第三章-各类食物的营养价值
人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值
80%以上。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
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谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物 其维生素大量损失。
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INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量
的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
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碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦 肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉 和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中 硒的含量较高。
畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生 素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
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谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
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谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
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适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
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蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食物的营养价值PPT教学课件
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
各类食物的营养价值
的能量/能量推荐摄入量）
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ)
质
(g)
(μ g)
(mg)
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ
谷类营养素的特点——蛋白质
量：7.5%-15%。 质：
小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小 麦，完全蛋白质含量高，且生物利用率也高。
谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低 莜麦、荞麦蛋白质高于其他谷类，含全部必须氨基酸。
四因素：种类是否齐全；
数量是否充足； 相互比例是否适宜；
是否容易消化吸收；
食品营养价值的评定
★营养素的种类、数量、相互比例、消化率
★营养素质量
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含
热能占供给量的比）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供
真题链接
1 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是( ) A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D Vc 2 “八五粉”与“八一粉”相比，损失了很多维生素、纤 维素、和矿物质。( ) 3 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（） A 磷酸 B 淀粉 C 果糖 D 植酸 4 人类最理想、最经济的热能来源是（） A 动物蛋白 B薯类淀粉 C动物脂肪 D谷类淀粉
各类食物的营养价值PPT
四．蔬菜、水果的营养价值
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• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
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（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
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1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
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②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
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3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
食品安全与营养.ppt
二、粮谷类的营养价值
谷类食物在我国人民的膳食中占有重 要地位，人体所需的60％~70％能量、 40％~60％的蛋白质和60％以上的维 生素B1来源于谷类食物。
1、谷类的营养特点
1）蛋白质：粮谷类蛋白质含量并不 丰富，在7％～16％，其中普通小麦含 蛋白质8％~13％，大米含7%~9％， 燕麦含量最高，为15％~17％。
➢富含无机盐等，总含量为4.5％~5.0％。 其中钙的含量高于普 通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
➢维生素以B1最多，还有B2和尼克酸及含有 少量的胡萝卜素和维生素E。
2、豆制品
➢未发酵豆制品有豆浆、豆腐，其制作中经各 种处理，降低了食物纤维含量，提高了蛋白
质的含量和消化率，但部分B 族维生素溶于
➢乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既 多又好，故营养密度较高；
➢脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供 的上述营养素很少。
3、平衡膳食
➢指膳食中所含营养素不仅种类齐全、 数量充足，且配比适宜，既能满足机 体生理需要，又可避免因膳食构成的 营养素比例不当，甚至某种营养素缺 乏或过剩所引起的营养失调。
➢牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%） ➢鸡21.5%>鸭16.5%>鹅10% ➢肉类生理价值高，含各种必需氨基酸 ，消化吸
收率高。
脂肪：
猪肉（约59%）>羊肉（28%）>牛肉 （10%）
禽类中，含量很不一致，鸡肉约2.5%，而 肥鸭、肥鹅可达10%或更高。
畜类脂肪多半是以饱和脂肪酸为主的甘油三 酯，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
谷类蛋白的生理价值不高，有几种必 需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
2）脂肪
➢粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主要含于 胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物 固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
各类食物的营养–谷类食物营养
玉米脂肪的含量比水稻、小麦高。但蛋白质的含量较低，缺 乏人体所必需的氨基酸如赖氨酸和色氨酸。玉米油为优质食用油， 其不饱和脂肪酸含量占85%左右。
健康功效
经常食用玉米油可以降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉 硬化症有辅助疗效。玉米中含有维生素E和卵磷脂，有健脑防衰 的作用。玉米中富含硒，能有效地抑制癌细胞的生长，所以玉米 可以作为中老年人防癌的理想食品，另外玉米中的植物纤维可通 过增加肠蠕动而起到润肠通便的作用。
植物性食物的营养价值
第 1 节 谷类食物
小麦 大米 常见种类 玉米 荞麦
小米
高粱
谷类结构
谷皮
糊粉层 胚芽
胚乳
谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较丰富的
