发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺[精]
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要
• 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
•
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等
一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、
冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加
入香精等。
•
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳
定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带
负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的
表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可
避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果
胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳
的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～
6.7％、蛋白糖0.11％、果胶0.189，6、耐酸CMC
0.23％、柠檬酸0.29％、磷酸二氢钠0.05％、香
兰素0.018％、水蜜桃香精0.023％、水46.2％。
• (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
•
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的
区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。
图1乳酸困饮料加工上流程
典型乳品生产与实训
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点
• 一、乳酸菌饮料的生产工艺
•
(一)乳酸菌饮料的配方
•
1.乳酸菌饮料配方I 酸乳30％、糖10％、果
胶0.4％、果汁6％、45％乳酸O.1％、香精0.15％
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料的生产工艺流程可以分为以下几个主要步骤：
1. 选材：选择适合发酵的原料，常用的有牛奶、豆浆、果汁等。
确保原料的质量和卫生安全。
2. 预处理：原料经过初步处理，如杀菌、搅拌、过滤等，以保证产品的卫生质量。
3. 发酵：将预处理后的原料加入含有乳酸菌培养液的发酵罐中，控制温度和酸度等条件，让乳酸菌进行发酵作用。
发酵时间根据产品不同可以有所变化，通常为数小时至数天。
4. 昆曲发酵（可选）：针对某些特殊乳酸菌饮料，如昆曲饮料，需要进行昆曲发酵。
昆曲是一种含有活性酶的菌种，能够提供丰富的营养和风味。
5. 添加剂混合：将经过发酵的液体与其他添加剂进行混合，如糖、果汁浓缩液、风味剂等，以调整产品的口感和风味。
6. 杂质除去：经过混合后的液体通过过滤等方式，去除其中的固体杂质，以获得清澈的乳酸菌饮料。
7. 杀菌和灌装：对乳酸菌饮料进行高温处理，杀灭其中的细菌和酵母等微生物，然后快速冷却。
最后，将乳酸菌饮料装入瓶子或其他包装容器中，完成杀菌和灌装过程。
8. 包装和贮存：对灌装好的乳酸菌饮料进行包装，如贴标签、装箱等。
将成品放置在适当的温度条件下进行贮存，以保持产品的品质和保质期。
需要注意的是，不同的乳酸菌饮料产品可能在生产工艺上存在一些差异，因此在实际生产过程中应根据产品要求进行具体调整。
此外，加工厂也需要严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和安全性。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程
《发酵乳的工艺流程》
发酵乳是一种通过乳酸菌发酵牛奶而成的健康饮品，其工艺流程包括原料准备、发酵、包装等多个环节。
首先，原料准备环节是发酵乳工艺流程的第一步。
生产发酵乳的原料主要包括新鲜牛奶和活性乳酸菌。
在这一环节中，首先要对牛奶进行加热杀菌和常温降温处理，以保证牛奶的卫生安全性。
同时，选择高活性的乳酸菌接种剂，以确保后续的发酵过程能够顺利进行。
其次，发酵环节是发酵乳工艺流程的关键环节之一。
在发酵环节中，将加热后的牛奶与乳酸菌接种剂充分混合，并将混合物置于恒温发酵罐中进行发酵。
在发酵的过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而使牛奶变酸，形成发酵乳的特有风味和口感。
最后，包装环节是发酵乳工艺流程的最后一步。
在这一环节中，将经过发酵的牛奶通过灭菌过滤器过滤去渣，然后进行杀菌或高温灭菌处理，以保持产品的新鲜度和卫生安全性。
在包装完成后，对发酵乳进行冷藏储存，以保持其新鲜度和口感。
总的来说，发酵乳的工艺流程包括原料准备、发酵和包装三个环节，确保通过科学、严谨的工艺流程生产出口感细腻、口味醇和的发酵乳产品。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。
发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。
原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。
选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。
2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。
添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。
3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。
常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。
菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。
发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。
然后通过高压均质将乳液均匀细腻。
接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。
2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。
接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。
3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。
一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。
4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。
添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。
5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。
包装时应注意卫生和密封性。
然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。
加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。
温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。
因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。
