茶叶生物化学复习题20131224

茶叶生化复习题

茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。

2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。

3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。

4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。

它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。

6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。

7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。

8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。

9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。

10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。

二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。

A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。

B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。

C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。

D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。

2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。

A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。

4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。

5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。

6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。

茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】

茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。

,、---------是指在最适测定条件下，,,?时，每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。

,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。

,、成品茶中的蛋白质可分为和。

,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。

,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。

,,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。

,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。

---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。

,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。

茶叶生化考试试题题库下载

茶叶生化考试试题题库下载一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 蛋白质D. 纤维素2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 过氧化酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 脂肪酶3. 茶叶中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 茶素B. 茶多糖C. 茶黄素D. 茶氨酸二、填空题4. 茶叶中的______是决定茶叶品质的关键因素之一。

5. 茶叶在加工过程中，______的氧化是形成红茶色泽和滋味的主要原因。

三、简答题6. 简述茶多酚在茶叶中的作用及其对人体健康的影响。

7. 描述茶叶中咖啡碱的生物活性及其在茶叶加工中的变化。

四、论述题8. 论述茶叶中的主要化学成分及其在不同茶类中的含量差异。

9. 分析茶叶发酵过程中生化变化对茶叶品质的影响。

五、计算题10. 假设某茶叶样品中茶多酚的含量为5%，计算100克该茶叶样品中茶多酚的毫克数。

参考答案：1. D2. B3. A4. 茶多酚5. 茶多酚6. 茶多酚是茶叶中的主要抗氧化成分，具有清除自由基、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极影响。

7. 咖啡碱是茶叶中的主要生物碱之一，具有提神醒脑的作用。

在茶叶加工中，咖啡碱的含量会因发酵程度的不同而有所变化。

8. 茶叶中的主要化学成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等，不同茶类因加工工艺不同，其含量差异显著。

9. 茶叶发酵过程中，茶多酚的氧化、聚合等生化变化对茶叶的色泽、滋味和香气等品质特性有重要影响。

10. 100克茶叶样品中茶多酚的含量为5克，即5000毫克。

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茶生物化学试题及答案

茶生物化学试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案：C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是？A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案：C4. 茶叶中的主要色素是？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案：A5. 茶叶中的香气成分主要来源于？A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案：C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关？A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案：B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A二、多选题（每题3分，共15分）1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案：A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量？A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案：A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些？A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案：A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源？A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案：A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案：B C三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。

茶叶生物化学复习

《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。

《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。

茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。

活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。

儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。

表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。

茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。

生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。

含量最多是咖啡碱。

芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。

以青叶醇为主体。

醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。

这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。

脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。

低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。

酮类：重要的是具有环状结构的酮类。

紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。

羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。

冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。

茶学专业学习资料：茶叶生化复习资料

茶叶生化复习资料绪论1.茶的分类分为加工茶(六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）2.六大茶类的分类依据：以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。

3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。

4.中国四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。

5.茶叶生物化学的研究内容：1阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。

2阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。

3阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响4介绍茶叶的生活性物质的药理作用。

6.茶叶生物化学：在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。

第一章1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。

2 EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素3EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯4儿茶素的理化性质：1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。

2吸收光谱在225nm到280nm处最大。

3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。

4沉淀反应能与金属离子沉淀。

5氧化反应羟基易被氧化。

6异构化作用。

6儿茶素是苦涩味的主体。

7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。

8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。

（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。

10类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物可分为胡萝卜素和叶黄素11类胡萝卜的性质：亲酯性、光学特性420nm到480nm、显色反应与氯仿溶液生成蓝色5生理活性为抗氧化和抗癌。

茶叶化学试题及答案解析

茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是？A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案：A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用？A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高，茶叶的提神效果越好。

（对/错）答案：对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。

（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。

答案：茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。

它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极作用。

2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响？答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以提高注意力和警觉性，暂时驱走睡意并减少疲劳感。

但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。

五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%，那么100克茶叶中含咖啡因多少克？答案：100克茶叶中含咖啡因3克。

六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。

答案：茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。

茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。

以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用，旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。

