面粉基础知识
《面粉基础知识》课件
介绍面粉加工过程中的第一步：选择合适的面粉 种类
揉面技巧
介绍制作好面团的要点和揉面的技巧。
配方比例
讨论制作面食时原料配比的影响，并提供常见面 食的配方。
烘烤技巧
教授面食进烤箱之前的准备工作和不同面食的烘 烤技巧。
面粉的保存和储存
气密容器
保持干燥和避免潮湿的关键是正 确地存储面粉。
过期时间
讨论面粉的保质期，以免使用过 期的面粉。
使用筛子
介绍使用筛子来去除面粉中的杂 质和块状物。正确的筛面有助于 制作出更好的面食。
面粉与面食文化
1
中国面食
回顾中国不同地区面食的文化背景和烹
国际风味
2
制方法。
介绍国际上流行的面食，如意大利面和
拉面等。
3
个人喜好
展示如何根据个人口味制作美味的面食 品。
面粉的应用案例
面包
探索用不同种类面粉制作的精美 面包。
《面粉基础知识》PPT课 件
欢迎来到《面粉基础知识》课程。在这里，您将了解面粉制作的各种技巧和 诀窍，从而提高面食品质并创造出令人垂涎的美食。
面粉分级与用途
重要性
了解不同种类的面粉是制作美味 面食的重要基础。
种类概述
介绍不同种类面粉的用途，如制 作面包、面条、蛋糕、饼干等。
加工细节
掌握面粉的加工过程是制作优质 面食的关键。
面条
了解如何制作有口感的面条，并 获得妙招和贴士。
早餐
在早餐上尝试使用不同的面粉， 让您的早餐更丰富多彩。
结论和要点
1 面粉类别
掌握不同种类面粉的用途。
2 面粉成分
了解面粉的成分和它们对面食品质的影响。
3 制作流程
掌握制作面食的流程和技巧，并加以应用。
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
面粉基础知识
麦粒分解
将干燥后的麦粒进行破碎，将其 分解成麦麸、胚芽和麦芯等部分 。
研磨过程
将麦芯进行研磨，将其磨成粉末 状，即面粉。研磨过程中可以调 节研磨的精细程度，以得到不同 用途的面粉。
面粉的筛分和包装
筛分
研磨后的面粉需要进行筛分，去除其中的杂质和粗颗粒，使面粉更加细腻。
包装
经过筛分后的面粉，进行计量和包装，以便运输和销售。包装材料一般为纸袋或塑料袋，包装上会注明面粉的种 类、等级和生产日期等信息。
用途（烘焙、烹饪等）
烘焙
面粉是烘焙中最重要的原料之一，用于 制作面包、蛋糕、饼干等各种糕点。
VS
烹饪
除了烘焙，面粉还可以用于烹饪中，如制 作汤羹时用于增稠，炒菜时用于挂糊等。
不同面粉的搭配使用
01
02
03
低筋面粉
适合制作松软的蛋糕和饼 干等糕点。
中筋面粉
用途最广泛，适合制作各 种中式点心和面条等。
高筋面粉
适合制作需要筋道的面包 等糕点。
04 面粉的营养价值和健康饮 食
面粉中的营养成分
碳水化合物
面粉中含有大量的碳水化 合物，是人体主要的供能 物质。
蛋白质
面粉中的蛋白质含量较高， 且包含了人体必需的氨基 酸。
维生素和矿物质
面粉中还含有一定量的维 生素和矿物质，如维生素B 族、铁、钙等。
食用建议和注意事项
02 面粉的来源和制作过程
小麦的种植和收割
小麦种植
小麦是一种重要的粮食作物，广泛种 植于世界各地。种植过程中需注意土 壤、水分、肥料和气候等因素，以确 保小麦的生长和产量。
收割过程
小麦成熟后，使用收割机进行收割， 将麦秆和麦粒分离。收割后的小麦需 要进行晾晒和干燥，以去除多余的水 分。
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
面粉基础知识介绍PPT-蛋糕
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
感谢观看
面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
《面粉基础知识》课件
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
【干货】面点常用术语基础学分享,面点师必学知识。
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关于面点的一些基础学术性名称和制作方法，普通面点师请一定要掌握，不知道的，赶紧收藏哦。
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。
国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
面粉研发知识点总结高中
面粉研发知识点总结高中一、面粉概述面粉是以小麦为原料加工而成的主要食品原料之一，在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色。
它是面食、面包、糕点等众多食品的基础原料，因此对于面粉的研发工作显得尤为重要。
面粉主要成分以及组成:面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素。
其中淀粉是面粉的主要成分，占到小麦粒重量的70％—75％。
而小麦中的蛋白质含量较高，是小麦胚芽的主要成分，包括麦麸素蛋白、谷蛋白、球蛋白等。
在烘焙过程中，面粉中的蛋白质是非常重要的，它是决定面团性质和品质的关键因素。
此外，面粉中还含有一些酶类、矿物质和维生素等对于人体健康非常重要的成分。
二、面粉质量指标1、品质指标：a、外观：面粉颜色均匀，无异物，无臭味。
b、蛋白质含量：蛋白质含量是衡量面粉质量的重要指标之一，它对于面团的性质和品质具有重要影响。
c、水分含量：水分含量也是面粉质量的关键指标，过高或者过低的水分含量都会对面粉的加工和品质产生负面影响。
2、理化指标：a、筛分：面粉的筛分指标是反映面粉粒度分布情况的重要物理指标。
b、发酵力：发酵力是面粉加工的重要指标，发酵力不佳会影响面团的体积和质地。
c、吸水率：吸水率是面粉的特性之一，对于面团搅拌的难易性和持水性具有重要影响。
三、面粉研发工作面粉研发是通过对小麦加工过程中的关键环节进行研究和改进，以提高小麦加工产率和产品质量。
主要内容包括小麦品种的筛选、加工工艺的优化、设备改进、产品性能的提高等。
1、小麦品种的选择：不同的小麦品种对面粉的质量影响较大，因此在面粉研发过程中，通过对小麦品种进行筛选和深入研究，选取适合加工的小麦品种是非常重要的工作。
2、加工工艺的优化：在面粉加工过程中，采用科学的工艺是确保产品质量的重要保障。
包括清洗、磨粉、筛分、加工等环节的优化和改进都是面粉研发的重要工作内容。
3、设备改进：现代化的面粉加工设备对产品质量和生产效率有着决定性的影响，因此在面粉研发过程中，需要根据生产需要对设备进行改进和优化。
面粉基本知识1全篇
品牌传播：TVC 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经煮的特点
面粉市场状况----主要竞品
招商 2005年12月12日，在北京京都信苑酒店，湖雪品牌战略发布暨全国经销商大会在京隆重举行。 还在《中国经营报》等权威媒体上刊发
河南、山东、河北等省
蛋白质含量低，容重和出粉率高
平均含量为11%-12%
春小麦
春季播种，当年夏、秋收获通常为80-120天
东北、西北及华北北部
蛋白质含量高，容重和出粉率低
蛋白质含量高达13%-14%
皮色
白皮小麦
黄色或乳白色、白色
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
红皮小麦
深红色或红褐色
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
面粉市场状况
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况----主要竞品
面粉市场状况----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况----主要竞品
品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” 卖点：新鲜/天然的麦香 支持产品： 强调麦子的天然纯度
C-面粉基本理化指标（1）
香满园美味富强粉水分： ≤14%灰分： ≤0.62%白度： ≥77%湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（1）
香满园特等雪花粉水分：≤14% 灰分： ≤0.47%白度: ≥78%湿面筋：≥29%
随堂练习：谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)
第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
中西面点基础知识
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格￥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格￥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。
面粉基础知识介绍PPT--蛋糕
蛋糕成品的质量评价标准
• 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除 外)，无异味。 • 5、卫生 成品内外无杂质、无污染、无病菌。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 • 原因： • 因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能 最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀 薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清的胶粘 性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 • 解决办法： • 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时 一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕制作过程中常见问题分析
入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。
水分
水分高
优点
缺点
水分低
粉色好、干基得率高、易 流 散 性 差 ， 易 堵 于研磨、降低电耗。 塞管道，不易储 存。 吸水率高，弹性好、易储 电耗高，粉色差， 存、流散性好。 麸星多，干基得 率低。
