荞麦面条加工工艺探究
纯荞麦面条制作工艺研究
饭煲中，再度沸腾后继续煮面 3 min，将面条捞出，进
行各项品评打分实验。感官评价由 20 位专业品评人
员组成，按照面条品尝项目和评分标准进行评价。评
价标准见表 1。
项目Leabharlann 满分色泽15外观状态 20
韧性
25
黏性
25
食味
15
表 1 感官评价标准
评价标准 指面条的颜色和亮度。面条黄、麦黄，亮度强 为 10~15 分；亮度一般为 6~9 分；暗灰色，亮 度差 1~5 分。 指面条的光滑度。表面光滑、无毛边为 15~20 分；中间为 8~14 分；粗糙、粘连、严重变形为 1~7 分。 指面条在咀嚼时嚼劲的大小。很有嚼劲为 21~ 25 分；次之为 12~20 分；不足为 1~11 分。 指在品尝过程中面条的黏牙度。爽口、不黏牙 为 21~25 分；次之为 12~20 分；最差为 1~11分。 指品尝时的味道。麦香为 10~15 分；基本没有 异味为 5~10 分；有异味为 1~5 分。
1.3.5 正交试验设计
为了研究不同反应条件即荞麦粉含量、水温、揉
面时间 3 个因素对纯荞麦面条的复合影响，设计正
. A交l实l验R见ig表h2t。s Reserved.
水平 1 2 3
表2 A 荞麦粉含量/%
80 85 90
因数水平 B 水温/益
20 30 40
C 揉面时间/min 15 20 25
量水，谷朊粉 15 g，醒面 20 min，考察 10、20、30、40、
50 益不同水温对面条各项品质的影响。
（2）最佳荞麦粉含量研究。以 100 g 为总质量，称
取 70、75、80、85、90g 荞麦粉，分别加入谷朊粉 30、25、
荞麦速食面加工步骤分析
荞麦速食面加工步骤分析荞麦素食面制作工艺很复杂，大批量的生产的话，只有拥有自己的生产工厂才能保证自己的在加工生产后获得满意的利润，不提倡个人去制作加工，毕竟那样成本是很高的。
荞麦速食面的加工步骤根据网上的资料进行了整理。
希望对大家有帮助。
1．配料：原料按所给配方称出，将盐、碱水、粘结剂配成溶液，或用80℃的水将盐、碱水、粘结剂配成溶液冷却后待用。
2．和面：先把荞麦粉、小麦粉、淀粉、分离大豆蛋白、山药粉倒入和面机中，搅拌2分钟然后再逐渐加入配好的溶液，同时搅拌和面10分钟左右。
面团温度20～30℃。
3．熟化：即醒面，在室温下静置30分钟左右。
面团温度保持在20～30℃。
4．复合压延：熟化后的面团先通过两组轧辊，压成两条面带，再通过复合机复合2次，合为一条面带；面带经5～6组直径逐渐减小转速增加的轧辊辊轧，将面片厚度压延至1.0毫米左右。
5．切条折花：面刀切割出来的面条前后往复摆动，将面条与成形网带的线速度比调节至6～8，面条扭曲堆积成一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。
6．蒸面：切条折花后送入连续蒸面机中蒸面，蒸汽压力0.1兆帕(大气压)，蒸面80秒。
7．定量切断：从连续蒸面机中出来的熟面带，通过相对旋转的切刀和托辊按一定长度切断。
在切断的同时，利用装在曲轴柄连杆机构上的折叠板把蒸熟切断的面对折起来分排输出送往油炸锅。
8．油炸：油面至油锅底160毫米左右时，把蒸熟的面块放入自动油炸机的链盒中，在温度为135～160℃下，油炸1分左右。
9．冷却：将方便面冷却到接近室温或高于室温5℃左右进入自动包装机，如未经冷却直接包装会使面块及附加的汤料加快变质。
10．包装：把冷却后的方便面块通过输送装置送在包装薄膜上，加上汤料，通过薄膜传送装置和成型装置包装，然后装箱捆包。
这只是网络上公开的加工信息，各生产厂可以根据自己的改良，形成自己的独特风味，满足市场的需求。
自制荞麦面条的做法正宗日本传统面食简单学
自制荞麦面条的做法正宗日本传统面食简单学
普通荞麦面条一
材料：荞麦面粉3碗，水适量，盐适量。
做法：
1、温盐水和面，揉成面团。
2、擀成薄饼，切成短片，再切丝即成。
普通荞麦面条二
材料：荞麦面80克，高筋面粉170克，盐1克，水适量。
做法：
1、将高筋面粉和荞麦面粉混合均匀，加盐揉成偏硬的面团，醒30分钟。
2、醒好的面团撒上面粉。
3、用小型家用压面机，将面团先压成薄片，再压成面条即可。
鸡蛋荞麦面条
材料：荞麦粉150克，高筋面粉150克，盐3克，水85克，鸡蛋1个。
做法：
1、荞麦洗净晾干，用料理机磨成粉。
2、高筋面粉和荞麦粉混合。
3、85克水中加入3克盐，搅匀，再加一个鸡蛋。
4、倒入混合好的面粉中，揉匀，加盖醒20分钟。
5、醒好的面团再揉一会儿，擀成片，最后用面条机压成面条即可。
小贴士：
