烹饪营养与卫生课件——第三章_各类食品的营养价值及其卫生_PPT幻灯片

干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
约含40%的完全蛋白质；
约含16%的优质脂肪；
约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能
消化的多糖类；
青
豆
富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；
富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；
新课讲述Байду номын сангаас
本课小结
课堂练习
黄 豆
黑 豆
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 三微、生豆制物品的的分营类养价值
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
看一看：
比较下列三种豆腐的不同点
豆腐类 别
别名
南豆腐 石膏豆腐
北豆腐 卤水豆腐
内酯豆 腐
盒装豆腐
特点
含水量大 细嫩易碎 含水量次之 弹性韧性大
滑嫩有弹性
凝固剂
石膏 （硫酸钙）
盐卤 （氯化镁）
葡萄糖酸内 酯
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
要求学生掌握豆类及豆制品的营养价 值，进一步强调豆制品的合理利用营养 特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆 制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
豆浆
豆腐
腐竹
不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;
发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;
豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。
豆豉 豆腐乳
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
六、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
选择题：
（ D）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
（ A）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵
C、加入添加剂
D、减少水分含量
( B ) 3、大豆含蛋白质高达：
A、20% B、40% C、16% D、60%
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品;
富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
扁豆
菜豆
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生