厨房管理厨房组织结构
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长垣烹饪职业技术学校
2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则
厨
管理跨度：指一个
房
2、责权利相当的原则
者能够直接有效控 制下属的能力。
组
织 机
3、管理跨度适当的原则
构
设
4、分工协作的原则
wenku.baidu.com
制
置
作 人
的 原
5、才干和职务相称的原则
金 双
则
长垣烹饪职业技术学校
2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。
3. 主要职责：
1) 负责面点原料的准备工作。
2) 负责所辖区域的卫生清理工作。
3) 负责面点品种的开发。
4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。
5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。
6) 负责本班组的成本核算工作。
制 作
7) 完成上级交办的其它任务。
清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备
2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜 制
作 人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力
合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须
明确厨房各部门的基本职能，明
制
确各岗位的基本职责，使厨房员
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
5级 sour chef 副厨
6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
长垣烹饪职业技术学校
•谢谢大家
长垣烹饪职业技术学校
b同时也要负责员工岗上培
c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作
制
作
c控制、监测并领导整个厨房的运作
人
d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证
长垣烹饪职业技术学校
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅
及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良
好的沟通桥梁作用。
3．主要职责
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
制
2) 负责厨师的技术培训工作。
人
8) 每半月对面点厨师进行培训。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、
•库存量、 •市场行情等等
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、
餐务部门
• 传菜部门、
•用餐人数、宴会菜单等
•备餐间、
宴会部门
•洗碗间等等
制
作
餐饮部门
人
• 菜品质量问题、菜品的促销、 金
双
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
•各种汤、沙司的制作
金 双
作
人
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
金 双
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
长垣烹饪职业技术学校
2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、
打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：
a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系
2、提出任职要求，明确自己的工作位置
3、是衡量和评估员工工作的依据
制 作
人
4、是选择岗位选的依据
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大
人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
小型厨房 厨师长
炉灶组 凉菜组 面点组 采购组
制 作 人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门
配菜部门
初加工 部门
冷菜部门 • 各种冷菜及卤制品
面点部门 • 各种点心及汤类制品
• 各种热菜的制作 炉灶部门
制 作 人
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
长垣烹饪职业技术学校
2.12西餐厨房各部门及职能
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置
的原则
要点四
制 作
人
厨房与各部门
金
的联系沟通
双
长垣烹饪职业技术学校
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
制 作 人 金 双
2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则
厨
管理跨度：指一个
房
2、责权利相当的原则
者能够直接有效控 制下属的能力。
组
织 机
3、管理跨度适当的原则
构
设
4、分工协作的原则
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制
置
作 人
的 原
5、才干和职务相称的原则
金 双
则
长垣烹饪职业技术学校
2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。
3. 主要职责：
1) 负责面点原料的准备工作。
2) 负责所辖区域的卫生清理工作。
3) 负责面点品种的开发。
4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。
5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。
6) 负责本班组的成本核算工作。
制 作
7) 完成上级交办的其它任务。
清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备
2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜 制
作 人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力
合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须
明确厨房各部门的基本职能，明
制
确各岗位的基本职责，使厨房员
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
5级 sour chef 副厨
6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
长垣烹饪职业技术学校
•谢谢大家
长垣烹饪职业技术学校
b同时也要负责员工岗上培
c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作
制
作
c控制、监测并领导整个厨房的运作
人
d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证
长垣烹饪职业技术学校
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅
及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良
好的沟通桥梁作用。
3．主要职责
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
制
2) 负责厨师的技术培训工作。
人
8) 每半月对面点厨师进行培训。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、
•库存量、 •市场行情等等
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、
餐务部门
• 传菜部门、
•用餐人数、宴会菜单等
•备餐间、
宴会部门
•洗碗间等等
制
作
餐饮部门
人
• 菜品质量问题、菜品的促销、 金
双
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
•各种汤、沙司的制作
金 双
作
人
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
金 双
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
长垣烹饪职业技术学校
2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、
打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：
a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系
2、提出任职要求，明确自己的工作位置
3、是衡量和评估员工工作的依据
制 作
人
4、是选择岗位选的依据
金
双
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2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大
人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
小型厨房 厨师长
炉灶组 凉菜组 面点组 采购组
制 作 人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门
配菜部门
初加工 部门
冷菜部门 • 各种冷菜及卤制品
面点部门 • 各种点心及汤类制品
• 各种热菜的制作 炉灶部门
制 作 人
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
长垣烹饪职业技术学校
2.12西餐厨房各部门及职能
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置
的原则
要点四
制 作
人
厨房与各部门
金
的联系沟通
双
长垣烹饪职业技术学校
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
制 作 人 金 双