川菜24种味型说课讲解29页PPT
川菜24味型：咸鲜味型
川菜24味型：咸鲜味型● 咸鲜味型咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
例如清汤海参以高品质的日本海参、海草、赤肉汤等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。
本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
菜名：清汤海参味型：咸鲜味原材料标准及规格主料：日本海参原材料加工规格主料：日本海参100头（干）辅料：日本进口海草、赤肉汤。
辅料：海草1包、赤肉5斤。
配份标准主料：海参1条辅料：海草20克，赤肉汤100克。
调料：盐2克，味精1.5克，鸡粉0.5克。
小料：无烹调流程及标准成品烹调过程：1、将海参拿回来用清水浸2天（中间要换2次水）；2、用钢盘装好注入清水，保鲜纸封好，放入蒸柜蒸1个小时拿出来；3、等水凉了用剪刀把海参的肚子破开，把里面的肠、沙，所有杂物清洗干净，待用；4、把赤肉用盘装起来，注入清水放入蒸柜里炖8小时，拿出来，用纱布把炖出来的汤用纱布过滤待用；5、把海草打开用清水冲洗5分钟即可。
技术关键：1、精选海参以及发海参的过程；2、选用海参的时候要选多刺的。
烹调方法：1、把海参加热放器品中。
2、在锅中加入赤肉，放入调料，烧开倒入还海参里，放入海草，盖上，放蒸柜炖5分钟即可。
川菜24种味型全解析
川菜24种味型全解析真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。
味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。
好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。
酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
川菜24种味型
川菜24种味型学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。
本篇包含了几乎川菜所有味型《1》麻辣川菜的代表味型之一主要以盐味精料酒豆瓣酱花椒辣椒调制而成特点: 麻辣咸鲜香麻辣味厚咸鲜而香主要用途:动物内脏干鲜蔬菜豆制品为主料的冷热菜式代表菜:麻婆豆腐水煮肉片毛血旺麻辣牛肉丝注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖或醪槽五香粉豆豉香油调制时需掌握到辣而不燥麻而不苦鲜而不抢味做到麻中有辣辣中有鲜鲜中有香《2》鱼香川菜主要味型之一主要以:味精糖醋泡椒葱姜蒜调制而成特点:酸甜咸鲜辛辣主要用途:豆制品肉类脆爽蔬菜为主的冷热菜代表菜品:鱼香肉丝鱼香凤爪注意事项:成菜酸中有甜甜中有辣辣中有香《3》酸辣川菜常用味型之一主要以:醋盐味精胡椒粉调制而成特点:酸中有辣辣中有鲜主要用于脆爽的蔬菜或肉类海鲜为主料的冷热菜式《冷菜多数加红油》代表菜品:酸辣粉注意事项:酸而不刺激辣而不燥咸鲜适当《4》红油川菜常用味型之一主要以: 味精红油生抽糖醋调制而成《可加葱花蒜泥》特点:酸鲜微辣略甜主要已: 肉类以及动物内脏为主料的凉菜代表菜品红油耳片红油金针菇注意事项酸甜鲜微辣《5》家常川菜常用味型之一主要以豆瓣酱酱油料酒味精盐胡椒粉调制而成特点:咸鲜微辣主要食材:肉类豆制品为主类料的热菜代表菜品:家常豆腐家常海参注意事项:先咸再鲜后辣《6》糊辣川菜常用味型之一主要已辣椒红椒料酒盐葱姜糖醋酱油蒜调制而成特点:成菜红润有光泽口味咸鲜香辣略带酸甜代表菜品:宫保鸡丁宫爆虾球注意事项:炒辣椒是要掌握好《7》糖醋川菜常用味型之一主要以糖醋葱姜蒜番茄酱味精调制而成特点:酸甜微鲜略辛辣常用食材:鲜嫩肉类代表菜品:糖醋里脊松鼠鱼注意事项:酸中有甜甜中略有辛辣《8》咸鲜川菜常用味型之一主要以盐味精调制成特点:咸中有鲜主要食材:主要以青菜汤羹为主料的冷热菜式代表菜品:开水白菜注意事项:先咸后鲜《9》蒜泥川菜常用味型之一主要以蒜泥盐味精香油调制而成特点:蒜香味重回味咸鲜主要食材:青菜肉类为主料的冷热菜式代表菜品:蒜泥白肉蒜泥油麦菜注意事项:咸鲜不益过重《10》姜汁川菜常用味型之一主要以生姜盐味精酱油香油调制而成特点:咸鲜清淡姜汁味浓主要食材:青菜豆类代表菜品:姜汁菠菜姜汁鱼丝主要事项:咸鲜不益过重《11》椒盐主要以花椒盐调制而成特点:咸香麻主要食材:蘑菇肉类代表菜品:椒盐蘑菇椒盐里脊注意事项:先咸再麻后香《12》荔枝川菜常用味型之一主要以糖醋盐葱姜蒜调制而成特点:酸甜鲜辛辣主要食材:海鲜代表菜品:荔枝鱿鱼花注意事项:同荔枝同味《13》椒麻川菜常用味型之一主要以盐味精花椒小葱调制而成特点:麻香咸鲜主要食材:肉类代表菜品:椒麻雁腿注意事项:成菜先麻后香《14》醇甜川菜常用味型之一主要以糖芝麻调制而成特点:香甜主要食材:干果代表菜品:拔丝大枣注意事项:糖不易长时间炒《15》槽香川菜常用味型之一主要以:醪槽盐葱姜糖酒调制而成特点:甜酒香味重主要食材:肉类代表菜品:槽香肉槽香鸡翅注意事项: 醪槽不易久煮久煮会失去特有的风味《16》酱香川菜常用味型之一主要以甜面酱盐味精酱油香油调制因菜品有不同风味也有加糖胡椒粉葱姜因菜而议特点:酱香味足咸鲜回甜主要食材:肉类代表菜品:酱香牛柳注意事项:酱不易久炒《17》麻酱川菜常用味型之一主要以芝麻酱盐味精鸡汁香油调制而成因菜而议也有加红油酱油的特点:咸鲜纯正麻酱味浓主要食材:蔬菜肉类代表菜品:麻酱凤尾注意事项:麻酱先用香油调开再加调料《18》泡椒川菜常用味型之一主要以泡椒糖盐味精花椒调制而成特点:泡椒鲜香微辣回味略甜主要食材:海鲜肉类代表菜品:泡椒牛蛙注意事项:糖少放《19》怪味主要以辣椒花椒糖盐味精酱油红油麻酱醋芝麻香油调制也有加葱姜蒜米的特点:甜辣麻咸酸鲜香并重主要食材:果仁代表菜品:怪味胡豆注意事项:多数用于冷菜《20》烟香川菜常用味型之一主要以稻草花生壳樟叶茶叶柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成特点:烟香味浓咸鲜而香常用食材:肉类代表菜品:樟茶鸭子注意事项:先腌制后熏《21》芥末川菜常用味型之一主要以芥末盐味精醋调制而成特点:咸鲜酸香微辣常用食材:蔬菜代表菜品:芥末木耳注意事项:芥末不易过多《22》五香川菜常用味型之一主要以盐味精八角桂皮香叶小茴香山柰老寇肉寇丁香干草调制而成特点:大料味香咸鲜常用食材:肉类代表菜品:五香花生米五香猪蹄注意事项:大料不易过量《23》陈皮川菜常用味型之一主要以陈皮盐味精糖醋辣椒花椒葱姜醪槽酱油香油调制而成特点:陈皮芳香麻辣味厚回味略甜常用食材:肉类代表菜品:陈皮牛肉注意事项:陈皮过多则苦《24》咸甜川菜常用味型之一主要以盐糖料酒胡椒粉调制因菜品不同有加葱姜蒜五香粉冰糖花椒醪槽特点:咸甜并重鲜香常用食材:蔬菜肉类代表菜品:樱桃肉注意事项:也可先甜后咸。
