第五章食品加工原理
《食品加工原理》课程标准
《食品加工原理》课程标准(Principles of food processing)一、课程概述食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的一门专业限选课。
食品加工原理主要探讨食品加工概念，特别是保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
着重论述了热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。
此外，还介绍了食品工业一些新技术，如冷冻浓缩、膜分离和挤压技术。
学习本课程前应先学习物理化学、食品生物化学、食品微生物学等课程，后续课程有食品工艺学、调味品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。
二、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，掌握加工过程中保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品加工原理是食品科学与工程专业食品物流方向的限选课。
一般情况下，每周安排1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
《食品加工原理》课件
1
个性化定制
消费者可以根据自己的需求和喜好定制类和乳制品的植物基产品将越来越受欢迎。
3
智能生产
自动化、智能化和大数据将改变食品生产和供应链管理。
食品加工的影响
食品加工不仅影响我们的健康和营养，还对环境和社会产生影响。
粮食浪费
食品加工可能导致大量的粮食浪费，增加对土 地、水和人力资源的浪费。
未来食品加工将更注重环境保护和可持续发 展。
肥胖和疾病
加工食品可能导致肥胖、心脏病、糖尿病和癌 症等疾病的风险增加。
可持续农业
食品加工可以带动可持续农业、降低粮食浪费 和提高生产效率。
食品公正
食品加工也涉及到食品公正、生产者权益和消 费者权益。
食品加工的创新
食品加工领域的创新正在迅速发展，以下是一些最新的技术和方法：
1 3D打印
2 人工肉类
食品加工的未来展望
食品加工将继续在技术、质量和营养方面发展壮大。以下是我们的未来展望：
品质可靠
未来食品加工过程中，品质和安全将得到更 好的保障。
营养丰富
未来，更多营养元素将被保留在食品加工过 程中，提供更多的营养价值。
便捷高效
未来的食品加工将越来越便捷和高效，为人 们的生活和工作带来更多便利。
绿色环保
食品加工原理
食品加工是将原始食材加工成为可食用或易于储存的产品。它是现代食品工 业的核心。
什么是食品加工？
食品加工是将农产品和其他原材料加工成为人们所需的食品。食品加工可以延长食品的保质期，也可以 改变食品的口感和营养。
加工原理
食品加工的原理是控制食品的温度、湿度、 时间和物理性质，以改变食品的结构和成分。
加工步骤
食品加工的步骤通常包括清洗、切割、烹饪、 包装和储存等。
食品加工原理
一、柑橘加工开发方案，即柑橘罐头和柑橘汁的综合利用，详细工艺及生产中出现的质量问题及解决办法。
答：1、柑橘罐头⑴柑橘罐头加工工艺流程如下：柑橘原材料采收→挑选→清洗→去皮、分瓣→装罐→加汤汁→加热排气→封口→灭菌、冷却。
⑵具体操作要点：①柑橘原材料在合适的季节采收，柑橘的成熟度达九成以上，不用青果。
②由于原材料直接影响成品的质量，因此要精心挑选果实，色泽好，呈金黄色；剔除烂果等。
③清洗：用清水（加入1％～2％的氢氧化钠）清洗柑橘，本操作直接影响到下一步的剥皮操作，因此要清洗干净，以免残留诸如泥土等杂物。
④清洗完毕之后，由人员（必须卫生洁净）手工去皮，并分瓣，除掉囊皮，放在干净的不锈钢贮料器中，备用。
⑤加热排气是成品质量控制的关键。
由于柑橘中存有大量的空气，为了防止需氧菌和霉菌的生长发育，控制柑橘中营养成分、色素等的氧化褐变，从而减轻罐头制品色、香、味的变化，采用加热脱气。
⑥装罐加汁：按照工艺要求将橘瓣分装在罐子里，并根据罐子的型号加入适量的汤汁（如75%浓度的蔗糖水，并加入柠檬酸、橙香精等添加剂）。
⑦封口：调节好封口时间和温度以及封口强度，保证封口质量。
⑧灭菌、冷却：将封口完毕的罐头进行灭菌，由于柑橘汁液易氧化，所以不能采用较高的温度，一般以保证罐头中心温度76℃即可。
灭菌后要迅速冷却。
2、柑橘汁⑴柑橘汁加工工艺流程如下：柑橘原材料采收→挑选→清洗→捣碎榨汁→澄清过滤→脱气→灭菌→灌装、封口→冷藏⑵具体操作要点：①柑橘原材料在合适的季节采收，柑橘的成熟度达九成以上，不用青果。
②由于原材料直接影响成品的质量，因此要精心挑选果实，色泽好，呈金黄色；剔除虫果、烂果等。
③清洗：用清水（加入1％～2％的氢氧化钠）清洗柑橘，本操作直接影响到成品的质量，因此要清洗干净，不能残留泥土、橙叶等杂物，用适量时间预先浸泡还可将柑橘苦涩味成分、农药残留浸出一部分。
④捣碎榨汁：用打浆机或者磨碎机将其打碎，功率合适，勿将籽种打碎带入涩味，控制好温度和时间。
食品加工原理绪论
体会引起产品质量的下降。
食品加工原理绪论
3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中 水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长 繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。
食品加工原理绪论
4.食品加工的目的：
第一章 绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
食品加工原理绪论
二、食品的功能
1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生 物利用率方面。
食品加工原理绪论
