶
花茶又名香片，是我国特有的再加工茶。制作 时将香花放在茶胚中窨制而成。花茶既保持茶的风味， 又有花的芳香，清香怡人，口味甘醇。花茶的种类主 要有花绿茶、花红茶和花乌龙三大类。
任务一 中国饮食文化
一、中国饮食风俗
饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需 和日常生活的行为方式。
从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调 制法的传承及其类型；餐具的传承及其类型；就 餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、 结构及其类型；餐饮服务员的传承及其类型。
中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各 样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。以 长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南 方主食，各地的饮食习俗有所不同。
任务一 中国饮食文化
二、中国饮食文化的内涵
中国饮食文化内涵大体上可以概括为四个字，即 精、美、情、礼。
精，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，作为 一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中。
美，体现了饮食文化的审美特征。首先在于它的 美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。 其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节， 包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。
导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化
专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。
中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。
是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的研究内容：技术体系和价值体系。
技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的范围。
价值体系：指……文化成就。
（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。
2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。
二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。
1）史前烹调：在周口店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。
神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。
烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。
2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。
这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。
3）春秋烹饪（1）调味品种增多。
《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
（2）铁器。
（3）总结了烹饪理论。
（5）有了饮食市场和食品市场。
4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期的烹饪。
（3）素食形成。
（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。
5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。
（3）《茶经》问世。
（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。
宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。
元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。
导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化
专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。
中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。
是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。
技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。
价值体系：指……文化成就。
（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。
2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。
二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。
1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。
神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。
烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。
2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。
