茶叶生物化学复习题20131224

茶叶生物化学复习题

一、名词解释

茶多酚类（Tea Polyphenols）；美拉德反应；焦糖化作用；茶氨酸（Theanine）；斯却克尔（Strecker）降解反应；茶红素（TR）；茶树的耐铵性；花青素类；糖苷；茶褐素类；酯型儿茶素；碳氮比；黄烷醇类；茶黄素（TF）；酶的热变性；香型（茶叶）；茶褐素（TB）；酚氨比；儿茶素类；次级代谢；茶多糖；茶皂甙；非酯型儿茶素；邻醌；茶皂甙

二、化合物的结构

黄酮类物质的基本结构；L-(-)-EC的结构式；类黄酮物质的基本结构；咖啡碱的结构式；茶叶中嘌呤碱共同的嘌呤环；茶氨酸的结构式；γ-氨基丁酸的结构式

二、简答与论述

1.乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求？

2.图示儿茶素在红茶发酵过程中的氧化变化。

3.乌龙茶香气形成的生化基础。

4.可溶性糖类与红茶品质的关系

5.红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因？

6.比较焦糖化作用与美拉德反应的异同

7.多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。

8.红茶中芳香物质组成特点。

9.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？

10.茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系

11.红茶萎凋过程中，酶的活性提高的原因？

12.列举茶多糖的5种药理作用。

13.列举茶氨酸的5种药理作用。

14.酶的热变性与绿茶品质的关系。

15.红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。

16.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？

17.果胶类物质与茶叶品质的关系。

18.黑毛茶渥堆的实质。

19.水分对红茶发酵的影响？

20.红茶香气的形成途径。

21.咖啡碱与茶叶品质的关系。

22.氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。

23.绿茶加工的生物化学原理

24.绿茶杀青的三大原则及其原理。

25.茶树为什么具有喜铵性和耐铵性？