2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏 （1）原料特性： 食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
食品加工原理绪论
特性：有生命活动 具有季节性和地区性 具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周 中等腐败：储藏期2周-2月 不易腐败：储藏期2-8月
食品加工原理绪论
六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制 造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。
食品加工原理绪论
一种食品的保存期取决于加工方法、包装 和贮藏条件等诸多因素。
食品加工原理
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺和技术处理，使其成为可食用的食品的过程。
食品加工原理是指在加工过程中，根据食品的特性和要求，采用一定的加工方法和工艺，以达到提高食品品质、延长食品保存期限、改善食品口感等目的的一系列原理和规律。
首先，食品加工原理涉及到食品的物理变化。
在食品加工过程中，通过物理方法对食品进行处理，如研磨、搅拌、榨汁、脱水等，使食品的形态、结构和性质发生变化，从而改善食品的口感、营养成分的释放和利用率。
物理变化的原理是利用外力对食品进行加工处理，改变食品的形态和结构，使其更适合人们的口味和消化吸收。
其次，食品加工原理还涉及到食品的化学变化。
在食品加工过程中，利用化学方法对食品进行处理，如腌制、发酵、熏制等，使食品的味道、色泽、香气更加丰富，同时也可以提高食品的抗氧化能力和抗菌能力。
化学变化的原理是利用化学反应对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
此外，食品加工原理还包括食品的微生物变化。
在食品加工过程中，利用微生物对食品进行处理，如酵母发酵、乳酸菌发酵等，使食品获得更好的口感和保质期。
微生物变化的原理是利用微生物的代谢活动对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
最后，食品加工原理还包括食品的营养变化。
在食品加工过程中，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品的营养成分更容易被人体吸收和利用，提高食品的营养价值。
营养变化的原理是利用加工方法和工艺对食品的营养成分进行改良和处理，使其更适合人体的消化吸收和利用。
综上所述，食品加工原理涉及到物理变化、化学变化、微生物变化和营养变化等多个方面，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养成分、更长的保质期，从而满足人们对食品的需求和喜好。
食品加工原理的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，促进食品产业的发展具有重要意义。
食品加工原理
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
食品工艺原理复习资料
食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或者原料通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或者可食用旳产品(食品)旳过程。
2、食品工艺：将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品旳过程和措施，涉及了从原料到成品或者将配料转变成最后消费品所需要旳加工环节或者所有过程。
3、用于食品加工旳食物原料旳特点：(1) 有生命活动：食物原料大都是活体，涉及植物采收之后还会呼吸，动物屠宰后僵直(2) 季节性和地区性：许多食品原料旳生长、采收都严格受季节旳影响，同一种原料由于生态环境旳不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差别。
(3) 复杂性：原料种类诸多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学构成等各异。
(4) 易腐性：具有大量旳营养物质，富含水分，极易腐败变质。
第二章食品旳脱水加工1、水分活度：将食品中水旳逸度与纯水旳逸度之比成为水分活度。
2、MSI：在恒定温度下，以 Aw (或者相对湿度) 对水分含量作图所得到旳曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品 MSI 表达食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间旳关系。
3、食品中水分含量与水分活度之间旳关系 (水分吸附等温线与干燥曲线结合)以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线迅速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则迅速下降。
4、水分活度对微生物、酶及其她化学反映旳影响(1) 多种微生物均有自己生长最旺盛旳合适 Aw；Aw 能变化微生物对热、光合化学试剂旳敏感性，普通在高 Aw 时微生物最敏感，中档 Aw 下最不敏感；Aw 值反映了水分与食品结合旳强弱及被微生物运用旳有效性。
多种微生物旳生长发育有其最适旳 Aw 值，普通而言细菌生长旳 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8~0.94。
Aw 值降至 0.7 如下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65 如下，微生物繁殖受到节制， 0.6 如下大部份微生物不能存活。
