茶叶基础知识

湖洞庭山。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛 ，色泽碧绿。民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条， 螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、 味）自古少”。
黄山毛峰简介
• 黄山毛峰 • 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶
芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁 ，滋味醇甜，成为茶中的上品。黄山毛峰的品质特征是： 外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香 气持久似白兰。
中国十大名茶
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1、安溪铁观音 2、西湖龙井 3、武夷岩茶 4、洞庭碧螺春 5、黄山毛峰 6、安徽六安瓜片 7、君山银针 8、信阳毛尖 9、祁门红茶 10、太平猴魁
安溪铁观音简介
•属青茶类，是我国著名乌
龙茶之一。安溪铁观音茶 产于福建省安溪县。
武夷岩茶简介
• 大红袍： 武夷岩茶产于闽北“美
Tea
——
Black
红茶的由来
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红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调 、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺精致而成。因其 干茶色泽和重泡的茶汤以红萎主调，故名红茶。 红茶开始创制是成为“乌茶”。红茶在加工过程中 发生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化学反应，鲜叶中的 化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶 黄素茶红素等新的成分，香气物质从鲜叶中的50多中 ，增之300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合 成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶合 香甜味醇的品质特征。
（五）红茶代表产品
• 红茶的分类 • 1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。 • 2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工
夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。 • 3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。
（黑茶）制作特色
• 黑茶 后发酵的茶(发酵度） • 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐
按制法不同分为： （1）炒青绿茶。（西湖龙井、洞庭碧螺春等) （2）烘青绿茶。（黄山毛峰、太平猴魁等） （3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等 。 • （4）蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。
（白茶）制作特色
• 白茶轻度发酵的茶(发酵度为10～20m） 白毫银针 白
牡丹 • 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒 干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主 要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针” 、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
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（绿茶）制作特色
绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品 种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形 美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一 揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不 同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青 绿茶和晒青绿茶。
（一）绿茶代表产品
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（二）白茶
代表产品
• 白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。 • 1、白牙茶：白毫银针 • 2、白叶茶：白牡丹、贡眉。
（黄茶）制作特色
• 黄茶 微发酵的茶(发酵度为20～30m） 霍山黄芽 蒙 • • • •
洱银针 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤 。 分：“黄芽茶” “黄小茶” “黄大茶”
香气变化：青草气（揉捻开始后）--红茶特点的甜香---浓郁的水果香 ----香气下降—逐渐出现酸味（揉 捻不充分、萎凋不足）或发酵不 足会出现：青草味。发酵过度： 香气低闷、甚至酸馊(sou) • 建立温湿度人工发酵室： • 1）简易温湿度人工发酵室的建立 ：春茶的气温低，采用闭密环境 ，加温加湿，一段时间的通风换 气，增加发酵室氧气含量。 • 2）可控人工温湿室的建立：空调 、适度控制仪+增湿器，换气扇+ 定时器。
（四）青茶
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代表产品
（2）乌龙茶的分类 1．台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。 2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。 3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛 蟹、奇兰等。 • 4. 广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 等。
（红茶）制作特色
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红茶 全发酵的茶(发酵度为80～95m） 红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红 茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部 分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发 酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。 这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而 积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
红茶的特点
成、凋为的酵红 。干、原一茶茶 燥揉料芽，是 等捻。二是属 工、经、以于 艺发过三茶全 制酵萎叶树发
红 茶 的 制 作 工 艺
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萎凋：（一）萎凋：
• 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系
列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。 • 目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减 少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（ 2）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香.