矿物质和脂肪，不含淀粉。
糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含丰富的蛋白质、脂
肪、B族维生素及矿物质。
胚乳：是谷类的主要部分，占83%-87%，含有大量的
在同等重量、同样能量的前提下，全谷可提供相当于白米3倍以上 的维生素B1、B2和钾、镁等矿物质。 膳食纤维含量高，有助降低肠癌风险 餐后血糖上升缓慢，糖尿病人最宜吃 饱腹感强，有助预防肥胖 有效预防饭后困倦
怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？
正确淘米、正确烹调
大米
营养价值 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、 小米57、玉米60、高粱56。大米的蛋白质质量好， 氨基酸组成较全，易吸收。
谷类所含营养素
糖类
糖类是谷类的主要成分，主要以淀粉形式存在。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
我国居民膳食中50%-70%的热能来自谷类。
维生素
谷类食物是B族维生素的重要来源之 一,是我国居民VB1和烟酸的主要来源。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
三级公共营养师第二部分第三章练习题
三级公共营养师第二部分第三章练习题三级公共营养师第二部分第三章练习题勤奋是一种美好的品德，我们的学习更需要勤奋。
以下是店铺整理的三级公共营养师第二部分第三章练习题，欢迎学习!第三章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是( )。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( )A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2.粮食加工精度越高( )A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( )A 菠菜B 南瓜C 白菜 D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸 D植酸5.有关牛奶，不正确的是( )A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( )A 亚油酸 B花生四烯酸C α-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A 豆腐B 豆浆C 豆芽D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量( )A 15-20%B 50-60%C 10-15%D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B 碳水化合物C 蛋白质D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾 D钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 球蛋白B 谷蛋白C 白蛋白D 酷蛋白E 醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括( )A 阿拉伯糖B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有( )A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氨浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是( )A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括( )A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1、食品的营养价值2、INQ3、美拉德反应五、简答题1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?2、大豆中的搞营养因素有哪些?3、从哪些方面评定食品的`营养价值?4、简述鸡蛋的营养价值?5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?参考答案：一、填空1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白乳糖钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类。
各类食物的营养价值-课件 (一)
各类食物的营养价值-课件 (一)各类食物的营养价值食物是人们身体所需的营养来源。
根据不同食物所含有的营养成分，我们可以将其分为五大类。
1. 蛋白质类蛋白质是人体内肌肉和组织的基础。
适量的蛋白质摄取有助于身体健康。
鱼、肉、蛋、奶、豆类都是蛋白质的良好来源。
其中，鱼类富含Omega-3脂肪酸和优质蛋白质，有助于降低胆固醇和预防心脑血管疾病。
2. 碳水化合物类碳水化合物是人体能量的主要来源。
谷类、面包、米饭、土豆和各种水果都是优质的碳水化合物来源。
我们需要多摄取这些食物以获得足够的能量。
3. 脂肪类虽然脂肪含有很多能量，但过量的脂肪摄取却会增加肥胖、高血压、心血管疾病的风险。
必需脂肪酸（Omega-3和Omega-6脂肪酸）对于人体心血管健康和免疫系统的消炎反应至关重要。
坚果、沙丁鱼、鳕鱼、牛油果、橄榄油是脂肪的良好来源。
4. 维生素类维生素是人体获得必要营养的必不可少条件。
绿色蔬菜和水果是不同种类的维生素的优质来源。
例如，胡萝卜含有大量的维生素A，而柑橘类水果富含维生素C。
各种谷物和动物性食品也是许多维生素B的重要来源。
5. 矿物质类矿物质对于人体健康和生命活动至关重要。
钙、铁、锌、镁都是矿物质的重要来源，可以通过多食用奶制品、豆类、牛肉、绿叶蔬菜等获得。
这些食物有助于保持骨骼健康、维持智力水平和调节新陈代谢。
综上所述，根据以上五大类食物的营养成分，我们可以正确地选择合适的食物来满足身体的每日营养需求。
在膳食结构中要注意搭配，尽量多样化，才能保证身体健康和长期健康的生命活动。
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第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
（一）营养素的种类及含量
食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标； 食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例不当，或 者不易被人体消化吸收，都会影响食物的营养价值；
各类食物的营养价值
一、谷类、薯类及杂豆类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸 豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主 食，其他的称为杂粮。
（一）谷类
1. 谷类结构和营养素分布 个部分构成 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四
第二节
各类食物的营养价值
3. 谷类食物中的植物化学物 类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高； 4. 谷类食品的营养价值 的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉 或米粉，微量营养素丢失较多。 ② 可加工成强化食品
※ 谷类的营养成分及特点 ※食物成分数据库概念、食物成分确定的基本原则及食物成分数据的应用
第一节 食物营养价值的评价及意义
孙桂菊 张红
东南大学 东南大学
第一节 食物营养价值的评价及意义
食品分类
《中国居民膳食指南（2016）》中将食物分为五大类 第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷物）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、 绿豆、芸豆、花豆等）通常保持整粒状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料； 第二类为蔬菜和水果类； 第三类为动物性食物；
六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼子中胆固醇含量
第四类为大豆类和坚果类，大豆类指黄豆、青豆和黑豆，坚果类如花生、核桃、杏仁、葵花 籽等；
第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
第一节 食物营养价值的评价及意义
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
每种食物都有其独特的营养价值
① 最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），