2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备 （3）饮料基 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月22日星期 四上午12时22分0秒00:22:0020.10.22
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时22分20.10.2200:22October 22, 2020
•
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月22日星期 四12时22分0秒 00:22:0022 October 2020
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
•
相信相信得力量。20.10.222020年10月 22日星 期四12时22分 0秒20.10.22
谢谢大家！
•
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午12时22分0秒 上午12时22分 00:22:0020.10.22
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2220.10.2200:2200:22:0000:22:00Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月22日 星期四12时22分0秒T hursday, October 22, 2020
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌的发酵饮料，经过发酵过程后，乳酸菌发酵产生乳酸和其他有益物质，具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌饮料的生产工艺主要包括材料准备、发酵、调整酸碱度和添加剂等环节。
以下是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
一、材料准备：1.乳酸菌培养物：选择高活性乳酸菌菌株进行培养，培养物含有充足的乳酸菌菌体。
2.乳基：可采用牛奶、豆奶等乳制品作为乳基。
3.糖类：可使用蔗糖、葡萄糖、果糖等，以提供发酵所需的碳源。
4.酸碱调节剂：可使用柠檬酸、醋酸等来调节饮料的酸碱度。
5.香料和色素：可根据需求添加香料和色素来提高饮料的口感和视觉效果。
6.其他添加剂：如维生素、膳食纤维等，以提高饮料的营养价值。
二、发酵：1.将乳基加热至70-80摄氏度，进行灭菌处理。
2.将糖类和酸碱调节剂按照一定比例添加到乳基中，搅拌均匀。
3.将乳酸菌培养物加入到乳基中，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布。
4.将发酵液置于30-40摄氏度的发酵室中，进行静置发酵。
发酵时间一般为8-12小时，根据乳酸菌菌株和发酵环境的不同，时间会有所差异。
三、调整酸碱度和添加剂：1.根据产品的口感要求和市场需求，使用柠檬酸、醋酸等酸碱调节剂来调整饮料的酸碱度。
2.根据需要，添加适量的香料和色素，并进行充分搅拌均匀。
3.如果需要，可以添加一些维生素、膳食纤维等营养添加剂，提高饮料的营养价值。
四、灌装与包装：1.将发酵完成的液体经过过滤，去除杂质。
2.将过滤后的液体进行杀菌处理，确保产品的安全性。
3.将杀菌后的液体灌装到瓶中，并即时封瓶，防止细菌再污染。
以上是乳酸菌饮料的一般生产工艺及其配方。
值得注意的是，不同厂家和品牌在生产工艺和配方上可能会有所差异，具体的工艺和配方还需要根据产品的特点、市场需求以及生产设备的条件来确定。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种的发酵饮料，具有益生菌作用，对人体有很好的保健作用。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为乳酸菌发酵的基础原料。
对牛奶进行初步的处理，如去除杂质、均匀搅拌，并且提高牛奶的蛋白质含量，这样可以提高饮料的口感和质地。
2. 发酵菌种的培养：选择合适的乳酸菌菌种进行培养。
首先将活性菌种接种到培养基中，接着进行菌种的培养。
通过恒温恒湿条件下的培养，待菌种培养到一定数量后，就可以进行下一步的发酵。
3. 发酵：将培养好的菌种加入准备好的牛奶中，控制好温度和时间，进行乳酸菌的发酵。
一般情况下，乳酸菌饮料的发酵时间为12-24小时。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
4. 添加配料：发酵好的牛奶经过过滤，去除固体残渣，得到纯净的乳酸菌液。
接着，根据产品的不同需求，添加适量的糖、果汁、果肉或其他调味料，以增加产品的口感和口感多样性。
5. 混合调制：将乳酸菌液和添加的配料进行充分混合调匀，确保配料均匀分布在产品中。
可以使用搅拌机或其他混合设备完成该过程。
6. 杀菌和灌装：将调制好的乳酸菌饮料进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
杀菌方法可以采用高温短时杀菌或其他合适的杀菌方法。
然后，将已经杀菌的乳酸菌饮料进行灌装，可以选择普通外包装或者小包装包装方式。
7. 产品检验：对灌装好的乳酸菌饮料进行质量检验，确保产品符合标准要求。
检验项目包括外观、口感、味道、菌落总数、乳酸菌活菌数量等指标。
8. 包装和销售：通过包装设备将乳酸菌饮料进行外包装或小包装，并进行质量标签贴附。
然后，将包装好的乳酸菌饮料进行储存、运输和销售。
乳酸菌饮料的生产工艺流程是一个相对复杂的过程，需要严格控制发酵条件、配料比例和杀菌处理等环节，以确保产品的质量和安全。
同时，不同的品牌和口感要求可能还会有一些差异，需要根据具体情况进行调整和改良。
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料工艺流程
乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌活菌的饮料，具有调节肠道菌群、增强免疫力、促进消化等功效。
下面将介绍乳酸菌饮料的工艺流程。
首先，原料准备。
乳酸菌饮料的主要原材料包括新鲜牛奶、乳酸菌菌种和添加剂。
牛奶数量根据生产需求确定，优质新鲜的牛奶是制作乳酸菌饮料的重要保障。
乳酸菌菌种是进行发酵的关键，必须挑选良好的乳酸菌菌种。
添加剂可以根据需要选择，常用的有食用果汁、食用香精等。
接下来，原料处理。
将鲜牛奶进行过滤、杀菌和脱脂等处理，保证牛奶的纯净度。
将乳酸菌菌种进行培养，待菌种完全发酵后将其加入到牛奶中。
按照一定的比例将添加剂加入到牛奶中，调整饮料的口味和色泽。
经过处理后的原料进入到下一步的发酵阶段。
然后，发酵。
将原料装入发酵罐中，通过控制温度和湿度等条件进行发酵。
乳酸菌会利用乳糖进行呼吸作用，产生乳酸和二氧化碳。
在发酵过程中，乳酸菌会繁殖并释放出大量乳酸，使牛奶发生了酸化反应。
同时，酸化过程中产生的二氧化碳使乳酸菌饮料呈现出一定的起泡性。
最后，杀菌和包装。
完成发酵后的乳酸菌饮料需要进行杀菌处理，以保证产品的质量和安全性。
常用的杀菌方法有高温短时杀菌和超高温杀菌。
杀菌完毕后，将乳酸菌饮料进行冷却，然后装入瓶子或包装袋中，进行密封和包装。
通过以上工艺流程，乳酸菌饮料的制作完成。
在制作过程中，尤其需要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全性和口感。
乳酸菌饮料不仅能够提供营养，还能够改善肠道菌群，对人体健康有很大的益处。
发酵型乳酸菌饮料制作
发酵型乳酸菌饮料制作
嵇国华 顾欣 周晨卉 胡雄飞 李宁 陈贝莉
目录
LOGO
1 2 3 4
基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
基本概念
发酵型含乳饮料
LOGO
发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以 及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
混合杀菌 均质
糖、水、稳定剂 冷却
凝乳破碎、 凝乳破碎、 混合