这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。
3）春秋烹饪（1）调味品种增多。
《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
（2）铁器。
（3）总结了烹饪理论。
（5）有了饮食市场和食品市场。
4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。
（3）素食形成。
（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。
5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。
（3）《茶经》问世。
（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。
宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。
元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。
导游基础知识——中国饮食文化共37页文档
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
全国导游基础知识归纳
全国导游基础知识要点第一章引言1.近旅游开始19世纪，其根本原因是由于产业革命影响。
2.英国人托斯•库克的一次重要活动，成为近代旅游和近代旅游业产生的标志。
3.近代旅游产生时间是1841年7月5日。
4.按组织形式的标准划分，旅游评选活动有团体旅游、散客旅游。
5.现代旅游活动的根本要素有：旅游者、旅游资源、旅游业6.旅游业的三大支柱是指：旅行社、住宿业、交通运输业7.从旅游的路程来讲，中短旅游较多，而远程旅游较少8.世界旅游组织的总部设的西班牙的马德里，我国于1983年加了该组织。
9.世界旅行社协会联合会的英文简称：UETAA10.世界上最大的旅游客源地是：欧洲11.影响旅游动机产生的最重要的因素是：个性心理12.旅游业的依托性，首先依托于旅游资源13.国际旅游收入上，世界上占第一位的是：欧洲接待区14.太平洋亚洲旅游协会的英文简称是：PATA15.现代旅游具有的特点是：普及性、持续性、集中性、季节性16.成为旅游者的客观条件有：可随意支配收入、良好的身体状况、闲暇时间17.旅游资源的特征主要有：多样性、吸引力的定向性、地域性、易损性、可创新性18.旅游业的特点：综合性、依托性、敏感性、劳动密集性、涉外性19.我国海外客源地，主体是亚太地区，两翼是亚太和美洲20.世界上唯一全面涉及旅游事务的全球性政府间机构的国际性旅游组织是世界旅游组织。
21.美国、加拿大是以外出的路程为标准来判定是否为国内游客。
22.第二次世界大战结束是现代旅游产生的历史背景。
23.热爱祖国是中国的合格导游人员的首先条件24.世界旅游组织简称：WTO25.1841年7月5日托马斯•库克组织了有570人参加的团体旅游，这一活动成为近代旅游和旅游业产生的标志。
26.作为一名合格的中国导游员，必须政治思想过硬，语言过硬，业务知识过硬;必须具备良好的道德素质，出色扔组织交际和自控能力，高超的服务技能和健康的体魄。
第二章中国文史常识一、历史王朝的更替1、王位世袭制代替了“禅让制”，建立了我国历史上最早的奴隶制国家——夏朝。
导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
中级导游考试-饮食文化专题知识点整理
专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。
2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。
动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。
后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。
全国导游基础知识全套资料
全国导游基础知识全套资料第一章中国历史文化5、中国古代历史文化常识2、中国古代绘画4、中国古代科技成就1、中国古代书法3、中国古代文学常识第二章中国旅游诗词、楹联、游记选读1、楹联常识2、跟着诗词去旅行第三章中国古代建筑3、中国的古塔2、中国的古桥1、中国古代建筑的屋顶第四章中国古典园林1、中国古典园林的造景手法3、皇家园林——颐和园2、江南园林——拙政园第五章中国饮食文化2、中国的名茶1、中国的四大菜系第六章中国工艺美术中国的文房四宝第七章中国民族民俗4、蒙古族3、藏族2、满族1、汉族第八章中国旅游景观2、花岗岩名山1、钙华景观4、京杭大运河3、丹霞地貌名山第九章中国港澳台地区和主要客源国概况2、澳门4、英国6、德国5、法国1、香港3、台湾参考资料1、第一章、中国历史文化书目：《史记》、四大名著、《丝绸之路》文章：龙应台《我们为什么要学习文史哲》记录片：《从秦始皇到汉武帝》、《南宋》、《本草中国》、《河西走廊》、《神秘的西夏》、《大汉帝国》2、第二章、旅游诗词、楹联、游记选读书目：《唐诗中的旅游》、《宋词中的旅游》3、第三章、中国古代建筑纪录片：《故宫100》、《世界遗产在中国》、《法门寺地宫》4、第四章、中国古典园林书目：陈从周《说园》纪录片《世界遗产在中国》5、第五章、中国饮食文化纪录片：《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《老广的味道》、《味道云南》6、第六章、中国工艺美术书目：《中国古代服饰研究》沈从文纪录片：《台北故宫》、《了不起的匠人》、《中国文房四宝》7、第七章、中国民族民俗纪录片：《穿在身上的中国》8、第八章、中国旅游景观纪录片：《世界遗产在中国》、《隐秘中国》、《大黄山》、《长江》、《塔里木河》、《这里是西藏》、《第三极》9、第九章、中国港澳台地区和主要客源国概况书目：《菊与刀》纪录片：《走遍世界》、《鸟瞰世界》10、第十章、中国共产党发展简史和新中国成立70周年辉煌成就书目：《邓小平时代》、《苦难辉煌》纪录片：《大国崛起》、《辉煌中国》、《忘不了邓小平》。
第5章__饮食文化
5.2 八大菜系及地方风味小吃
• 5.2.1 中国的八大菜系 中国菜肴有许多流派，其中最有 影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽等菜系，也即中国 “八大菜系”。 • 5.2.2 地方风味小吃
川
菜
粤 菜
淮 扬 菜 鲁 菜
1.鲁菜