面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以 淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的 不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀 粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的 75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、 越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素 含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去， 纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值， 但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他 营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之 一。
电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作
3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具（筷子、 面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边 搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调 制。工艺过程图解如下：
1. 手工和面
1.2 手工和面技术要领
1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕 力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。
2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转 速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质； 转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度， 使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。
2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水， 除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的 软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影 响。
3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一次掺入 总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。
1. 下剂技法
1.3 拉剂
拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面 坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因 而采用此法。操作方法是右手五指抓住 剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即 可。
1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成 大小一致的剂子。
1. 下剂技法
1.5 剁剂
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上， 根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂 子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这 种方法一般用于制作方馒头、油条等。
面粉的基础知识Thebasicknowledge
2020/12/1 5
小麦成分结构图
2020/12/1
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外 约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只 占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还 有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、 麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的 面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦 胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特 性。
面粉的蛋白质种类及含量
类别 名称 含量/% 提取方法
面筋性蛋白质 麦胶蛋白 麦谷蛋白 40～50 40～50 70%乙醇 稀酸、稀碱
非面筋性蛋白质
球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
5.0
2.5
2.5
稀盐溶液 稀盐溶液 水
26
面粉的性能
蛋白质的物理性质
2020/12/1
面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
11
2020/12/1
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
B. 低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋 白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含 量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适 合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
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2020/12/1
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
C. 中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白， 介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式 点心都会用到，（注：一般市售的无特别说 明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且 这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来 做包子、饺子、馒头、面条）
面筋的形成：
当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形 成网状组织结构。
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小麦的化学结构
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影响面粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水 率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率， 原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋 含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行 搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性， 缺乏弹性）
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性）
小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作 用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相 互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间 二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分， 如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面 筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的 面团。
（7）适当提高面粉的破损淀粉含量 破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左 右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显 高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊 低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。 提高面粉中破 损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低 研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度 一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。
（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊 聚糖，面粉吸水率可提高7%左右 面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以 不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手 。
