坚果在食品应用

“坚果”在食品应用过程中的主要问题

坚果类一直是糖果制品生产者喜爱的一种配料，为其甜蜜的产品增添风味、质感以及视觉趣味。它们能与多数糖果类协调搭配，特别是巧克力类；并且能以许多形式结合其中：烤制或天然，完整、碎块或酱。坚果的添加不但能增进产品的营养价值，而且还能提高其感知得到的内在价值。

虽然坚果类开启了一个创造可能性的新领域，但是，糖果制品研发人员依旧面临着一些技术性困难。就以基于坚果的糖果制品及其生产过程，本文将讨论一些常见的问题。

应用过程中主要问题

就当低脂潮流刚刚盛行时，许多人曾将脂肪含量相对较高的坚果类视作不健康。不过，最近的信息提示坚果类能作为一个平衡营养膳食计划的一部分。常见坚果类中所发现的多数油脂为健康的单价不饱和和多价不饱和类。而且，坚果类提供了膳食纤维、植物甾醇和其他微量元素，如维生素E、叶酸、镁和钾的一个重要来源。将坚果类结合到糖果制品中能有助于非常愉悦的就食。

糖果制品业中应用最常见的坚果包括：花生、胡桃、腰果、榛子、杏仁、山核桃、开心果、巴西栗和澳洲坚果（macadamia nuts）。对糖果商来说，这其中就有众多的口味和质感，以及额外的营养和价值可供选择。从糖果应用角度看，其它可以归类到坚果类的种子还包括芝麻、葵花籽和松子。

对糖果制品而言，所有常见的坚果类都天然高油脂；其中腰果和开心果以46%油脂含量位列最低，而澳洲坚果以76%列在最高。糖果坚果类的脂肪酸特性趋向为富含油酸（一种单价不饱和脂肪酸）和亚油酸和亚麻酸（均为多价不饱和脂肪酸）。因此，多数坚果的油脂在典型环境条件（ambient condition）下趋于液态。

相比较，可可液（巧克力中脂肪的主要来源）中的主要脂肪酸是饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸，以及单价不饱和脂肪酸油酸。它们在环境条件下趋于固态。巧克力中的油脂与常见糖果类坚果中所见的非常不同，因此它们并不是十分协调一致。坚果高含量的不饱和脂肪酸，由于在环境条件下主要为液态油，会导致两个与巧克力坚果制品典型联系的主要问题：油迁移（oil migration）和氧化酸败。

尽管它们的油脂不能协调相处，巧克力和坚果在糖果制品中似乎特别彼此适合。简单的使用整颗坚果作为装饰点缀在巧克力块上就能增加胃口。将切碎的坚果作为一个涂层或包裹在糖果中就能增加质感和风味。作为馅料，研磨到黄油中的坚果和坚果酱能为整体过甜的产品配方提供一个平衡和丰富口感。烤制的坚果还能增加香味和滋味。

涂层要素

最简单的巧克力和坚果制品要算是巧克力包覆的坚果。将一层巧克力裹在坚果上似乎并不是件特别困难的事，但糖果生产者在动手之前必须权衡一些考虑事项。

滚抛（panning）是将坚果包裹在巧克力或复合涂层中的一种常用方法。在这一过程中，

生产商将馅心（这里就是坚果）置于一个旋转垂直的盘中，盘一般以约35度的角度倾斜以使得配料块适当翻滚。当它旋转时，馅心就在盘中滚动，而包裹材料就涂到了馅心上。包裹材料遍布到馅心上并最终硬化；直到期获得望的厚度和最终外观后，另外的涂层就在产品上形成。巧克力滚抛要求一个湿度低于60%、温度在55-60华式度的干冷空气。气流取决于批次的多少和盘的大小。

在为滚抛过程选择坚果（或任何其它馅心）时，很明显的，最圆的类型，如榛子、花生、杏仁（更小、短的品种如Mission，几乎是椭圆形而非常适合滚抛）和澳洲坚果最为适合。圆形的碎块滚动要容易得多，而涂层也更均匀，从而生产出具有光滑而有吸引力外观的产品。

同样还要考虑的是用以涂层的巧克力数量和种类。经济因素无疑会影响多少巧克力添加到坚果上。要当心的是，不要涂布太厚的巧克力层到具有微妙而特殊风味的坚果上，譬如榛子、开心果和杏仁。因为太多的巧克力涂层或口味厚重的巧克力（具有高含量可可固形物）可能会掩盖住天然坚果风味。但是，必须使用足够的巧克力来包裹馅心，更厚的巧克力层能将油脂迁移减到最小。另外，虽然坚果粗糙质感可能会掩盖差精制度巧克力的苦味，但精制度高的巧克力可以有助于减缓一些油脂迁移效果。