1、面粉与荞麦粉的比例可以自己调整，但荞麦粉也不宜过多，多了面条就不够筋道了。
2、加盐和加鸡蛋都是为了让面条更筋道，如果想更筋道，和面不用加水，全部用鸡蛋。
300克粉，大概用3个鸡蛋就够了。
3、面团和得越干越好，这样做出的面条更筋道。
荞麦面条加工工艺探究
荞麦面条加工工艺探究摘要：开发荞麦食品具有广阔前景。
以小麦粉、荞麦面为原料制作面条，研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。
试验结果表明，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差。
但是，水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。
当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.关键词：荞麦；面条；熟断条率；正交极差分析Study on Buckwheat noodles processingAbstract: Development of food has broad prospects of buckwheat. Take the wheat flour, the buckwheat surface as raw material manufacture noodles, have studied the different proportion buckwheat wheat flour and the moisture content, xanthan gum, the salt content to the buckwheat noodles processing characteristic influence, and used the orthogonal test to optimize the buckwheat noodles processing craft. The test result indicated that along with buckwheat wheat flour increase proportion's increase, the noodles breaks the strip rate to increase, noodles quality along with it variation. But, the moisture content, xanthan gum and the salt may improve the noodles the quality. When the wheat flour and the buckwheat wheat flour's proportion is 7.5:2.5, respectively increases 38% water, 0.5% xanthan gum and 3% salts according to the mix powder quality, this time ripe breaks the strip rate is 2.5%.Keywords: buckwheat; noodles ; Breaks the strip rate ripe; The orthogonal test and range analysis山西农业大学本科毕业论文（设计）1 前言 (3)1．1面条发展史 (3)1．2荞麦简介 (3)1．3荞麦含有的营养物质 (3)1．4试验概述 (4)2 材料与方法 (4)2．1材料 (4)2．1．1 主要材料 (4)2．1．2 仪器与设备 (4)2．2试验方法 (4)2．2．1 荞麦面条制作工艺流程操作要点 (4)2．2．2 荞麦面条感官评价标准 (5)2．2．3 单因素试验 (6)2．2．4 正交试验 (6)2．2．5 验证试验 (6)2．2．6 熟断条率的计算公式 (6)3 结果与分析 (6)3．1荞麦含量对熟断条率的影响 (7)3．2盐含量对熟断条率的影响 (7)3.3黄原胶含量对熟断条率的影响 (8)3．4水含量对熟断条率的影响 (9)3．5正交试验结果及分析 (9)3．6验证试验 (10)4 讨论 (11)5 结论 (12)参考文献 (12)致谢 (13)2付亚丽：荞麦面条加工工艺探究1 前言1．1 面条发展史面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。
阐述苦荞产品的特点及加工技术
