肉制品的门类及定义

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肉制品的门类及定义

肉制品的门类及定义一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。

有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。

酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。

1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。

咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。

2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。

食用前需经熟加工，有腊香味。

腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。

3、酱（封）肉类雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。

色棕红，有酱油味。

酱（封）肉类有：xx清酱肉、xx清酱封肉和xx酱鸭等。

4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。

风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。

二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

1、xx肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：xx肉、xx猪肚、xx鸡和盐水鸭等。

2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。

产品保持固有的色泽和曲酒香味。

糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。

三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。

禽类制品的分类

禽类制品的分类禽类制品是指以禽类（包括鸡、鸭、鹅、火鸡等）为原料制作的食品。

禽类制品的分类可以按照加工方式、产品特点、用途等多个角度进行划分。

下面将从这几个方面介绍禽类制品的分类。

一、按照加工方式划分1. 鲜禽类制品：指鲜活禽类经过宰杀后直接制作而成的食品，如鲜禽肉、鲜禽蛋等。

2. 膨化禽类制品：指通过高温高压或脆化技术处理后制成的禽类食品，如膨化鸡脆片、膨化鸡肉丸等。

3. 熟制禽类制品：指将禽类进行熟化、烹调等处理后制成的食品，如熟鸡肉、烤鸭、熟火鸡肉等。

4. 腌制禽类制品：指将禽类用盐、糖、香料等腌制后制成的食品，如咸鸭蛋、腌鸡肉等。

5. 熏制禽类制品：指将禽类用木炭、木屑等进行熏烤处理后制成的食品，如熏鸡腿、熏鸭胸等。

二、按照产品特点划分1. 禽类肉制品：指将禽类肌肉经过切割、腌制、烹调等处理后制成的食品，如鸡肉丝、鸭肉卷等。

2. 禽类蛋制品：指禽类产生的蛋类制品，如鸡蛋、鸭蛋等。

3. 禽类内脏制品：指禽类的内脏经过清理、烹调等处理后制成的食品，如鸡肝、鸭胗等。

4. 禽类骨制品：指禽类的骨头经过熬制、炖煮等处理后制成的食品，如鸡汤、鸭骨茶等。

三、按照用途划分1. 禽类速冻制品：指将禽类进行高温杀菌、快速冷冻等处理后制成的速冻食品，如速冻鸡翅、速冻鸭腿等。

2. 禽类罐头制品：指将禽类经过熟化、灌装等处理后封装在罐头中的食品，如鸡肉罐头、鸭肉罐头等。

3. 禽类香肠制品：指将禽类肉类经过研磨、混合、填充等处理后制成的香肠类食品，如鸡肉香肠、鸭肉香肠等。

4. 禽类火腿制品：指将禽类肉类进行腌制、熏制等处理后制成的火腿类食品，如火鸡火腿、鸭腿火腿等。

禽类制品作为一种重要的食品类别，具有丰富的种类和多样的加工方式。

消费者可以根据自己的口味和需求选择适合的禽类制品。

同时，制造商也应加强质量控制，确保禽类制品的安全和卫生，为消费者提供高品质的禽类制品。

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。

有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。

酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。

1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。

咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。

2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。

食用前需经熟加工，有腊香味。

腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。

3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。

色棕红，有酱油味。

酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。

4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。

风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。

二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。

2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。

产品保持固有的色泽和曲酒香味。

糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。

三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。

肉制品加工的定义

肉制品加工的定义肉制品加工的定义肉制品加工是指将动物的肉类和副产品进行切割、分离、处理、调味等一系列工艺操作，使其变成具有特定口感和营养价值的食品。

肉制品加工是一门综合性较强的技术，涵盖了食品科学、生物学、化学等多个领域，同时也需要掌握一定的经验和技巧。

一、肉制品加工的历史肉制品加工起源于人类最早开始狩猎捕杀动物并食用的时期。

随着人类社会的发展，肉制品加工技术不断得到改进和提高，出现了许多新型的肉制品。

例如：腊肠、火腿、香肠等。

这些传统美食已经成为了很多国家文化遗产中不可或缺的一部分。

二、肉制品加工的分类1. 生鲜肉类：指未经过任何处理和保存的生鲜动物肌肉组织。

2. 熟食：指通过高温或低温烹饪而达到熟透状态并具有特定口感和营养价值的食品，如火腿、香肠等。

3. 膨化肉制品：指通过高温和高压处理而使肉类膨胀，形成一种口感酥脆的食品，如猪肉脯、牛肉干等。

4. 腌制品：指通过盐、糖、醋、酒等多种调味料进行腌制，使肉类具有特定口感和营养价值的食品，如咸鸭蛋、泡椒凤爪等。

5. 烘焙品：指将肉类与面粉混合后进行烘焙处理，形成一种口感松软的食品，如猪肉饼、牛角面包等。

三、肉制品加工的流程1. 原料准备：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料，并进行清洗和切割处理。