(完整版)茶叶生物化学试卷.doc

一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。

2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。

3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。

4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。

5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。

它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。

6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。

7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。

8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。

9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。

10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。

二、选择１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。

Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。

Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。

Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。

Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。

2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。

Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。

Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。

4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；）Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。

5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。

茶叶生物化学复习

《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。

《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代产物及其产物。

茶树成分以代来分？初级代产物﹑次级代产物。

活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。

儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。

表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。

茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。

生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。

含量最多是咖啡碱。

芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。

以青叶醇为主体。

醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。

这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。

脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。

低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。

酮类：重要的是具有环状结构的酮类。

紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。

羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。

冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。

茶叶生化考试题目和答案

茶叶生化考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 维生素答案：D2. 茶叶中的茶多酚主要是指哪一类化合物？A. 黄酮类化合物B. 儿茶素类化合物C. 萜类化合物D. 甾体化合物答案：B3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 过氧化物酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 蛋白酶答案：B4. 茶叶中的咖啡因含量最高的是哪一种茶？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案：B5. 茶叶中的氨基酸主要来源于哪种物质？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 儿茶素答案：B6. 茶叶中的香气成分主要是什么？A. 挥发性有机酸B. 挥发性醇类C. 挥发性酯类D. 以上都是答案：D7. 茶叶中的水溶性色素主要包括哪些？A. 叶绿素B. 黄酮类C. 胡萝卜素D. 茶黄素和茶红素答案：D8. 茶叶中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案：A9. 茶叶中的哪种物质对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 以上都是答案：D10. 茶叶中的哪种物质具有提神醒脑的作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 茶叶中的主要化学成分包括哪些？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 矿物质答案：ABCD12. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 花青素D. 酚酸答案：ACD13. 茶叶中的氨基酸有哪些？A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 赖氨酸答案：ABCD14. 茶叶中的香气成分主要包括哪些？A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD15. 茶叶中的哪些物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 维生素CC. 维生素ED. 硒答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）16. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括______、______、______等。

茶叶生物化学试题及答案

茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的多酚类化合物主要是指：A. 黄酮类化合物B. 单宁类化合物C. 儿茶素类化合物D. 酚酸类化合物答案：C2. 茶叶中的主要氨基酸是：A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 天冬氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶是茶叶发酵过程中的关键酶：A. 多酚氧化酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：A4. 茶叶中的咖啡因含量通常占干重的百分比为：A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案：B5. 茶叶中的主要色素是：A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案：D6. 茶叶中的香气物质主要来源于：A. 茶叶的物理结构B. 茶叶的化学成分C. 茶叶的微生物发酵D. 茶叶的加工工艺答案：B7. 茶叶中的水溶性维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 茶叶中的矿物质元素对人体健康有益，其中含量最高的是：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A9. 茶叶中的儿茶素类化合物具有哪种生物活性：A. 抗氧化B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 茶叶中的茶多酚对人体健康的主要作用是：A. 促进消化B. 降低血压C. 增强免疫力D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的生物碱主要包括：A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 黄嘌呤答案：A、B、C2. 茶叶中的多糖主要包括：A. 纤维素B. 果胶C. 淀粉D. 半纤维素答案：A、B、D3. 茶叶中的香气物质主要包括：A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：A、B、C、D4. 茶叶中的矿物质元素主要包括：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A、B、C、D5. 茶叶中的维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E答案：B、C、D三、填空题（每空1分，共10分）1. 茶叶中的多酚类化合物在发酵过程中可以转化为______和______。

茶叶生物化学

茶叶生物化学1.酶的热变性？高温的时候因为酶的化学本质是蛋白质蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变因而酶就失活了这种情况下即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了因为它已经变性了但低温的时候酶的活性只是受到抑制一旦温度升高活性还会上升的2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势3.绿茶杀青的目的和要求主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。

一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟4.茶叶干燥的目的？目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。

5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。

天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。

6.绿茶制造过程香气物质的转变？春季炒青绿茶香气表现出清香与花香;夏季炒青绿茶香气中花香成分含量相对较低,而碳氢化合物含量相对较高,香气较差;蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物,青草香明显;而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质,通常具有栗香或清新气味。

