第二章 肉类制品

10.1.2.2 蛋白质
肌肉中蛋白质约占20%，分为： 肌原纤维中的蛋白质（40~60%） 肌浆中的蛋白质（ 20~20%） 间质蛋白质（10%）
肌肉的构成
(1)肌浆蛋白质
是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体 和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及 亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体、微粒体 等。 将磨碎的肌肉压榨可挤出肌浆。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及 肌粒中的蛋白质等。
Fra Baidu bibliotek85~90
冬
10~15
85~90
≯10℃
10.5.3 原料的预煮
制备罐藏制品时，经常需要进行预煮。 目的： ①蛋白受热凝固→亲水胶体遭破坏失去持水能力 → 脱水作用→保证成品罐头的固形物含量 ②→肌肉组织紧密而具一定硬度→便于切块 ③→杀灭部分微生物 操作要点： 掌握好肉水比（1:1.5)，控制好时间（30~60 min，以肉中心无血水为度）。

10.1.2.4 碳水化合物

肌肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存 在。 一般不足1%。 糖原在动物屠宰后的肌肉中进行无氧酵解， 生成乳酸，使肉的pH下降，促进肉的成熟， 对肉类的性质、加工贮藏都有重要的意义。
10.1.2.5 浸出物

除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出 性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 有机物包括：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
PSE肉
充CO2的肉的比较（中间为PSE肉）
10.4 肉类在加工过程中的变化
10.4.1 在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐
还原
亚硝酸盐→亚硝酸
分解
NO
Mb（肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红）
10.4.1 在腌制过程中的变化
（2）持水性变化
食盐和聚合磷酸盐形成一定离子 强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛 →提高肉的持水性。

肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐——增强熟肉的风味
10.1.2.6 维生素

肉中主要为B族维生素，动物器官中含有 大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
10.1.2.7 矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最 多。 含量在0.8～1.2%。 肉中钙含量较低，从营养学观点看，肉不 是这一元素的主要来源。
肉类预煮时的失重（质量分数%）
名称 猪肉 牛肉 羊肉 水分 21.3 32.2 26.9 蛋白质 0.9 1.8 1.5 脂肪 2.1 0.6 6.3 其他 0.3 0.5 0.4 总量 24.6 35.1 35.1
10.6 清蒸类制品的生产工艺
10.6.1 产品特点 工艺较简单，最大限度地保持各种原 料肉的风味。原料经初步加工后直接装罐， 在加入食盐（或先将肉和食盐拌匀）、胡 椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶等配料后，经 排气密封、杀菌冷却而制成。 产品有：清蒸原汁猪肉、清蒸牛肉、 白烧鸡等。
10.1.2.1 水分
不同组织水分含量差异很大（肌 肉、皮肤、骨骼的含水量分别为70%、 60%和12~15%）。 肉品中的水分含量及其持水性直 接关系到肉及肉制品的组织状态、品 质，甚至风味。
(1)肉中水分的存在形式
结合水 由肌肉蛋白质亲水电荷所吸引的 水分子形成一紧密结合的水层，约占5%。 无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水 存在于纤丝、肌原纤维及膜 之间的一部分水，占水分总量的80%。能 溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动 的水，约占15%。
肉的概念

从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低 温而不冻结的状态时，称为冷却肉。 冷冻肉：呈冻结状态时。 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉。 肉品(肉类)和肉制品。
（3）解僵期
僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定 程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶 解→分解成氨基酸等呈味浸出物。 肌肉间的结缔组织 酸作用 膨胀、软化 →肉的持水性逐渐回升。
肉的成熟和pH、持水性的变化
10.3.2 加速成熟的方法
（1）抑制宰后僵直发展的方法 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减 少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展的方法 用高频电或电刺激，可在短时间内达到 极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的 成熟。 (60Hz，550~700V/5A)
10.4.2 在加热过程中的变化
（1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发 生变化。 （2）色泽变化
肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化， 及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。
10.4.2 在加热过程中的变化
（3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、 肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解， 赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸 和肌苷酸。
10.4.2 在加热过程中的变化
（5）脂肪的变化 部分脂肪 加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气 氧化 （6）维生素和矿物质的变化 除VC 、VD受氧化影响外，其他维生素都 不受影响。 水煮过程，矿物质损失较多。
牛肉加热时持水性和pH的变化
10. 5 原料的预处理

10.5.1 原料的解冻
10.6.2 生产工艺及品质控制
10.6.2.1 原汁猪肉罐头的工艺流程
原料验收→解冻→处理（剔骨、去皮、整理、分 段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却 ↑
→揩罐入库
猪皮胶熬制
10.6.2.2 工艺要点
猪皮胶或猪皮粒的制备 猪皮胶熬制：洗净的新鲜猪皮→加水煮沸 15min→冷却→刮除皮下脂肪层及污垢、 拔毛→温水洗→切条→(皮水比1∶2.5)微 沸熬煮至可溶性固形物达15%。 猪皮粒制备：洗净的新鲜猪皮→加水煮沸 10min→冷水冷却→刮除皮下脂肪层及污 垢、拔毛→切长条(5~7cm宽)→在-2℃~5℃冻结2h→绞碎(φ2~3cm)→冷藏备用。
10.1.1 肉的形态结构