阐述苦荞产品的特点及加工技术苦荞为我国独有品种，营养价值和药用价值高，是少有的药食两用作物。
苦荞系列产品目前备受国内外市场的青睐，市场表现好。
市场对苦荞产品质量、数量也有了更高的需求，市场需求进一步刺激了苦荞加工工艺的提升和产品开发。
东川红土地镇具有规模化种植苦荞的传统历史，但由于其亩产量相对较低、口感苦等原因，其特有的营养价值未被发掘，一直以来都处于粗放种植的状态。
受地理条件等多方面影响，当地农民仍然欠富裕。
探讨苦荞加工技术，提供高品质苦荞产品对调整当地产业结构，合理利用苦荞资源，促进农民增收，提高人民健康状况具有重要意义，是当地农民脱贫致富“造血线”。
苦荞茶：苦荞茶是苦荞经熟化、脱壳后，再经严格控制烘炒加工的一种健康茶饮。
苦荞加工为苦荞茶后口感好，麦香味清香醇厚，生物类黄酮、矿物质、微量元素、氨基酸等营养物质更容易被人体吸收利用，是营养保健的良品。
加工工艺：苦荞麦筛选→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘炒→冷却→包装→成品。
苦荞米：苦荞米是将苦荞经熟化、脱壳后烘干，产品呈黄褐色。
加工工艺：苦荞麦筛选→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘干→包装→成品。
苦荞粉：苦荞粉以苦荞为原料，经浸洗、脱壳、磨粉等工艺精制而成。
苦荞粉粉质细腻，生粉不能直接食用，可与小麦粉等混合制作日常生活的面条、馒头、饺子、糕点等食品，苦荞粉特别适合“三高”人士主食。
加工工艺：苦荞麦筛选→清理→干燥→脱壳→磨粉→包装→成品。
苦荞面条：面条是传统的主导面食制品。
苦荞面条选用苦荞麦为主料，加入一定量的小麦粉经过特殊磨制成超细面粉，把荞麦、苦荞麦所特有的营养成份完全包容到面条内，形成全营养面条。
苦荞面条熟煮不断，口感好。
加工工艺：原料、辅料预处理→调粉（和面）→压延→切条、切断→烘干→计量包装→检验→成品面条需合理掌控苦荞浸泡时间、与水比例，气温较高时，谨防酸败。
蒸煮、烘炒和烘干温度及操作时间对苦荞产品品质特别是黄酮含量有直接影响。
温度越高，黄酮含量减少越快，损失越多，操作时间越长，黄酮含量损失越多。
荞麦米线加工工艺研究
量和复蒸时间４ 个因素， 交试验确定产品的最佳 ３ 艺条件 为荞麦粉： 正 ７ ＿ 早籼米为 １ ， ： 面粉粒径为８ ４ ０目， 含水量为４ ５％， 复蒸时间为４ｍｎ 此工艺生产的养麦米线具有加工工艺简单 ， ｉ。 营养丰 富， 口感爽滑等特点 。 养麦米线的研制为改 良传
ｂ ｃ ｗｈ ａ ｉ ｅｎ ｏ ｌ ｓｗａ ｉ ｆｅ ｔｄｂ ｈ ｏｌｗ ｏ ｒｆｃｏ ｓｓ ｃ ｓ ｕ ｋ ｕ ｋ ｅ ｔ ｃ ｏ ｄ ｅ ｓｍａｎ ｅｆｃｅ ｙｔ ｅｆｌｏ ｆｕ ａ ｔｒ ｕ ｈａ ：ｂ ｃ ｗｈｅ ｔｆ ｕ ｎ ｉｅ，ｐ ｒｉｌ ｒ ａ ｏ ｒａ ｄ ｒｃ ｌ ａｔ ｅ ｃ
ｐ ｒｉｌ ｉｅ ｏ ０ ｍｅ ｈ．ｗａｅ ｏ ｔｎ ｆ４ ％ ，ｓｅ ｍｉ ｇｆｒ４ ｍｉ ｕｅ ． ｅ Ｃｈ ｒ ｃｅ ｓｉ ｆｔ ｅｂ ｃ ｗｈ ａ ａｔｃｅ ｓｚ ｆ８ ｓ ｔｒｃ ｎ ｅ ｔｏ ５ ｔａ ｎ ｏ ｎ ｔｓ Ｔ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｏ ｈ ｕ ｋ ｅ ｔ ｈ ｉ ｃ ｒｃ ｏ ｄｅ ｗｅ ｅ ｓｍｐ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｉｅ ｎ ｏ ｌ ｒ ｉ ｌ ｒ ｃ ｓｉ ｇ，ｎ ｔ ｔ ｕ ，ｔｓｅ ａ ｄ ｓ ｏｈ，ａ ｄ Ｓ ｎ． ｖ ｌｐ ｎ ｆｂ ｃ ｗｈ ａ ｉｅ ｕ ｒ ｉ ｓ ａ ｔ ｎ ｍｏ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｏ ｏ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｕ ｋ ｅ ｔｒｃ ｎ ｏ ｌｓｐ ｏ ｉ ｅ ｅ ｉｅ ｓｆｒｉ ｒ ｖ ｎ ｒ ｄｔｏ ａ ｏ ｏ ｄｅ ｒ ｖｄ ｄ ｎ ｗ ａ ｍｐ ｏ ｉｇｔａ ｉ ｎ ｌｏ ｄ． ｄ ｏ ｉ ｆ Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｕ ｋ ｅ ｔ ｉｅｎ ｏ ｌ ｓ ｒｃ ｓ ｉ ｇｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ｂ ｃ ｗｈ ａ ；ｒｃ ｏ ｄｅ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏｏ ｙ；ｏ ｈ ｎ ｌ ｘ ｅｉ ｎ ｅ ｔ ｒ ｏ ａ ｐ ｒｍｅ ｔ ｅ
