食品安全事故的预防与应对
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出问题
监督检查方法
1、日常监督检查； 2、随访检查； 3、危害关键点检查； 4、投诉检查； 5、基于风险的检查。
行政控制措施
——查阅、复制有关合同、票据、 账簿以及其他有关资料；
——查封、扣押有证据证明不符合 食品安全标准的食品，违法使用 的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品，以及用于违法生产经 营或者被污染的工具、设备
初级消费
食品溯源系统
二级消费
三级消费
Farm
农 田 到 餐 桌
Table
食品温度控制指南
杀 灭 细 菌
温
度
危
险
区
无
细
菌
生
长
细 菌 快 速 生 长
细菌适 度生长
(二）政府监管部门预防食品安全事故的措施
1
行政许可
2Baidu Nhomakorabea
监督检查
3
行政控制
4
行政处罚
5
行政指导
食品安全风险评估 食品安全风险管理 食品安全风险信息交流
农业局 商务局 工商局 质监局 粮食局 食药局
一级食品安 全事故
二级食品安 全事故
三级食品安 全事故
三级控制 （消费者）
县食品安全委员会 （食安办）
农业局 商务局 工商局 质监局 粮食局 食药局
乡镇、街道政府部门协管
四级食品安 全事故
（三）食品安全事故应急处置流程
肇事单位 环节监管部门
医疗机构 卫生部门
三、食品安全事故的应对
（一）食品安全生产经营企业的应急处置 1、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置
方案； 2、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致
食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立 即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2 小时 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告；
3、召回可能导致食品安全事故的食品及其原料； 4、配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提 供相关资料和样品，不得拒绝。 5、采取针对措施，严防再次发生同类食品事故。
（一）食品安全事故的定义
3、食品安全危机指，任何影响食品安全和法规的 遵守，以致威胁人的健康或财产、严重破坏商务 活动连续性或损害商业信誉的情势，具有低发生 概率、高破坏性、原因及后果不明的特征。 food safety crisis：Any situation that impact’s food safety, legality, or regulatory compliance which could threaten to harm people or property, seriously interrupt business continuity or damage ones business reputation. 1、A crisis is a low-probability event； 2、A crisis can have a high-damage impact； 3、the causes and effects of the crisis might be unknown
3、协助疾病预防控制机构流行病学调查，查 明食品安全事故原因
4、查明违法事实，收集事实证据，认定违法 行为；
5、正确适用法律，做出行政处罚决定。
（三）食品安全综合协调机构的应急处置
1、组织协调食品安全监管部门、卫生行政部 门救治患者，依法采取措施，防止或者减轻社会 危害。
2、组织“查明有监督管理和认证职责的监督 管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情 况”。
行政指导
行政指导就是行政机关在其 所管辖的事务范围内，根据国家 的政策规定或者法律原则，针对 特定的公民、法人或其他组织， 用非强制性的方法或手段，取得 该行政相对方的同意或协助，有 效地实现一定的行政目的的主动 的管理行为。
（三）消费者预防食品安全事故的措施
1、了解食品安全知识； 2、正确存放食品； 3、正确制作食品； 4、不购买、不食用可能不安全的食品； 5、及时投诉或举报。
一、食品安全事故的概述
食品安全危机
应
应
急
急
突发事件
响
响
应
应
层
层
级
级
事故
降
增
低
加
平 常
（一）食品安全事故的定义
1、 食品安全事故指，基于可获得 的信息，任何真实或疑似威胁食品 安全质量，且需要采取措施，予以 保护消费者利益的事件。 food incident ，Any event where, based on the information available, there are concerns about actual or suspected threats to the safety or quality of food that could require intervention to protect consumers’ interests （food standards agency).
