凉皮增筋剂的使用注意事项

增稠剂的使用注意事项

增稠剂的使用注意事项
增稠剂是一种常用的食品添加剂，它能够给食品赋予一定的黏稠度和
粘性，改善食品的口感和质地。

但是，在使用增稠剂时需要注意一些事项，以确保其安全和合理的使用。

下面将从选择增稠剂、使用量控制、食品安
全和市场监管等方面进行讨论。

其次，合理控制增稠剂的使用量是非常重要的。

过量使用增稠剂可能
会导致食品口感过稠，影响食品的风味和口感，甚至引发消化不良等健康
问题。

因此，在使用增稠剂时应按照食品添加剂使用标准和食品配方的规
定来控制使用量，避免过量使用。

此外，还需要注意增稠剂的加工条件和工艺。

增稠剂通常需要通过加热、搅拌等加工过程来发挥其稳定和增稠的作用。

因此，在加工过程中应
注意加热温度、搅拌时间和速度等因素的控制，以确保增稠剂能够在食品
中充分发挥作用。

最后，监管部门和企业需加强市场监管，确保增稠剂的安全使用。

监
管部门应增加对增稠剂产品的抽检和监管力度，加强对不合格产品的处罚
力度，维护市场的公平竞争秩序。

同时，企业也应主动履行社会责任，确
保产品的质量和安全，加强内部质量管理体系的建设。

综上所述，增稠剂的使用需要注意选择合适的增稠剂、合理控制使用量、注意加工条件和工艺、关注食品安全和加强市场监管等方面。

通过遵
守相关规定和措施，能够保证增稠剂的合理使用，提高食品质量和安全，
满足消费者对食品的需求和期望。

面粉增筋剂的主要成分

面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。

面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。

二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。

在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。

2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。

在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。

泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。

3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。

发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。

它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。

三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。

在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。

它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。

它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。

3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。

面制品增筋剂的用法和用量

面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。

你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。

但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。

首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。

一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。

中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。

再来说说咋个加。

先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。

然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。

对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。

盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。

和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。

不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。

最后嘛，就是享受成果的时候了。

按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。

小凉皮有了合法添加剂

倡导凉皮文化，提高凉皮安全意识--- 小凉皮有了合法添加剂山东省梁山县天喜食品配料有限公司宣凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。

凉皮分为米皮和面皮两大类。

现有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。

凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

现在，凉皮已经风靡流行到全国各地，是老百姓最喜欢的风味小吃之一。

上世纪八十年代以后，食品添加剂走进了食品制造程序，极大的改善了食品品质，丰富了食品文化。

随着食品添加剂的普及应用，问题也逐渐凸显。

由于中小企业以及加工作坊研发力量薄弱，法律、法规、食品添加剂使用标准知识缺乏，操作者并不了解应该使用什么、使用范围限定是什么、使用食品添加剂如何不超标等一系列食品添加剂应用知识，从而导致发生了大量超范围、超标使用食品添加剂现象，甚至有人违法使用“非食用物质”。

严重危害消费者身体健康，以至于老百姓谈“添加剂”色变。

其实，最近几年出现的严重食品安全事件跟食品添加剂本身没有任何关系！但由于普通老百姓不了解食品添加剂，误认为食品添加剂与“非食用物质”是同一类物质，加上有些食品厂家的违规行为，导致了消费者恐惧、排斥、拒绝食品添加剂现象。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

在保证安全合法的前提下，使用食品添加剂可以获得更好的外观、口感以及延长存放时间。

凉皮食品添加剂同样可以提高凉皮的品质，延长凉皮的存放时间，但部分凉皮加工业户出于增筋、保鲜、增白等目的违规添加了蓬灰(注1)、明矾(注2)等，个别加工户更是非法添加“非食用物质”如：硼砂、吊白块、罂粟壳等，以至于造成某些人认为凉皮是垃圾食品不能吃，给整个凉皮业带来恶劣影响！近几年部分食品添加剂厂家也陆续推出了所谓“凉皮王”、“凉皮精”等凉皮添加剂，但因为先前国家标准缺失、采用原辅材料超范围、家庭式作坊等原因处于无证生产状态。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

安徽板面怎么做才能让面条变得筋道？

安徽板面怎么做才能让面条变得筋道？
一、和面方法
食材：高筋面粉5000克、水2600克、盐28克、纯碱8克、凉皮改良剂28克。

制作：先将盐、纯碱、凉皮改良剂放在一起用温水（40度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。

和好以后盖上湿布醒发2个小时。

（醒发过程中每隔30分钟揉搓一次）
凉皮改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做。

开店建议使用。

二、面条如何才能做的劲道，抓好这三点，保证劲道！
1.原料：选用高筋面粉、加凉皮筋（或者其他增筋剂）
2.和面：面一定要和好，揉搓次数要够，和好的标准是和出光面感觉面完全融合；使劲按压不会裂开。