食品加工原理复习资料
食品加工原理复习资料食品加工工艺名词解释、填空、简答、综合第一章食品的腐败变质及其控制1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
3、食品与食物在概念上有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
4、构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
5、威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）第二章食品冷加工1、食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2、食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
食品加工原理
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列加工工艺，使其在保持食品营养成分的基础上，经过一定的加工、制作、包装等程序，制成成品食品的过程。
食品加工原理是指在食品加工过程中所遵循的一些基本原理和规律，包括物理原理、化学原理和生物学原理等。
下面我们来详细了解一下食品加工的原理。
首先，食品加工的物理原理主要包括传热、传质、机械作用等。
传热是指在食品加工过程中，通过传导、对流、辐射等方式，将热量传递给食品，使其达到加热、蒸煮、烘烤等目的。
传质是指在食品加工过程中，通过扩散、渗透等方式，使食品与外界的物质发生传递，如食品腌制、腌渍等过程。
机械作用是指在食品加工过程中，通过搅拌、切割、挤压等机械作用，改变食品的形态、结构和性质，如面团的搅拌、肉类的研磨等。
其次，食品加工的化学原理主要包括酶促反应、氧化反应、酸碱反应等。
酶促反应是指在食品加工过程中，通过酶的作用，将食品中的大分子物质分解成小分子物质，如面团发酵过程中酵母菌的作用。
氧化反应是指在食品加工过程中，食品与氧气发生化学反应，如油脂氧化变质、水果氧化变色等。
酸碱反应是指在食品加工过程中，食品与酸碱物质发生中和反应或沉淀反应，如腌制食品时的酸碱调节。
最后，食品加工的生物学原理主要包括微生物作用、酶的作用等。
微生物作用是指在食品加工过程中，微生物通过发酵、腐败等作用，改变食品的性质，如酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团膨胀发酵。
酶的作用是指在食品加工过程中，食品中的酶通过催化作用，加速食品的化学反应，如水果中的果胶酶使果胶水解变软。
综上所述，食品加工原理涉及物理、化学、生物学等多个方面的知识，只有深入理解和掌握这些原理，才能更好地指导食品加工生产，提高食品加工质量，保障食品安全，满足人们对食品的需求。
希望本文能够帮助大家更深入地了解食品加工原理，为食品加工提供一些参考和借鉴。
食品加工原理
• 罐装前的热处理：特别适用于热敏性食品。
➢ 低温长时巴氏杀菌： 通常是将流态食品泵入蒸汽加热的夹套锅，使其
温度升至指定温度，保持一定的时间后再泵入板式 换热器中冷却，最后装瓶或装盒。
典型的操作条件：快速升温到62.8 ℃，保温 30min，快速冷却至保藏温度。
注：固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行 巴氏消毒的。
• 对全球范围内易腐食品的贸易、大城市新鲜 水果蔬菜的的供应等发挥着不可或缺的作用
• 打破了食品供应的季节性，同时使得同一食 品的价格一年四季基本保持稳定。
二、两个概念
• 冷藏
是将食品温度降低到接近冻结点而不冻结的一种食品保藏 方法。
• 冻藏
是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品 冻结状态的温度下储藏得保藏方法。
• 从破坏食品的色泽、风味、质地和营养价值的角度来看，长时 间比高温影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式， 高温瞬时杀菌所要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
热传递
• 热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐 装食品进行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 ➢ 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直 线方向进行。 ➢ 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐 内循环并使得罐装食品整体温度上升的速度加快。 ➢ 强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。
• 温差是食品热量连续散失的驱动力。
（三）冻结过程中食品的变化
1、浓度效应：①②③④⑤⑥ 2、生成冰晶
（四）冻结速度
冻结速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另 一方面也会消弱浓度效应，这是因为冻结速度的提 高会缩短食品从非冻结态过渡到完全冻结态过程中 高浓度溶液与食品组织、胶体以及食品组分的接触 时间。因此，现代冻结手段和冻结设备的发展大都 着眼于实现快速冻结。
食品加工原理
24 2021/10/10
一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连 续化。
4．保持或提高食品的营养价值。
5．满足其他特殊需要。
