魏晋南北朝饮食文化 PPT

筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交 目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的 组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇 展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长, 变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点, 表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了 中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤 肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从 南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来 的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮 食文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将 胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了 胡汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文 化有以下几个显著特点:
中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时 逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更 加成熟。
《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八 升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。 以和面,面起可作。 这是一种酒酵发酵法,十分符合现 代科学原理
由于掌握了发酵 技术,这时期面食的种类也日益丰富, 其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、 膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。
例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三 国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写道:“初 岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝贺赴御 宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴席上“珍 膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢 笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要 给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的《朝会赋》、 张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会 生 活。《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载: “夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相竞夸豪,积累 如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之 间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭腐。”»这真是一针 见血的揭露。
魏晋南北朝饮食文化
一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据《三国 志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达 的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州 地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经 济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定 了坚实的基础。
（一）鱼鲜
鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名 将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子, 遂被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之 多,比较权威的说法为《齐民要术》。该书认为,制作鱼 鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼鲜的 正宗原料是鲤 鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法是: 取新鲜鲤 鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块, 且带皮。放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净, 撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。接 着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在 盆 里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层 鱼,一 层掺,装满 为止。用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使 其发酵,产生新的滋味后即成。
三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发 展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。 如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食 节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节 日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
（二）乳类食品在这一时期占有 一定的地位
众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到 魏晋南北朝 时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地 区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变 化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与 贵族们的饮食。
如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆, 常饭卿 鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品 已为汉官所喜食了。
当时的乳制品 主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾 酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可 直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。
见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经 》4 卷、《食经》 1 4 卷、《食撰次第法》 1卷、《四时御 食经 ) 1 卷、《马碗食经》 3卷、《会稽郡造海味法》 1卷。食疗文献有《膳羞养疗》2 0 卷、《论服饵} ) 1 卷、《老子禁食经) 1卷、《黄帝杂饮食忌 ) } 2 卷、 《太官食经》 5卷等。但以上Fra Baidu bibliotek献都已佚失,难以考证。 现存的有贾思璐的《 齐民要术》、虞惊的《食珍录》, 这些书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著 的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较 大的提高。
《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”
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此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐 民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对 乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品 加 工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿 鱼、 添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品 已登上 了汉族 民众的餐桌上。
刘熙《释名》中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有 不同名称。杨雄在《方言》中说; “饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等 等。
馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋 人这承
《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭, 则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面, 像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。” 由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。 那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与 头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头 都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的《饼 赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜 设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴 会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。 联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。魏晋时在这时宴 享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。