3.煮面：煮的时间不宜过久，大概两分钟即可！
三、关于水的量
教程中要求的是10斤面粉5.2斤水。

正常情况下这个比例做的面偏硬的。

在不使用高筋面粉或者凉皮筋（增筋剂）或者天气非常热，气温高的时候，这个水的量是偏多的，会造成面偏软，从而使面不劲道。

所以感觉面偏软时要自己调整下比例。

10斤面加的水的量浮动范围是4.3斤至5.2斤。

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什么是凉皮增筋剂

凉皮增筋剂是凉皮加工的新技术产品，主要用于改善提高凉皮的筋度，适用于用米粉和面粉制作的各种凉皮，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道；还可以改善提高淀粉凝胶的稳定性使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

了解使用凉皮增筋剂做出的凉皮口感爽滑筋道，能给凉皮加工者带来很好经济效益！
凉皮增筋剂使用效果：
凉皮增筋剂可以很好地改善提高淀粉分子的交联度，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道。

另外凉皮增筋剂还具有很好的保水性，可以改善提高淀粉凝胶的稳定性，使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

做凉皮只要使用凉皮增筋剂就能很容易做出口感筋道爽滑的优质凉皮。

凉皮增筋剂的安全性：
凉皮增筋剂不含任何对人体有害物质，完全符合国家凉皮相关标准，大家可以放心的选用。

凉皮增筋剂使用方法：
把凉皮增筋剂用20倍的水搅拌溶解，倒入料浆中充分搅拌均匀，放置1-2个小时（最好2个小时），然后制作凉皮。

凉皮增筋剂使用量：
0.5-0.8%（以干粉计）。

海韦力技术部。

凉皮柔软筋道秘诀

凉皮柔软筋道秘诀关于《凉皮柔软筋道秘诀》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

凉面，是一种陕西省正宗的特色小吃。

在夏季，我们在许多的地区都能够见到卖凉面的门店。

实际上制作凉皮也是非常简单的，我们自己在家就能制做。

可是许多的盆友发觉，自己做的凉面并沒有取得成功。

实际上这关键是都还没把握凉面绵软劲道的窍门。

下边我们给大伙儿介绍一下，大伙儿就能制做极致的凉面了。

一、小麦面粉的挑选自制凉皮要采用没有面粉改良剂的高筋粉，用这类小麦面粉做的凉面口味最劲道，低筋粉或带有面包改良剂的小麦面粉都不太好用。

二、揉面与洗面筋是重要让凉面全透明、不干硬的重要关键点便是洗面筋，一定要把小麦面粉中的面条彻底清洗出来，假如最终的面浆水里也有蛋白，做出去的凉面也不可能是全透明的，皮会变脆且非常容易干结。

以便把面条洗得很干净，我们能够选用以下几类方式综合性应用——1、每100克干小麦面粉中添加1克精盐翻拌，由于盐能够让面糊更为劲道，能洗出来大量的面条来。

2、用温开水揉面有益于面条的转化成，温开水的使用量约为小麦面粉的一半，按重量计算。

3、面糊合好之后要多揉几回，揉的越光洁越有益面条的转化成，揉好之后也要再醒面30分钟。

按这类方式做的面糊才最合适洗面筋，才可以把面条洗得较为干净。

三、面浆水的解决让凉面全透明的第二个重要关键点便是面浆水的解决了，一定要把面浆水充足沉定一个夜里，而且要尽可能把顶层的冷水彻底倒干净，那样才可以确保下一层木薯淀粉糊的纯净度，进而作出清晰度很高的凉面。

四、木薯淀粉糊的浓度值最终留有的木薯淀粉糊可以用婆美比重计精确测量一下，假如糊的浓度值为17～18波尔是最好的，这类浓度值作出的凉面更为劲道。

五、过虑木薯淀粉糊木薯淀粉糊最好用过滤网过虑一下，把在其中的渣滓类的残渣除掉，那样做的凉面更为极致。

六、关键点解决每蒸好一张凉面就刷一层食用油，并且用湿抹布盖在凉面上，那样能避免凉面相互之间黏连和缺水开裂。

蒸面皮的情况下还记得一定要盖上，未盖的結果便是凉面也非常容易干结。

正宗安徽牛肉板面精华教程

正宗安徽板面超牛逼技术目录第一部分：卤汤的制作。

第二部分：面条的制作。

第三部分：新开店注意事项。

本技术经过无数次的实践，绝对是牛X的好技术第一部分：卤汤的制作一、准备配料量1.牛油1500g 大豆油500（牛油要买火锅专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重）2.牛肉1000g（用前放入冷水锅中加热煮一下去掉肉中的血污）3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量。