我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
19 2021/10/10
三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法）
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使 食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生 物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。
SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
10 2021/10/10
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
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最广泛应用的杀菌，基本可分为：
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。
高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。
冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
21 2021/10/10
四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进 行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。
【知识总结】食品加工原理归纳
食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义: 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求: 1.外观: 色泽和形态好, 包装完整、整齐美观；2.风味: 香气、滋味、质构等良好:3.营养：有一定含量, 各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全: 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性: 携带及食用方便；6.耐藏性: 有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料, 用物理的、化学的、微生物学的方法处理, 调整组成及改变其形态以提高其保藏性, 具备运输能力, 可食性, 便利性, 感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1.细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2.酶的催化特性: 高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点, 酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释:1.食品冷加工: 利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期: 指导消费者按照规定的贮存条件, 在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3.低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁, 随着冻结过程的进行, 水分不断的转化为冰结晶, 冻结点也随之降低, 这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4.冻结速率: 指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空:1.食品腐败的基本原因: 酶和微生物的作用, 温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。
（P71）2.冻结过程中食品物料温度变化相差较大, 选择的范围一般是最大冰结晶生成带, 常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。
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——UHT操作不需要考虑容器大小问题 ——UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂
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无菌包装：
无菌包装是指食品在装罐前先经连续式灭菌或商业无菌处理，然后 在无菌环境中装入已预先杀菌过的包装容器并密封。
无菌冷灌装是指在无菌条件下对饮料产品进行冷（常温）罐装，这
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热保藏的程度
• 巴氏杀菌
巴氏杀菌所涉及的热处理强度相对来说要低一些， 通常是在低于水的沸点温度下进行的。
• 热烫
热烫是一种常用于果蔬的杀菌方法，其主要目的是使食品
中的天然酶类失活。
我们必须认识到不同方式的热处理对食品的热保藏程度不同， 而且经工业化热保藏处理过的食品并非是真正无菌的。
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（三）冻结过程中食品的变化
1、浓度效应：①②③④⑤⑥
2、生成冰晶
（四）冻结速度