影响淀粉损伤的因素
1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强， 结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳 中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦 所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦 面粉损伤淀粉值8－12UCD。
(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。 ① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质 率达50%及以上。 ③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达 50%及以上。 ④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达 50%及以上。 ⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。 ⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。
第一章 烘焙原料
1-1、小麦的种类
（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。
(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。 春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉 率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少 ，但筋力较强。我国以冬小麦为主。
（2）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍 的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸 水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含 量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下 降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。
4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细， 其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密， 所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面 粉特性，应引起我们注意。
损伤淀粉对面粉特性的影响
1．对面粉吸水率的影响
吸水率 = 46.84+1.07×损伤淀粉+1.1×蛋白质–0.59水分
当面粉蛋白质含量和水含量一定时，其面粉吸水率决定于面粉中损伤淀粉的程度， 随面粉损伤淀粉增加，吸水率上升，见图6，由此可见，随着面粉细度的增加，其吸 水率也随之上升。
2. 对粉质曲线稳定时间的影响：
损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面 粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。
淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质 之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链 淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中， 形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于 淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光 学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光 显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（ maltese cross）。这些现象说明淀粉粒内部有 类似晶体组织
2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料介绍：光辊 对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生的损伤淀粉相似，使用 高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比其它形式磨辊低。
3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度是不同的。 一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得到的物料已经过多次碾 磨，因此损伤程度加大。
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5%
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体 消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
（3）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能 越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更 快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无 窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标 准。 （4）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、 高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为 好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可 能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路 出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光 辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心 磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
• 麦球蛋白
• 麦清蛋白
• 酸溶蛋白
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。
--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白 质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右， 蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响 面粉的吸水率。
--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所 含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清 理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将 不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净 ，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的 水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水 提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到 58.0%。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时 间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下 降。
面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质 含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋 白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面 粉的吸水率。
研究结果表明，利用面粉的蛋白质，损伤淀粉，水份含量可以预测出该面粉 吸水率的高低，其计算公式：
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不 同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：
一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；
二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺 性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致 产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产 品顶部塌陷、变形等不良后果。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。