稀释 杀菌
装罐 水（乳）
产品
工艺流程
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鲜奶、 鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
目录
LOGO
1 2 3 4
基本概念 工艺流程 制作方法
质量控制
浓缩型乳酸菌饮料制作方法 原料的选择
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原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳 （以脱脂乳粉为好） 甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等
质量控制
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脂肪上浮 通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳 化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为 原料等措施 果蔬物料的质量控制 在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生 产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的 抗氧化能力
质量控制
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杂菌污染 在保存中，最大的问题是酵母菌污染；在制品中 出现的污染只要是二次污染所致。 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生 必须符合国家卫生标准要求，以避免二次污染。
质量控制
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具体措施有： （1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质 （2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、 明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度 （3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳 酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀） （4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低 温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添 加速度慢，搅拌速度快） （5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝 块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌饮料配方Ⅱ：酸乳46.2％白糖6.7％蛋白糖0.11％果胶0.18％耐酸CMC0.23％柠檬酸0.29％磷酸二氢钠0.05％香兰素0.018％水蜜桃香精0.023％水46.2％先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。
⑵均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。
乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。
⑶后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。
经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～105℃，30s或110℃，4s．生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃，20一30min的杀菌条件，然后进行冷却。
⑷果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用常在沸水中放置6～8min。
经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要课件
根据产品特性，乳酸菌饮料可分为凝 固型和搅拌型，其中搅拌型又可细分 为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮 料。
乳酸菌饮料的特点与功效
特点
具有独特的酸甜口感，营养丰富，含有大量活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡。
功效
有助于促进消化、增强免疫力、降低胆固醇、预防肠道疾病等。
CHAPTER 02
乳酸菌饮料的生产工艺流程
酸菌饮料的卫生安全。
灭菌温度与时间控制
要点一
总结词
灭菌温度与时间的控制是保障乳酸菌饮料品质和安全的关 键环节。
要点二
详细描述
根据乳酸菌饮料的特性和工艺要求，选择合适的灭菌温度 与时间。既要保证有效杀灭微生物，又要避免对产品口感 和营养成分造成损失。采用先进的灭菌设备和技术，确保 灭菌效果可靠。灭菌后要迅速冷却，防止产品变质和营养 成分损失。
配料比例与混合均匀度
总结词
配料比例与混合均匀度对乳酸菌饮料的口感和品质至关重要。
详细描述
根据生产工艺要求，准确称量各种原材料，按照既定的配方比例进行混合。采用高效混合设备，确保 各种原材料充分混合均匀，无沉淀或分层现象。
乳酸菌接种与发酵条件控制
总结词
乳酸菌接种和发酵条件控制是生产乳酸菌饮 料的核心环节，影响产品的口感和品质。
灭菌设备与工艺要求
灭菌设备
选择适合乳酸菌饮料的灭菌设备，确保灭菌效果和产 品质量。
工艺要求
制定合理的灭菌工艺，控制灭菌时间和温度，保持产 品的营养成分和口感。
质量检测仪器与设备配置
质量检பைடு நூலகம்仪器
配置必要的质量检测仪器，如酸度计、糖度计、微生 物检测仪等。
设备配置
合理配置各种质量检测设备，确保产品质量检测的准确 性和可靠性。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
8、冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷
库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵 而造成酸度升高。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味 成分双乙酰含量会增加。
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试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超 过24h又会减少。
因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售， 通常把该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7～ 14d。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
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9、凝固型酸乳的质量缺陷及控制 凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性
很差，出现乳清分离。
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①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时， 会抑制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素时，对乳酸菌 便有明显抑制作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳 酸菌也有不同的噬菌作用
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
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4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳
如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。 ②复合菌发酵乳
如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发 酵而成发酵乳。
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（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其
亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要 求：
1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有 弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无 皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用 的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性， 以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清 析出的目的。
原料奶经过90～95℃(杀死噬菌体）并保持 5min的热处理。
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5、接种 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生
果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用 纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、 干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国 家非常流行，人们常在早餐中食用。
疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶。
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3．按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳
将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产 品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有 人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将 其进行冷冻处理而得到的产品。
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充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质 处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸 乳饮料形式存在。 酸乳粉（Dried yoghurt） 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸 乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下：
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（一） 凝 固 型 酸 乳 加 工
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凝固型酸乳加工工艺流程
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1、对原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸 度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１， 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有 高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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（二）发酵剂的种类
1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。
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1、按发酵剂制备过程分 （2）母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基 础。 （3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际 生产的发酵剂。
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菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的菌 种。主要依据以下指标：
产香性； 产酸力； 产粘性； 蛋白水解力等。
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三、发酵剂的质量要求
发酵乳及乳酸菌饮料 加工工艺
huqiulin2011
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
概述
通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如 开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开 菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名 称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳 酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、 乙醛和其它物质。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
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2、按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt）
由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加 剂。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场 上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
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调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容 器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。