（要买四川或者贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用。

）4. 葱和姜各80g、蒜40g、盐200g、味精和鸡精各70g。

5.小料：丁香5g、香叶10g、千里香15g、花椒15g、小茴香20g、孜然粒20g6. 大料：山奈5g；槟榔、甘草、白芷、白寇、各10g；栀子、红寇、毛桃（辛夷草）、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15g；千年健、肉桂、八角、肉蔻、香果各20g；青果、良姜各25g。

（大、小料在中药店或者调料店有售，大、小料再炒之前用水浸泡20分钟左右）注意事项：上面给出的量可以做出200碗（小碗2.5两面）你做出多少量不固定的，按照这个比例增加或者减少就行，担心做不好可以试做100碗，但不能做太少，量少了不好做！附：原料说明牛油：冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，网店有卖的，肖老五和牧哥火锅牛油都不错。

太太乐鸡精食品批发市场，超市，网店有卖的。

四川朝天椒凉皮改良剂（某宝有售）部分香料图片二、老料的炒制1.先将大豆油倒入锅中，待油烧至微烟后放入牛油，待牛油化开之后改小火，加入葱、蒜，炸至金黄色（不能炸糊），捞干净扔掉。

2.放入小料，改中火炸，上下翻匀，不停的翻炸，炸至30-50分钟之间，在这期间以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞干净扔掉。

（时间一定要炸够，否则料味不入油）3.将火改小，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒30分钟左右放入姜片，继续10—20分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。

助剂的风险和防范

2.偶氮染料
偶氮染料是指含一个或一个以上的偶氮基（—N=N—）与其连接部分至少含1个芳香族结构的染料。偶氮染料本身没有毒性，其毒性主要来源于与皮肤接触后，分解形成的致命芳胺化合物，并被人体吸收。目前大约3200多种偶氮染料中，禁用偶氮染料占世界全部偶氮染料品种数的 7~8%，产量占世界总产量的5~8%。
2.高毒性化合物的替代及新型绿色环保助剂的开发
以烷基酚聚氧乙烯醚（APEO）为例，烷基酚聚氧乙烯醚是一类非离子表面活性剂，在世界各类表面活性剂消费量中占7.5%，广泛应用于纺织印染加工中，作为纺织、渗透、乳化、洗涤助剂的主要原料。虽然其本身不具有致癌性和致变异性，但随污水处理进入河流水域后，随生物降解过程APEO的EO链被打开，代谢为短氧乙烯链、羧酸及烷基酚，随其在生物体内聚集，并由于生物链富集作用而在高一级生物链被放大，从而对人体致毒。但与其结构相似的脂肪醇聚氧乙烯醚（FEO）生物降解率高、毒性比APEO低，是一类无公害的非离子表面活性剂，可以作为烷基酚聚氧乙烯醚的替代品。
中国橡胶助剂（指有机助剂）的生产始于1952年。
防老剂
促进剂
使用溴类阻燃剂风险
作为目前世界消费量最大的一类有机阻燃剂，溴系阻燃剂被广泛添加到塑料和树脂中，为保护人类的生命财产安全出力。含溴阻燃剂是一个大家族，不同的含溴阻燃剂对人体健康的影响程度不一。十溴二苯醚、五溴二苯醚等多溴联苯醚的毒性则引来了更多担心，可以导致人体生殖系统及神经系统紊乱。其中，十溴二苯醚和五溴二苯醚等阻燃剂，已经被欧盟和美国的一些地区禁止或限制使用，在中国却大行其道。
助剂的风险及防范
制作者：材料收集者：
2012.5.9
助剂的定义和分类
定义：广义地讲，助剂是泛指某些材料和产品在生产

凉皮增筋剂的注意事项

凉皮增筋剂是专用于凉皮、面皮、米皮、酿皮、凉粉等淀粉制品的改良剂，它可以改善提高凉皮的筋度，而且具有很好保水性。

和其它食品添加剂一样，凉皮增筋剂添加量少，但是对凉皮的质量影响大，刚开始使用应该注意以下事项： 1、一些客户刚开始试用凉皮增筋剂时，没有按照要求称量凉皮增筋剂，而是随意添加，添加量不是多就是少，不能很好发挥凉皮增筋剂的作用，建议刚开始试用时一定要按照添加量的要求严格称量配比。