冻结速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另一方面 也会消弱浓度效应，这是因为冻结速度的提高会缩短食品从 非冻结态过渡到完全冻结态过程中高浓度溶液与食品组织、 胶体以及食品组分的接触时间。因此，现代冻结手段和冻结 设备的发展大都着眼于实现快速冻结。
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空气循环和湿度控制
恰当的空气循环有助于食品表面附近的热量向制冷中心 和制冷面移动，但冷藏空间的循环空气湿度太高或太低都不 利于冷藏食品的质量。 大多数食品在冷藏温度下保藏时所需的最佳相对湿度在 80%~95%之间。
冷藏时还可采取一些其他的辅助包装手段来保持产品的质量， 延长保质期。
使得罐装食品整体温度上升的速度加快。
强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。
食品中的冷点
冷点：加热时，一罐或一块食品中最后到达目标温度的点就称为“冷点”。
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包装前或包装后的热处理
加热已包装的食品
静止式杀菌锅： 搅动式杀菌锅： 杀菌过程中的压力问题：压力差的预防①②③ 静水压式蒸煮与冷却：
1、防水包装 2、塑料包装或防水涂层
3、涂蜡或食用油
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空气调节
苹果和其它水果冷藏的同时采用气调保藏（CA）可以 防止水果成熟过度。 水果和蔬菜在保藏过程中会因为呼吸作用消耗氧气，释放二 氧化碳。可以通过降低温度，减少（但不隔绝）氧气含量和 增加二氧化碳含量来降低呼吸作用并减少由此带来的胜利变
是相对于通常采用在一般条件下进行的高温热灌装方式而言。
在无菌条件下灌装时，设备上可能会引起饮料发生微生物污染的部位均保持 无菌状态，所以不必在饮料内添加防腐剂，也不必在饮料灌装封口后再进行后期 杀菌，就可以满足长货架期的要求，同时可保持饮料的口感、色泽和风味。
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热装罐：
热装罐是指经杀菌或巴氏杀菌且处于高温的食品在清洁的 （但不一定是无菌的）环境中装入清洁的（不一定是无菌的）
F值为在给定温度 下，一定数量的 具有特定Z值的 微生物被破坏所 需要的时间 （min）。 F0定义为在121 ℃时，将一定数 量Z值为10 ℃的 微生物杀死所需 要的时间 （min）。
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安全限值
酸性食品是指pH等于或低于4.6的食品，弱酸性食品则是指pH大于4.6 的食品。 低酸性食品而言，为找到一个有效的安全界值，通常假定该食品中存在
化。
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（一）、起始冻结点
溶液的一个基本性质是当溶质浓度增加时冰点下降。 溶液中盐、糖、矿物质或蛋白质的含量越高，体系的冰点越 低，在冷冻室中冻结所需的时间也就越长。 由于各种食品的含水量差异显著，水中溶解的固态物质种类 和数量也各不相同，所以每一种食品都具有各自特异的起始 冻点。
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二、两个概念
冷藏
是将食品温度降低到接近冻结点而不冻结的一种食品保 藏方法。
冻藏
是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食 品冻结状态的温度下储藏得保藏方法。
两者的区别
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三、冷藏与冷却保藏
只要遵循一些简单的规则且保藏的时间不要过 长，那么冷藏对食品口味、质构、营养价值以及其 它一些性质几乎没有什么负面影响。 （一）冷藏的作用
——一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用 真空脱气。
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Hale Waihona Puke LOGO 高温短时连续杀菌：
对于牛奶，高温短时杀菌所使用的温度一般不低于71.7℃，杀菌 时间不少于15s。一般使用板式杀菌器，杀菌后的细菌残留数要大于低 温长时杀菌方法。
超高温瞬时杀菌（UHT)
利用不同温度的热力致死速度曲线就可以建立热力致死时 间曲线。 热力致死时间曲线上的数据是在不同温度下，导致特定介 质或食品中一定数量的某种微生物被破坏所需要的时间。
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D值指的是在 一特定的温 度下，杀死 的给定体系 微生物总量 的90%所需 要的时间 （s）。
Z值是指在热致 死时间曲线中， 使热致死时间 降低一个对数 周期（即热致 死时间降低10 倍）所需要升 高的摄氏温度 （℃）数。
第五章 食品加工原理
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第一节 热保藏及加工
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热保藏的程度
• 灭菌
灭菌是指将微生物完全破坏。
由于一些细菌孢子具有抗热性，杀死这些细菌孢子通常 至少需要在121 ℃的湿热条件下保持15min，或者采用其他 相同强度的加热手段。 • 商业无菌
商业无菌或“无菌”处理所要达到的杀菌程度是使所 有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在 通常的储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全破 坏。