7.绿茶制造过程色素变化途径绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。

叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。

脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。

茶叶生物化学试题及答案

茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中主要的生物碱是（）。

A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案：D2. 茶叶中的茶多酚主要是指（）。

A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案：A3. 下列哪种物质不是茶叶中的色素（）。

A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 维生素C答案：D4. 茶叶中的香气物质主要是（）。

A. 蛋白质B. 氨基酸C. 挥发性化合物D. 糖类答案：C5. 茶叶中的儿茶素属于哪一类化合物（）。

A. 黄酮类B. 酚酸类C. 多酚类D. 萜类答案：C6. 茶叶中的氨基酸主要是指（）。

A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案：A7. 茶叶中的糖类物质主要包括（）。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 茶叶中的主要有机酸是（）。

A. 苹果酸B. 柠檬酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D9. 茶叶中的维生素C属于（）。

A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 矿物质D. 氨基酸答案：A10. 茶叶中的蛋白质主要存在于（）。

A. 茶芽B. 茶梗C. 叶片D. 茶花答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的生物碱主要包括（）。

A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案：ABD2. 茶叶中的茶多酚主要包括（）。

A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案：ABD3. 茶叶中的色素主要包括（）。

A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 茶红素答案：ABCD4. 茶叶中的香气物质主要包括（）。

A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD5. 茶叶中的氨基酸主要包括（）。

A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）1. 茶叶中的生物碱具有________、________和________等作用。

答案：提神、利尿、强心2. 茶叶中的茶多酚具有________、________和________等作用。

茶叶生化考试试题题库答案

茶叶生化考试试题题库答案一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分包括以下哪些？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 所有以上答案：D2. 茶多酚中最主要的成分是什么？A. 儿茶素B. 茶黄素C. 茶红素D. 茶褐素答案：A3. 茶叶中的咖啡因含量与下列哪个因素有关？A. 茶叶种类B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 所有以上答案：D二、填空题1. 茶叶中的生物碱主要包括________、________和________。

答案：咖啡因、茶碱、可可碱2. 茶叶中的香气物质主要是由________和________组成的。

答案：挥发性有机化合物、非挥发性前体物质三、简答题1. 简述茶叶发酵过程中的主要生化变化。

答案：茶叶发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化形成茶黄素和茶红素，同时伴随着香气物质的形成和变化，以及氨基酸和糖类的转化。

2. 茶叶中的氨基酸有哪些主要功能？答案：茶叶中的氨基酸具有增强茶叶的鲜味、提供营养、参与茶叶香气形成等功能。

四、论述题1. 论述茶叶加工过程中生化成分的变化及其对茶叶品质的影响。

答案：茶叶加工过程中，如炒青、揉捻、发酵等步骤，会显著影响茶叶中的生化成分。

例如，炒青可以破坏酶的活性，阻止茶多酚的氧化；揉捻可以促进茶汁的释放，增加茶叶的香气；发酵则可以转化茶多酚，形成红茶特有的色泽和风味。

这些生化变化直接影响茶叶的色泽、香气、滋味等品质特征。

五、实验题1. 如何通过实验测定茶叶中的咖啡因含量？答案：可以通过高效液相色谱法（HPLC）测定茶叶中的咖啡因含量。

首先，将茶叶样品提取，然后通过色谱柱分离，最后用紫外检测器检测咖啡因的峰面积，根据标准曲线计算咖啡因含量。

请注意，以上内容仅为示例，实际考试题目和答案可能会有所不同。

考生应根据具体课程内容和考试大纲进行复习。

茶叶生化复习1

茶叶生化复习（填空、单选、判断、问答、论述）红茶萎凋工序中物质变化的主流是(A)。

A.水解B.失水C.裂解D.多酚类氧化绿茶香气具有裸麦面包香型的糠醛类物质是由(A)在脱水作用下形成的。

A.游离氨基酸B.糖类化合物C.多酚类化合物D.咖啡碱高温杀青，主要是因为(D)的耐热性较强在5~55℃时，随叶温升高而活力上升，到65℃时，其活力下降。

A.细胞色素氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.多酚氧化酶茶红素最易溶于下列(A)溶剂中。