起保护谷粒的作用； ② 谷皮内为糊粉层； ③ 再内为胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚轴、胚 根所组成。
第二节
各类食物的营养价值
2. 谷类的营养成分及特点 ① 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白
于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
2. 大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白 酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素。
第二节 各类食物的营养价值
（二）豆制品的营养价值
1. 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、粉条、粉皮、凉皮、发酵豆 制品、大豆蛋白制品； 2. 中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出，大豆及其制品消费可降低乳腺癌、骨质疏 松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌、结肠癌和胃癌的发病风险。
食物品种、部位、产地及成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量；
评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。
第一节 食物营养价值的评价及意义
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度 （该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：
谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、
① 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）
第二节
（二）薯类
各类食物的营养价值
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有 各种植物化学物。
1. 全面了解各种食物的天然组成成分 2. 了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素 3. 指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、
延年益寿及预防疾病的目的
第二节
各类食物的营养价值
孙桂菊 张红
东南大学 东南大学
第二节
第二节 各类食物的营养价值
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养素种类及特点
1. 蛋白质 畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；畜禽 的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味 道较畜肉更鲜美。 2. 脂肪 畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中 脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 3. 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 4. 矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。 5. 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
植物化学物也不同 。
3. 水果摄入可降低心血管病和某些癌症（包括食管癌、胃癌、结直肠癌、肾癌与胰腺癌）的发病风 险，预防成年人的肥胖和体重增长，但与糖尿病、代谢综合征、乳腺癌等的发病风险没有明显的关
联；增加苹果、梨和香蕉的摄入可降低某些心血管疾病的风险，高柑橘类水果摄入可降低食管癌的
发病风险。鼓励我国居民增加各类水果摄入量。
生素C、硒等，后者如类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物、花青素等。
（五）食物血糖生成指数
血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反应食物营养价值的高低。
（六）食物中的抗营养因子
在进行食物营养价值评价的时候，还要考虑这些抗营养因子的存在。
第一节 食物营养价值的评价及意义 二、评价食物营养价值的意义
INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养
价值是不同的。
第一节 食物营养价值的评价及意义
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
（四）食物抗氧化能力
食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容； 食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，前者如维生素E、维
第二节 各类食物的营养价值
2. 蔬菜中的特殊成分 ① 植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、 蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等； ② 蔬菜中的抗营养因子和有害物质。
3. 蔬菜制品的营养价值
蔬菜摄入总量增加可降低全死因死亡率、心血管疾病发病和死亡风险和部分癌症（食管癌、结 肠癌、肝癌、鼻咽癌）的风险，但与2型糖尿病、肺癌、胃癌、直肠癌和乳腺癌发病风险及癌症 的总死亡风险无关；在蔬菜亚类中，绿色叶菜降低2型糖尿病及肺癌的发病风险，增加十字花科 蔬菜摄入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的风险；此外，葱类蔬菜可降低胃癌风险。
营养与食品卫生学
第三章 各类食物的营养价值
目录
01 02 03 04
第一节：食物营养价值的评价及意义
第二节：各类食物的营养价值 第三节：食物营养价值的影响因素 第四节：食物成分数据库
05 6
食物营养价值的评价及常用指标
重点难点
※ 食物营养价值的评价、常用指标及其意义
※ 营养素质量的定义、计算和意义
INQ
某营养素密度（某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量） 能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
第一节 食物营养价值的评价及意义
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力； 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低；
质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸；
② 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最 经济的能量来源； 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的 重要来源。 ③ 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达 80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含 量高达80%以上； ④ 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙； ⑤ 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦 胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。
第二节 各类食物的营养价值
（二）畜禽肉类制品的营养价值
肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、 油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的
含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素分解破坏。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。
第二节 各类食物的营养价值
二、大豆类及其制品
（一）大豆的营养价值
1. 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，
以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64% 的磷脂。含碳水化合物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在