纯荞麦怎样和面才能保证做出的面条筋道不断条，和面窍门在这里
纯荞麦怎样和面才能保证做出的面条筋道不断条，和面窍门在
这里
荞麦是生长于河北、山西、内蒙等高寒地区的一种杂粮，常吃荞麦对人体有很多益处。
荞麦最常见的做法就是制作成荞麦饸饹，以陕西荞麦饸饹最为出名。
当然也可做成荞剁面，甘肃庆阳、陕西延安常见这种美食。
荞麦作为粗粮，筋性低，要直接和成面团制作面条非常困难，做成的面条一煮容易断条。
最常见的就是要加白面以增加筋性。
当然，如果不加白面，也可加榆树皮粉、石灰水等和面。
今天，我教大家一个新的和面方法：
第一：准备荞麦面若干，里面加入少量碱面，打入1个鸡蛋。
加少量温水，活成软硬合适的面团，饧20分钟。
如果做手擀面条，面还要和得硬点。
锅中烧开水，用饸饹面机压饸饹，水三开后捞出过凉水。
我做的是凉拌饸饹面，这个夏天吃最好了。
凉拌汁的制作：蒜捣成泥，加辣椒油、盐、芥末、芝麻油、香醋、生抽拌匀即可。
大家学会了吗？请记得关注我“就恋这把黄土”。
荞麦面条的研究
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｂｕ ｃ ｋ Ｗｈ ｅ ａ ｔ Ｎｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ
Ｘｕ Ｌ ｉ ａ ｎ ｇ Ｗａ ｎ ｇ Ｇａ ｏ ｋ ｕ ｎ
（ ． Ｗｕ ｘ ｉ Ｃ Ｏ Ｆ Ｃ Ｏ ＥＴ ，Ｗｕ ｘ ｉ Ｃ ｉ ｔ ｙ ，Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ２ １ ４ ０ ３ ５
分． 光 亮一 般 为 ６ － ８ ． ４分 ． 光亮 差 为 １ ～ ６分
品 开发研 究与工厂设计工作，Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：ｄ ｅ ａ ｒ ｘ ｕ ｌ ｉ ａ ｎ ｇ ＠１ ６ ３ ｃ ｏ ｉ ｎ
６ ０ 稚 油加工（ 电 ｒ 版 ） ． ２ ０ １ ４ ０ ２
山糖 、 降 ｍ 脂 、抗 肿 瘤 和 调 节 肠 道 菌 群 等 多 种 生 理 活 性 。 养 麦 全 粉 为 荞 麦 脱 去 皮 壳 后 的 整 个籽 ｛ ＝ Ｉ 完 全
１ ． ３ 试 验 方 法 １ ． ３ ． １ 面 团流 变 学 特 性 测 定
面 团粉 质 参 数 测 定 采 用 Ｇ Ｂ ／ Ｉ ＇ １ ４ ６ １ ４ — １ ９ ９ ３的 方 法 。 １ ． ３ ． ２ 面条 制 作 １ ． ３ ． ２ ． １ 试验 面 条 面 团配 方
荞 麦面条 的研 究
徐 梁 ’ 王高坤
（ １ ． 无锡 中 粮 工程 科 技 有 限公 司 ，江 苏 无 锡 ２ １ ４ ０ ３ ５ ；２ ． 中粮 面业 （ 海 宁 ）有 限 公 司 ，浙 江 海 宁 ３ １ ４ ４ ０ ０ ）
荞麦系列食品生产工艺研究
荞麦系列食品生产工艺研究荞麦系列食品生产工艺研究摘要：荞麦是一种传统的谷物，具有丰富的营养价值和医学价值。
本文通过对荞麦系列食品的生产工艺进行研究，以提高荞麦产品的品质和市场竞争力。
引言：荞麦是一种健康食材，近年来备受人们的关注。
它不仅含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，而且富含优质的蛋白质、纤维素，具有降低胆固醇、减肥、预防心血管疾病等多种保健功效。
由于其独特的风味和营养价值，荞麦系列食品在市场上备受欢迎。
本文旨在探索荞麦系列食品的生产工艺，以满足市场需求，提高产品质量和市场竞争力。
1. 荞麦加工及产品概述1.1 荞麦的加工方法荞麦的加工主要分为碾磨、脱皮、清理、分级等步骤。
其中，碾磨是最常见的加工方法，通过精细研磨，可以得到荞麦面粉，制成荞麦面食产品。
1.2 荞麦产品的种类及特点荞麦产品多种多样，如荞麦面、荞麦面条、荞麦饼干、荞麦粥等。
这些产品具有颗粒细腻、口感爽滑、风味独特的特点，深受消费者的喜爱。
2. 荞麦产品生产工艺研究2.1 荞麦面的制作工艺荞麦面的制作工艺主要包括净化、碾磨、筛分、撇沫、烘干等步骤。
其中，净化是除去杂质的关键步骤，碾磨则是将荞麦颗粒变成粉末的重要环节，筛分可以提高荞麦面的品质。
2.2 荞麦粉制品的制作工艺荞麦粉制品主要包括荞麦面食和荞麦饼干。
荞麦面食的制作工艺包括和面、醒面、揉面、擀面等步骤，而荞麦饼干的制作工艺则包括混合、压制、烘烤等步骤。
