中西面点基础知识

中西面点基础知识

一、名词解释

先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。

中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。

醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。

发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜

面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。

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制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。

二、一个普通吐司的流程

要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒面），一次发酵（28 -32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境温度，80%湿度），烘烤。

一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。

中式面点，如需要柔软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以了，否则嚼起来会稍嫌硬；需要筋道口感的面条、饺子皮要揉出面筋，但不必面包的面团揉这么久。

这是一个揉好的表面非常光滑的面包用面团。

这里放一个烘焙大师“飞雪无霜”的手工揉面视频，想尝试手揉的可以看看，同时也可以看看面团不同时间的状态。

这里还要借用一张我徒弟揉出的“手套膜”的图（由于她揉面已经超越我，我正打算将她拉黑）。当然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。

而为什么要一次发酵后把气排掉，再进行二次发酵呢？看上去第一次发酵像是无用功似的。其实是因为长时间的发酵会增加面包的风味，而且排气后的二次发酵令面包组织更细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。

也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。

讲到这里已经觉得好麻烦、不想再看的同学可以做以下事情：1、点右上角叉叉，扔掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只吃吐司的准备。

好了，留下来的同学都是比较有耐心的。其实楼主都很佩服自己，还没写到正文，已经扯了1500字……

三、三个版本的流程，各取所需

最近发现有些值友的面包机在揉面过程中就会加温，从而造成过早发酵，尤其是夏天到了，这样容易做成

发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用，对制作吐司的流程做以下修正（举例直接法，同时适用于汤种法），三个版本，各取所需：

面包机版（适用于吐司，除松下）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20-40分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），

倒入面包桶，开启面包菜单程序（如标准面包、和风面包什么的），选烧色中，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油。蜂呜声时可加入果料。然后一边玩儿去，整个程序结束后，迅速脱模放凉。

半手工面包机版（适用于花式夹馅面包，需要面包机有单独发酵功能）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。3、开启发酵程序，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60分钟。

4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。

5、放入面包桶，开启发酵程序，发至两倍大关闭，一般是45-60分钟。

6、开启烘烤程序，选烧色中，视面包大小，一般300克粉的面包约烘烤1小时。然后一边玩儿去，烘烤程序结束后，迅速脱模放凉。

烤箱版（适用所有面包）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好），暂停搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸收。如有厨师机，因为厨师机揉面快且不发热，可将除黄油以外所有原料倒入厨机师，揉15分钟后加入软化黄油，再揉至出膜。3、开启发酵程序，或容器盖上保鲜膜放入烤箱发酵档，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60分钟。这里需要注意的是，长帝的发酵档实测温度偏高，将近50度，所以使用长帝烤箱发酵，最好把烤箱门打开五厘米。4、取出面团用手按压排气，醒面15分钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入模具中或烤盘上，再次入烤箱发酵，发至两倍大，一般是45-60分钟。这里要注意湿度，旁边放一碗水。6、预热烤箱十分钟，视面包品种及大小不同调节温度与时间，十五分钟后如发现表面上色较深请加盖锡纸。

四、双色吐司VS葱香花卷

我是懒人，做东西很随性。下面列举懒人方法，一个面团做两种面点：双色吐司VS葱香花卷，中西合璧。

450克面粉，一个鸡蛋，220-230克牛奶，20克糖，1克盐，约2-3克酵母。

因为想好是做一个西式甜面包、一个中式咸点心，所以基础面团是做淡味的，这里的20克糖更多的作用是酵母营养剂。我对香味不是很讲究，所以取消了奶粉、黄油之类的配料。花卷的面团需要比面包面团硬质一些，所以基础面团不要做太软。

开始揉面，因为厨师机不会加温，所以将所有原料一次性放入。

我用的是海氏HM730厨师机，厨师机中的屌丝货。优缺点可以见我的晒单Hauswirt 海氏HM730 家用厨师机，制做面包和马芬。

因为中式面点不必揉太长时间，所以约十分钟后，分出约一半面团，另一半面团继续揉面。如需要做甜面包，可以用一点点热水化开糖，稍凉后加入面包面团，这样面包面团就变软了。