简析川菜24种复合味型
简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。
尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。
1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。
家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。
通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。
鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。
核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。
当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。
代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。
3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。
其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。
基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。
红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。
如：红油鸡块、红油水饺。
6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。
川菜24味型及组成之欧阳家百创编
川菜24味型欧阳家百（2021.03.07）川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
川菜介绍PPT课件
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称，口味独特，具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候，烹饪技法多样，如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时，川菜善于运用各种调料和佐料，如花椒、辣椒 、姜、蒜等，使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称，通过花椒和 辣椒的运用，调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础，调制出酸 辣味，使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料， 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料，用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区，具有悠久 的历史。随着历史的演变，川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比，川菜口味较重， 善于运用调料和佐料，而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比，川菜和湘菜都有麻 辣的特点，但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时，湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比，川菜和鲁菜都以鲜 香为主，但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配，而川菜则更注重
调料的运用。
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
川菜--ppt课件全文
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自贡菜特色
一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜 ，大气、怪异、 高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒 绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而 不落……
大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但 在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇 特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商 一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究 ，在地方富豪士绅中，确属罕见。
以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。
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（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特 点是：
大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
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川菜特点
川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂： 三香乃：葱、姜、蒜； 三椒乃：辣椒、胡椒、花椒； 三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。
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川菜的菜系：
（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其 特点是：
小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。 蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱 为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
