烹饪原料学

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

2.外域引进
• 古今中外交流中,我国从国外引进了许多烹饪原 料,如经汉代“丝绸之路”引进的有胡瓜、胡豆、 胡桃、蒲桃、大蒜等。 • 经越南传入中国的有薏苡、甘蔗、芭蕉、胡椒等。 • 从欧洲和中亚引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰 枣、芦笋、甘蓝、洋葱和中南半岛产的苦瓜等。 • 由印度引进了丝瓜、茄子、马铃薯、番茄等;从 南洋群岛引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜(南瓜) 等。
一、烹饪原料的概念
• • • • • (一)必须确保原料的食用安全 (二)必须具有营养价值 (三)必须有良好的口感口味 (四)必须遵循法律法规 (五)必须杜绝假冒伪劣
(一)必须确保原料的食用安全
• “民以食为天,食以安为先”。20世纪80年代后期 以来,从我国的毒蔬菜、毒大米、“福寿螺” “瘦肉精”中毒、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”三 聚氰胺婴幼儿奶粉等事件,这些不断发生的食品 安全事件不仅严重影响了人们的身体健康,而且 严重影响了人们的消费信心,造成了恶劣的社会 影响和经济影响。,凡是含有有毒有害物质且不 易去除的原料,都不能用做烹饪原料,如腐败变 质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害 原料、有毒害性原料、被污染的原料等。
• 动物性食物的开发利用前景也十分广阔。 全世界95%的畜禽产品肉、奶、蛋来自于 猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。新资源开 发利用方面有蛇、蝎子、蜗牛、牛蛙、蝉 的幼虫等。昆虫也是一种食物,某些食用 昆虫含有许多人体必需氨基酸,是优质动 物蛋白质来源。
(一)生物原料的开发利用潜力
• 以微生物菌体制作人类新型的食品材料也 已经引起人们的关注。营养价值较高,是 几乎原封未动的“蛋白质仓库”,能够生 产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材 料。 • 此外,沿海各省市的海洋资源特别丰富, 各种海产品的生理活性物质、海洋动植物 原料的进一步合理开发,具有良好的前景。
• 过去,熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料,而今已 退出了烹饪舞台,熊早已被列为刑法所保护的珍 贵、濒危野生动物;2000年6月,销售发菜的禁 令,因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平 衡,更是危及了子孙后代的行径。中国科学院动 物所有关人士指出,滥食野生动物有可能对食用 者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直 接或间接来自野外,有的甚至来自受到化学或生 物污染的地方,并且在被食用前都未经过卫生检 疫,多数对人体健康有很大威胁,直接拿来食用, 可能会对人造成一些疾病传染。
• 一、烹饪原料资源的开发利用 • 二、烹饪原料资源的保护
一、烹饪原料资源的开发利用
• (一)生物原料的开发利用潜力 • (二)生物原料的开发利用方法
(一)生物原料的开发利用潜力
• 人类利用最多的主要粮食农作物只有7种, 即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘 薯和木薯。
(一)生物原料的开发利用潜力
(五)必须杜绝假冒伪劣
• 添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用,那么 对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使 用呢?通过鉴别发现,真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、 光亮、洁白晶莹,整齐柔韧,烹调时入水即软,清亮透明 有弹性,耐煮不糊,食之清嫩、爽滑、耐嚼;而假“龙口” 粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料,丝条粗,色泽暗黄, 透明度差,加工粗糙,韧性差,煮后泛白,久煮粘糊锅。 用假粉丝代替真“龙口”粉丝,直接的影响就是菜肴的质 量无法保证,间接的影响是企业的信誉和消费者的权益, 更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序,许多原料还 对人体有害,一直是工商管理部门打击的对象。因此,即 使能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。