同级监管机构
食品安全综合协调机构
食品经营单位
当地监管机构？ 改为医疗救治
机构？
风险评估机构
信息发布机构
风险管理措施 选择与决定
食品召回
采样监测
采取措施 行政控制
是否应包括 医疗救治？
流行病调查
风险交流
二、食品安全事故的预防
（一）食品生产经营企业预防食品安全事故的措施 1、良好卫生规范（GHP、 GMP 、 GAP、
行政许可
1、行政许可的种类：食品生产许可、 食品流通许可、餐饮服务许可
2、行政许可的特殊规定：取得餐饮 服务许可的餐饮服务提供者在其餐 饮服务场所出售其制作加工的食品， 不需要取得食品生产和流通的许可
3、食品小作坊、食品摊贩的许可。
监督检查
1、依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动 2、重点检查“风险因素”控制的情况 ——不安全食品来源Unsafe food sources ——不适当的保存温度Improper Holding Temperatures ——不适当的烹调Inadequate Cooking ——不好个人卫生行为Poor personal hygiene ——不洁净的设备 Contaminated Equipment ——不符合卫生要求的水质Poor water quality ——食品非法添加或滥（乱）用食品添加剂——我国的突
——查封违法从事食品生产经营活 动的场所。
行政处罚
1、行政处罚的种类：警告；罚款；没收违法 所得、没收非法财物；责令停产停业；暂 扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照； 行政拘留；法律、行政法规规定的其他行 政处罚。
2、行政比例原则：是指行政主体实施行政 行为应兼顾行政目标的实现和保护相对人 的权益，如果行政目标的实现可能对相对 人的权益造成不利影响，则这种不利影响 应被限制在尽可能小的范围和限度之内， 二者有适当的比例
小结
食品安全工作的基本任务是：预防控 制食品安全事故，保证食品安全，保障公 众身体健康和生命安全。
对食品安全事故的预防控制，是食 品生产经营者、政府食品安全监管部门、 社会公众的共同责任。
食品生产经营者承担保证食品安全 的主体责任。
SSOP ）; 2、关键控制点（HACCP）； 3、食品溯源 4、WHO食品安全五大关键（保持清洁，生熟分开，
做熟煮透，在安全温度下保存食物，使用安全的 水和食物原料）。 5、食品召回。食品经营者发现其经营的食品不符 合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关 生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情 况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
食品安全事故的预防与应对
PREVENTING AND RESPONDING TO FOOD INCIDENTS
杨明亮 博士
食品安全事故的预防与应对
一、食品安全事故概述 （一）食品安全事故的定义 （二）我国食品安全事故预防与应对体系框架 （三）食品安全事故应急处置流程 二、食品安全事故的预防 （一）食品生产经营企业的预防措施 （二）食品安全监管部门的预防措施 （三）消费者的预防措施 三、食品安全事故的应对 （一）食品生产经营企业的应急处置 （二）食品安全监管部门的应急处置 （三）食品安全综合协调机构的应急处置
3、组织做好信息发布工作，依法发布食品安 全事故及其处理情况，并对可能产生的危害加以 解释、说明。
4、及时对应急处置工作进行总结，评估处置 效果，提出加强和改进应对同类事件的意见和建 议，在应急结束10天内以书面形式报上级政府或政 府有关部门。
5、按规定向上级报告食品安全事故情况。
（四）卫生部门的应急处置
（二） 我国食品安全事故预防与应对体系框架
食品安全控制体系
食品安全监管体系
食品安全事故处置体系
一级控制
（食品生产经营企业）
二级控制
（政府监管部门）
国家食品安全委员会 （食安办）
农业部 商务部 工商局 质监局 食药局
省食品安全委员会 （食安办）
农业厅 商务厅 工商局 质监局 粮食局 食药局
市食品安全委员会 （食安办）
（一）食品安全事故的定义
2、食品安全突发事件指，经主管部门认定为 意外或故意的，对公众构成严重、仍未得到 控制的食品安全风险，需要采取紧急行动的 情势。
food safety emergence： a situation, whether accidental or intentional, that is identified by a competent authority as constituting a serious and as yet uncontrolled foodborne risk to public health that requires urgent action（ＷＨＯ）.