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（2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，
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富顺豆花
富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱 备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来 ；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究 蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回 味。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即 吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
椒盐：香麻而咸。
多用于热菜。
以川盐、花椒调制而成。
调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。
花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。
椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
香糟：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。
因不同菜
肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。
调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。
具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式。
应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型之阳早格格创做川菜自古道究“五味调战”，“以味为本”.川菜的味型之多，居各大菜系之尾.川菜计有24种味型，分为三大类.第一类为麻辣类味型：有麻辣味、黑油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等.其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调易度大，集有咸、苦、酸、辣、陈、香于一菜，十多种调味比率协战、相得益彰.第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥终味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等.第三类为咸陈酸苦类味型：有咸陈味、豉汁味、茄汁味、醇苦味、荔枝味、糖醋味等.那一类味型使用较广，菜品极多.川菜调料战味型正在早浑时期产死体系后，死少格中赶快,但是变更较大的仍旧近20年.综合天道,川菜调料战味型的死少可分为3个时期. 第一个时期：正在早浑产死了川菜体系后，到20世纪80年代往日那段时间，川菜味型死少相对于稳固，革新力度不强.但是那一时期的调味品较正宗，很罕见混充真劣产品. 第二个时期：20世纪80年代初至90年代终.随着革新启搁的不竭深进，人们对于死计品量的央供越去越下，那无疑激励了餐饮业的活力.餐饮业经管者战厨师们启初掘空心情琢磨怎么样用下品量、新心味的菜品去谦脚主瞅需要.烹饪火仄空前普及，川菜正在调味品战味型的拉拢上爆收了基础变更. 第三个时期：20世纪90年代终于今.那个阶段尔国经济死少势头强劲,餐饮业更是欣欣背枯,出现了百花齐搁的局里.正在那一时期，川菜正在稠稀菜系中脱颖而出.川菜的特殊味型经川菜厨师们的启垦、复合,变得越收歉富,使川菜有了规模空前的死少，正在商场比赛中独占螯头.川菜北征北战，川菜调味品随之风靡世界，黑遍天下.要相识川菜的调味艺术，便要先对于川菜所用调料有一个认识.调味品的效率，大概是除腥去膻，大概是改变本料的性味，大概是删香出色，大概是制便某种特殊的风味.川味之所以独具特性，以味与胜，与其所用的调味品有着稀切的关系，如创制回锅肉大概鱼香肉丝，如果不必正宗的郫县豆瓣战泡辣椒，便很易让人收略到它特殊的味道.要烹制川菜，一些要害的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是千万于少不得的.四川人正在海中启的川菜馆所用的特殊主、辅料战调味品，皆要博门由四川运去.当前分别介绍如下（按其沉量比率动做单位）：1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜保守的麻味相分离，便产死了那麻辣味薄，咸陈而香的特殊味型.便拿咱们时常吃的火煮鱼去道，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特性，自然川人烹鱼，多以辣味出.“火煮鱼”从字里上瞅虽无辣字，但是它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之粗髓.麻辣味型的菜肴正在川菜中阵容最为强衰，从保守川菜中的火煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的火煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味粗、郸县豆瓣、豆饱、酱油、料酒等调制而成，花椒战辣椒的使用则果菜而同，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒里本去不皆是一个模式.果分歧菜式风味需要，那个味型还不妨酌加黑糖大概配糟汁、豆豉、五香粉、香油.好的厨师烹制麻辣味型的菜品，需要搞到麻而不木、辣而不燥，辣中隐陈、辣中隐味，辣有尽而味无贫.其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类战家畜内净为本料的菜肴以及用搞陈蔬菜、豆类与豆制品等为本料的菜肴.麻，辣，咸，陈，烫兼瞅.配料：花椒粒（油、里）、泡椒、豆瓣酱、海椒里、黑椒油，搞辣椒节，刀心海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味粗、鸡粗、陈汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、黑糖、醋.