第三章-各类食物的营养价值

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INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算,同一食物对不同人的营养
价值是不同的。
第一节 食物营养价值的评价及意义
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
(四)食物抗氧化能力
食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容; 食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物,前者如维生素E、维
生素C、硒等,后者如类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物、花青素等。
(五)食物血糖生成指数
血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响,从而反应食物营养价值的高低。
(六)食物中的抗营养因子
在进行食物营养价值评价的时候,还要考虑这些抗营养因子的存在。
第一节 食物营养价值的评价及意义 二、评价食物营养价值的意义
※ 谷类的营养成分及特点 ※食物成分数据库概念、食物成分确定的基本原则及食物成分数据的应用
第一节 食物营养价值的评价及意义
孙桂菊 张红
东南大学 东南大学
第一节 食物营养价值的评价及意义
食品分类
《中国居民膳食指南(2016)》中将食物分为五大类 第一类为谷薯类,包括谷类(包含全谷物)、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等,杂豆(红小豆、 绿豆、芸豆、花豆等)通常保持整粒状态食用,与全谷物概念相符,且常作为主食的材料; 第二类为蔬菜和水果类; 第三类为动物性食物;
第二节 各类食物的营养价值
(二)水果的营养素种类及特点
1. 水果的营养素种类与特点 ① 蛋白质及脂肪含量均不超过1%; ② 碳水化合物:水果中所含碳水化合物在6%~28%之间; ③ 矿物质:水果含有人体所需的各种矿物质,以钾、钙、镁、磷含量较多; ④ 维生素:新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多。 2. 水果中的特殊成分:有机酸、植物化学物:水果中富含各类植物化学物,不同种类的水果含有的
植物化学物也不同 。
3. 水果摄入可降低心血管病和某些癌症(包括食管癌、胃癌、结直肠癌、肾癌与胰腺癌)的发病风 险,预防成年人的肥胖和体重增长,但与糖尿病、代谢综合征、乳腺癌等的发病风险没有明显的关
联;增加苹果、梨和香蕉的摄入可降低某些心血管疾病的风险,高柑橘类水果摄入可降低食管癌的
发病风险。鼓励我国居民增加各类水果摄入量。
第二节 各类食物的营养价值
三、蔬菜、水果类
(一)蔬菜及其制品的营养价值
蔬菜按其结构和可食部位不同,分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类,所含营 养素因其种类不同,差异较大。 1. 蔬菜的营养素种类与特点 ① 蛋白质:大部分蔬菜蛋白质含量很低,一般为1%~2%;
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② 脂肪:含量极低;
③ 碳水化合物:碳水化合物含量一般为4%左右,根茎类蔬菜含碳水化合物较高; ④ 矿物质:蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质,其中以钾最多,钙、 镁含量也较丰富;草酸问题 ⑤ 维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸 。
营养与食品卫生学
第三章 各类食物的营养价值
目录
01 02 03 04
第一节:食物营养价值的评价及意义
第二节:各类食物的营养价值 第三节:食物营养价值的影响因素 第四节:食物成分数据库
05 6
食物营养价值的评价及常用指标
重点难点
※ 食物营养价值的评价、常用指标及其意义
※ 营养素质量的定义、计算和意义
六烯酸(DHA),具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼子中胆固醇含量
食物多样、平衡膳食对满足机体的营养需求非常重要
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
(一)营养素的种类及含量
食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标; 食物所含营养素不全或某些营养素含量很低,或者营养素相互之间的比例不当,或 者不易被人体消化吸收,都会影响食物的营养价值;
第四类为大豆类和坚果类,大豆类指黄豆、青豆和黑豆,坚果类如花生、核桃、杏仁、葵花 籽等;
第五类为纯能量食物,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。
第一节 食物营养价值的评价及意义
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
每种食物都有其独特的营养价值
第二节 各类食物的营养价值
(二)畜禽肉类制品的营养价值
肉类制品是以畜禽肉为原料,经加工而成,包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、 油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少,蛋白质、脂肪、矿物质的
含量升高,但易出现脂肪氧化以及B族维生素分解破坏。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。
1. 全面了解各种食物的天然组成成分 2. 了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失,采取相应的有效措施,最大 限度保存食物中的营养素 3. 指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食,以达到促进健康、增强体质、
延年益寿及预防疾病的目的
第二节
各类食物的营养价值
孙桂菊 张红
东南大学 东南大学
第二节
谷类含有多种植物化学物,主要存在于谷皮部位,包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、
① 谷类通过加工可以生产出各种产品,包括面包、饼干、各类点心等,是加工食品(预包装食品)
第二节
(二)薯类
各类食物的营养价值
淀粉含量8%~29%,蛋白质和脂肪含量较低,含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有 各种植物化学物。
第二节 各类食物的营养价值
二、大豆类及其制品
(一)大豆的营养价值
1. 大豆的蛋白质含量高达35%~40%,赖氨酸含量高,属于优质蛋白。脂肪含量约为15%~20%,
以不饱和脂肪酸居多,约占总脂量的85%,其中亚油酸为52%~57%,此外大豆油中还含有1.64% 的磷脂。含碳水化合物25%~30%,其中一半为可利用,另一半为人体不能消化吸收的寡糖,存在
① 最外层为谷皮(有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构),
起保护谷粒的作用; ② 谷皮内为糊粉层; ③ 再内为胚乳和位于一端的胚:胚由盾片、胚芽、胚轴、胚 根所组成。
第二节
各类食物的营养价值
2. 谷类的营养成分及特点 ① 蛋白质:谷类蛋白质含量一般在7.5%~15%的范围。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白
各类食物的营养价值
一、谷类、薯类及杂豆类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等,薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等;杂豆类包括红小豆、绿豆、芸 豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主,称之为主 食,其他的称为杂粮。
(一)谷类