A.正丁醇B.正己烷C.石油醚D.苯茶红素在红茶中的含量范围为(D).A.1一2%B.5一6%C.20一30%D.6一15%茶黄素易溶于下列(A)溶剂中。

A.甲醇B.正己烷C.石油醚D.苯茶黄素易溶于下列(A)溶剂中。

A.乙酸乙酯B.正己烷C.石油醚D.苯茶黄素的基本核结构为(B)。

A.一苯基并毗喃B.苯并卓酚酮C.一苯基色原酮D.C6一C3一C6红茶茶汤中具收敛性的色素为(C)。

A.茶红素B.茶褐素C.茶黄素D.花黄素茶树相同成熟叶片中叶绿素的含量随季节而变化，其规律为(B)。

A.春茶>夏茶>秋茶 B.春茶>秋茶>夏茶C.夏茶>春茶>秋茶D.夏茶>秋茶>春茶花青素在pH为7一8的溶液中呈(C)。

A.红色B.绿色C.紫色D.蓝色花青素在pH>11的条件下呈(C)色。

A.红色B.紫色C.蓝色D.黄色花青素在pH<7的条件下呈(A)色。

A.红色B.紫色C.蓝色D.青色黄酮类化合物的羟基的酸性强弱顺序为(A)。

A.7，4'一二一OH>7一OH>4'一OHB.7一OH>7，4'一二一OH>4'一OHC.5一OH>4'一OH>7一OHD.7，4'一二一OH>7一OH>5一OH下列物质中影响绿茶汤色的主要成分是(B)。

A.叶绿素B.黄酮类C.花青素D.类胡萝卜素茶叶中黄酮类化合物较难溶于下列(A)溶剂。

(整理)茶叶生化复习

第一章茶叶中的化学成分及其性质一、茶叶中的多酚物质茶多酚（Tea polyphenols）：亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～36%（干重）之间；是一类存在于茶树中的多元酚混和物。

茶多酚的种类：儿茶素类，黄酮（苷）类，花青（白）素类，（缩）酚酸类等。

其重要组分为儿茶素类。

1、儿茶素（Catechins）：属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。

（1）儿茶素可分为非酯型儿茶素（或简单儿茶素），如EC、EGC；酯型儿茶素（或复杂儿茶素），如EGCG、ECG。

（2）儿茶素的异构体：几何异构、旋光异构。

（3）儿茶素的构型:具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。

（4）儿茶素的理化性质：a、溶解性：儿茶素为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。

B、吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm、280nm处有最大吸收峰。

C、显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。

酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。

D、异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。

如在绿茶制作中，EC可转变成C。

E、沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。

F、氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在极易氧化聚合，易被KmnO4光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。

（5）儿茶素与茶叶品质：①儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体：特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。

茶叶生物化学与综合利用智慧树知到exam章节答案题库2024年浙江大学

茶叶生物化学与综合利用智慧树知到考试答案章节题库2024年浙江大学1.初级代谢的许多重要中间产物是次级代谢的始点，因而可通过调控初级代谢而增加次级代谢的产量和各种次级代谢的比例。

（）答案:对2.在茶叶的干物质化学成分中，多酚类占（）答案:18%～36%3.茶叶的成分可以从以下几方面来理解？（）答案:产量成分###品质成分###营养成分###功效成分4.以下属于茶叶的特征性成分的是（）。