比率：花椒0.5大概花椒粉0.2、搞辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味粗适量.调法：是先将搞辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其余调料.为与麻味，还可加些花椒粉.(油炸花椒起香，麻味去之于花椒粉).特性：色泽金黑，麻辣陈香，有沉微的苦酸.可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等.2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先正在辣椒的辣、死姜的辣之间觅找一种仄稳，再用醋、胡椒粉、香油、味粗那些解辣的佐料去调战，使其产死醇酸微辣，咸陈味浓的特殊风味.调制酸辣味型的菜肴，一定要掌控住咸味为前提、酸味为主体、辣味帮风味的准则，用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等皆是醇酸微辣的风味，也有部分热菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣，咸陈味味浓.配料：乳酸（臼醒、醋）胡椒、泡椒终、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、料酒、淀粉、老萋、葱.比率：辣味有用于炒爆菜战用于烩菜之分，前者比率为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、陈汤、黑油适量.制法是先煸葱、姜、蒜战豆瓣酱，再调战其余味料.后者比率为黑胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜终6，麻油少许.前者特性是酸辣而香，微有苦味，后者酸辣爽心，上心咸酸，下吐时初觉辣味.用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等.3．泡椒味型：泡椒系列连年去正在新派川菜中蔚为大瞅，它将泡辣椒陈香微辣，略戴回苦的特性收挥到了极致，算是烹饪中四二拨千斤的典范.好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之启胃死津，令您欲罢不克不迭.泡椒味型正在热热菜中应用广大，罕睹的热菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将家山椒、花椒、黑糖等做料搁进特制的坛中，泡出一坛的陈香醇薄；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒朱鱼仔，泡椒单坚，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料去调制，共样别有一番滋味.泡辣椒陈香微辣，略戴回苦.4．怪味味型：果集寡味于一体，各味仄稳而又格中战谐，故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于热菜，以川盐、酱油、黑油、花椒里、麻酱、黑糖、醋、死芝麻、香油、味粗调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，进而产死了咸、苦、麻、辣、酸、陈、香偏偏沉而协做的特性.调制怪味时，那样多种分歧的调味品混正在所有，必须注意比率拆配妥当，使百般味道之间互不压抑，相得益彰.怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃黑、蚕豆、豌豆等为本料的菜肴.怪味凉粉便是川菜中怪味味型菜肴的杰做.咸、苦、麻、辣、酸、陈、香偏偏沉而协做.配料：盐、酱油、黑糖、花椒里、花椒油、黑油辣椒、醋、味粗、鸡粗、陈汤、香油、芝麻酱、死芝麻、姜、葱、蒜.比率：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、陈汤适量.调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变黑，用陈汤调启芝麻酱，再加上所有做料调拦匀称而成.特性：辣、麻、苦、酸、咸、陈、香诸味融为一体，味觉非常歉富.可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等.5．糊辣味型：糊辣味型的菜肴具备香辣咸陈，回味略苦的特性，它以川盐、搞黑辣椒、花椒、酱油、醋、黑糖、姜、葱、蒜、味粗、料酒调制而成.其辣香，果是以搞辣椒节正在油锅里炸，使之成为糊辣壳而爆收的味道，火候不到大概火候过头皆市效率其味.糊辣味型的菜皆用炝炒一法，与其辣椒的搞香与糊辣，以大火把辣味炝进新陈的本料中，那是把非常的枯焦与新陈分离正在所有，深得制化相克相死的炒趣.它适用于以家禽、家畜肉类为本料的菜肴，以及用蔬菜为本料的菜肴.传道中源于浑终名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将搞辣椒战花死米炒进鸡丁里，产死了那一苦、酸、辣味混同，风格超过的川中名菜，并由此死收出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等.香辣咸陈，回味略苦.配料：搞海椒节、黑油、花椒粒、香油、盐、鸡粗、味粗、料酒、淀粉、黑糖、姜、葱、蒜、醋.6．黑油味型：有不一锅辣味天道、辣香浓重的黑油辣子，是是可搞出一品上好凉菜的关键.炼制黑油，最先要道究辣椒的品量，其次要道究辣椒品种的拆配，使之兼有往天椒的黑润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，终尾的炼制，更要一分细致战巧思.那样炼出黑油，进眼明，进鼻香，出心之后，辣味才会层层叠叠.黑油味型即以此特制的黑油与酱油、黑糖、味粗调制而成，部分天区加醋、蒜泥大概香油，黑油味的辣味比麻辣味型的辣味沉，其色彩黑丽、辣而不燥、香气醇战绵少.它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类战肚、舌、心等家畜内净为本料的菜肴，也适用于以块茎类陈蔬为本料的菜肴.黑油味型正在热菜中堪称一大家属，伉俪肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌黑肉、黑杏鸡等皆属于那一味型.辣而不燥、香气醇战绵少.配料：黑油海椒、香油、盐、酱油、味粗、鸡粗、黑糖、少许葱花、姜、蒜.7．家常味型：此味型以“家常”命名，乃与“居家常有”之意，其特性是咸陈微辣，果菜式所需，大概回味略苦，大概回味略有醋香，正在热菜中应用最为广大.家常味型的菜肴普遍以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元黑豆瓣大概泡黑辣椒、料酒、豆豉、苦酱及味粗.