2、凉皮增筋剂要先用水溶解，倒入浆液中混合均匀。

把混有凉皮增筋剂的浆液放置1-2个小时，在制作凉皮！
3、试用凉皮增筋剂时最好不要再使用其它添加剂，以免相互干扰，不能很好了解凉皮增筋剂的效果。

尽管凉皮增筋剂使用方法并不复杂，但是刚开始使用还是要认真研究琢磨，找到适合自己加工习惯最佳使用量和使用方法。

海韦力技术部。

已公布的食品中可能违法添加的物质

12.喹诺酮类：麻辣烫类食品（杀菌防腐—餐饮）
13.水玻璃：硅酸盐面制品（增加韧性--餐饮）
14.孔雀石绿：鱼类（抗感染—养殖、流通）
15.乌洛托品：六亚甲基四胺
腐竹、米线等（防腐--加工）
食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）
1. 山梨酸：乳制品（除干酪外）（防腐－加工） 2. 钠他霉素：乳制品（除干酪外）（防腐－加工） 3. 硫酸铜：素菜干制品（掩盖伪劣－产品加工）
食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）
1. 吊白块腐竹、粉丝、面粉（增白、保鲜、增加口感、
（甲醛次硫酸铵）
竹笋
防腐）
2. 硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、 (增筋) 面条、饺子皮
3. 苏丹红辣椒粉 [增加含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品 ] （着色）
4. 王金黄、块黄(碱性橙) 腐皮
3. 玉米赤霉醇：牛羊肉及肝脏、牛奶（促进生长--养殖）
4.抗生素残渣：万古霉素猪肉（抗感染--养殖）
5. 镇静剂：氯丙嗪、安定猪肉（镇静，催眠，减少能耗--养殖、运输）
6. 荧光增白剂：双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉（增白-加工、流通）
7. 工业氯化镁：氯化镁木耳（增加重量--加工、流通）
8. 磷化铝：木耳（防腐--加工、流通） 9. 馅料原料漂白剂：二氧化硫脲
焙烤食品（漂白--加工、餐饮）
10.酸性橙II 黄鱼[增加鮑汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱]（增色—流通）
11.抗生素：磺胺类、喹诺酮类、氯霉素（增加肉制品、猪肠衣、蜂蜜）、四环素、β-内酰胺类生食水产品（杀菌防腐—餐饮）
2. 面粉处理剂
面条、饺子皮
3. 膨松剂、水分保持剂、增稠剂、甜味剂糕点超量使用

凉皮制作工艺过程

凉皮制作工艺过程凉皮是我国北方黄河中游一带发明的一种民间风味小吃，凉拌、热炒均可。

无需用水浸泡，出机即可食用。

由于其直接用面水制作，出机即为熟品，比手工面皮筋道、透亮。

1斤面粉可做2斤凉皮，加上独特的汤汁勾兑，香料配制秘方，使这种脍炙人口的风味升华为中华名小吃。

穗华全自动凉皮机具有高效节能、生产量大、自动化程度高等优点。

用该机生产的凉皮，出机即熟，韧性好、弹性佳，可凉拌、下汤、蒸炒等。

其口感滑爽、味道鲜美、营养丰富。

①和面洗面筋：取高筋小麦面粉（未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道）10斤加温水5斤左右和成软面团，静止醒发30分钟，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊：待上部澄清后沥出清水，再将精盐10克、凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