分出的面团我放入容器中，打算明天再做花卷，所以盖上盖子，室温放半小时，然后放入冰箱进行冷藏发酵。

冷藏发酵是指将面团置于0-5度的环境中，降低酵母活力，使其缓慢发酵，酝酿出面包的好风味。更重要的是，原本45-60分钟的发酵时间，改为冷藏发酵，可随意安排16小时以上，72小时以内，所以原本做一个面包需要连续操作四小时间，可以分为两天操作，时间更灵活。冷藏的面团会涨大一些，但可能没有常规发酵涨得那么大。

揉得差不多，将面包面团一分为二，称12克可可粉，再加一些白砂糖，用少许一点点热水化开，揉入其中一个面团。因为厨师机不能操作小的面团，所以可可粉面团我是手揉的。

到这里看懂了一个大面团的分割了吗？楼主特意画了一张图示意，楼主认真的态度和对你们的心真是惊天

地、泣鬼神啊……自己都被自己感动得热泪盈框。

放在容器里，用油纸或保鲜膜隔开。开始第一次发酵。

发至两倍大后，排气，分割，滚圆。

感觉粘手的话可以手上、垫上涂一点点无味的植物油，或洒少许干粉。

盖上保鲜膜，醒面15分钟。

这个揉面垫，是玻璃纤维硅胶垫。搜索链接，十几到上百都有。比起普通的案板较为不粘，更易清洁，平时不用可以贴在墙上。

取一个白面团，手压压扁，再取一个可可面包放上面。擀成长方形。

然后卷起，卷得紧一些。

好丑有没有……原谅楼主中间一根失误……编成辫子，两头向下坳入，放入吐司盒。

楼主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具还是比较推荐的。搜索链接

进行二次发酵。表面喷水、旁边放一盆水保持湿度。

发酵完毕。

烤箱预热。180度，40分钟。15分钟后上盖锡纸，避免表面上色过深。出炉。

不够完美。二次发酵还差一口气，再多发10分钟就好了，当时因为太晚了楼主想马上做好睡觉……

每一次的面包都和上一次的有轻微区别，不到切开那一刻，永远不知道。环境的温度、水份的多少、发酵的时间、手势的轻重、烘烤的温度……我想这就是手工面包的魅力……

老生常谈一下面包的保存。趁热脱模后放凉，放凉再切片，入保鲜盒或保鲜袋，室温保存。我一般晚上做好都十一二点了，直接放烤箱上隔空放着，第二天早上再放保鲜盒。除了含有大量奶油、夹馅的面包，千万不要放冰箱，自己做的面包没有添加剂，低温会加速老化，面包会迅速变得硬绑绑。

中场休息……

好了，第二天取出已冷藏发酵好的面团，已经发很大了吧。取出排气后室温回温一会。

垫子上撒少许干粉，擀成长方形薄饼，表面均匀涂一层油、撒一些盐，撒一些葱花。

这里插入一个保存葱花的小诀窍，是我同事教我的。因为葱用得不多却不好保存，买得少常常要再次购买，买得多又容易干枯。小诀窍是把葱洗净，切成葱花，沥干水，尽量多放一会时间让其表面干爽，放在保鲜盒里入冷冻室，保存个把月都没问题。

然后把饼翻折起来，大约五厘米宽。要层次多就擀薄一些。

切成小段。

注意，这种硅胶垫是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘宝上三五块钱吧。多功能红色浮雕刮板/面切/抹平器

盖上保鲜膜，再醒面15分钟，以便后面造型。

花卷的卷法有很多，有些卷的很漂亮，我也只是三角猫功夫而己。我用GIF图演示一款简单的。

把两块叠在在一起，压一压，向两头拉一拉，向中间折一折。