回锅肉动做川菜中的第一品，便是通过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型典范菜品.其令人闻之垂涎，视之启胃、食之迷情、思之回味的秘稀，便正在于粗细二字，越简朴的，便越要存心.咸陈微辣，大概回味略苦，大概回味略有醋香.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、泡椒终、萋葱蒜、豆办酱、黑糖、醋、料酒、淀粉.（加陈椒是宜宾的心味）8．鱼香味型：鱼香味型果源于四川民间独具特性的烹鱼调味要收而得名.烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片大概者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片正在油中炒出香味，而后加进主料炒死，再以酱油、醋、黑糖、料酒、鸡粗、粗盐、火豆粉调制的汁进锅支芡，即可拆盘成菜.鱼香味的菜肴吃起去咸、苦、酸、辣兼瞅，姜、葱、蒜香气浓重，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的良好代表.咸苦酸辣兼瞅，姜葱蒜香气浓重.配料：动物油、泡黑椒、姜、蒜、葱、黑酱油、醋、黑糖、四川豆瓣酱大概（郫县豆瓣酱、）蘑菇粗、火适量.比率：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味粗适量.调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出黑油，与其余调料混同.色黑味苦、酸、辣均衡，皆不算太浓，皆不算太浓.可搞鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等.搞一道仄常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克.9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸苦适心的特性，是以川盐、醋、黑糖、酱油、味粗、料酒调制，并与姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜.调制此味时，须有脚够的咸味，正在此前提上圆能隐现酸味战苦味，糖略少于醋，注意苦酸比率适度，姜、葱、蒜仅与其辛香气，用量不宜过沉，免得喧宾夺主.锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最粗华的一段，借镜粤菜的搞法，正在酸苦咸陈中加进青黑叔粒战葱粒的辛香.酸苦咸陈，味似荔枝，酸苦适心.配料：醋（大黑渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、搞海椒节、黑油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉.10．咸陈味型：咸陈浑香的特性使咸陈味型正在热、热菜式中使用格中广大，常以川盐、味粗调制而成，果分歧菜肴的风味需要，也可用酱油、黑糖、香油及姜、盐、胡椒调制.调制时，须注意掌握咸味适度，超过陈味，并齐力坚持以蔬菜为烹饪本料自己具备的浑陈味，黑糖只起删陈效率，须统制用量，不克不迭暴露苦味去，香油亦只是是为删香，须统制用量，勿使过头.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉.雀巢小炒皇以陈鱿、陈虾仁、海螺片、腰果等为本料，超过了本料的本味陈好，浑新爽心，上汤时蔬、五彩云霄等皆是咸陈浑香的心味.本味陈好，浑新爽心，咸陈浑香.11．苦香味型：苦香味型，瞅名思义，其特性即是杂苦而香，它以黑糖大概冰糖为主要调味品，果分歧菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香粗，并辅以蜜玫瑰等百般蜜饯、樱桃等火果及果汁、桃仁等搞果仁.苦香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、洒糖等多种调制要收，无论使用哪种要收，均须掌握用糖份量，过头则伤.蜜汁小蕃茄，是把樱桃西黑柿的中皮剥掉，并佐以蜜桂花，而后用蜜汁浸泡而成，香苦好味，其醇战柔好正可与麻辣的刚刚烈相得益彰.杂苦而香，香苦好味，醇战柔好.配料：黑糖、淀粉.12．烟香味型：烟香味型主要用于熏制以肉类为本料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花死壳、糠壳、锯木屑为熏制资料，利用其不齐焚烧时爆收的浓烟，使腌渍上味的本料再吸支大概粘附一种特殊香味，产死咸陈醇浓，香味特殊的风味特性.烟香味型广大用于热、热菜式，应根据分歧菜肴风味的需要，采用分歧的调味料战熏制资料.豆腐搞腊肉，是用上好的五花肉（胁大概后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花死壳等本料熏制成为腊肉，再配以粗制的豆腐搞烹制而成，气味芳香，陈好好味.烟香超过，气味芳香，陈好好味.配料：烟熏料、盐、味粗、老姜、葱、五香粉.13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、热鸡汤、味粗、香油调制而成，花椒的麻香战小葱的浑香相得益彰，浑爽中不得辛辣，多用于热菜，尤相宜于夏天.调制时须采用劣量花椒，圆能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一共用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸陈味分离正在所有.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片动做主料，并兼与花椒的辛香、小葱的浑香战川盐的咸香，为佐餐下酒之上好凉品.椒麻辛香，咸陈适心.配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、料酒、淀粉.比率：葱黑10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味粗、陈汤少许.调法：将花椒用酒浸泡一夜，而后与葱黑所有剁成细泥，加酱油、糖、醋等其余料调拦而成.特性：麻香陈咸.可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜. 14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、黑酱油、香油、味粗、黑油调制而成，正在黑油味的前提上沉用蒜，有蒜正在其中去死涩，加辛香，才搞有心味中的起伏直合.