答案:茶多酚5.茶多酚、氨基酸等是属于茶叶的品质成分，含量越多茶叶品质越好。

（）答案:错6.茶叶中的皂苷属于那种类型（）答案:齐墩果烷型7.红茶中哪种色素越少越好？（）答案:茶褐素8.茶多糖在应用方面有哪些作用？（）答案:保健食品及食品添加剂###日用化妆品###饲料添加剂9.类胡萝卜素是加工色素中的水溶性色素（）答案:错10.茶多糖是一种单糖（）答案:错11.遮光条件下栽培的茶树咖啡碱含量更高（）答案:对12.茶叶中的“冷后浑”现象与哪几种物质有关（）答案:茶褐素###茶红素###咖啡碱13.茶叶中的生物碱主要是嘌呤类衍生物（）答案:对14.以下哪种物质与咖啡碱生物合成中的嘌呤环合成无关（）答案:S-腺苷蛋氨酸15.茶树合成咖啡碱的部位在（）答案:老叶16.EC是以下哪种化合物的缩写（）答案:表儿茶素17.适当增施磷肥或有机肥料均能提高茶叶中多酚类含量（）答案:对18.表没食子儿茶素没食子酸酯的缩写是（）答案:EGCG19.儿茶素的生物合成步骤有（）答案:合成儿茶素###合成苯丙酸盐###合成葡萄糖20.茶多酚就是指儿茶素（）答案:错21.茉莉内酯含量的高低与乌龙茶品质正相关（）答案:对22.以下哪种物质具有强烈的青草气（）答案:青叶醇23.以下哪种物质不是异构体的一种（）答案:青叶醇24.不具有苯环结构的酮类化合物有（）答案:茉莉酮###茶螺烯酮###α-紫罗酮25.茶树鲜叶中的香气成分主要是糖苷类（）答案:对26.以下哪个不是覆盖技术的作用（）答案:夏季降低温度27.水分胁迫时，哪种氨基酸含量会上升（）答案:甘氨酸28.遮光能有效的改变茶叶的碳氮比，因此强度越高越好（）答案:错29.谷氨酸是茶氨酸合成的前体（）答案:对30.常用的调节茶树生长的手段有（）答案:覆盖塑料薄膜###覆盖遮阳网###施用生长调节剂###叶面喷施技术31.制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为（）。

茶树生物化学试题及答案

茶树生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 茶树中主要的化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡碱D. 纤维素答案：D2. 下列哪种物质不是茶多酚的主要成分？A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案：B3. 茶树中咖啡碱的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 提神醒脑C. 降低血压D. 增加免疫力答案：B4. 茶树中的氨基酸主要有哪些？A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 天冬氨酸D. 所有以上答案：D5. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的香气有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：C6. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的涩味有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：A7. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的甜味有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：D8. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的苦味有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：B9. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的鲜味有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：C10. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的色泽有关？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 茶树中的主要化学成分包括茶多酚、__________、氨基酸、糖类等。

答案：咖啡碱2. 茶多酚中的主要成分是__________。

答案：儿茶素3. 茶树中的氨基酸主要包括茶氨酸、__________、天冬氨酸等。

答案：谷氨酸4. 茶树中的糖类主要包括葡萄糖、__________、蔗糖等。

答案：果糖5. 茶树中的色素主要包括叶绿素、__________、茶黄素等。

答案：类胡萝卜素6. 茶树中的香气物质主要包括__________、醇类、酮类等。

答案：醛类7. 茶树中的维生素主要包括维生素C、__________、维生素E 等。

答案：维生素B8. 茶树中的矿物质主要包括钾、__________、镁等。

茶叶生化考试题目及答案

茶叶生化考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 蛋白质D. 纤维素答案：D2. 茶叶中的哪种化合物具有抗氧化作用？A. 茶碱B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：B3. 茶叶中的咖啡因含量主要取决于？A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶树年龄D. 以上都是答案：D4. 茶叶中的氨基酸主要是什么？A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案：A5. 茶叶的发酵程度主要影响哪种成分的含量？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A6. 茶叶的香气主要来源于哪种化合物？A. 茶多酚B. 挥发性有机化合物C. 咖啡因D. 茶氨酸答案：B7. 茶叶中的哪种成分对心血管健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A8. 茶叶中的哪种成分具有利尿作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：B9. 茶叶中的哪种成分可以降低血糖？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：D10. 茶叶中的哪种成分具有杀菌作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 茶叶中的主要成分包括茶多酚、______、茶氨酸、茶多糖等。

答案：咖啡因2. 茶叶的发酵程度越高，其茶多酚的含量______。

答案：越低3. 茶叶中的茶多酚具有______作用。

答案：抗氧化4. 茶叶中的咖啡因含量受茶树品种、______、茶树年龄等因素影响。

答案：采摘季节5. 茶叶中的氨基酸主要是______，它对人体健康有益。

答案：茶氨酸6. 茶叶的香气主要来源于茶叶中的挥发性______。

答案：有机化合物7. 茶叶中的茶多酚对心血管健康具有______作用。

答案：有益8. 茶叶中的咖啡因具有______作用。

答案：利尿9. 茶叶中的茶多糖可以______血糖。