在制作过程中，需要掌握好面粉的加水量和加工时间，以确保产品质量。
3. 荞麦产品的质量控制3.1 原料质量控制在荞麦产品的生产过程中，原料的质量对产品质量有着重要影响。
因此，需要严格控制荞麦的原料质量，选择新鲜、干净、无异味的优质荞麦。
3.2 生产工艺质量控制生产工艺质量控制是确保产品质量的关键，主要包括对加工设备的监控和操作人员的技术培训。
同时，还需建立完善的生产工艺流程和质量控制标准，以确保产品的一致性和稳定性。
4. 荞麦产品研发与创新为了满足消费者的需求，荞麦产品的研发与创新非常重要。
荞麦米线加工工艺研究
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
[2] 冷桂华.新型枸杞奶味营养保健果冻的研制[J].食品科学,2008,29
2010,31(4):86-88
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[6] 沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品[J].食品科学,1995,
品研究与开发, 2009,30(7):88-91
[5] 王巍杰,田亚红.螺旋藻蛋白果冻的制备工艺[J].食品研究与开发,
收稿日期：2011-06-12
食品研发
白宝兰，等：荞麦米线加工工艺研究
103
的营养保健食品。
ห้องสมุดไป่ตู้
15 min直到均匀为止，然后静置15 min。
1.3.2.8 挤压成型
1 材料与方法
Research on the Processing Technology of Buckwheat Rice Noodles BAI Bao－lan，GAO Wei
（Food Engineering College，Jilin Teacher's Institute of Engineering and Techology，Changchun 130052，Jilin，China） Abstract：The processing technology of buckwheat rice noodles were studied in this paper． The quality of buckwheat rice noodles was main effected by the follow four factors such as：buckwheat flour and rice，particle size，moisture content and the steaming time through the single factor experiments． The result of orthogonal test showed that the best processing conditions of buckwheat rice noodle were buckwheat flour∶rice was 1∶4，flour particle size of 80 mesh，water content of 45 ％，steaming for 4 minutes． The Characteristic of the buckwheat rice noodle were simple processing，nutritious，taste and smooth，and so on． Development of buckwheat rice noodles provided new ideas for improving traditional food． Key words：buckwheat；rice noodles；processing technology；orthonal experiment
荞麦面的加工工艺流程
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1. 原料清洗，将荞麦放入清洗机中进行清洗，去除杂质和灰尘。
荞麦面条生产工艺设计的探讨
荞麦面条生产工艺设计的探讨
徐梁;刘志金
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2014(028)003
【摘要】荞麦及其面制品荞麦面条具有丰富的营养价值,亦具有很好的市场前景.本文结合设计实践经验,分另从荞麦面条生产的自动上料工段、制面工段、以及烘干包装工段,对以荞麦全粉和面粉为主要原料生产荞麦面条的生产工艺设计展开探讨,以期为荞麦面条的产业化提供参考.