蒜泥进味，主要用于凉菜中，蒜泥黑肉即是川菜中有名的小品.搞那类菜肴，其余调料一定不克不迭太沉，可则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，便是烹饪中的北辕北辙了.其余，搞蒜泥凉菜，一由定要现搞现吃，蒜泥凉拌的菜肴，搁暂之后，不但是会得去陈香，还会使蒜泥爆收一种刺鼻易闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，皆不克不迭过夜.配料：蒜泥米（蒜火、蒜终）、香油、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、黑油、糖、葱.所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的保守道法，其所用香料常常有山奈、八角、丁香、小茴、苦草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等.根据菜肴需要酌情采用，近不只五种.五香味型的特性是浓香咸陈，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制大概卤制百般热、热菜肴，应用范畴：以动物肉类及家禽、家畜内净为本料的菜肴战以豆类及其制品为本料的菜肴.如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴正在咸陈中更加几分香浓好味.浓香咸陈，天然辛香.配料：五香料、盐、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色.16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味粗、姜、葱、蒜调制而成，其特性是苦酸味浓，回味咸陈，正在热热菜式中应用也较为广大，罕睹的菜肴有糖醋排骨等.调制时，须以适量的咸味为前提，沉用糖、醋，以超过苦酸味.糖醋味型与荔枝味型较为相近，其辨别正在于二者的糖醋比率分歧，荔枝味是先酸后苦，而糖酸味则是先苦后酸，二者互有偏偏沉，风格各同.苦酸味浓，回味咸陈.配料：黑糖、醋（大黑浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡粗、陈、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉.咸苦味型的特性是咸苦偏偏沉，兼有陈香，多用于热菜，以川盐、黑糖、胡椒粉、料酒调制而成.果分歧菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油.调制时，咸苦二味可有所偏偏沉，大概咸略沉于苦，大概苦略沉于咸.樱桃肉果色似樱桃而得名，是保守的咸苦心味菜品，果苦味压不住肉的腥气，故须用盐去起到去腥、删陈、删苦的效率.咸苦偏偏沉，兼有陈香.18．陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味薄，略有回苦，那即是陈皮味型的主要特性.它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、搞辣椒节、姜、葱、黑糖、黑油、醪糟汁、味粗、香油调制而成.陈皮味型多用于热菜，其应用范畴是以家禽、家畜肉类为本料的菜肴.如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相拆配，爆收出一种特殊的复合香味，于是便产死了那一特殊的味型.调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味戴苦，黑糖、醪糟汁仅为删陈，用量以略感回苦为度.陈皮芳香，麻辣味薄，略有回苦.配料：花椒粒、搞辣椒节、黑油海椒、盐、味粗、鸡粗、陈汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、黑糖、料酒.调料的比率：花椒0.5，搞辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味粗、葱、姜、蒜、酒适量.调法：先将搞椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤搞的陈皮碾成的粉，可正在烹调近完成时洒进.煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其余做料焖烧本料.心味特性：麻辣陈香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等.19．酱香味型：酱香味型以酱香浓重、咸陈戴苦为主要特性，多用于热菜，以苦酱、川盐、酱油、味粗、香油调制而成，果分歧菜肴风味的需要，可酌加黑糖大概胡椒里及姜、葱.调制时，须审视苦酱的量天、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊央供，决断其余调料的使用份量.配料：苦里酱、葱、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、蒜终、黑糖、料酒、淀粉.酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用苦里酱炒制而成，酱浓色薄，味好香醇.酱香浓重、咸陈戴苦.20．姜汁味型：姜汁味型是一种陈腐的味型，其特性是姜味醇薄，咸陈微辣，广大用于热、热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味粗、醋、香油调制而成，姜可启胃，而醋则有帮消化、解油腻之效率.20．姜汁味型：调制黑杏鸡等热菜时，须正在咸陈味适心的前提上，沉用姜、醋，超过姜、醋的味道；而正在姜汁鸡等热菜的调制历程中，可根据分歧菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣大概辣椒油，但是以不效率姜、醋味为前提.姜味醇薄，咸陈微辣.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、香油、醋、葱、料酒.21．麻酱味型：麻酱味型多用于热菜，以芝麻酱、香油、川盐、味粗、浓鸡汁调制而成，少量菜品也酌加酱油大概黑油.调制时芝麻酱要先用香油调集，令芝麻酱的香味战香油的香味混同正在所有，再用川盐、味粗、浓鸡汁调战，便产死了那一芝麻酱香，咸陈醇正的麻酱味型菜肴.配料：盐、味粗、鸡粗、陈汤、香油、葱、黑醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花.麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜皆是麻酱味型菜品的代表.咸陈醇正，麻酱味浓.22．