标准卫生操作程序SSOP
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v 工器具 每2—4小时 分割刀具？
v 加工设备、器具被污染之后 立即进行
17
食品接触表面的清洁
检查和监测
v 检查 感官 每天加工前 v 仪器法 ATP萤光法 v 监测 实验室
v 方法：棉拭子涂抹 v 细菌总数：50---100/每平方厘米 v 频率：每两周1—2次
18
食品接触表面的清洁
v 手和手套
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
v 防止水倒流
v 水管管道死水区 v 水管龙头 真空阻断
11
水的安全(包括冰)
v 废水排放
v 地面 坡度 易于排水 v 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 v 地沟
v 明沟 v 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
v 流向 清洁区到非清洁区 v 与外界接口 防异味、防蚊蝇
12
水的安全(包括冰)
v 污水处理
v 符合国家环保部门的要求 v 必要的处理 v ISO14000 v 符合防疫的要求 特别是来料加工
13
食品接触表面的清洁
v 食品接触表面包括：
v 直接
v 加工设备 v 工器具和台案 v 加工人员的手或手套、工作服
标准卫生操作程序SSOP
标准卫生操作程序(SSOP)
v 标准卫生操作程序(SSOP)
v STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
2
SSOP至少包括以下８项内容
v
1．与食品或食品表面接触的水的安全；
2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
3．防止发生交叉污染；
4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
方法、次数和记录
5
水的安全(包括冰)
v 水的处理
v 加氯处理
v 至少20分种 v 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
v 自动加氯系统 v 臭氧处理 v 紫外线消毒
6
水的安全(包括冰)
v 供水网络图 v 出水口编号
v 管道区分 标记
v 防止饮用水与污水的交叉污染 v 消防用水
7
水的安全(包括冰)
v 交叉的时间和空间的概念 v 交叉污染的相对性 风险分析 v 交叉污染的解决措施：硬件和软件
26
打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
v 个人卫生
v 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 v 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 v 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
v 卫生操作
25
防止交叉污染
v 几个注意的方面
v 明确人流、物流、水流和气流的方向
v 从高清洁区到低清洁区 v 正压排气和入气的控制 v 物流包括产品、废料和包装等
3、清洗是消毒的重要保障
4、源自文库洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
22
消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
20
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
残留
21
清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
v 水的监测 v 取样计划
v 每次必须包括总的出水口 v 一年内做完所有的出水口
v 取样方法
v 先进行消毒 v 放水5分钟
8
水的安全(包括冰)
v 水的监测 v 监测的内容和方法
v 余氯 试纸 比色法 化学方法 v PH值 v 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
v 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
护；
5．避免食品被污染物污染；
6．有毒化学物质的适当保存、处理；
7．职工健康状况的控制；
8．防蝇灭鼠
3
水的安全(包括冰)
v 水源:
v 自备水井 v 周围环境 v 深度
v 公共供水 v 总接口
v 两种供水系统并存
4
水的安全(包括冰)
v 水的贮存 v 水塔 v 蓄水池 v 储水罐 v 清洗和消毒 v 安全
v 企业至少每月一次进行微生物监测 v 企业每天对水的PH和余氯进行监测 v 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
9
水的安全(包括冰)
v 国家饮用水标准
v GB5749----85 35 项 v 微生物指标:
v 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ v 大肠菌群 小于3个/升 v 致病菌 不得检出
v 间接：
v 未经清洗消毒的冷库 v 卫生间的门把手
v 垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
14
食品接触表面的清洁
v 加工设备、器具
v 材料
锈 v 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
v 不用木制品、纤维等
v 设计和安装
v 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 v 表里如一 v 及时维修保养
15
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
v 加工设备、器具被污染之后 立即进行
17
食品接触表面的清洁
检查和监测
v 检查 感官 每天加工前 v 仪器法 ATP萤光法 v 监测 实验室
v 方法：棉拭子涂抹 v 细菌总数：50---100/每平方厘米 v 频率：每两周1—2次
18
食品接触表面的清洁
v 手和手套
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
v 防止水倒流
v 水管管道死水区 v 水管龙头 真空阻断
11
水的安全(包括冰)
v 废水排放
v 地面 坡度 易于排水 v 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 v 地沟
v 明沟 v 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
v 流向 清洁区到非清洁区 v 与外界接口 防异味、防蚊蝇
12
水的安全(包括冰)
v 污水处理
v 符合国家环保部门的要求 v 必要的处理 v ISO14000 v 符合防疫的要求 特别是来料加工
13
食品接触表面的清洁
v 食品接触表面包括：
v 直接
v 加工设备 v 工器具和台案 v 加工人员的手或手套、工作服
标准卫生操作程序SSOP
标准卫生操作程序(SSOP)
v 标准卫生操作程序(SSOP)
v STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
2
SSOP至少包括以下８项内容
v
1．与食品或食品表面接触的水的安全；
2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
3．防止发生交叉污染；
4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
方法、次数和记录
5
水的安全(包括冰)
v 水的处理
v 加氯处理
v 至少20分种 v 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
v 自动加氯系统 v 臭氧处理 v 紫外线消毒
6
水的安全(包括冰)
v 供水网络图 v 出水口编号
v 管道区分 标记
v 防止饮用水与污水的交叉污染 v 消防用水
7
水的安全(包括冰)
v 交叉的时间和空间的概念 v 交叉污染的相对性 风险分析 v 交叉污染的解决措施：硬件和软件
26
打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
v 个人卫生
v 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 v 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 v 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
v 卫生操作
25
防止交叉污染
v 几个注意的方面
v 明确人流、物流、水流和气流的方向
v 从高清洁区到低清洁区 v 正压排气和入气的控制 v 物流包括产品、废料和包装等
3、清洗是消毒的重要保障
4、源自文库洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
22
消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
20
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
残留
21
清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
v 水的监测 v 取样计划
v 每次必须包括总的出水口 v 一年内做完所有的出水口
v 取样方法
v 先进行消毒 v 放水5分钟
8
水的安全(包括冰)
v 水的监测 v 监测的内容和方法
v 余氯 试纸 比色法 化学方法 v PH值 v 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
v 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
护；
5．避免食品被污染物污染；
6．有毒化学物质的适当保存、处理；
7．职工健康状况的控制；
8．防蝇灭鼠
3
水的安全(包括冰)
v 水源:
v 自备水井 v 周围环境 v 深度
v 公共供水 v 总接口
v 两种供水系统并存
4
水的安全(包括冰)
v 水的贮存 v 水塔 v 蓄水池 v 储水罐 v 清洗和消毒 v 安全
v 企业至少每月一次进行微生物监测 v 企业每天对水的PH和余氯进行监测 v 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
9
水的安全(包括冰)
v 国家饮用水标准
v GB5749----85 35 项 v 微生物指标:
v 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ v 大肠菌群 小于3个/升 v 致病菌 不得检出
v 间接：
v 未经清洗消毒的冷库 v 卫生间的门把手
v 垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
14
食品接触表面的清洁
v 加工设备、器具
v 材料
锈 v 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
v 不用木制品、纤维等
v 设计和安装
v 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 v 表里如一 v 及时维修保养
15
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源