凉皮机性能特点1、高档材料：采用高级不锈钢制造，外形美观，经久耐用。

2、自动化高：自动下浆、自动蒸料、自动传送、自动冷却。

3、高效节能：采用直热式升温系统，升温快、能耗低，节省成本。

4、一机多用：该机除制作凉皮外，还可生产河粉、米皮、面皮等米面食品。

食品添加剂介绍与留样专题

• 消泡剂(03)ห้องสมุดไป่ตู้
• 被膜剂(14)
• 抗氧化剂(04)
• 水分保持剂(15)
• 漂白剂(05)
• 营养强化剂(16)
• 膨松剂(06)
• 防腐剂(17)
• 胶基糖果中基础剂物质(07) • 稳定剂和凝固剂(18)
• 着色剂(08)
• 甜味剂(19)
• 护色剂(09) • 乳化剂(10) • 酶制剂(11)
食品添加剂介绍和留样专题
培训背景
•
当前, 在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂, 已成
为危害食品安全的源头之一。在食品安全事故中, 原因多属于违法添加非食
品用物质。打击非食用物质和滥用食品添加剂行动可以说是抓住了影响食品
安全的‘牛鼻子’。但是, 食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、
增稠剂
• 定义
• 天然来源
• 可以提高食品的粘稠
卡拉胶
度或形成凝胶, 从而改果胶
变食品的物理性状、
瓜尔胶
赋予食品粘润、适宜 • 合成或半合成
的口感, 并兼有乳化、羧甲基纤维素钠
稳定或使呈悬浮状态
海藻酸丙二醇酯
作用的物质。
变性淀粉类
其他
上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
蓬灰: 里面主要的成分还是盐和碱，含有铅、砷成分且含量远低于国家规定的标准。拉面剂按照国家法律法规来划分是复配添加剂，是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀
名称
吊白块
苏丹红王金黄、块黄蛋白精、三聚氰胺硼酸与硼砂
硫氰酸钠玫瑰红B 美术绿碱性嫩黄酸性橙工业用甲醛、火碱一氧化碳硫化钠工业硫磺工业染料罂粟壳

饸饹面断条的解决方法

增筋剂主要是改善面粉的筋度，提高饸饹面的光滑性，应该说对防止饸饹面的断条有一定的效果，而有的客户反映使用了增筋剂饸饹面条有点发脆，遇到这种问题解决方法如下：
1、如果使用了增筋剂出现了断条现象，首先应该停止使用，看看不用增筋剂是否还会出现断条现象，如果仍出现断条现象，说明是面粉质量问题，可采取更换面粉解决问题。

2、如果使用增筋剂出现了断条的现象，可能是增筋剂使用量偏大，造成饸饹面筋度过大，发硬而造成断条现象，可以采取降低增筋剂的使用量解决问题。

3、也可以采取更换海韦力面条改良剂，面条改良剂不仅增筋，而且不会降低饸饹面的延伸性，很好的避免饸饹面的断条问题。

增筋剂的使用量一般为0.3%，面条改良剂的使用量一般为0.5%。

面粉中的添加剂

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

增筋剂的使用方法

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理

简述凉皮制备过程及相关物理化学原理目前，我国食品行业存在最多的问题之一就是不符合卫生标准，对人体健康危害严重。

下面将以四川凉皮为例，简述其制备过程及相关物理化学原理。

凉皮的制作工艺十分讲究。

蒸制前必须将米浆原料调制成糊状，称之为“调浆”。

面糊经蒸制后即变成又薄又透明的凉皮。

若要让调制好的面糊蒸出来有一定的粘度、劲道、光泽和口感，还需要加入一些添加剂，以提高其筋力。

在调制面糊时常用的添加剂有面粉改良剂、复合膨松剂和乳化剂等。

因此，调浆也被看做凉皮的灵魂。

面糊原料是凉皮制作的基础。

面糊调得好坏直接影响到凉皮成型后的质量。

首先是洗面筋。

把面粉倒入面盆，倒入温水(冬季用40 ℃的温水，春秋季用30 ℃的温水)用木棍搅拌均匀，浸泡15分钟左右，直到用手抓起一团面，能捏成团，然后放下就自动散开，这说明面筋已经洗出来了，反之则没有洗好。

第二步是对面筋进行发酵。

在容器内加入清水，把面筋上笼蒸熟，冷却后切成小块备用。

然后往锅内加入适量水烧开，把洗好的面筋块放入沸水中，煮1-2分钟后，取出面筋块，迅速用冷水降温，并轻轻揉搓，把面筋块中的一部分淀粉洗掉，这叫“回洗”。

“回洗”的目的是洗去附着在面筋上的淀粉。

洗好后把面筋块浸泡在清水中，以防止发酵时变酸。

洗好后把面筋块捞出沥干，然后加入5%的食盐水拌匀，使其发酵。

夏天约1小时，冬天则需2-3小时，然后取出放在阳光下晾晒，直到水分蒸发。

第三步是对洗出来的面糊进行沉淀。

将经过沉淀的清水舀入另外的容器，放入锅内加热，待其烧至微微沸腾时，缓缓向锅内加入一定量的明矾溶液，明矾溶液会使淀粉粒变成小颗粒，沉入锅底，待明矾溶液完全冷却后，再将锅内清水倒入另一个容器内，加入新鲜凉水使之淹没明矾沉淀物。

这样加热沉淀，淀粉逐渐从溶液中沉积出来，清水则变得更浑浊。

这种方法就是所谓的“去清水”。

一张凉皮需要面粉200克，明矾10克，凉水700克左右，按比例进行配置。

根据地区差异，可适当增减或调整配方中的材料。