椒盐味型：椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成.调制时盐须炒搞火分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细终.花椒终与盐按1:4的比率配制，现制现用，不宜暂搁，以预防其香味挥收，效率心感.椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范畴是以鸡、猪、鱼等肉类为本料的菜肴.如椒盐虾、椒盐茄饼等.香麻而咸.23．香糟味型：香糟味型的特性是醇香咸陈而回苦，广大用于热菜，也用于热菜.以香糟汁大概醪糟、川盐、味粗、香油调制而成，果分歧菜肴的风味需要，可酌加胡椒料大概花椒、冰糖及姜、葱.调制时，要超过香糟汁大概醪糟汁味的醇香.其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸陈与醇香，并略戴回苦.咸陈与醇香，并略戴回苦.配料：醪槽、老姜葱、味粗、盐、黑糖.24．芥终味型：咸陈酸香，芥终冲辣是芥终味型的特性，夏春季热菜较为时常使用，以川盐、醋、酱油、芥终、味粗、香油调制而成，调制时，先将芥终用汤汁调集，稀关于衰器中，勿使鼓气，搁笼盖上大概火旁，临用时圆与出，酱油宜少用，免得效率菜品色泽.芥终有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥终鸭掌、芥终肚丝等多种菜肴.咸陈酸香，芥终冲辣.配料：盐、酱油、味鸡粗、陈汤、芥终粉、芥终膏、香油、葱、黑醋.补充的味型荔枝辣香味型:特性：酸苦咸陈醇正，辣麻香味超过.配料：醋、糖、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、搞海椒节、黑油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉.豉汁味型:特性：豉香咸陈、略戴回味.配料：搞豆豉、盐、味粗、鸡粗、陈汤、黑糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉.茄汁味型:特性：酸苦咸陈、色泽陈素.配料：盐、酱油、味鸡粗、陈汤、芥终粉、芥终膏、香油、葱、黑醋.辣子味型:特性：是陈辣中戴有极微的苦酸味.可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜. 配料：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味粗、酒适量.调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出黑油，下其余料调战.。
川菜4论24味型
个声音都要令人欣赏到，又要和声效果完好，哪一种显得特别突出是不能允许的，应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花
生仁、核桃仁、蚕豆等原料得菜肴。如怪味鸡丁、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味鱼丁等
四、
红油味型
地有相当的影响。
20
世纪川菜踪迹已遍及全国，改革开放后又引伸至海外，不少地方兴起了“川菜热”
。
川菜能够名扬海内外，
主要原因在有鲜明的个性，
集中表现在川菜的调味上面——味多、
味厚、
味广、
味型多样、
变化精妙，海内外人士赞誉为“烹饪天国”
，又称“食在广州，味在四川”的结论。
川菜常用的味型：
暂加热变化后的味道应当看到，本味论对后世的调味影响是很深的，不
仅厨师继承了本味论的原则，甚至一些老饕饮食评论家、养生家也奉行这个原则。
二、
阴阳论
这也是中国调味理论中具有指导性的重要理论。
《黄帝：内经》指出的五脏又可能因为过食五味而收到损害，因
咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味、以及表现各种不同层次、
不同风格的麻辣各味，还有红油味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味。在香字上做的文章的寻香味、五香
味、甜香味、香糟味、烟香味、以及咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻条味、芥末味、咸甜味等等，所
于其它菜肴的独特风格。
一、
家常味型
家常微是咸鲜微辣
（它和各地的家常菜不能说是一回事）
因为菜
式的需要，
虽然同是家常味，
川菜介绍PPT幻灯片课件
物，地无记虾 湘
产
湘 为
饮
盛 产 笋
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米 之 乡
原 ， 盛
❖ 6.川菜菜式
❖ 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及 其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人 发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
酸菜鱼
❖ 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特 的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以 四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜 美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行 于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席 之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江 南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
鱼香茄子
❖ 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴， 主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。 有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。
家常豆腐
川菜的二十四种味型之欧阳数创编
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
四川传统美食PPT课件
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9
赖汤圆