2. 调味处理：根据不同的产品要求，添加适量的调味料和辅助材料，如盐、糖、胡椒粉、大葱等。

3. 混合均匀：将原料和调味料混合均匀，并进行搅拌或揉捏操作，使其达到最佳状态。

4. 成型：将混合好的原料进行成型处理，如制作香肠、火腿等。

5. 熟化处理：通过高温或低温烹饪，使肉类达到熟透状态，并形成特定的口感和营养价值。

6. 包装和储存：将加工好的产品进行包装，并储存在适宜的环境中，以保证产品的质量和安全性。

四、肉制品加工的卫生安全在肉制品加工过程中，卫生安全问题是非常重要的。

以下是一些常见的卫生安全措施：1. 原料选择：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料。

2. 设备清洁：对加工设备进行定期清洁和消毒处理，以避免交叉污染。

肉及肉制品

肉及肉制品
2
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。猪皮含蛋白质28％~30％，其中85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品营养价值较低，需和其他食品配合补充必需氨基酸。
肉及肉制品
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约 12％、牛血约 13％、羊血约 7％、鸡血骨是一种坚硬的结缔组织，其中的约8％、鸭血约 8％。畜血血浆蛋白质含有蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值大比例，为不完全蛋白质。骨可被加高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可工成骨糊添加到肉制品中，以充分利以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其用其中的蛋白质。氨基酸组成与胶原蛋白相似。
肉及肉制品
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
例：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为（三）脂肪 3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在度、部位等不同有较大差异，低者为 2％， 14％~17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、含量最高，羊肉次之，牛肉最低。棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，约为瘦肉的3~5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg 以上。

肉制品的分类ppt课件

四、干制品类

瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌

除生产火腿和培根制品外，切碎、斩拌和搅拌是决定制品质量的重要工序，起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作用。

1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法，另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而将烟雾发生器发生烟送入烟熏室对肉品进行烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法，速熏法可以分为液熏法和电熏法。

3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗干净，将制品烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多，也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟少，越往里肉制品受烟量越多。肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮工序。

肉制品的分类ppt课件

精品
14
1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合，斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时，搅拌是秘不可少的工序。
精品
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1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法，另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而将烟雾发生器发生烟送烟熏室对肉品进行烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法，速熏法可以分为液熏法和电熏法。
另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下为宜。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌他头腿肠炸制烧卤腊制制制制肉品烤制制品品品品制制品品
品品
精品
1
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
精品
2
二、酱卤类制品
精品
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2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气，不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生的熏烟成分也不同。

肉制品分类与工艺特征

烧烤肉制品是经腌制或熟制后的肉，以高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品。
北京烤鸭
广东脆皮
乳
猪
叉
叫
烧
化
肉
鸡
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• 特点
• 烧烤方式
色泽诱人香无烟气热和电热烧烤）
皮脆肉嫩微波烧烤
其他（铁板烧烤、盐焗等）
肉制品分类与工艺特征
赵改名
九类法
肉制品
Henau food technology
中式肉制品发烟灌罐油干烧酱腌酵熏肠头炸制烤卤腊制制制制制品制制制品品品品品品品品
典型代表
西式肉制品
培火香根腿肠
六类法（习惯分法）
• 根据产品特征和加工工艺分为10类
十类法
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我国肉制品行业产量最多的产品之一；产品的风味和品质具有中国地方特色
原料选择
与修整
腌
制
绞碎斩拌
灌
制
烘
烤
蒸
煮烟熏
冷却
发酵香肠
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原料肉预处理
绞碎斩拌
真空包
腌
装常用
制
灌制
发酵干燥
熏制包装
火腿制品
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干腌火腿
熏煮火腿
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肉经腌制、脱水、成熟的生肉制品，食前需熟制。
• 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。
酱卤制品
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肉制品的主要分类

肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。

1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。

（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。

（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。

2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。

（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。

（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。

（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。

（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。

（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。

4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。

5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。

（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。

（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。

（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。

（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。

（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。

（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。

8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。

9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。

肉制品的名词解释

肉制品的名词解释肉制品是指经过一定的加工处理后，以动物肉类为主要原料制成的食品。

它们多样化的品种和多层次的加工方式，使其成为人们日常膳食中不可或缺的组成部分。

本文将从肉制品的起源、分类、加工方式和文化地位等方面深入探讨，带您了解这些美味食物背后的世界。

一、肉制品的起源和意义肉制品的起源可以追溯到人类开始狩猎和养殖动物的时代。

随着人们对烹饪技术的不断改进，动物肉类得以更好地保存和利用，从而进一步丰富了人类饮食的种类和口味。

肉制品作为一种具有高蛋白质、丰富营养的食品，不仅能提供人体所需的能量，还能够满足人们对口感和味道的追求。

因此，肉制品在人类文明发展中扮演着重要的角色。

二、肉制品的分类肉制品的分类可以根据原料、加工方式和食用方式等维度进行。

按原料分类，肉制品可以分为禽肉制品、畜肉制品和水产肉制品等。

禽肉制品包括鸡肉制品、鸭肉制品和鹅肉制品等；畜肉制品则涵盖了牛肉制品、猪肉制品和羊肉制品等；水产肉制品则包括鱼肉制品、虾肉制品和蟹肉制品等。

按加工方式分类，肉制品可以分为腌制品、熏制品、腊制品和烤制品等。

按食用方式分类，肉制品可以分为肉松、肉脯、肉干和肉酱等。

三、肉制品的加工方式肉制品的加工方式多种多样，每一种方式都能赋予肉类不同的味道和风味。

腌制是将肉类放入带有盐、糖、香料等调料的溶液中浸泡，使其充分入味。

熏制则是利用熏炉中的燃烧物散发的烟熏气味将肉类熏烤，达到防腐和增香的效果。

腊制是将肉类进行风干处理，使其更加耐储存。

烤制是将肉类放在高温环境下进行烘烤，使其外焦里嫩，香气四溢。

不同的加工方式，赋予肉制品不同的质地和口感，让人们在品尝的过程中获得不同的享受。

四、肉制品的文化地位肉制品在不同文化中具有不同的地位和象征意义。

在中国，猪肉作为最为重要的肉类来源之一，被视为富贵和吉祥的象征，在许多重要的节日和场合都扮演着不可或缺的角色。

例如，在中国的春节期间，人们会准备丰盛的肉制品作为年夜饭的主食，寓意着家庭的团圆和幸福。

食品人不得不知的肉制品基础知识！

食品人不得不知的肉制品基础知识！一、基本概念1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。

2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。

二、肉制品的分类1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品等；2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等；3、按产生的流源分：中式、西式等；4、按加工程度分：未加热制品、加热制品。

三、肉制品加工的意义1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。

4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

四、工艺流程五、解冻①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

A、温度：越低越好。

过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

③常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃，相对湿度：80-90%，风的流速：1-1.5m/s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。

2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。

流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到2 ℃间。

肉制品基础知识PPT课件

肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而

《肉制品加工概述》课件

详细描述
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元化竞争格局，大型加工企业、中小型加工企业和家庭作坊式加工企业各具特色，在不同领域和细分市场中展开竞争。
不断推出新产品，满足消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安全，建方法检测肉制品中的有害化学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、加工工艺和操作规范，避免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋势。消费者越来越注重产品的品质和安全性，对健康营养的需求也日益增强。此外，随着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到

中国肉制品分类

中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。

据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。

肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。

不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。

1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。

主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。

中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。

其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。

发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。

生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。

生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。

2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。

其包括下述几类产品。

干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。

著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。

熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。

肉制品简介介绍

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4. 烹饪处理
根据产品要求，进行烹饪处理，如煮制、烤制、油炸等，使肉制品达到所需的熟度和口感。
肉制品的生产设备和技术
切割设备
用于将原料肉切割成适宜的大小和形状，如切片机、绞肉机等。
腌制设备
用于腌制肉类的设备，如腌制缸、腌制池等。
加工设备
如搅拌机、压制机等，用于将腌制好的肉类进行加工成型。
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肉制品的原料和生产工艺
肉制品的主要原料
肉类
肉制品的主要原料是各种肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类提供了丰富的蛋白质、脂肪和其他营养成分。
辅料
为了增加肉制品的风味和口感，还会添加各种辅料，如盐、糖、香料、调味料等。
添加剂
在肉制品的生产过程中，为了延长保质期、提高色泽和口感等目的，可能会使用一些添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。但需要注意的是，添加剂的使用应符合相关法规和标准，以确保食品安全。
肉制品在食品市场中的地位
营养价值
肉制品富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，为人体
提供能量和维持生理功能。
多样化品种
肉制品种类繁多，不同地区和文化背景下形成了各具特色的肉制品，满足消费者的多样化需求。
市场占有率
肉制品在食品市场中占据重要地位，其生产和销售规模不断扩大，成为食品加工行业的重要支柱之一。
肉制品的生产和消费趋势
要点一
生产趋势
随着科技进步和加工工艺的改进，肉制品生产逐渐实现自动化、规模化，提高生产效率和产品质量。同时，越来越多的生产者关注环保和可持续发展，采用环保材料和清洁能源，减少对环境的影响。
要点二
消费趋势
消费者对肉制品的需求呈现出多样化、个性化的特点，对产品的品质、口感、营养价值等方面有更高的要求。因此，市场上不断涌现出各种创新产品，如低盐、低脂肪、有机肉制品等，以满足消费者的不同需求。同时，随着互联网的普及，线上销售逐渐成为肉制品销售的重要渠道，为消费者提供更加便捷、个性化的购物体验。