【总页数】2页(P19-20)
【作者】徐梁;刘志金
【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司江苏无锡214035;无锡中粮工程科技有限公司江苏无锡214035
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
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3.超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响 [J], 吴迪;高利;祝日倩;汤晓智
4.燕麦、荞麦面条品质提升研究进展 [J], 彭湃;王柯;王晓龙;胡新中;李小平;邹晓阳
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加工技术-荞麦挂面的加工工艺
加工技术-荞麦挂面的加工工艺一、配方荞麦粉30%-50%，小麦粉50%-70%，复合添加剂（魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3:3:2，食化经营部有售）0.5%-1.5%.二、工艺流程原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切段→计量→包装→成品三、操作要点1.原料选择。
小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量35%以上，蛋白质含量12.5%以上。
荞麦粉要求品质为：粗蛋白>12.5%，灰分>1.5%，水分≤14%，粗细度为全部通过C830号筛绢。
另外，与少爱粉"伏仓"（即储存）2-4.周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。
这样生产的荞麦挂面味浓。
2.预糊化。
将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。
一般糊化润水量为50%左右，糊化时间10分钟。
3.和面。
将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30（C左右的温水充分拌和，调节含水量至28%-30%，和面时间约25分钟。
在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。
小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。
4.熟化。
面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。
在熟化时，面团不要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置。
随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。
5.烘干。
首先低温定条，控制烘干室温度为18-26℃，相对湿度为8帆-86%，接着升温至37-39℃，控制相对湿度60%左右进行低温冷却。
四、产品特点1.感观指标。
①色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。
②熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率<10%，不整齐度<15%，其中自然断条率<8%.2.理化指标。
实训报告荞麦面
实训报告荞麦面
1、品种简介
荞麦面是用荞麦面粉和水和成面团切制的细面条，属于馆馅面。
营养丰富，食用方便快捷，是陕北地区受欢迎的大众食品。
烹制方法：煮
2、原料组配
原料：荞麦面粉200g生粉100g
辅料：番茄50g豆腐干丁50g胡萝卜丁20g葱花10g大葱10g姜末10g
调料：油20g盐3g糖2g鸡精3g酱油5g料酒5g白醋5g水140g
3、制作程序
1、和面，将荞麦粉，生粉加水揉制成面团。
2、用压面机把面团压成面条。
放入沸水锅中。
待成熟后捞出放入碗中。
3、在锅底加入色拉油，放入姜和大葱煽香，然后依次放入番茄，豆腐干丁，调味料。
4、在锅内冲入适量清水，将葱花洒在碗中的葬麦面上，待锅中的汤水沸腾后将汤水浇在面上。
4、技术要点
（1）和面时把握好水、面比例，不宜太软或太硬。
（2）压面时，需从上到下压到底部。
5、品质要求
荞麦面呈土黄色，营养丰富，适口性好。
思考：
1、荞麦面的风味特点是什么？
2、煮制面条时的火候应是怎么样的？。
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荞麦面条加工工艺探究摘要：开发荞麦食品具有广阔前景。
以小麦粉、荞麦面为原料制作面条，研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。
试验结果表明，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差。
但是，水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。
