第六讲 老年人的营养需求

①维生素A 动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维 生素A原（主要是 - 胡萝卜素）。 其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护皮肤黏 膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、老年性阴道炎 都有重要的作用，同时可促进创伤愈合，并具有抗衰老、 抗肿瘤等作用。 维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、蛋黄、 海产动物脂肪等。 -胡萝卜素存在于各种有色蔬菜中，红 心白薯中含量也很丰富
3．脂肪的摄入量要适当 太多既不易消化，也对心血管和肝脏不利；太少又影响脂 溶性维生素的吸收和饮食的制作，也会影响老人的食欲。 对老年人脂肪供给的关键，是要尽量供给不饱和脂肪酸含 量较多而胆固醇含量较少的脂类食物，这对预防动脉粥样 硬化的发生有重要意义。 膳食中脂肪的供给要以植物油为主，如橄榄油、花生油、 葵花油等，尽量减少含胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内 脏、肥肉等。
内容体系
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营养的基 本知识
老年人的 营养需求 与合理膳 食
一、营养的基本知识
营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 来维持生命活动的整个过程。健康的营养对老人的身 体健康、增强体质起着重要的作用。 1.营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。人 体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；蛋白质 、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳食纤维。各种 营养素都有一定的功能，一种营养素可兼有几种功能 。要维持人体正常生理功能，任何一种营养素都是不 可缺少的。
4．注意补充矿物质 钙的供应尤其重要，因为老年人的胃酸减少，影 响钙的吸收和利用，老年人钙不足又容易发生钙 代谢障碍，甚至出现骨质疏松症。 供给含钙丰富的食物，如奶类、豆类、虾皮、木 耳等。 另外要注意铁的补充，以预防贫血。
5、维生素的摄取要充足 6、提供丰富的膳食纤维 7、注意补充水分
保持机体水平衡十分重要，正常成年人 每天需要摄入水量约2500mL（喝水、吃 饭进水、生物氧化水及其他方式的进水 量），排出水量约25000mL（尿、粪、 呼吸、出汗等生理活动排出水量）才能 达到水的平衡。若摄入水量过多、过少 或排出水量过多、过少都会导致水代谢 的不平衡，引发多种健康问题。
二、老年人的营养需求
②维生素C 维生素C对人体有多种生理功能。如身体 生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的 正常功能，促进伤口愈合、促进抗体形成，增强人的 免疫功能，并具有解毒、降血脂和预防感冒的作用。 维生素C对老年人很重要，维生素C缺乏将导致老年人 抵抗力下降，引发多种健康问题，所以老年人要注意 补充维生素C。 维生素C 在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣 、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜 苗等。
膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇 吸收，降低胆固醇，防止高脂血症。膳食 纤维还可以延长食物在胃内的停留时间， 减慢人体对葡萄糖的吸收，使餐后血糖上 升延缓。 膳食纤维存在于植物性食物中，如玉米、 粗加工的小麦、薯类、豆类、水果和绿色 蔬菜中，都含有丰富的膳食纤维。
（5）矿物质
矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多 种，其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、 钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元 素，如铁、锌、碘、硒、氟等。
1)钙 在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在 骨骼和牙齿，1%存在于体液、软组织与血液中。钙 离子在神经、肌肉兴奋冲动的传递，心动节律的维 持，血液凝固，内分泌、糖的合成与分解，电解质 的转运以及细胞生理过程中发挥重要作用。 老年人骨钙丢失较多，易引起骨质疏松，腰腿疼痛 ，进而发生脊柱畸形和骨折。另外，骨质的破坏使 一些游离钙在关节附近沉积，形成骨质增生。 钙在虾皮、牛奶、奶酪、海带、发菜、大豆制品、 银耳、木耳、紫菜等食品中含量丰富。
（2）脂类
脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷 脂、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功 能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。 脂类的生理功能为； 1）供给热能 脂肪体积小，但产热多，它可提 供人体15%~20%热能。同时也是人体储存热能的主要 形式。 2)构成组织细胞 磷脂和胆固醇是人体细胞的 主要成分，尤其在神经细胞中含量更多。 3）供给人体必需脂肪酸 必需脂肪酸是人体不 能合成的脂肪酸，必须通过食物供给。
4）促进脂溶性维生素的吸收和利用 如维生素A、维生 素D等的吸收，需要脂肪作为载体方可被吸收和利用。 5）填充各内脏器官之间的间隙 由于脂肪在体温下呈 液态，分布在组织间隙和脏器的周围，可引起到垫衬和 支撑的作用，使得脏器免受振动和损伤， 6）增加膳食的香味 脂类食物在胃内排空较慢，可延缓 饥饿感的产生。同时脂类可以提高食物的香味，有利于 增进食欲。 提供脂类来源的食物有各种含脂肪的食物，如各种油 类、肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等，另外，食入的碳 水化合物在人体内可转化为脂肪。
4．食物要清洁、不变质，制作应精细 食物烹制过程应尽量做到色、香、味美、新鲜、 营养均衡、维生素破坏较少，适合老人的食用。 尽量避免油炸食物。同时制作过程中要注意卫生 ，保证质量。
（6）膳食纤维
膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化 吸收的一类物质。包括纤维素、半纤维素、 木质素、果胶等。 膳食纤维是一些大分子的物质，不能被人体 吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用 是使粪便体积增大、变软，刺激肠蠕动，有 利于排便，减少便秘和肠癌的发生。
（7）水
营养过程离不开水，水是极重要的 营 养素。人体中没有纯水，而是以液体的 形式存在。营养物质必须溶于水中才能 被充分吸收利用，代谢产物和废物也必 须通过水才能被运送和排出体外，水还 具有润滑、蒸发散热、调节体温、保持 皮肤柔软等重要生理功能。
构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨 基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供 给，食物中的营养价值，除了视其含量多少以外 ，更重要的是看其必需氨基酸是否齐全，配比是 否合适。必需氨基酸的成分和比例越接近人体内 蛋白质的组成，其利用率就越高，生理价值越高 ，质地就越优。 提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、瘦肉、大 豆、小麦、玉米等。
三、老年人的合理膳食 我国公民合理营养的指导思想是：五谷为养、五 果为助、五蓄为益、五菜为充。现代平衡膳食提 出：谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类 搭配的原则，最根本的目的是向人们提供合理的 营养和平衡的膳食。 在膳食的选择、加工、烹调及调配上应注意以下 几点：
食物多样化 主食：应提倡谷类为主、粗细搭配、谷类豆类 搭配的混合食物，利用蛋白质的互补作用、提 高主食中蛋白质的生理价值是十分有益的。 副食：要荤素搭配，以素食为主，配有适量瘦 肉、鱼、禽、蛋、豆制品，以补充优质蛋白和 脂溶性维生素。
3）具有保护肝脏的解毒作用 当肝糖原储备较多时，肝脏对 某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有较高的解毒能力，对 各种病原微生物的感染引起的毒血症也有解毒作用。 4)维持心脏和神经系统的正常功能 血液中的葡萄糖是神经系 统热能的唯一来源。当血糖降低时，即可出现昏迷、休克， 甚至死亡。 5）具有抗酮作用 糖有抗酮作用，能减少酮体的产生，防止 酸中毒。 提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜中也含有 可利用的糖类，如果糖等。
（4）维生素
维生素是一种维持机体正常生命活动的重要物质。虽然它不 是人体组织的原材料，也不能供给人体能量，机体对维生素 的需求量也很少，但它是人体不可缺少的营养物质。 维生素的生理功能是参与并促进新陈代谢的调节。维生素 分两大类；脂溶性维生素和水溶性维生素。 1）脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素E等 。
2．多吃新鲜蔬菜和水果 保证维生素及微量元素的供给，蔬菜和水果的膳 食纤维有促进胃肠蠕动的作用，以防止粪便在肠 内的滞留，这对预防便秘和肠道肿瘤的发生有一 定作用。
3．经常食用海产品 鱼类含有的丰富优质蛋白，容易消化吸收，对老 年人身体健康十分有利。另外，海带、紫菜等海 生植物，不但含有丰富的钙、铁，而且对防止动 脉硬化，减少脑血管意外的发生也有一定作用。
②维生素D 其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是 预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。人的皮肤 含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫外线的照射可合 成维生素D，所以常晒太阳可以防止维生素D的缺乏。 维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。 ③维生素E 是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗癌的 作用。 维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花生油、 芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、蛋类中也有丰 富的含量。
（3）糖（碳水化合物）
糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的 60%~70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要多次 补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被称为肝 糖原。 糖的生理功能为； 1）提供热量。 2）构成身体组织 糖是人体合成蛋白质和脂肪的重要 物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。糖与 蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗 体。糖可与脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的重要成分 。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂肪储存起来 ，因而会使人发胖。