赖汤圆，四川成都名 小吃，就是汤圆，也 就是元宵。 元宵也叫 “汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年 历史，一直保持了老 字号名优小吃的质量， 其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养 丰富。
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10
结束语
四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人 灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之 国”之称，又有“食在中国，味在四川” 之说。
四川传统美食
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1
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡 土气息。
著名代表菜品有：回锅肉、鱼香肉丝、麻 婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片、赖汤圆等等。
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2几种著名川菜介绍来自.3川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、 重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。 善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
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水煮鱼
“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称 “江水煮江鱼”，选新 鲜生猛活鱼，又充分发 挥辣椒御寒、益气养血 功效，烹调出来的肉质 一点也不会变韧，口感 滑嫩，油而不腻。既去 除了鱼的腥味，又保持 了鱼的鲜嫩。满目的辣 椒红亮养眼，辣而不燥， 麻而不苦。
以“味”闻名，味型较多，富于变化，以 鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
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4
回锅肉
回锅肉是中国川菜中一种 烹调猪肉的传统菜式，川 西地区还称之为熬锅肉。 四川家家户户都能制作。 回锅肉的特点是口味独特， 色泽红亮，肥而不腻。所 谓回锅，就是再次烹调的 意思。回锅肉作为一道传 统川菜，在川菜中的地位 是非常重要的，川菜考级 经常用回锅肉作为首选菜 肴。回锅肉一直被认为是 川菜之首，川菜之化身， 提到川菜必然想到回锅肉。
川菜的pptPPT课件
川菜的特点之二：烹调手法 烹调手法上擅长小炒、小煎、
干烧、干煸。此外，川菜讲究汤 的制作及使用
川菜的特点之三： 复合味型川菜
1.陈麻婆豆腐所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色。 有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐， 此言不径而走遂为美谈。
夫
夫妻肺片
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茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、
维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质
2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫
克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核
黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，还
含有维3．抗衰老茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，
4.龙抄手
其主要特色是：皮薄、馅 嫩、汤鲜。抄手皮用的是 特级面粉加少许配料，细 搓慢揉，擀制成薄如纸、 细如绸的半透明状。肉馅 细嫩滑爽，香醇可口。
5.用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、 肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制 。这道
菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
水煮牛肉
简介
水煮牛肉中的牛肉片是在辣味汤中 烫熟的川菜。主料瘦黄牛肉。辅料 豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他 蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油 、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、 辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉 、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在 辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将 牛肉切成一寸五分长、八分宽、一 分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、 酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅 中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色 ，再下花椒、葱段、莴笋片炒香， 加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至 肉片伸展，外表发亮，盛入碗中， 淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣 味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有 川味火锅麻、辣、烫的风味。