• (二)烹饪原料的发展 • 1.野生生物的人工驯化 • (1)新石器时代(约1万年前~4000年前)此 时期产生了原始农业,人类开始尝试将野生动、 植物驯化,产生了原始的养殖业和种植业。这一 进步逐渐使栽培的植物性原料变为主体,也逐渐 使野生动、植物原料退居次要的地位。据考古资 料,在距今七八千年前人类已学会了种植粟(小 米)、稷(黄米)、黍、籼稻等粮食,以及白菜、 芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜,驯养猪、牛(黄 牛、水牛)、羊(绵羊、山羊)、马、犬、鸡等 畜禽。
烹饪原料的形成与发展
• (一)烹饪原料的形成 • 在旧石器时代(约170万年前~1万年前)早期, 人类和其他动物的生活方式并无多大差别,主要 依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物, 采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽 叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址 中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软 体动物的化石,渔猎生活使野生动物性原料成为 这一阶段的主体。
烹饪原料学
郝志阔 主讲
第一章 烹饪原料概述
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
• 一、烹饪原料的概念 • 二、烹饪原料学与相关学科的关系 • 三、烹饪原料学课程的研究内容与方法
一、烹饪原料的概念
• 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、 菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原 材料,如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、 虾、蟹、调料等。
• 通过加工,不仅丰富了烹饪原料的种类, 而且提高了原料的贮藏性能,改善了原料 的风味特点。加工制品分为粮食制品、蔬 菜制品、果品制品、肉制品、蛋制品、奶 制品、水产制品等。如内脂豆腐、面筋、 粉丝、中式火腿、松花蛋肠、冰鲜海参、 即食鱼翅等。
5.淘汰与替代
• 随着原料种类的不断丰富,产量和质量的不断提 高,一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应 用。 • 因为质量较差而被质优的原料代替的有先秦时的 粮食菰米、沙蓬米、稗、麻籽(被小麦和稻替代) 和先秦时的藿(大豆叶)、葵(被品质好的蔬菜 替代)。 • 科技的发展引起的替代,如现代的醋代替了古代 的梅汁,蔗糖代替了蜂蜜,植物油取代了动物油 的主要地位。
• 4.生鲜原料的再制加工 • 劳动人民在长期的生产实践过程中,探索出了 一些将烹饪原料进行再制加工的方法,例如对生 鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦 时期,胶制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已 有应用。秦汉以后,加工性原料的种类更加丰富。 特别是在近几十年的时间里,随着灌装、速冻和 干燥新技术的发展,加工性原料的种类以前所未 有的速度增加。
• 从周代起,尽管狩猎仍然是动物性原料的 来源之一,但饲养动物已占动物性原料的 主要地位,例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭 等。各种鱼、鳖等已成为民间较为常用的 原料,《诗经》中提到的鱼就有18种之多, 如鲂、鲤、鲢、鲫等。
• (3)秦汉以后 在秦汉以后的2000多年中,野生 烹饪原料的资源逐渐减少,但野生原料的人工驯 化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和 对野生动物原料的人工养殖,都已取得很大的成 功。例如:野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等, 野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、 侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等,野生食用 藻中的海带、紫菜等,野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、 野鸭等,野生两栖爬行类龟、鳖、蛇、牛蛙、棘 胸蛙等,以及一些野生鱼类、海参、虾、蟹、贝 类等的人工驯化。
(二)必须具有营养价值
• 作为烹饪利用的原料,必须具有一定的营养价值, 即含有一定的营养素。烹饪原料中所含营养物质 含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常 重要的方面。不同的原料品种各类营养素的组成 和比例差别很大,通过品种和数量的选择可以使 原料之间的营养得以互相补充,从而满足人体的 正常需要,达到平衡膳食。少部分允许食用的化 学调辅原料(如糖精、人工合成色素、防腐剂等) 不含营养素,但要按规定使用。