2.营养素功能


（1）蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要成分 ，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功能为； 1）构成与修复身体组织。 2）调节生理机能 蛋白质是组成酶、激素和抗体的 重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要作用 。 3）供给热能 蛋白质在体内分解代谢时，可放出热 能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占人体 总热量的10%~14%。
第一讲 职业道德 第二讲 相关法律、法规 第三讲 老年人护理基础知 识 1、老年人生理、心理特点 2、老年人的护理特点 3、老年人常见疾病 4、老年人的营养需求
第六讲 老年人的营养需求
学习目标 1、掌握营养素的种类 2、掌握老年人的营养需求 3、掌握老年人合理膳食的要求
微营养素
摄入不足或利用障碍 可考虑补充多种维生素和多种微量元素制剂
水和液体
基本需要量为
25 ~ห้องสมุดไป่ตู้30ml/kg
根据存在的不同疾病调整入水量
1．适当控制热能的供给 老年人的基础代谢逐渐降低，一般比成年人低10 ～15 % ，又加上体力活动减少，所以热能的需要 量相对减少。 由于老年人摄取热能过多，容易转变成脂肪储存 于体内，使身体过于肥胖，并且易导致动脉硬化 和糖尿病，以致影响健康和寿命。
3）铁 铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血 红蛋白中。铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白 、细胞色素和某些酶的合成，主要担负氧气和二氧化碳的运 输。 缺铁会使人患贫血症。老年人消化功能降低，胃液分泌减少 ，会影响铁的吸收，所以一定要注意铁的补充。 含铁丰富的食品有黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大 豆、猪肝、芹菜等。
2）水溶性维生素 包括维生素B族、维生素C等。 ①维生素B族 有维生素 、维生素 、维生素 、维 生素 、叶酸等。 维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢 ，对促进红细胞的成熟(维生素 )，维持神经系统的 正常功能有重要作用（维生素 、维生素 ）。 老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦肉和 绿色蔬菜中含量较多
2．提供足够的优质蛋白质 老年人的新陈代谢过程以分解代谢为主，需要从 膳食中摄入足够的蛋白质来补充机体内蛋白质的 消耗。但是，又因老年人的消化功能减弱，对蛋 白质的消化、吸收和利用能力较差；肾脏功能减 退，致使蛋白质代谢产物不能及时排出而在体内 积蓄。因此，应提供足够的优质蛋白质。如大豆 、奶类、鱼类、瘦肉、蛋类等。