当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.关键词：荞麦；面条；熟断条率；正交极差分析Study on Buckwheat noodles processingAbstract: Development of food has broad prospects of buckwheat. Take the wheat flour, the buckwheat surface as raw material manufacture noodles, have studied the different proportion buckwheat wheat flour and the moisture content, xanthan gum, the salt content to the buckwheat noodles processing characteristic influence, and used the orthogonal test to optimize the buckwheat noodles processing craft. The test result indicated that along with buckwheat wheat flour increase proportion's increase, the noodles breaks the strip rate to increase, noodles quality along with it variation. But, the moisture content, xanthan gum and the salt may improve the noodles the quality. When the wheat flour and the buckwheat wheat flour's proportion is 7.5:2.5, respectively increases 38% water, 0.5% xanthan gum and 3% salts according to the mix powder quality, this time ripe breaks the strip rate is 2.5%.Keywords: buckwheat; noodles ; Breaks the strip rate ripe; The orthogonal test and range analysis山西农业大学本科毕业论文（设计）1 前言 (3)1．1面条发展史 (3)1．2荞麦简介 (3)1．3荞麦含有的营养物质 (3)1．4试验概述 (4)2 材料与方法 (4)2．1材料 (4)2．1．1 主要材料 (4)2．1．2 仪器与设备 (4)2．2试验方法 (4)2．2．1 荞麦面条制作工艺流程操作要点 (4)2．2．2 荞麦面条感官评价标准 (5)2．2．3 单因素试验 (6)2．2．4 正交试验 (6)2．2．5 验证试验 (6)2．2．6 熟断条率的计算公式 (6)3 结果与分析 (6)3．1荞麦含量对熟断条率的影响 (7)3．2盐含量对熟断条率的影响 (7)3.3黄原胶含量对熟断条率的影响 (8)3．4水含量对熟断条率的影响 (9)3．5正交试验结果及分析 (9)3．6验证试验 (10)4 讨论 (11)5 结论 (12)参考文献 (12)致谢 (13)2付亚丽：荞麦面条加工工艺探究1 前言1．1 面条发展史面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。
东汉《四民月令》一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无陷面食，即中国的面条的前身【1】。
到三国（公元220～280年）时代，面条加工得到快速发展，当时的面条成为“汤饼”，汤饼即汤面条类。
北魏时（公元486～534年），出现了“水引面”，《齐民要术》记载了这种面的制法。
人们用案板、杖、刀等工具．将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。
至唐代(公元618～907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快传人日本。
日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面条。
素面(日语发音Saomen)是比较细的面．唐朝时传至日本【2】。
无论从发音还是从形态，素面当属陕西的臊面。
臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料。
到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等。
这些面已开始用筷子进食．说明北宋时我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进人了一个新的发展阶段。
到了南宋，面条已成为当时人们的常食面制品。
元朝制面技术又由马可·波罗传人意大利，经改进而成为西方著名的通心粉(Macaroni)。
从明代(公元1368～1644年)开始，面条被称为“面”并一直延续至今。
随着食品工业的发展，面条技术日趋机械化，出现了各种方便面条，如油炸方便面、速煮面等。
1997年，在北京召开了全国方便面、挂面行业生产技术交流会，标志着我国制面业进入成熟、稳定的变革阶段【3】。
1．2 荞麦简介荞麦起源于我国,是一种古老的粮食作物,又名乌麦、花麦、三角麦，属蓼科、双子叶，与禾本科、单子叶的小麦迥异。
它适应性强，耐瘠、耐酸，择地不严，无论高寒山地、丘陵平原、稻田、荒地均可种植。