（二）食品安全监管部门的应急处置
1、初步判断食品安全事故的性质、危害程度 及发展态势，并据此通报当地食品安全综合协机 构、卫生行政部门，报告当地政府；
2、封存可能导致食品安全事故的食品及其原 料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品 及其原料，责令食品生产经营者召回、停止经营 并销毁； 封存被污染的食品用工具及用具，并责 令进行清洗消毒，控制事态发展；
1、医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病 人、食物中毒病 人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病 人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政 部门报告有关疾病信息。 2、对因食品安全事故导致人身伤害的人员，立即 组织医疗救治；。 3、发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机 构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场 进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素 开展流行病学调查。
监督检查方法
1、日常监督检查； 2、随访检查； 3、危害关键点检查； 4、投诉检查； 5、基于风险的检查。
行政控制措施
——查阅、复制有关合同、票据、 账簿以及其他有关资料；
——查封、扣押有证据证明不符合 食品安全标准的食品，违法使用 的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品，以及用于违法生产经 营或者被污染的工具、设备
初级消费
食品溯源系统
二级消费
三级消费
Farm
农 田 到 餐 桌
Table
食品温度控制指南
杀 灭 细 菌
温
度
危
险
区
无
细
菌
生
长
细 菌 快 速 生 长
细菌适 度生长
(二）政府监管部门预防食品安全事故的措施
1
行政许可
2Baidu Nhomakorabea
监督检查
3
行政控制
4
行政处罚
5
行政指导
食品安全风险评估 食品安全风险管理 食品安全风险信息交流
农业局 商务局 工商局 质监局 粮食局 食药局
一级食品安 全事故
二级食品安 全事故
三级食品安 全事故
三级控制 （消费者）
县食品安全委员会 （食安办）
农业局 商务局 工商局 质监局 粮食局 食药局
乡镇、街道政府部门协管
四级食品安 全事故
（三）食品安全事故应急处置流程
肇事单位 环节监管部门
医疗机构 卫生部门
三、食品安全事故的应对
（一）食品安全生产经营企业的应急处置 1、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置
方案； 2、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致
食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立 即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2 小时 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告；
3、召回可能导致食品安全事故的食品及其原料； 4、配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提 供相关资料和样品，不得拒绝。 5、采取针对措施，严防再次发生同类食品事故。
（一）食品安全事故的定义
3、食品安全危机指，任何影响食品安全和法规的 遵守，以致威胁人的健康或财产、严重破坏商务 活动连续性或损害商业信誉的情势，具有低发生 概率、高破坏性、原因及后果不明的特征。 food safety crisis：Any situation that impact’s food safety, legality, or regulatory compliance which could threaten to harm people or property, seriously interrupt business continuity or damage ones business reputation. 1、A crisis is a low-probability event； 2、A crisis can have a high-damage impact； 3、the causes and effects of the crisis might be unknown
3、协助疾病预防控制机构流行病学调查，查 明食品安全事故原因
4、查明违法事实，收集事实证据，认定违法 行为；
5、正确适用法律，做出行政处罚决定。
（三）食品安全综合协调机构的应急处置
1、组织协调食品安全监管部门、卫生行政部 门救治患者，依法采取措施，防止或者减轻社会 危害。
2、组织“查明有监督管理和认证职责的监督 管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情 况”。
行政指导
行政指导就是行政机关在其 所管辖的事务范围内，根据国家 的政策规定或者法律原则，针对 特定的公民、法人或其他组织， 用非强制性的方法或手段，取得 该行政相对方的同意或协助，有 效地实现一定的行政目的的主动 的管理行为。
（三）消费者预防食品安全事故的措施
1、了解食品安全知识； 2、正确存放食品； 3、正确制作食品； 4、不购买、不食用可能不安全的食品； 5、及时投诉或举报。
一、食品安全事故的概述
食品安全危机
应
应
急
急
突发事件
响
响
应
应
层
层
级
级
事故
降
增
低
加
平 常
（一）食品安全事故的定义
1、 食品安全事故指，基于可获得 的信息，任何真实或疑似威胁食品 安全质量，且需要采取措施，予以 保护消费者利益的事件。 food incident ，Any event where, based on the information available, there are concerns about actual or suspected threats to the safety or quality of food that could require intervention to protect consumers’ interests （food standards agency).