在生产一种稳定的巧克力-坚果类糖果制品中，坚果的天然高油脂含量使得其油脂迁移进入周围配料中成为一个大问题。这一现象可能导致巧克力涂层的白花或软化。同样的，以一层保护性上光层将坚果首先密封住就有助于延迟油脂迁移到后来的巧克力涂层中。不过如果产品有一厚层的巧克力，这一前置密封过程就不总是必要的。许多干烤制得坚果，譬如花生和杏仁，可以成功地被裹以巧克力而无需上光，而且接着的油脂迁移很轻微。不过前置密封将提供额外的保护，特别是对于油脂含量非常高的配料如澳洲坚果。

如果应用上光步骤，所选择的材料在干燥时应当为非结晶状态。典型的说，上光层由一种成膜材料组成，如溶解的阿拉伯胶。生产商也可以使用蔗糖糖浆结合阿拉伯胶和玉米糖浆来抑制结晶。此外，某些专业糊精材料，当与玉米糖浆混合，可能产生有效的上光层。

要在巧克力涂层之前上光坚果，应当将它们置于一个旋转的盘中，随后涂布上恰好足量的上光液使得坚果均匀湿润。应用冷空气（70-75华氏度）来彻底干燥上光层。多次重复这一过程直到形成一层合适的上光层。在每次上光的应用中，上光层必须充分干燥以确保产品稳定。通常来说，上光层应当是刚好干燥充分而不再粘手，但也不要太干而剥落，这很大程度上依靠经验。

而当坚果被巧克力充分包裹和光滑后，它们就被卸出滚抛盘而置于浅盘中。滚抛后的坚果应当在65华氏度下放置过夜，这一重要的步骤促使巧克力中仍然为液态的可可脂的很大一部分进一步结晶，并为随后的最终上光和抛光步骤提供一个坚硬涂层。

为了保护巧克力涂层和增进终产品的外观，生产商能以额外层的密封材料来上光巧克力包裹的坚果并抛光它们。这个步骤中的上光类似于前置密封坚果的材料，通常是阿拉伯胶溶液或非结晶糊精和玉米糖浆配方。为结束巧克力抛光过程，生产商还会使用最后的上光层，这通常为溶解的虫胶——一种胶虫的分泌物。虫胶涂层为产品提供防水屏障和典型的光泽。

如果不希望上光和抛光，以可可粉或者可可粉和糖粉的一种混合洒布在巧克力滚抛坚果上，也能作为一种有趣的替代性末道工序。具有一层硬糖外壳的硬芯滚抛巧克力涂层坚果，过去生产某种流行的巧克力花生糖，现在则是最后加工产品的另一种方法，虽然这还涉及了额外的步骤来事先密封巧克力涂层并抛光糖衣。

虽然圆形坚果是最适合滚抛的，不规则形状的坚果，如腰果和胡桃块，也可能成功滚抛。包覆（enrobing）和浸渍（dipping）是巧克力涂层坚果的其它方法。

馅料填充

坚果在巧克力糖果制品中的另一种盛行用法是作为一种模制或包覆巧克力块的馅料。这类产品中非常熟知的产品便是巧克力花生黄油杯（peanut- butter cup）。巧克力糖果中其它熟悉的坚果酱还有基于杏仁的蛋白软糖，以及榛子酱。榛子酱和油还能在某些欧洲巧克力中发现被用作抗白花（anti- bloom）剂。

生产夹馅巧克力制品的一种典型做法是：形成巧克力外壳，以流动或半流质的馅心填充其中，并以一层巧克力密封层盖上。巧克力包覆、以坚果为基料的糖果馅料也是可行的。这些产品的加工过程都要求高度自动化，以确保一致的高品质。

在处理含坚果配料的馅料时，主要问题还是油脂的迁移。模制外壳巧克力块内的坚果馅料很可能是基于坚果酱如花生酱。这些馅料应当有足够流动性以促使它们能存积到预先成型的巧克力外壳中。如果馅料需要加热后存积，温度必须不能超过可能会溶解已成形巧克力外壳的温度。虽然这对于特定的过程会有所不同，但一般来说最高温度在95到100华氏度。

坚果酱为基料的馅心存在一些必需克服的问题。除了上面所提及的问题，将天然高油脂坚果加工成酱料会释放更多的油脂，这使得馅料不但在糖果系统中更容易迁移，而且也更易氧化酸败。

控制流动

需要指出的是，彻底阻止坚果-巧克力制品中的油迁移往往是不可能的。糖果生产技术人员的目的在于通过适当选择配料、加工和生产后的处理来延迟油迁移。

控制油迁移的首个要素是留意产品中使用的巧克力。我们上面已经提到，由于其固形物更细的颗粒大小，一种精制度高的巧克力可以提供更强的抗油迁移的阻力，因为小颗粒更紧密结合在一起。

巧克力还必须很好的调和来尽可能增强对抗油迁移的阻力。经很好调和的巧克力将具有更细小的可可脂结晶；相对于未很好调和的巧克力，这种小晶体更紧密的结合将有助于防止外来油移入巧克力部分。

如果条件允许，更厚的巧克力涂层也将会有助于最小化油迁移的现象。在这种情况下，外来油必须移经过更厚的系统来与巧克力外壳达到平衡，这样也就延缓了油迁移。