它在我国唐代传入日本，至今已风靡世界，成为重要的出口特优产品。
荞麦，虽其貌不扬，却有着广泛的应用价值。
它的籽实营养丰富、美味适口，含大量易被人体吸收的物质，特别适合儿童、老人和糖尿病患者作为营养补品，且对多种疾病如痢疾、咳嗽、中毒和烧伤等具有医疗价值；它的皮壳可以做枕芯，有清热明目之功效【4】。
1．3 荞麦含有的营养物质荞麦营养成分丰富，营养价值较高，其中含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；含脂3山西农业大学本科毕业论文（设计）肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；含纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、烟酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾【5】。
其主要营养成分功能如下：芦丁：在所有的粮食作物中，只有荞麦含有大量的芦丁。
芦丁具有软化血管、维持毛细血管通透性的作用，适用于防治高血压、高血脂和糖尿病等。
纤维素：可防治肥胖，消化脂肪，对高血压、高血脂、便秘有积极的防治作用。
微量元素：有保护肝肾、造血器官和增强免疫力的作用，也益于提高智力，保持心脑血管正常，降低胆固醇。
例如，铜可防治营养性贫血，硒可防癌等。
氨基酸：尤其是其中的胖氨酸，有解毒、排毒的作用。
叶绿素：可以均衡人体营养，提高整体免疫力。
1．4 试验概述面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱。
我国对面条的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以荞麦粉为主要原料的面条研究却很少。
因此,为满足人们尤其是糖尿病患者的饮食需求,需要开发多种以荞麦粉为主要原料的面条。
本试验研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺，并通过熟断条率来评价面条质量好坏。
2 材料与方法2．1 材料2．1．1 主要材料①小麦粉、荞麦粉，购自本地家家利超市；②食用盐、黄原胶，实验室提供2．1．2 仪器与设备①小型家用轧面机②光华秤型号AGT-6型（山西省平遥县衡田厂）；③电子天平(等级Ⅰ）型号JA5003N（上海精密科学仪器有限公司）；④尚朋堂电磁炉型号SR16082．2 试验方法2．2．1 荞麦面条制作工艺流程及操作要点预混→和面→静置熟化→压延切条→煮制→计算断条率4付亚丽：荞麦面条加工工艺探究①预混将小麦粉、荞麦粉和黄原胶按比例混合搅拌均匀。
②和面利用30℃的水溶解一定量的食盐，一次性倒入搅拌均匀的混合粉中和面，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮，原料粉中的蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团。
和面时间不能太长以免破坏已形成的面筋网络，一般是15min左右。
③静置熟化将活好的面团静置熟化20min(用保鲜膜覆盖以免面团风干)，使面团的内应力消除，面筋结构进一步形成，从而使面团内部结构趋于稳定，改善面团的延展性、粘合力和可塑性，以利于压延操作。
④压延切条熟化后的面团进入压面机进行压片。
压片时要注意双辊的辊问距离，通过调节压辊间隙并反复压片，制成厚度为1 mm且均匀、光滑的面片。
进行系列试验时，每次压辊的调节和轧延次数相同，然后用2．0 mm宽的面刀进行切条。
舍去头尾和面边，取中间部分用于煮制试验2．2．2 荞麦面条感观评价标准面条的感官鉴定评分按SB / T 10137—93 面条评分标准,如表1所示。
采用10人分别评分,取其平均值。
表1 SB/ T 10137—93面条评分标准【6】项目分值评分标准色泽 10 指面条的颜色和亮度,面条暗黄绿色光亮为8. 5 ～10分;亮度一般为6 ～8. 4分;色发灰,亮度差为1 ～5. 9分表观状态 10 指面条表面光滑和膨胀程度。
表面结构细密、光滑为8. 5～ 10 分;中间为6. 0 ～8. 4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6 分适口性 20 用牙咬断一根面条所需力的大小。
力适中得分为17～20 分;稍偏硬或软12 ～16 分;太硬或太软1 ～11分韧性 25 面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小,有咬劲、富有弹性为21～25 分;一般为15 ～20 分;咬劲差、弹性不足为1～14 分黏性 25 指在咀嚼过程中,面条黏牙程度。
咀嚼时爽口、不黏牙为21～25 分;较爽口、稍黏牙为15 ～20分;不爽口、发黏为10 ～14 分光滑性 5 指在品尝面条时口感的光滑程度。
光滑为4. 3 ～5分;中间为3～ 4. 2分;光滑程度差为1 ～2. 9分食味 5 指品尝时的味道。
具荞麦清香味4. 3～5 分;基本无异味3～4. 2 分;有异味为1～2. 9分总分 1005山西农业大学本科毕业论文（设计）62. 2. 3 单因素试验（1） 荞麦含量对熟断条率的影响分别按照荞麦面：小麦面为25:75、30:70、35：65、40：60的比例调制100g 面粉，和0.5g 黄原胶混合均匀，再用38毫升30℃的水溶解3g 盐和面，经过静置熟化和压延切条后煮制，计算其断条率，从中选择最适合的比例。