同级监管机构
食品安全综合协调机构
食品经营单位
当地监管机构？ 改为医疗救治
机构？
风险评估机构
信息发布机构
风险管理措施 选择与决定
食品召回
采样监测
采取措施 行政控制
是否应包括 医疗救治？
流行病调查
风险交流
二、食品安全事故的预防
（一）食品生产经营企业预防食品安全事故的措施 1、良好卫生规范（GHP、 GMP 、 GAP、
行政许可
1、行政许可的种类：食品生产许可、 食品流通许可、餐饮服务许可
2、行政许可的特殊规定：取得餐饮 服务许可的餐饮服务提供者在其餐 饮服务场所出售其制作加工的食品， 不需要取得食品生产和流通的许可
3、食品小作坊、食品摊贩的许可。
监督检查
1、依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动 2、重点检查“风险因素”控制的情况 ——不安全食品来源Unsafe food sources ——不适当的保存温度Improper Holding Temperatures ——不适当的烹调Inadequate Cooking ——不好个人卫生行为Poor personal hygiene ——不洁净的设备 Contaminated Equipment ——不符合卫生要求的水质Poor water quality ——食品非法添加或滥（乱）用食品添加剂——我国的突
——查封违法从事食品生产经营活 动的场所。
行政处罚
1、行政处罚的种类：警告；罚款；没收违法 所得、没收非法财物；责令停产停业；暂 扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照； 行政拘留；法律、行政法规规定的其他行 政处罚。
2、行政比例原则：是指行政主体实施行政 行为应兼顾行政目标的实现和保护相对人 的权益，如果行政目标的实现可能对相对 人的权益造成不利影响，则这种不利影响 应被限制在尽可能小的范围和限度之内， 二者有适当的比例
小结
食品安全工作的基本任务是：预防控 制食品安全事故，保证食品安全，保障公 众身体健康和生命安全。
对食品安全事故的预防控制，是食 品生产经营者、政府食品安全监管部门、 社会公众的共同责任。
食品生产经营者承担保证食品安全 的主体责任。
SSOP ）; 2、关键控制点（HACCP）； 3、食品溯源 4、WHO食品安全五大关键（保持清洁，生熟分开，
做熟煮透，在安全温度下保存食物，使用安全的 水和食物原料）。 5、食品召回。食品经营者发现其经营的食品不符 合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关 生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情 况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
食品安全事故的预防与应对
PREVENTING AND RESPONDING TO FOOD INCIDENTS
杨明亮 博士
食品安全事故的预防与应对
一、食品安全事故概述 （一）食品安全事故的定义 （二）我国食品安全事故预防与应对体系框架 （三）食品安全事故应急处置流程 二、食品安全事故的预防 （一）食品生产经营企业的预防措施 （二）食品安全监管部门的预防措施 （三）消费者的预防措施 三、食品安全事故的应对 （一）食品生产经营企业的应急处置 （二）食品安全监管部门的应急处置 （三）食品安全综合协调机构的应急处置
3、组织做好信息发布工作，依法发布食品安 全事故及其处理情况，并对可能产生的危害加以 解释、说明。
4、及时对应急处置工作进行总结，评估处置 效果，提出加强和改进应对同类事件的意见和建 议，在应急结束10天内以书面形式报上级政府或政 府有关部门。
5、按规定向上级报告食品安全事故情况。
（四）卫生部门的应急处置
（二） 我国食品安全事故预防与应对体系框架
食品安全控制体系
食品安全监管体系
食品安全事故处置体系
一级控制
（食品生产经营企业）
二级控制
（政府监管部门）
国家食品安全委员会 （食安办）
农业部 商务部 工商局 质监局 食药局
省食品安全委员会 （食安办）
农业厅 商务厅 工商局 质监局 粮食局 食药局
市食品安全委员会 （食安办）
（一）食品安全事故的定义
2、食品安全突发事件指，经主管部门认定为 意外或故意的，对公众构成严重、仍未得到 控制的食品安全风险，需要采取紧急行动的 情势。
food safety emergence： a situation, whether accidental or intentional, that is identified by a competent authority as constituting a serious and as yet uncontrolled foodborne risk to public health that requires urgent action（ＷＨＯ）.
（二）食品安全监管部门的应急处置
1、初步判断食品安全事故的性质、危害程度 及发展态势，并据此通报当地食品安全综合协机 构、卫生行政部门，报告当地政府；
2、封存可能导致食品安全事故的食品及其原 料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品 及其原料，责令食品生产经营者召回、停止经营 并销毁； 封存被污染的食品用工具及用具，并责 令进行清洗消毒，控制事态发展；
1、医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病 人、食物中毒病 人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病 人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政 部门报告有关疾病信息。 2、对因食品安全事故导致人身伤害的人员，立即 组织医疗救治；。 3、发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机 构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场 进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素 开展流行病学调查。