面粉基础知识

1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不 同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：
一是面筋蛋Biblioteka Baidu占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；
二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺 性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致 产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产 品顶部塌陷、变形等不良后果。
（7）适当提高面粉的破损淀粉含量 破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左 右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显 高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊 低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。 提高面粉中破 损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低 研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度 一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性， 缺乏弹性）
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性）
小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作 用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相 互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间 二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分， 如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面 筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的 面团。
--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白 质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右， 蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响 面粉的吸水率。
--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所 含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质 含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋 白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面 粉的吸水率。
研究结果表明，利用面粉的蛋白质，损伤淀粉，水份含量可以预测出该面粉 吸水率的高低，其计算公式：
--另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性 蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概 念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工 艺过程。
影响面粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水 率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率， 原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋 含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行 搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5%
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体 消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细， 其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密， 所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面 粉特性，应引起我们注意。
损伤淀粉对面粉特性的影响
1．对面粉吸水率的影响
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
• 麦球蛋白
• 麦清蛋白
• 酸溶蛋白
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。
（2）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍 的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸 水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含 量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下 降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。
（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊 聚糖，面粉吸水率可提高7%左右 面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以 不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手 。
影响淀粉损伤的因素
1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强， 结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳 中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦 所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦 面粉损伤淀粉值8－12UCD。
(2)小麦按皮色进行分类，可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦 呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱； 红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但 筋力较强。
(3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦和软质小麦。胚 乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬质小麦；而 胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋白 质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较 弱。
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的 椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉 约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。
（3）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能 越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更 快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无 窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标 准。 （4）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、 高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为 好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可 能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路 出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光 辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心 磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。
第一章 烘焙原料
1-1、小麦的种类
（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。
(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。 春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉 率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少 ，但筋力较强。我国以冬小麦为主。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收， 一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含 大量淀粉质的组分。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清 理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将 不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净 ，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的 水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水 提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到 58.0%。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时 间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下 降。
2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料介绍：光辊 对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生的损伤淀粉相似，使用 高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比其它形式磨辊低。
3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度是不同的。 一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得到的物料已经过多次碾 磨，因此损伤程度加大。
吸水率 = 46.84+1.07×损伤淀粉+1.1×蛋白质–0.59水分
当面粉蛋白质含量和水含量一定时，其面粉吸水率决定于面粉中损伤淀粉的程度， 随面粉损伤淀粉增加，吸水率上升，见图6，由此可见，随着面粉细度的增加，其吸 水率也随之上升。
2. 对粉质曲线稳定时间的影响：
损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面 粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。
（8）选择合适的粉流 在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸 水率的粉流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规 律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸 水率较低
（9）合理使用添加剂 添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来 的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷 朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有 明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。 添加增稠剂（植物胶），增稠剂可 以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品 种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。
(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。 ① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，硬 质率达50%及以上。 ② 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质 率达50%及以上。 ③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达 50%及以上。 ④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达 50%及以上。 ⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。 ⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。
淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质 之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链 淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中， 形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于 淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光 学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光 显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（ maltese cross）。这些现象说明淀粉粒内部有 类似晶体组织