脂肪组织 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价 值，改善肉的风味有直接影响。 构造单位：脂肪细胞。 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质。 组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%、 蛋白质1.3-1.8%，及其它。
10.1.1 肉的形态结构
骨骼组织 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓。 骨的化学成分：水分约占40-50%、胶原 蛋白20-30%、无机质20%。 用途：骨粉、骨油、骨胶、骨泥。
肉 体 僵 硬
解 僵 软 化
自 体 酶 解
腐 败 变 质
10.3 肉的成熟
10.3.1 肉的成熟过程 畜禽宰杀后，原有的生化平衡被破坏，在 体内组织酶的作用下，发生的变化可分为 三个阶段： 僵直前期、僵直期和解僵期。
(1)僵直前期
肌肉组织柔软，但因糖原通过糖原无 氧酵解生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生 理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值 5.4 ~ 5.6。 ATP（糖酵解成乳酸产生3个ATP）只能在不断

10.1 原料的形态学和加工特性
10.1.2 肉的化学组成
一般来说，家畜（猪、牛、羊）的分割肉 块含水量55~70%，粗蛋白15~20%，脂肪 10~30%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少
约为1~2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约
为3%，后者18~19%。
10.1.2 肉的化学组成
水分 蛋白质 脂肪 糖类 浸出物 维生素 矿物质
10.5.2 原料的分割、剔骨与整理
10.5.3 原料的预煮
猪的屠宰工艺流程
牛的屠宰工艺流程
推 牛 机
牵 牛 机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥
扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
10.5.1 原料的解冻
季节 解冻室温 ℃ 解冻时间 /h 相对湿度 % 解冻程度 (肉中心温 度) ≯7℃
夏
16~20
猪、羊肉 12~16, 牛肉＜30 猪、羊肉 18~22， 牛肉＜40
10. 肉类制品
10. 肉类制品
原料的加工特性 清蒸类制品的生产工艺 腌制、烟熏类制品的生产工艺 西式肉制品概述

肉用畜禽的种类
肉类制品工业生产原料的来源主要是
家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆 驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等 (狗、 鼠)。 优质的产品需要优质的原料来保证。
10.3.2 加速成熟的方法
（3）加速肌肉蛋白质分解的方法 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原 蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 机器上锋利的刀板或尖针压过肉片或 牛排。组织较老的部位，提高20-50%。
10.3.3 PSE肉(pale soft exudative)



特征：肉色苍白，质地柔软、几乎软塌、表面渗 水等。 原因：糖原消耗迅速，宰杀后肉酸度迅速提高。 当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维 蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及 持水性。 缺点：在蒸煮和熏烤过程中失重迅速，加工产量 下降。质量损失一般是正常肉的2倍，且表面潮 湿，细菌繁殖快。

10.2 肉的物理性质
肉的颜色、密度、比热容、气味、持水性、 冰点和导热性。 与肉类的形态结构、种类、年龄、性别、 肥瘦及屠宰前的状态有关，被用于识别动 物肉质的好坏。 重点关注颜色、风味（气味和滋味）、肉 的持水性、肉的质构、嫩度和弹性。

10.3 肉的成熟
尸僵期
成熟期 腐败期
热 鲜 肉
10.1.1 肉的形态结构
结缔组织（connective tissue) 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸。 纤维：三种。 胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。 在加水加热后出现胶状（明胶）。 弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力。 网状纤维，构造疏松，不会出现胶状。 基质：粘多糖和粘蛋白。


10.1 原料的形态学和加工特性
10.1.1 肉的形态结构 肉(胴体)的组成 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 骨骼组织 15-20% 结缔组织 9-11% 组织部位影响产品的加工特性。

10.1.1 肉的形态结构

肌肉组织（muscular tissue) 肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机 体的30-40%。 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又 称肌纤维。 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束。 构成肌纤维的基本结构：肌膜、肌浆、肌原纤维和 肌核。

(1)肌浆蛋白质

易溶解于水或低离子强度的中性盐溶液中， 是肉中最易提取的蛋白质，且提取液粘度 很低，故常称为肌肉的可溶性蛋白质。
（2）肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维是骨骼肌的收缩单位，由细丝状 的蛋白质凝胶组成，这些细丝平行排列成 束，直接参与收缩过程，去掉之后，肌纤 维的形状和组织遭到破坏，故常称之为肌 肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。 包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。
减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性 的，这就是屠宰后僵直的原因。
(1)僵直前期
影响pH下降速度的因素：动物的种 类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状 况、环境温度。 环境温度越高，pH下降越快。
(1)僵直前期
(2)僵直期
肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质 肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固， 导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵 直期的长短与动物种类、宰前状态等因素 相关。

（3）肌质蛋白质

又称基质蛋白质，主要存在于结缔组织中， 属于硬蛋白类。 包括胶原蛋白和弹性蛋白。

属于不完全蛋白质。
10.1.2.3 脂类
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和 嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定 了肉的风味。 家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8% 为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷 脂和固醇脂。 动物脂肪都是混合甘油酯。

(2)肉的持水性
指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中， 对肉的水分以及添加到肉中的水分的 保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不 易流动水的保持能力。
注水是那种水?
(3)影响不易流动水量的主要因素
物理因素 蛋白质凝胶网状结构间隙中所 封闭的水。 化学因素 蛋白质分子所具有的引力。 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白 质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力 的中心→蛋白质分子间具有静电斥力→分 子结构松弛 →持水性↑。