营养配餐员国家职业技能标准(2009年修订)
人力资源和社会保障部办公厅关于印发船舶管系工等42个国家职业技能标准的通知
人力资源和社会保障部办公厅关于印发船舶管系工等42个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2009.05.25
•【文号】人社厅发[2009]66号
•【施行日期】2009.05.25
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】职业教育与成人教育
正文
人力资源和社会保障部办公厅关于印发船舶管系工等42个国
家职业技能标准的通知
（人社厅发[2009]66号）
各省、自治区、直辖市人力资源和社会保障（劳动保障）厅（局），新疆生产建设兵团劳动和社会保障局，各计划单列市劳动保障局，国务院有关部门（行业组织、集团公司）劳动保障工作机构：
依据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门制定了船舶管系工等42个国家职业技能标准，现予公布施行。
此次颁布的国家职业技能标准中，收银员、冷藏工、营养配餐员、餐厅服务员、厨政管理师、前厅服务员、客房服务员、美发师、家用电子产品维修工、家用电器产品维修工、保育员、制冷工、车工、铣工、磨工、铸造工、锻造工、焊工、金属热处理工、冷作钣金工、涂装工、装配钳工、工具钳工、机修钳工、维修电工等24个国家职业技能标准系重新修订，原标准相应废止。
附件：国家职业技能标准目录
人力资源和社会保障部办公厅
二〇〇九年五月二十五日附件：
注：☆表示新职业。
※表示该职业编码下的工种。
X表示新职业的编码。
营养配餐员国家职业技能标准
营养配餐员国家职业技能标准Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT营养配餐员国家职业标准1. 职业概况职业名称营养配餐员。
职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
职业环境条件室内，常温。
职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
基本文化程度初中毕业。
培训要求培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。
鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。
申报条件——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
营养配餐员
营养配餐员营养配餐员:根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养知识，配制符合营养要求的餐饮产品的人员。
从事的工作主要包括：(1)根据用餐人员的不同需要和食物的营养成分编制食谱和菜谱；(2)配餐制作。
申报条件（一）中级营养配餐员国家资格四级（具备以下条件之一者）1、取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作用3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2、取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
（二）高级营养配餐员国家资格三级（具备以下条件之一者）1、取得本职业中级职业证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2、取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3、取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（三）技师国家资格二级（具备以下条件之一者）1、取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2、取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
考核方式鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试60分以上为合格，理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。
和技能操作考核皆实行百分制60分以上为合格。
技师鉴定还须进行综合评审。
考评人员和考生的配理论知识考试每个标准考场每30名考生配备考评人员2名; 技能操作考核每10名考生配备考评员2—3名。
鉴定时间各级理论知识考试皆为90分钟；技能操作考核：中级120分钟，高级120分钟，技师150分钟。
国家职业标准：营养配餐员
国家职业标准：营养配餐员1. 职业概况1.1 职业名称营养配餐员。
1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
营养配餐员中级培训
1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。
3、居民营养结构有较大改善。
20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
营养配餐员培训.