“君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫 ，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水 面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
信阳毛尖简介
• 信阳毛尖：产于河南信阳境内的大别山区，又
称“豫毛峰”。 • 著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、 圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿” 的独特风格而饮誉中外。品质特点 • 信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其 颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新 ，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整 、鲜绿有光泽、白毫明显。
秋茶
• 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条
件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质 相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和 香气显得比较平和。（如铁观音）
冬茶
• 4、 冬茶 ----大约在10月下旬开始
采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐 渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长 缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味 醇厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）
（三）黄茶
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代表产品
3、黄茶的分类 （1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 （2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。 （3）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。
（青茶）制作特色
• 青茶 半发酵的茶(发酵度为30～70m） 铁观
音 文山包种茶、冻顶乌龙茶 • 青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵 ，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶 类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片 中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
茶叶基础知识
茶叶的发展历史
• 中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家， • • • • • • •
大致经历了以下阶段： 1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品 2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用 3、汉末以后，茶成为宫廷饮料 4、唐代起饮茶普及并兴起茶道 5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期 6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱 7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴
色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
（六）黑茶
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代表产品
1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。 2.湖南黑茶。如安化黑茶等。 3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。 4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。
（七）再加工茶
• 1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等 •
。 2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、 沱茶等。 3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。 4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。 5、药用保健茶：有减肥 茶、杜仲茶等。 6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等
一、茶叶的分类： 茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个 大类
• 1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白
茶、黄茶、黑茶六大类。 • 2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶 、药用保健茶、含茶饮料等几类。
茶叶是根据发酵程度来划分
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1、不发酵：如：绿茶 2、部分发酵：如：黄茶,白茶 3、半发酵：如：青茶 4、全发酵：如：红茶 5、后发酵：如：黑茶
景甲东南”名山武夷山，茶树生长 在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之 清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶 中之极品。
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西湖龙井简介
• 西湖龙井，居中国名茶之冠。产于
浙江省杭州市西湖周围的群山之中 。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀 、光滑匀齐、色泽绿中显黄。
洞庭碧螺春简介 • 洞庭碧螺春
• 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太
太平猴魁简介
• 太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类
尖茶，是中国历史名茶，创制于 1900年。。太平猴魁产于安徽 省黄山市北麓的黄山区（原太平 县）新明、龙门、三口一带。太 平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直 ，自然舒展，白毫隐伏，有“猴 魁两头尖，不散不翘不卷边”之 称。
红 茶
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安徽六安瓜片简介
• 安徽六安瓜片：安徽省六安市。六
安瓜片是国家级历史名茶，中国十 大经典名茶之一。六安瓜片（又称 片茶），为绿茶特种茶类。采自当 地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及 茶梗，通过独特的传统加工工艺制 成的形似瓜子的片形茶叶。
君山银针简介
• 君山银针 • 我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。
红 碎 茶
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小种红茶
• 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之
分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称 “桐木关小种”或“星村小种”。 • 品质特点： • 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实不带毫心；色 泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香 ；滋味浓醇甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶 张大而柔软，肥厚壮实。 • 。
揉捻：（二）揉捻 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓 厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的 程度和叶细胞损伤率。
• 1、揉捻目的 • 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶
汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。
（三）“发酵”
1、目的 红茶发酵的目的在 于人为的创造条件 ，以多酚类为中心 的一系列化学变化 过程。它是形成红 茶特有色、香、味 品质的关键工序。
茶叶的成分及其作用
1）咖啡碱：中区神经的兴奋 剂，茶叶苦味的主要来源
（2）茶多酚：多种酚类化合物的
总称，主要为儿茶素，具有抗氧 化性，是茶中涩味的收碱性是我 主要来源 3）氨基酸：茶叶中主要含 有茶氯酸、氨基酸。是茶叶 甘味的主要来源
4）维生素：是茶叶酸味的主要来 源，增加血管的韧性，防衰老的 功效。
烘干：（四）干燥 •目的 ： 终止酶活性；充 分干燥；散发青臭气，发 展茶香
<3>红茶有红条茶和红碎茶之分，红条茶 按处置的方法的不同又分为工夫红茶和小 种红茶、红碎茶。
功 夫 红 茶
，片呈条四茶形红 末茶颗状大、和碎 茶皱粒，类碎内茶 似折状条。茶质按 砂如，索其、特其 粒“颗紧外片点成 。碗粒直形茶可品 口紧，叶、分茶 ”结碎茶末为的 形，茶呈茶叶外
夏茶
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2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天 气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤 的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使 得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的 花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色 芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶 ）
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茶叶以季节分类
春 夏 秋 冬
春茶
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶
。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季 的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软， 且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜 活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）
祁门红茶简介
• 祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶
精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵 池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带 • 祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的 珍品。 • 成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显 露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香 特久， • 似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于 世，位居世界三大高香名茶之首。