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（四）除保藏外的其它益处
降低食品中某些化学反应、酶催化反应以及微生物生长和代 谢的速度。 有利于奶酪的冷却成熟、牛肉的冷却成熟、葡萄酒的冷却陈
化。
有助于改善梨的削皮和去核性能、减少柑橘榨汁喝粗滤过程 中风味的变化、防止食用油中蜡质的沉淀。 有助于提高软饮料中二氧化碳的溶解度。
微生物的抗热性
肉毒梭状芽孢杆菌 厌氧腐败菌3679
罐装或处于缺氧状态 下的食品
嗜热脂肪芽孢杆菌
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热致死曲线
细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量，这被称之为 对数死亡法则。它是指在恒定的加热条件下，不论体系中残存的细菌数目 有多少，在给定的时间里被杀死的细菌的百分数是相同的。 热力致死速度曲线遵循对数死亡法则。 对数死亡法则也适合于细菌孢子，但其热力致死曲线的斜率不同于 营养细胞
食品组分的导热性质 包装容器
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加热处理对食品质量的影响
对色泽的影响
对风味的影响
对质构的影响
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第二节 低温保藏及加工
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一、低温保藏的作用
对全球范围内易腐食品的贸易、大城市新鲜水果蔬 菜的的供应等发挥着不可或缺的作用
打破了食品供应的季节性，同时使得同一食品的价
格一年四季基本保持稳定。
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注：固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒 的。 ——采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过
20℃，冷却时温差不超过10 ℃.
——采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的 危险都不大。 ——一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常 使用连续式的设备如：板式热交换器
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（七）冻结方法
商业化冻结方法主要可分为空气冻结、制冷剂间接接
影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式，高温瞬时杀菌所
要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
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热传递
热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐装食品 进行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直线方向进 行。 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐内循环并
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四、冻结和冻藏
冻藏的出现对方便食品进入家庭、饭店以及公共餐 饮业的建立起着至关重要的作用。由于正确的冻结 几乎可以完全保持食品原有的大小、外形、质构、
颜色和风味，因此，在制备一种或一份完整的膳食
时所需做的许多工作可以再冻结前完成。
种类繁多的深加工冻藏食品的出现标志着食品工业
的一次重大革命，也反映了人们饮食习惯的巨大变
大量像肉毒梭状芽孢杆菌这样高度耐热、能形成孢子的微生物，然后建
立该食品(或其它不对微生物提供更多热保护的媒体）中肉毒梭状芽孢杆 菌的热致死曲线，相应地找到操作温度下的D值，并在实际热处理时确 保罐装食品各部分在该温度下的受热时间都不低于12D。 大多数酸性食品仅需在100℃或更低的温度下保温几分钟就可以达到安 全的目的。
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（二）冻结曲线
在冻结过程中，单个食品不同部位的冻结并不均匀一致，也 就是说，单个食品不是突然从完全液态变成完全固态的。
由于食品的组分各不相同，各种食品都有自己的特征冻结曲
线。一般来说，只要冻藏食品与冻藏环境之间有足够的温差，
冻结曲线上就会出现明显的过冷区、温度迅速回升区以及温
度连续下降区。 温差是食品热量连续散失的驱动力。
化。气调保藏就是根据此而来的。
气调保藏：是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例， 以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速度，从而达到延长 货架期的目的。
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（三）冷藏过程中食品的变化
食品水分的蒸发和干耗的形成 后熟作用 肉的成熟
冷害
寒冷收缩 串味和移臭 脂肪的氧化 食品在冷却冷藏中的其他变化
原理：靠静水压平衡杀菌区的蒸汽压力。 设备：由一个U形管和与其相连的一个位置稍低的大腔体构成。
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