营养配膳与制作
第二节
蔬
菜
一、蔬菜在食品中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、 麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如 南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制 作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、 八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如 生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、 南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用 期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、 泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我 国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴， 动员和号召全社会力量，加快我国食物与营 养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、 重点地区、重点人群，分类指导，全面推进， 建设现代食物生产、加工和市场体系，调整 引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合 理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的 食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。
营养配餐员培训
营养配膳与制作
第一部分
营养配餐员国家职业标准
职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的 基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产 品的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务 等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业 （如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕 （结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中 级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专 业）毕业证书。
营养配餐理论与技能
（二）应用 “食补 养生食 谱”
技能要求
能了解不同国家的饮食习俗
能够核算一般宴会成本和营 养成分
能够对高档原料进行质量检 验和科学保管
1．能确定满足平衡膳食 要求的宴会食谱的能 量和营养素的供给量
2．能设计和确定满足平 衡膳食要求的宴会的 食物构成
3．能设计和确定满足平 衡膳食要求的宴会菜 点和营养搭配
2．能够根据平衡膳食理论调 整与确定食谱
3．能利用计算机营养食谱软 件设计食谱
4．能够为机关、团体、学校 食堂设计营养食谱，为中 小学生设计营养餐，为敬 老院老年人设计食谱
3．确定能量和主要营养 素的方法
4．确定主食品种和数量 的方法
5．确定副食品种和数量 的方法
6．调整与确定食谱的方 法
7．营养食谱软件的应用
中级营养配餐员工作要求
职业功能 一、营养配餐准备 二、制定营养谱
工作内容 (一) 调查
技能要求
1．能够了解就餐对象的基本情 况
2．能够了解烹饪原料的时价及 库存
相关知识
1．不同地域的饮食习俗 2．不同民族的饮食习俗 3．库存报表和报价单
(二)核算成本
能够核算营养餐的成本 能够核算营养餐的成本
1．一般菜点的成本核算方 法（一净料基础上）
2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识。 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。
3 工作要求
本标准对中级、高级、技师的技能要求依 次递进，高级别包括低级别的要求。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事 本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规 定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书
国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书一、概述国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书，是国家职业资格证书体系中的一级证书，是专门为从事职业营养配餐工作的人员而设立的。
该证书旨在培养具备一定营养知识和技能的从业人员，提高他们的专业水平，提升职业素质，从而更好地为人们提供健康、营养的饮食服务。
二、技能要求1. 营养知识和技能在获得国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书之前，考生需学习并掌握相关营养学知识，包括食物营养成分、饮食搭配、饮食健康知识等方面的内容。
要求考生能够熟练掌握饮食营养配餐的基本技能，包括食材加工、烹饪技巧等。
2. 食品安全知识作为从事营养配餐工作的人员，必须具备相关的食品安全知识，能够正确地处理和储存食材，确保食品的安全和卫生。
3. 服务技能除了对食品本身的处理和配餐技能外，国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书还要求考生具备一定的服务技能，包括对顾客的礼貌待人、服务态度、餐厅卫生等方面的要求。
三、证书培训和考试想要获得国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书，需要参加相应的培训和考试。
培训内容将涵盖营养学知识、饮食配餐技能、食品安全知识和服务技能的培训，旨在帮助考生全面提升自身专业水平。
而考试则会对考生的理论知识和实际操作能力进行考核，确保获得证书的人员具备扎实的专业基础和一定的实践能力。
四、观点和理解国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书的设立，对于从事职业营养配餐工作的人员来说，是一个极大的提升机会。
通过系统的学习和培训，不仅可以提高自己的专业水平，还可以更好地为顾客提供优质的饮食服务。
这也为该行业的发展提供了一个标准和保障，有利于提升整个行业的形象和服务质量。
总结国家职业营养配餐员高级技能(中级)证书的获得并不仅仅意味着一个荣誉头衔，更是对个人专业能力的认可和提升。
这项证书的设立有利于整个行业的规范和提升，同时也为从业人员提供了更多的发展机会。
营养配餐员国家职业技能标准
营养配餐员国家职业技能标准营养配餐员是负责制定和提供健康、营养的膳食计划，并进行膳食配餐工作的专业人员。
他们需要具备一定的专业知识和技能，以确保所提供的膳食满足人体营养需求并符合相关卫生安全标准。
以下是营养配餐员国家职业技能标准的一些主要内容：1.基本素质与能力：-具备良好的职业道德和职业操守，遵守相关职业规范。
-具备较强的沟通与协调能力，能够与相关部门和人员有效合作。
-具备基本的营养学知识和食品安全知识，了解人体营养需求和食品卫生安全标准。
-具备一定的计算能力和数据分析能力，能够进行膳食计划和配餐方案的制定与调整。
2.膳食计划制定：-根据不同人群的年龄、性别、生理状态等因素，制定适宜的膳食计划。
-根据目标能量和营养素需求，合理安排膳食结构和食物种类。
-考虑食物的季节性、地域性和文化差异，制定具体的膳食方案。
3.食材采购与储存：-根据膳食计划的需求，进行食材的采购工作，确保食材的新鲜度和质量。
-进行食材的验收和入库工作，对食材进行检查和分类储存。
-熟悉食品卫生安全管理规范，做好食材的防潮、防尘和防虫措施。
4.配餐操作与加工：-根据膳食计划和配餐要求，选择合适的食材进行加工和处理。
-熟练掌握食材的切割、烹调、蒸煮等基本加工技术。
-注意食物的色、香、味和形态的搭配，保证菜品的美观和口感。
5.膳食营养评估与监测：-进行膳食成分的计算和评估，确保膳食满足人体营养需求。
-根据相关标准和指南，评估膳食的合理性和平衡性。
-定期监测膳食供应情况，根据实际需要进行膳食调整。
6.卫生与安全管理：-遵守食品卫生相关标准，确保食品安全。
-保持工作环境的整洁和卫生，做好个人卫生和防护措施。