• 鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十 分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。由济南菜和胶 东菜两种不同风味组成。
西 湖 龙 井
洞庭碧螺春
黄山毛峰
红 茶
• 红茶是发酵茶。 • 制作程序：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵— —干燥 • 我国著名的红茶有安徽祁门红茶、云南 滇红、江苏宜兴苏红等。
祁门红茶 滇 红
乌龙茶
• 乌龙茶是半发酵茶。 • 我国著名的乌龙有武夷岩茶、 大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶 等。
铁观音
乌 龙 茶 大红袍
5.3.3 茶艺与茶道
• 1.茶艺 • 2.茶道 • 3.茶艺与茶道关系
2.茶道
中国茶道有“四谛”，即和、静、怡、真。 （1）“和”是中国茶道哲学思想的核 心，是茶道的灵魂 （2）“静”是中国茶道修习的必由途径 （3）“怡”是中国茶道修习实践中的心 灵感受 （4）“真”是中国茶道的终极追求
5.4
5.闽菜
• 现在，闽菜发展成福州、闽南、 闽西三种流派。闽菜的特点是原 料和调汤讲究，重视刀功。
佛 跳 墙
6.浙菜
• 浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜组成。选料力求精细、多 用特产、讲究鲜活、追求鲜嫩， 口味注重清鲜脆嫩，保持原料的 本色和真味。
7.湘菜
• 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西 山区三种地方风味的菜肴为主组成。 湘菜以刀工精细、用料广泛、制作 考究、形味兼美、调味多变、油重 色浓、酸辣著称，讲究原汁、技法 多样，尤重煨烤而著称。
导游基础中国饮食文化
了解中国饮食文化的发展历程。 掌握中国十大菜系的基本情况及代 表菜名。 熟悉中国饮食文化中的面点知识的 相关信息。
能力目标
能够全面搜集中国十大菜系的相关 知识，并就每一菜系的成因，制作 特点及口味等内容为客人进行专题 讲解。 能够运用所学知识对知名面点进行 点评，并为客人讲解。
第一节 中国饮食文化概述
一、中国饮食文化的发展历程
（一）夏、商、周的传统饮食文化
（二）春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
（三）汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融
【 小 知 识 何 为 烧 尾 宴 ？ 】 —
据《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣 初拜官者，例许献食，名曰烧尾。” 这就是说，大臣初上任时，为了感恩， 向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。烧 尾宴奢侈到什么程度呢？《清异录》 中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一 份不完全的食单。食单中共列菜点58 种，糕点有20余种。菜肴有32种，从 取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南 方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、 鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等 等……
一、面点流派
（一）京式面点
（二）广式面点
（三）苏式面点
1. 京式面点
驴打滚
小窝头
萨其马
2. 广式面点
叉烧包
老婆饼
虾饺
3. 苏式面点
三丁包
糖芋头
千层油糕
三、中国地方名点
（一）华北地区名点 （五）华南地区名点 （六）西南地区名点 （七）西北地区名点 （八）港澳台地区名点
（二）东北地区名点
（三）华东地区名点 （四）华中地区名点
（九）京菜 （十）沪菜 （十一）其他地方菜系
鲁 菜
黄河刀鱼 泰山三美
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全国导游基础知识（归纳）第五章中国的饮食文化
蔡菲菲09旅游一班
世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）
菜系划分
从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、
加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；
加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。
从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴
从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间
从功用划分：医疗菜，普通菜
从生产者划分：市肆、食堂、家庭
从时代划分：仿古菜，现代菜
八大菜系
鲁菜
南北朝初具规模，明清形成流派。
以济南，胶东菜为主。
特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多
代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡
川菜
两汉两晋形成。
以成都，重庆，自贡为主
特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长
代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手
淮扬菜
春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成
特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和
代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕
粤菜
有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主
特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥
浙菜
以杭州，宁波，绍兴为主
特点：重鲜嫩清脆
代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子
闽菜
以福州，闽南，闽西为主
特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚
代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼
湘菜
以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主
特点：重辣酸香鲜软脆
代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心
徽菜
以皖南、沿江、淮北为主
特点：咸鲜香
代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面
宫廷菜：帝王与后妃享用。
满汉全席，全羊席
官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。
孔府菜，谭家菜，随缘菜
素菜：寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三大流派。
药膳：无
少数民族菜：清真菜，满族菜，蒙古菜，朝鲜族菜，藏族菜，傣族菜，壮族菜
特色风味小吃：宁夏“烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍
名酒
商周时期出现酿酒方法。
南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。
宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》
分类
酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下）
酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒
商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒
白酒
蒸馏法制成，40-65度之间高浓度酒
酱香型（茅香型）
特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长
代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒
窖香型（浓香型）
特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长
代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲，宋河粮液，沱牌曲酒
清香型
特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净
代表：汾酒，黄鹤楼酒，宝丰酒
米香型
特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽冽，回味怡畅
代表：广西桂林三花酒
驰名白酒
贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖，世界第二名酒，酒中明珠，国酒
泸州老窖：自古江阳多佳酿，巴拿马万国博览会金奖
汾酒：色香味著称于世，巴拿马万国博览会金奖
葡萄酒
汉代西域酿造葡萄酒驰名，唐代我国酿制葡萄酒兴盛
分类
加工方法：酿造，加香，起泡，蒸馏
糖分含量：干，半干，甜，半甜
色泽：红，玫瑰红，白
驰名红酒：山东烟台红葡萄酒，味美思，金奖白兰地，北京中国红葡萄酒，北京特制白兰地，河北沙城长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒，山东青岛白葡萄酒
山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒，味美思，雷司令，金奖白兰地：巴拿马万国博览会金奖
黄酒
世界上最古老的饮料酒，以糯米为原料
国家名酒：绍兴加饭酒，福建龙岩沉缸酒
代表：加饭酒，元红酒，善酿酒，花雕酒
啤酒
以大麦芽和啤酒花为原料，有液体面包美誉
分类
麦汁浓度、酒精含量：低浓度（7-8度，2%），中浓度（11-12度，3.1%-3.8%），高浓度（14-20度，4.9%-5.6%）
颜色：黄（淡色或浅色），黑（浓色或绿色）
驰名啤酒：山东青岛啤酒（德国慕尼黑国际博览会金奖），北京特制啤酒，特制上海啤酒
名茶
分类
按初加工：绿茶，红茶，青茶，黄茶，黑茶，白茶
商业习惯：绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，紧压茶，花茶
绿茶
不发酵，最古老茶叶品种，西红龙井，太湖碧螺春，黄山毛峰
西湖龙井：分狮龙云虎梅五个品种，狮峰的最好，被誉为龙井之巅
太湖碧螺春：原名吓煞人香，康熙改名碧螺春
黄山毛峰：毛峰茶中极品
红茶
全发酵，安徽祁红，云南滇虹
世界三大高香名茶：祁红，印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐茶
乌龙茶
半发酵，以福建武夷岩茶、铁观音，广东凤凰单枞，台湾冻顶乌龙出名
黄茶
轻微发酵，湖南岳阳君山银针，被誉为金镶玉，泡茶能三起三落
白茶
不发酵，白毫银针，白牡丹
中国十大名茶：龙井茶，碧螺春，黄山毛峰，君山银针，祁门红茶，六安瓜片，信阳毛尖，都匀毛尖，武夷岩茶，铁观音
中药
中药与国画，京剧并称中国三大国粹
中药材
人参
棒槌，神草，地精。
吉林人参被称为中国人参的正宗
功效：大补元气，固脱，生津，安神
产地：东北三省，吉林最多
三七
田七，田三七，参三七，俗称金不换，有三七补药第一之誉
功效：散瘀止血，消肿定痛
产地：云南，广西
冬虫夏草
虫草
功效：补虚损，益精气，止咳化痰
产地：青海（主要），四川，云南，西藏
阿胶
功效：滋阴养血，补肺润燥，止血安胎
产地：山东东阿县
中成药
山西定坤丹功效：调经活血，平肝益肾，理气健脾，补血止血，阵痛强壮
大活络丹功效：舒筋活络，祛风除湿
漳州片仔癀（原名八宝丹片仔癀）功效：清热解毒，消炎消肿，止痛
安宫牛黄丸功效：解热，解毒，震惊，避秽除痰开窍
山西龟龄集功效：强身健脑，固肾补气，增进食欲
云南白药（原名曲焕章白药或万应百宝丹），有圣药、神药、仙丹、灵芝草的美称。
功效：活血，止血，止痛。