• (2)先秦时代(殷商至战国时期)此时期 农业生产已占主导地位,种植、养殖提供 的烹饪原料已相当丰富。有了所谓的“五 谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、 “五菜”、“五果”、“五畜”、“六 畜”、“六禽”等概念。
• 在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”,先 秦时代种植的蔬菜,有些现在仍然普遍食 用,例如萝卜、蔓菁、芥、韭、葱、蒜、 落葵、水芹、茆(莼菜)、瓠瓜、菜瓜等; 有些现在已运用较少,例如冬葵。蜀葵、 锦葵、藿(嫩豆叶)、蓼、藜、蘩(白 蒿)、荇、苹等。
(二)生物原料的开发利用方法来自百度文库
• • • • • 1.野生驯化 2.外域引进 3.良种选育 4.再制加工 5.淘汰与替代
1.野生驯化
• 对野生动植物原料的人工栽培和养殖,从 古至今已取得很大的成功。在距今七八千 年前,人类已学会了种植粟、稷、黍、籼 稻等粮食以及白菜、芥菜、芋、薯等蔬菜, 驯养猪、牛、羊、马、犬、鸡等畜禽。现 在,对野生动植物原料的驯化已成为人类 开发食物资源的重要途径之一。
二、烹饪原料资源的保护
• 在20世纪六七十年代我国“四大经济海产” 的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减。 • 作为烹饪原料的中华绒螯蟹因蟹苗被捕捞 过度,资源大减。 • 云南高原滇池中国特产的两种螺蛳,它们 的肉和雄螺生殖腺(俗称“螺黄”)味道 鲜美,经济价值高,近年来,由于该湖严 重污染和过度捕捞而濒于灭绝。
• 5.烹饪原料的淘汰与替代 • 烹饪原料发展的过程,也是烹饪原料不 断淘汰与替代的过程。随着原料种类的不 断丰富,质量的不断提高,一些过去运用 的原料已被逐渐淘汰或极少应用。 • 有些原料是因为资源减少不再运用,如 犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、 野马、锦鸡、褐马鸡等。
烹饪原料资源的开发与保护
• 2.烹饪原料的良种选育 • “品种”是由“物种”进一步培育而来的, “品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的 关系,但更重要的是人类有意识地进行选育和改 良的结果。长期以来,人类致力于对已经运用的 烹饪原料进行品种改良,积累了丰富的经验,造 就了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后, 生物遗传育种技术的发展与运用,使高产质优的 烹饪原料品种更加丰富。
2.外域引进
• 近年来,从外国引进的蔬菜有根用芹菜、美洲防 风、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种,果 品有红毛丹、夏威夷果、腰果等。畜禽类中引进 了火鸡、珍珠鸡等。 • 两栖爬行类中引进了牛蛙等。 • 鱼类中引进了非洲卿鱼、加州鲈鱼、革胡子鲶等; 虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳贻贝等。 • 此外还有西餐的奶制品、美国的甜玉米、小麦, 日本的日式豆腐、东南亚的咖喱等。
二、烹饪原料资源的保护
• 目前全世界濒于绝灭的野生哺乳动物有300余种, 鸟类1000余种,两栖爬行动物138种,鱼类193种。 因此,对自然资源的保护已成为全球关注的问题, 许多国家包括我国已制订了野生动植物保护条例 或法规。公布了保护动物名录,建立了野生动物 自然保护区,这些都是保护野生动物的重要举措。 但是,在饮食行业,违禁将珍稀动物或濒危动物 作为烹饪原料使用的情况仍时有发生。烹饪工作 者应增强动物保护意识,坚决杜绝捕杀、销售和 烹制国家保护动物的行为。
(三)必须有良好的口感口味
• 有些原料含有一定量的营养素且对人体无 害,但不一定能用于烹饪。有些因组织粗 糙无法咀嚼吞咽的原料(如粗劣的老母猪 肉、公猪肉),或者因本身污秽不洁、恶 臭难闻的原料,将直接影响到烹制出来的 菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感口味 越好,其食用价值也越高。
(四)必须遵循法律法规
• 3.烹饪原料的引进 • 在中外交流过程中,我国从国外引进了许多烹 饪原料,有些原料的名称仍然带有明显的引进的 痕迹,例如:以“洋”开头的,有洋白菜(结球 甘蓝的通称)、洋葱、西洋芹、洋橄榄(油橄榄 的通称)、洋鸡等;以“番”开头的,有番薯、 番杏、番茄、番瓜(南瓜)、番椒(中药上指辣 椒)、番木瓜、番荔枝、番石榴等;以“胡”开 头的,有胡萝卜、胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)、 胡桃(核桃)、胡椒等。
3.良种选育
• 长期以来,人类致力于对已经运用的烹 饪原料进行品种改良,积累了丰富的经验, 造就了许多优良品种。特别是在20世纪中 期以后,生物遗传育种技术的发展与运用, 使高产质优的烹饪原料品种更加丰富,常 见的小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等都有成百上千个优良品种。
4.再制加工
相关文档
最新文档