肉制品加工行业定义与分类

肉制品加工行业定义与分类声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。

本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、肉制品加工定义肉制品加工是指对动物肉类进行初步处理、加工、制作成各种食品的过程。

该行业包括肉类食品、肉干、腊肉、熟食、香肠、火腿等多种产品。

肉制品加工是一项具有悠久历史的产业，早在史前时期，人类就已开始将野生动物的肉加工成为食物。

（一）行业发展历程肉制品加工行业始于20世纪初，最初只是小规模家庭式生产，后来逐渐发展成为现代化工业化生产。

在中国，20世纪50年代后期，国家开始对肉制品加工行业进行规范管理，并建立了一批大型肉制品加工企业。

随着市场需求的增加和技术水平的提高，肉制品加工行业得到了快速发展。

（二）行业现状目前，全球肉制品加工行业已经形成了一个庞大的产业链，包括肉类生产、加工、销售等多个环节。

其中，中国是全球肉制品加工业的一个重要市场，近年来中国肉制品加工行业快速发展，产值和利润均呈现出稳步增长的趋势。

（三）行业面临的挑战尽管肉制品加工行业在过去几十年里经历了快速发展，但仍然面临着一系列挑战。

首先，随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始担心肉制品中可能存在的添加剂、防腐剂等化学物质对健康的影响，这对行业造成了一定的冲击。

其次，国际贸易保护主义的抬头，也对肉制品加工行业造成了不小的压力。

此外，环境污染问题、宏观经济波动等因素也对行业的发展产生了一定程度的影响。

（四）行业定义根据国际标准產業分類（ISIC）第15版，肉制品加工是指将猪肉、牛肉、羊肉、家禽肉等动物肉类加工成为各种肉制品，包括罐头肉、火腿、熟肉制品、香肠等。

（五）行业分类按照产品类型，肉制品加工行业可以分为以下几类：1、熟食：包括腊肉、腊肠、鸭脖子、火腿等。

2、腌制品：包括酱肉、酱鸭、酱鸡等。

3、肉干：包括牛肉干、猪肉干、鸡肉干等。

4、罐头肉：包括午餐肉、玉米肉、肉松等。

家畜制品知识点总结大全

家畜制品知识点总结大全第一部分：家畜制品概述1. 家畜制品的定义家畜制品是指人类利用家畜（牛、羊、猪、鸡等动物）所生产的产品。

这些产品包括肉类、乳制品、蛋类、皮毛、羊毛等。

2. 家畜制品的重要性家畜制品在人类生活中具有重要的地位，它们不仅是人类饮食的重要来源，也是人类衣食住行的重要物质。

3. 家畜制品行业的发展现状随着人类对食品质量和安全的要求不断提高，家畜制品行业也面临着新的挑战和机遇。

家畜制品行业的发展现状，包括生产规模、技术水平、销售市场等方面的内容。

第二部分：家畜肉制品1. 家畜肉制品的种类家畜肉制品主要包括牛肉、羊肉、猪肉、禽肉等。

2. 家畜肉制品的加工工艺家畜肉制品的加工工艺包括宰杀、分割、腌制、烹饪等环节。

不同的家畜肉制品有不同的加工工艺。

3. 家畜肉制品的营养价值家畜肉是一种高蛋白、低脂肪的优质食品，富含氨基酸、维生素和矿物质，对人体健康非常有益。

4. 家畜肉制品的市场需求家畜肉制品是人类饮食的重要组成部分，市场需求大。

随着人们生活水平的提高，对肉类制品的品质和安全要求也越来越高。

第三部分：家畜乳制品1. 家畜乳制品的种类家畜乳制品主要包括牛奶、羊奶、猪奶等。

2. 家畜乳制品的加工工艺家畜乳制品的加工工艺包括挤奶、杀菌、巴氏灭菌、加工、包装等环节。

不同的乳制品有不同的加工工艺。

3. 家畜乳制品的营养价值家畜乳制品是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、维生素、矿物质等，对人体健康非常有益。

4. 家畜乳制品的市场需求随着人们对食品质量和安全要求的不断提高，家畜乳制品的市场需求也在不断增加。

同时，家畜乳制品也成为了众多食品加工业的原料之一。

第四部分：家畜蛋类制品1. 家畜蛋类制品的种类家畜蛋类制品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

2. 家畜蛋类制品的加工工艺家畜蛋类制品的加工工艺包括收集鸡蛋、清洗、分拣、包装等环节。

不同的蛋类制品有不同的加工工艺。

3. 家畜蛋类制品的营养价值家畜蛋类制品是一种营养丰富的食品，富含高质量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对人体健康非常有益。