-进行食品质量检查和食品安全风险评估，及时处理问题和异常情况。
以上是营养配餐员国家职业技能标准的一些主要内容，这些标准旨在规范营养配餐员的专业能力和素质，提高膳食质量和食品安全水平。
营养配餐员培训分析
二、食用菌类在食品中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
木耳 又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料， 也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、 炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。 银耳 又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。 香菇 又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成， 如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下 发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生 芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取 的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、 红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀 粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、 粉条、粉皮、凉粉、西米等。
营养配餐员培训
营养配膳与制作
第一部分
营养配餐员国家职业标准
职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的 基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产 品的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务 等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业 （如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕 （结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中 级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专 业）毕业证书。
营养配餐员培训2分析
4、法律基础知识 （1） 食品卫生法的相关知识。 （2） 消费者权益保护法的相关知识。 （3） 商标法的相关知识。 （4） 环境保护法的相关知识。 （5） 野生动物保护法的相关知识。
技能操作
第二部分 中国食物与营养发展纲要
一、食物与营养发展的基本状况 (一)我国食物与营养发展的成就。 1、食物综合生产能力显著增强。 我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均 粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同 时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的 增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。 2、食物消费质量明显提高。 1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成， 如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下 发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生 芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取 的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、 红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀 粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、 粉条、粉皮、凉粉、西米等。
3、居民营养结构有较大改善。 20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。 5、食物质量、安全和卫生存在隐患。
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营养配餐员国家职业技能标准
（2009年修订）
1.职业概况
1.1职业名称
营养配餐员。
1.2 职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级
本职业共设四个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境
室内，常温。
1.5 职业能力特征
具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：各级别均不少于300标准学时。
1.7.2 培训教师
培训中级、高级的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
──中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并
取得结业证书。
（2）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
──高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的
高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
──技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
──高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试和技能操作考核均采用闭卷笔试方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。
1.8.5 鉴定时间
理论知识考试时间不少于90 min；技能操作考核时间：中级不少于120 min，高级不少于120 min，技师不少于150 min；高级技师不少于150 min；综合评审时间不少于15min。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，热情本职。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）钻研业务，开拓创新。
（4）遵纪守法，协作互助。
2.2基础知识
2.2.1常用烹饪原料基础知识
（1）蔬菜类。
（2）水产类。
（3）畜禽类。
（4）粮食类。
（5）果品类。
（6）调辅类原料。
2.2.2饮食营养学知识
（1）营养学基本知识。
（2）人体能量需要知识。
（3）失误中营养素的笑话，吸收和代谢基本知识。
（4）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。
2.2.3食品安全知识
（1）食品的安全。
（2）食品的卫生。
（3）食品添加剂的合理使用。
（4）烹饪用具、食品容器和餐具的卫生。
（5）环境的卫生。
（6）个人卫生知识。
2.2.4食品污染与食物中毒
（1）食品污染。
（2）食品中毒。
2.3相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
（2）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（3）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。
（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。
（5）《中华人民共和国环境保护法》相关知识。
（6）《中华人民共和国野生动物保护法》相关知识。
3．工作要求
本标准对中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1 中级
3.2
3.3技师
3.4
4.比重表4.1理论知识
4.2技能操作。