烹饪营养与卫生课件——第三章_各类食品的营养价值及其卫生_PPT幻灯片
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烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
营养与配餐2-各种食品的营养价值PPT课件
谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以
上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含
3 有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。
、
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋
玉 米
白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是 结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人 群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量
、 标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的
大 米
蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人
群要特别注意维生素Bl、B2的补充。
为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近
年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、
“胚芽米”、-“清洁米”、“强化米”等。
淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。
淀
直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。
粉
分 支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 类 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年
人不宜多食。-
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
小 以达到氨基酸互补。
麦 粉
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制
粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感
较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、 尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。
-
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各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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烹饪营养与卫生课件
• 微生物概述; • 食品污染的分类、危害及预防; • 食物中毒及其预防;
• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
目
• 食品卫生管理;
录
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
2021/1/6
第一章 绪 论
二、学习意义
新
课
讲 授
➢ 是旅游饭店工作的重要组成部分；看一看
小 结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
•蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的
目
摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学
录
药物预防疾病。
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脑卒中（中风返）回
第一章第一节 目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
三、糖类的生理功能
新 课 讲
授 1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）想一想
本 课
2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）想一想
小
结
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质 想一想
课
堂 练 习
4、保护肝脏和解毒 想一想
目 录
2021/1/6
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
课 堂
➢ 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；看一看
测
试
本
➢ 是预防“现代病”,促进身体健康、延年益
课 小
寿
看一看
结
的基础。
目 录
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第一章 绪பைடு நூலகம்论
三、学习方法及要求：
电子课件-饮食营养与卫生
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
17
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
11
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
12
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
食品营养与卫生教学PPT课件
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
LOGO
32
二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
各类食品的营养与卫生[可修改版ppt]
![各类食品的营养与卫生[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/ebe9ef6390c69ec3d5bb75bf.png)
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
(二)其它豆类营养
其它豆类的营养价值
Pro 约 20% 左 右 ， Fat 含 量 极 少 ， CHO50-60% ， 其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食 物
（二）豆制品的营养价值
非发酵
豆制品
发酵 发芽
Pro制品
(三)
1
2 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85%， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
3）CHO
约25-30%，其中
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
(三)贮存
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、 昆虫的品种和数量+贮存时间有关
项目四平衡膳食《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
烹饪对食物营养价值的影响ppt课件
▪
脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工
中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚
（VE）对氧敏感易于被破坏。
▪ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易
氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧
精品ppt
24
▪ （二）油脂加热老化
▪
高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、
粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称
为油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，
风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产
生许多毒性成分。
▪ 1.高温氧化反应：烹饪过程中高温全胜油脂常与
空气直接接触，发生的氧化作用与低温下发生的
和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水
分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影
响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量
较多，这种影响是微小的。
精品ppt
21
▪ （四）多糖和糖苷的水解
▪
多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础，
所以烹饪原料经烹饪加热，其部分多糖水解，
有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀
精品ppt
11
▪ 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌 肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性， 蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了 才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很 多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见 影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白 质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能 促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变 性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持 水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻 结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程 度越小。这就是速冻可精品减ppt 少营养成分丧失的原因。12
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选择题：
（ D）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
（ A）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵
C、加入添加剂
D、减少水分含量
( B ) 3、大豆含蛋白质高达：
A、20% B、40% C、16% D、60%
新课讲授 本课小结 课堂练习
干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
约含40%的完全蛋白质；
约含16%的优质脂肪；
约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能
消化的多糖类；
青
豆
富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；
富含维生素B族、Βιβλιοθήκη 生素E及胡萝卜素；新课讲述
本课小结
课堂练习
黄 豆
黑 豆
返回
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 三微、生豆制物品的的分营类养价值
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品;
富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
扁豆
菜豆
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
凝固剂
石膏 （硫酸钙）
盐卤 （氯化镁）
葡萄糖酸内 酯
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
要求学生掌握豆类及豆制品的营养价 值，进一步强调豆制品的合理利用营养 特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆 制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
看一看：
比较下列三种豆腐的不同点
豆腐类 别
别名
南豆腐 石膏豆腐
北豆腐 卤水豆腐
内酯豆 腐
盒装豆腐
特点
含水量大 细嫩易碎 含水量次之 弹性韧性大
滑嫩有弹性
豆浆
豆腐
腐竹
不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;
发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;
豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。
豆豉 豆腐乳
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
六、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染