1. 谷类结构和营养素分布 个部分构成 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四
质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸;
② 碳水化合物:是谷类的主要成分,主要为淀粉,占70%~80%。谷类淀粉是人类最广泛、最 经济的能量来源; 谷皮中含有丰富的膳食纤维,加工越精细膳食纤维丢失越多,故全谷类食物是膳食纤维的 重要来源。 ③ 脂肪:普遍较低,约为1%~4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达 80%以上,主要为亚油酸 和油酸,其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油,不饱和脂肪酸含 量高达80%以上; ④ 矿物质:谷类含矿物质约为1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙; ⑤ 维生素:谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素;玉米和小麦 胚芽中含有较多的维生素E;精加工的谷物其维生素大量损失。
1. 蛋白质 鱼类中蛋白质含量为15%~25%。存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白 和黏蛋白,煮沸后成为溶胶,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的 蛋白质含量约为17%,软体动物的蛋白质含量约为15%。 2. 脂肪 鱼类脂肪含量低,一般为1%~10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),消化吸 收率可达95%。 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸,其中含量较高的有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳
增加薯类的摄入可减低便秘的发病风险,过多油炸薯片和薯条的摄入可增加肥胖的发病风险。
(三)杂豆类
杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。其碳水化合物占50%~60%, 主要以淀粉形式存在;蛋白质仅20%左右,含量低于大豆;脂肪含量也极少,为1%~2%。 营养素含量与谷类更接近,《中国居民膳食指南(2016)》把杂豆类归到谷薯类。
食物品种、部位、产地及成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量;
评定食物的营养价值时,首先应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。
第一节 食物营养价值的评价及意义
(二)营养素质量
营养质量指数(INQ):即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度 (该食物所含能量占供给量的比)之比。公式如下:
中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出,过多畜肉摄入可增加男性全因死亡风险、 2型糖尿病和结直肠癌发病风险,可能增加肥胖的发病风险;增加畜肉可能降低贫血的风险。建 议畜肉摄入量应维持在适宜的范围内。禽肉摄入与结直肠癌、2型糖尿病及心血管疾病的发病风 险无关。
第二节 各类食物的营养价值
(三)水产品的营养素种类及特点
于大豆细胞壁,如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素,还富含维生素E。
2. 大豆中的特殊成分:大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白 酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素。
第二节 各类食物的营养价值
(二)豆制品的营养价值
1. 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品:豆腐、豆腐干、豆浆、粉条、粉皮、凉皮、发酵豆 制品、大豆蛋白制品; 2. 中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出,大豆及其制品消费可降低乳腺癌、骨质疏 松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌、结肠癌和胃癌的发病风险。
第二节
各类食物的营养价值
3. 谷类食物中的植物化学物 类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等,含量因不同品种有较大差异,在一些杂粮中含量较高; 4. 谷类食品的营养价值 的重要组成部分,其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉 或米粉,微量营养素丢失较多。 ② 可加工成强化食品
第二节 各类食物的营养价值
四、畜、禽、水产品
(一)畜禽肉类的营养素种类及特点
1. 蛋白质 畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中,含量约为10%~20%,属于优质蛋白质;畜禽 的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高;畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味, 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味 道较畜肉更鲜美。 2. 脂肪 畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中 脂肪含量以猪肉最高,其次是羊肉,牛肉和兔肉较低;在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高,鸡和鸽 子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 3. 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。 4. 矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。 5. 畜禽肉可提供多种维生素,其中主要以B族维生素和维生素A为主,尤其内脏含量较高。
INQ
某营养素密度(某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量) 能量密度(所产生能量 / 能量参考摄入量)
第一节 食物营养价值的评价及意义
INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当;
INQ>1,表示该食物营养素的供给能力高于能量;
INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力; 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高,INQ<1的食物营养价值低;
第二节 各类食物的营养价值
2. 蔬菜中的特殊成分 ① 植物化学物:蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、 蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等; ② 蔬菜中的抗营养因子和有害物质。
3. 蔬菜制品的营养价值
蔬菜摄入总量增加可降低全死因死亡率、心血管疾病发病和死亡风险和部分癌症(食管癌、结 肠癌、肝癌、鼻咽癌)的风险,但与2型糖尿病、肺癌、胃癌、直肠癌和乳腺癌发病风险及癌症 的总死亡风险无关;在蔬菜亚类中,绿色叶菜降低2型糖尿病及肺癌的发病风险,增加十字花科 蔬菜摄入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的风险;此外,葱类蔬菜可降低胃癌风险。
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